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    Clase 2 Torta Balcarce - Pavlova

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    El documento presenta las recetas para hacer una torta Balcarce, un pionono de vainilla y chocolate, merengue francés y una pavlova. Incluye los ingredientes y pasos para elaborar cada uno de estos postres típicos de la pastelería.

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    CMFP NRO 3

    MATERIA: ELABORACIONES DE LA PASTELERIA


    PROFESORA: MARTA ROMERO
    CLASE NRO 2 TORTA BALCARCE- PAVLOVA

    TORTA BALCARCE-PAVLOVA
    PIONONO VAINILLA
    huevos 220 gr
    azucar 40 gr
    harina 0000 40 gr
    miel 5 gr
    PIONONO DE CHOCOLATE
    huevos 220 u.
    azucar 40 gr
    harina 30 gr
    cacao 10 gr
    miel 5 gr
    MERENGUE FRANCES PARA LA PAVLOVA Y MERENGUITOS
    claras 150 gr
    azucar 150 gr
    azuc impalpable 150 gr
    ARMADO DE LA TORTA BALCARCE
    dulce de leche repostero 400 gr
    nueces 120 gr
    crema de leche 600 gr
    PARA DECORAR
    azucar impalpable 100 g
    PAVLOVA
    crema pastelera
    leche 300 gr
    azucar 70 gr
    almidon de maiz 30 gr
    yemas 60 gr
    esencia de vainilla c/n
    PARA DECORAR
    frutas de estacion 300 gr

    Procedimiento
    para el pionono
    batir los huevos con el azucar hasta espumar y agregar la miel, continuar
    batiendo a maxima velocidad hasta lograr el punto letra.
    agregar los secos tamizados tamizados y con movimientos envolventes
    disponer en placas enmantecadas y con papel manteca.
    llevar a un horno a 190° por espacio de 10 minutos
    para el merengue frances
    para el merengue frances , llevar las claras a batir a punto nieve, una vez montadas,
    agregarle el azucar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta montar por
    completo.
    luego agregar el azucar impalpable tamizada y con movimientos envolventes.
    colocar en manga, disponer en badejas con papel antihaderente y cocinar
    en un horno a 90-100° hasta que esten las piezas secas.
    armado de la torta
    cortar 3 discos de la medida deseda
    Colocar una capa fina de dulce de leche sobre 2 discos de pionono
    Agregar una parte de la crema, las nueces y los merenguitos rotos.
    Disponer por encima el segundo pionono. Y asi intercalar discos con crema, dulce de leche
    y nueces. Extender crema chantilly en toda la torta y pegar merenguitos rotos en los costados
    por ultimo espolvorear con azucar impalpable y que mar a fuego con un acero al rojo vivo.
    para la pavlova
    crema pastelera
    calentar la leche y reservar, por otro lado mezclar las yemas con el almidon y
    el azucar , agregarle la leche caliente e ir revolviendo para no generar grumos.
    llevar a cocinar a baño maria hasta que espese.
    retirar del baño maria y dejar enfriar con papel film en contacto

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