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    RECETARIO COCINA FRANCESA - Docx - 20230810 - 190520 - 0000

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    MATERIA:”COCINA FRANCESA”

    
    RECETA: Crepas

    CHEF: M.Y.G.O.

    BRIGADA: BRIGADA 2

    Masa
    400 ml leche
    2 huevos
    60 g mantequilla
    400 g harina de trigo PROCEDIMIENTO:

    1 pzca sal
    1 pzca azúcar Mezclamos los ingredientes de la masa a
    excepción de la mantequilla, mezclar hasta que
    15 ml aceite sea una mezcla omogenea.

    200 g Jamon en trozo 1ra

    200g Queso manchego Rellenar la crepa con el jamón y el queso,


    calentar hasta gratinar y decorar con albahaca.
    1 cda Albahaca fresca

    2da
    100 g espinaca
    Sofreír la espinaca la zanahoria, la cebolla hasta
    100 g zanahoria que estén bien cocidas, para seguido agregar el
    queso para gratinar, rellenar la crepa.
    100g cebolla

    100 g queso gouda


    3ra

    Hacer una ganashe con el chocolate, mantequilla


    50 g cocoa en polvo y parte de la crema, mientras que acremsmod el
    queso con el restante de la media crema, servir
    100 g chocolate amargo en partes iguales en la crepa, decorar con fresas.

    10 g mantequilla

    100 ml media crema

    100 g fresa rigida

    100 g queso crema


    IMAGEN:

    MATERIA:”COCINA FRANCESA “

    RECETA: Supe al oignon

    CHEF: M.Y.G.O.

    1. Pelamos y cortamos en juliana (a lo


    largo y en finísimas rodajas) las
    cebollas dulces. Reservamos en un
    cuenco.
    2. Elegimos una cazuela grande,
    calentamos el aceite en el fondo de la
    cazuela. Añadimos la mantequilla, que
    es la verdadera base de esta
    sopa francesa.
    3. Cuando se haya derretido y mezclado
    con el aceite de oliva introducimos las
    cebollas y el ajo muy picadito.
    Añadimos también un poco de sal y
    pimienta negra. El efecto salado nos
    ayudará a que las cebollas suden y
    que se ablanden antes.
    4. Removemos con una cuchara de
    madera de manera envolvente hasta
    que la cebolla quede transparente o
    translúcida, no debe coger color.
    2L de fondo de res
    500gr de cebolla 5. Espolvoreamos la harina en la cazuela
    y removemos con cuidado para
    20ml de oporto mezclarla bien. El efecto de la harina
    con la cebolla y sobre todo la
    30gr de harina de trigo mantequilla se llama Roux, nos
    ayudará a ligar y espesar la sopa.
    40gr de mantequilla Añadimos el brandy y dejamos 1-2
    minutos que se evapore.
    1 baguette 6. Introducimos el caldo, de carne o de lo
    que más nos guste, por ejemplo pollo,
    Sal pescado o verduras (así le daréis
    vuestro toque a la sopa).
    Pimienta negra Salpimentamos si es necesario y
    llevamos a ebullición. Dejamos 15-20
    minutos a fuego muy suave. La sopa
    tiene harina y si incrementamos la
    temperatura se irá al fondo de la
    cazuela. Se pegará pudiendo llegar a
    fastidiarnos la receta.
    7. Cortamos en rebanadas finas el pan y
    tostamos ligeramente. Untamos con un
    trozo de ajo y colocamos en la
    superficie de la cazuela o en cuencos
    individuales con la sopa y las tostadas
    por encima.
    8. Espolvoreamos con el queso suave
    que más nos guste (yo he utilizado
    gruyère). Metemos al horno
    precalentado a 200º C. Gratinamos a
    220º C durante 5-6 minutos y servimos
    inmediatamente bien caliente.

    OBSERVACIONES:

    IMAGEN:
    MATERIA:”COCINA FRANCESA ”

    RECETA: morilles a’la creme

    CHEF: M.Y.G.O.

    Rehidratar las morillas secas

    Remoje las morillas secas en suficiente agua


    durante 1 hora a temperatura ambiente, o
    idealmente durante la noche en el refrigerador.

    Limpiar las morillas


    Una vez rehidratados, corta los champiñones
    más grandes por la mitad y enjuágalos en el agua
    del remojo para eliminar cualquier residuo
    escondido en su interior.

    Decantar las setas con una araña, una


    espumadera o con los dedos para dejar las
    impurezas en el fondo (arenas, hojas...).

    Morilles a'la creme


    Pruebe el agua de maceración ya que a veces
    puede ser muy amarga. Si no es así, páselo por
    un colador muy fino (con un paño, estopilla, etc.)
    500gr de morillas para eliminar todas las impurezas y reserve.
    30gr de mantequilla

    1 echalote Obtienes unos 200 g de moriillas rehidratadas.

    1L de crema

    1 rama de perejil Preparar la base de la salsa

    Pimienta negra

    Sal Picar finamente la chalota y rehogar en la


    mantequilla espumosa en una sartén pequeña a
    Eneldo (decoración) fuego medio/bajo.

    100gr de queso emental o gorgonzola

    Añadir las morillas y sudar durante unos


    minutos. Desglasar con Noilly-Prat y reducir a la
    mitad. Añadir el agua de remojo filtrada y reducir
    casi a seco, aventando periódicamente.

    cocinar la salsa

    Humedezca con el jugo de ave y reduzca a


    consistencia. Añadir la nata y reducir unos
    minutos más. La salsa debe cubrir el dorso de
    una cuchara. Si es necesario, une ligeramente
    con almidón de maíz para ajustar la suavidad.

    Ajuste la sazón con un chorrito de jugo de limón


    o jugo verde, sal, pimienta. Batir con el resto de
    la mantequilla.

    Mantener caliente para servicio inmediato.


    Enfríe rápidamente y guarde en un recipiente
    hermético para su posterior servicio, guárdelo en
    el refrigerador.
    OBSERVACIONES

    IMAGEN:

    MATERIA:”COCINA FRANCESA”

    RECETA: Quiche lorane

    CHEF: M.Y.G.O.

    Quiché lorena
    PROCEDIMIENTO:

    300gr de tocineta (en cubos)


    Mezclar lo mantequilla y la harina hasta hacer
    250gr de harina una masa a punto de arena, la cual le daremos
    una precoccion antes de agregar el huevo
    125gr mantequilla mezclado con los demás ingredientes.

    5 huevos

    1tz (300ml de crema lincot o crema dulce) o media Hornear hasta que esté dorado
    crema

    Nuez moscada
    
    Pimienta

    Sal

    Echalote

    Albahaca fresca
    IMAGEN:

    OBSERVACIONES:
    W

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