CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
1. GEOGRAFIA DE AMERICA ................................................................................. 4
1.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ........................................................................................... 4
1.1.1 CULTURAS INDÍGENAS (ANTES DEL 1500) ....................................................................... 4
1.1.2. Época Colonial (Siglos XVI-XVIII) ........................................................................................... 4
1.1.3. Siglo XX ....................................................................................................................................... 5
1.2. GEOGRAFIA GASTRONOMICA DE AMERICA ..................................................................... 6
1.2.1. GASTRONOMIA DE NORTEAMERICA ............................................................................. 6
1.2.2. gastronomia de centroamerica .................................................................................................. 8
1.2.3. Gastronomía de los países de Centroamérica .......................................................................... 8
Características comunes de la gastronomía centroamericana ....................................................... 10
1.2.3. gastronomia de sudamerica ..................................................................................................... 11
1. 2.3.1. Gastronomía de los Países Andinos .................................................................................... 11
1.2.3.2. Gastronomía del Cono Sur ................................................................................................... 13
1.2.3.3. Gastronomía de Brasil .......................................................................................................... 14
1.3. productos estrellas y tecnicas culinarias ....................................................................................... 14
1.3.1. Culturas indígenas precolombinas (antes del siglo XVI) ...................................................... 14
1.3.2. Época colonial (siglos XVI-XVIII) .......................................................................................... 15
1.3.3. Siglo XX ..................................................................................................................................... 16
2. america en la epoca prehispanica ........................................................................... 17
2.1. HISTORIA – PRIMEROS HABITANTES ................................................................................. 17
2.1.1. Mesoamérica: El Imperio del Maí .......................................................................................... 17
2.1.2. Los Andes: La Civilización Inca y la Papa ............................................................................ 17
2.1.3. América del Norte: Cazadores, Recolectores y Agricultores ............................................... 18
2.2. COSTUMBRES Y CREENCIAS .................................................................................................. 18
2.2.1. Mesoamérica: Costumbres Alimentarias ............................................................................... 18
2.2.2. Los Andes: Costumbres Alimentarias .................................................................................... 18
2.2.3. América del Norte: Cazadores, Recolectores y Agricultore ................................................. 19
2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN ..................................................................... 20
2.3.1. TECNICAS DE COCCION .................................................................................................... 21
2.3.2. TIPOS DE ALIMENTOS DE LA REGIÓN.......................................................................... 22
2.3.3. ALIMENTOS DE LOS DIOSES ............................................................................................ 23
2.3.4. CONSERVACION DE ALIMENTOS ................................................................................... 26

1
 2.3.5. UTENCILIOS ........................................................................................................................... 27
3. AMERICA EN EPOCA DE LA COLONIZACION ............................................. 29
3.1. HISTORIA DE LA COLONIZACION ........................................................................................ 29
3.1.1. Impacto en la Alimentación ..................................................................................................... 29
3.2. Nuevas Costumbres y Creencias.................................................................................................... 30
3.2.1. Religión...................................................................................................................................... 30
3.2.2. Fiestas y celebraciones ............................................................................................................. 30
3.2.3. Gastronomía ............................................................................................................................. 30
3.2.4. Artesanía y textiles.................................................................................................................... 30
3.2.5. Bailes y música.......................................................................................................................... 30
3.2.6. Organización social .................................................................................................................. 30
3.3. INTERCAMBIO DE LOS ALIMENTOS DEL NUEVO MUNDO Y EL VIEJO MUNDO .. 31
3.3.1. Alimentos que llegaron a Europa (del Nuevo Mundo) ......................................................... 31
3.3.2. Alimentos que llegaron a América (del Viejo Mundo) ......................................................... 32
3.4. Nuevas Técnicas de Cocción .......................................................................................................... 33
3.4.1. Técnicas indígenas .................................................................................................................... 33
3.4.2. Técnicas europeas ..................................................................................................................... 33
3.5. Nuevas Técnicas de Conservación ................................................................................................. 34
3.5.1. Métodos europeos de conservación ......................................................................................... 34
3.5.2. Métodos indígenas .................................................................................................................... 35
4. GASTRONOMÍA TÍPICA DE LOS PAÍSES AMERICANOS Y SUS INFLUENCIAS 36
4.1. CENTROAMÉRICA...................................................................................................................... 36
4.1.1. PAÍSES Y PLATOS REPRESENTATIVOS......................................................................... 36
4.2. SUDAMÉRICA ............................................................................................................................... 37
4.2.1. PAÍSES Y PLATOS REPRESENTATIVOS......................................................................... 37
4.2.2. INFLUENCIAS ........................................................................................................................ 38
4.3. NORTEAMÉRICA ........................................................................................................................ 39
4.3.1. PAÍSES Y PLATOS REPRESENTATIVOS......................................................................... 39
4.3.2. INFLUENCIAS ........................................................................................................................ 39
CONCLUSION: .............................................................................................................. 40

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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como finalidad registrar y documentar técnicas y métodos
en la elaboración de platillos y su respectiva clasificación de ingredientes armando
así un dossier con todas las recetas que fueron elaboradas en todo el módulo de
Cocina Internacional 1.
Este dossier servirá como un marco referencial a aquellas personas interesadas en
el área de la cocina que necesiten información en esta área ya que es unos de los
principales productos culinarios para satisfacer los gustos de los comensales.
En conclusión, este trabajo reúne técnicas teóricas y prácticas que fueron
aprendidas en el presente modulo y que fueron plasmadas en este dossier.

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1. GEOGRAFIA DE AMERICA

1.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

1.1.1 CULTURAS INDÍGENAS (ANTES DEL 1500)

Las culturas indígenas de América Latina desarrollaron una gastronomía rica y diversa, que sigue influenciando la cocina
contemporánea. Entre las más destacadas se encuentran los aztecas, mayas, incas y otras civilizaciones precolombinas.

INGREDIENTES CLAVE:

• Maíz: Era un alimento básico en casi todas las culturas mesoamericanas. Se usaba para hacer tortillas, tamales,
atole, y era central en la dieta diaria.
• Frijoles: Acompañaban al maíz y eran una fuente importante de proteínas.
• Chiles: Utilizados tanto para condimentar como en medicina.
• Cacao: Los mayas y aztecas lo consideraban sagrado y lo usaban para hacer bebidas, como el chocolate, y en
rituales religiosos.
• Papas: Cultivadas principalmente en los Andes por los incas, quienes desarrollaron técnicas de deshidratación para
conservarlas durante largos períodos (chuño).
• Quinua y amaranto: Granos de alto valor nutricional consumidos por los incas y otras culturas andinas.

TÉCNICAS CULINARIAS:

• Cocción en hornos subterráneos: En México, por ejemplo, el pib se usaba para cocinar carne y otros ingredientes.
• Cocción al vapor en hojas: Los tamales, envueltos en hojas de maíz o plátano, eran comunes en muchas culturas.

Estas civilizaciones integraron una relación simbólica y espiritual con la comida, lo que influyó en las festividades y
ceremonias religiosas.

1.1.2. ÉPOCA COLONIAL (SIGLOS XVI-XVIII)

Con la llegada de los europeos, especialmente los españoles y portugueses, la gastronomía en América Latina cambió
drásticamente. Los colonizadores trajeron consigo nuevos ingredientes, animales y métodos de cocina.

INFLUENCIAS EUROPEAS:

• Trigo: Se introdujo como una alternativa al maíz y fue clave en la panadería.

• Arroz: Otro alimento básico que se expandió rápidamente por el continente.
• Azúcar de caña: Importada por los españoles, se convirtió en un cultivo importante en las plantaciones,
especialmente en el Caribe y Brasil.
• Especias y hierbas: Como el cilantro, la canela, el clavo y el perejil, enriquecieron las preparaciones locales.
• Aceitunas y aceite de oliva: Traídos por los españoles y utilizados para sazonar.
• Animales de granja: La introducción de cerdos, vacas, caballos, ovejas y gallinas revolucionó las proteínas
consumidas en la región.

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TÉCNICAS CULINARIAS Y PLATOS:

• Cocidos y guisos: Las ollas comunes de carne con vegetales, como el sancocho o el puchero, combinaban
ingredientes locales y europeos.
• Confitería y repostería: La caña de azúcar permitió el desarrollo de dulces como el alfajor, el dulce de leche y la
capirotada.
• Mestizaje gastronómico: La gastronomía colonial es un claro ejemplo del sincretismo cultural, donde se
combinaban ingredientes europeos e indígenas. Por ejemplo, el mole mexicano es una fusión de técnicas e
ingredientes prehispánicos con productos europeos.

1.1.3. SIGLO XX

Durante el siglo XX, la gastronomía latinoamericana se globalizó, con influencias de inmigrantes europeos, asiáticos y de
otras partes del mundo. Al mismo tiempo, hubo un renacimiento del interés por las cocinas tradicionales.

INFLUENCIAS EXTRANJERAS:

• Italianos y españoles: Trajeron con ellos el uso de pastas, pizzas, embutidos, y vinos. En Argentina y Uruguay, por
ejemplo, la cocina italiana influyó mucho en los platos locales.
• Chinos y japoneses: La llegada de inmigrantes asiáticos, particularmente en países como Perú y México, dio lugar
a cocinas de fusión como la cocina nikkei (fusión peruano-japonesa) y la cocina chifa (fusión chino-peruana).

DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

• Comida rápida: Con la expansión de las grandes cadenas internacionales como McDonald's y KFC, la comida rápida
se hizo más accesible y popular en las ciudades.
• Comida industrializada: El crecimiento de las grandes urbes y la modernización trajeron consigo la producción de
alimentos procesados y enlatados.

MOVIMIENTOS CONTEMPORÁNEOS:

• Rescate de lo autóctono: A finales del siglo XX y principios del XXI, chefs latinoamericanos, como Gastón Acurio
en Perú y Enrique Olvera en México, promovieron un regreso a los ingredientes y técnicas locales, revalorizando las
tradiciones gastronómicas indígenas y coloniales.
• Cocina molecular: Algunas cocinas, como la peruana, también adoptaron técnicas de la alta cocina molecular,
combinando tradición e innovación.

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1.2. GEOGRAFIA GASTRONOMICA DE AMERICA

1.2.1. GASTRONOMIA DE NORTEAMERICA

La gastronomía de Norteamérica es el resultado de una rica mezcla de tradiciones indígenas, influencias europeas
(principalmente de colonos británicos, franceses y españoles), así como de inmigraciones posteriores que aportaron sus
propios sabores y técnicas culinarias. La diversidad cultural de esta región ha dado lugar a una gastronomía vibrante y
variada. A continuación, te describo los aspectos más destacados de la gastronomía de los tres principales países de América
del Norte: Estados Unidos, Canadá y México.

1.2.1.1. GASTRONOMÍA DE ESTADOS UNIDOS

La cocina de Estados Unidos es tan diversa como su población, con influencias de varias culturas y etnias que se han
asentado a lo largo de los siglos. A nivel nacional, la gastronomía puede dividirse en varias tradiciones regionales.

INGREDIENTES Y PLATOS CLAVE:

• Barbacoa y parrillada: En el sur de los Estados Unidos, la barbacoa es muy popular, con variaciones según la
región (Texas, Carolina del Norte, Memphis, etc.). Se cocina carne de cerdo o de res a fuego lento con distintos tipos
de salsas y adobos.

• Comida rápida: Estados Unidos es el lugar de nacimiento de la comida rápida moderna, con hamburguesas, perritos
calientes, pizzas y papas fritas siendo emblemas de la cultura estadounidense.

• Influencias sureñas (Southern food): En el sur, la cocina está influenciada por la comida africana, europea e
indígena. Platos como el pollo frito, el pan de maíz, los macarronis and cheese, y el gumbo son populares.

• Soul food: Parte de la cocina afroamericana, incluye platos como el collard greens, el fried chicken, y el black-
eyed peas. Muchos de estos platos se originaron durante la esclavitud y se han mantenido como una tradición
cultural importante.

• Influencias étnicas: Ciudades como Nueva York, Los Ángeles y Chicago son famosas por sus comidas étnicas,
como la comida italiana-americana (pizzas estilo Nueva York, lasaña), la cocina china-estadounidense (comida
estilo “takeout”) y la cocina judía (bagels, pastrami).

MOVIMIENTOS CONTEMPORÁNEOS:

• Farm-to-table: En los últimos años ha habido un movimiento hacia la comida local, fresca y orgánica, con un énfasis
en el origen sostenible de los ingredientes.

• Cocina fusión: Estados Unidos ha abrazado la fusión de culturas culinarias. Platos como los tacos coreanos o las
pizzas de inspiración india son ejemplos de esta tendencia.
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1.2.1.2. GASTRONOMÍA DE CANADÁ

La gastronomía canadiense está marcada por su geografía y sus raíces multiculturales, con influencias indígenas, francesas
e inglesas, así como de inmigrantes de todo el mundo.

INGREDIENTES Y PLATOS CLAVE

• Poutine: Este icónico plato que consiste en papas fritas cubiertas con queso en grano y salsa de carne es originario
de Quebec y es uno de los platos más reconocidos de Canadá.

• Sirope de arce: Canadá es el mayor productor mundial de sirope de arce, utilizado como edulcorante y como
ingrediente en productos horneados, en los pancakes y como parte de recetas tradicionales.

• Tortière: Pastel de carne tradicional de Quebec hecho con carne de cerdo o ternera, especias y un relleno crujiente.

• Nanaimo bars: Un postre dulce de capas, originario de la ciudad de Nanaimo, Columbia Británica, que consta de
una base de galleta, crema y cobertura de chocolate.

INFLUENCIAS INDÍGENAS

Los pueblos indígenas de Canadá han aportado técnicas como el ahumado, la conservación de pescado y la recolección de
ingredientes como los arándanos, raíces, y carnes de caza como el alce o el caribú.

PLATOS REGIONALES

• Lobster rolls y mariscos: En la costa atlántica, especialmente en Nueva Escocia, los mariscos frescos, como la
langosta, las vieiras y los mejillones, son muy populares.

• Comida de las Primeras Naciones: El uso del salmón ahumado, el caza y la pesca, es parte integral de la cultura
alimentaria en las zonas del norte y la costa oeste.

1.2.1.3. GASTRONOMÍA DE MÉXICO

La cocina mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad. Está profundamente influenciada por las culturas indígenas, como los aztecas y mayas, y por la
colonización española.

INGREDIENTES Y PLATOS CLAVE:

• Maíz: Es el ingrediente central de la cocina mexicana. Se utiliza en tortillas, tamales, pozole, entre otros. El nixtamal
(proceso de cocción del maíz con cal) es esencial en la preparación de tortillas.
• Frijoles y chiles: Los frijoles acompañan muchos platos, y los chiles (frescos o secos) se usan tanto en salsas como
en la cocina cotidiana.
• Tacos: Uno de los platos más emblemáticos de México, con una gran variedad de rellenos, que van desde carne
asada y cochinita pibil hasta pescado y vegetales.
• Mole: Salsa espesa y compleja que puede incluir hasta 20 ingredientes o más, como chocolate, chiles y especias.
El mole poblano es uno de los más famosos.

7
 • Tamales: Masa de maíz rellena de carnes, vegetales o frutas, envuelta en hojas de maíz o plátano y cocida al vapor.

INFLUENCIAS COLONIALES:

La llegada de los españoles trajo nuevos ingredientes, como la carne de cerdo, la caña de azúcar, el trigo y el arroz. Estos
ingredientes se fusionaron con la cocina indígena para crear una gastronomía mestiza.

MOVIMIENTOS CONTEMPORÁNEOS:

• Cocina prehispánica: En los últimos años, ha habido un renacimiento del interés en los ingredientes y técnicas
prehispánicas, como el uso de insectos comestibles, el cacao puro y los quelites (hierbas comestibles).
• Alta cocina mexicana: Chefs como Enrique Olvera han elevado la gastronomía mexicana, fusionando las recetas
tradicionales con técnicas modernas de alta cocina.

1.2.2. GASTRONOMIA DE CENTROAMERICA

La gastronomía de Centroamérica es el resultado de una mezcla de culturas indígenas, coloniales y africanas, influenciadas
también por las condiciones geográficas y el clima tropical. Cada país centroamericano tiene platos distintivos, pero existen
ingredientes y tradiciones comunes que unifican la región. A continuación, detallo los aspectos más importantes de la
gastronomía en esta región.

INGREDIENTES PRINCIPALES

• Maíz: Al igual que en el resto de Mesoamérica, el maíz es el ingrediente central en la cocina centroamericana,
utilizado en tortillas, tamales, y bebidas como el atole.
• Frijoles: Son un alimento básico, principalmente los frijoles negros y rojos, que se cocinan como acompañamiento
en la mayoría de las comidas.
• Plátano: Usado tanto en su forma madura como verde (plátano macho), se fríe, hornea o hierve. Los plátanos fritos
son un acompañamiento típico.
• Yuca: Una raíz popular en la región, que se puede hervir, freír o usar en sopas.
• Coco: Especialmente en las regiones costeras, el coco es común en salsas, postres y bebidas.
• Mariscos: Debido a la cercanía del Caribe y el Pacífico, los mariscos son esenciales en las zonas costeras, siendo
el ceviche un plato muy común.

1.2.3. GASTRONOMÍA DE LOS PAÍSES DE CENTROAMÉRICA

GUATEMALA

Guatemala tiene una gastronomía rica en tradiciones indígenas mayas mezcladas con influencias coloniales españolas.

• Platos clave:
o Pepián: Un guiso tradicional hecho con carne (pollo o res), vegetales y especias, servido con arroz y tortillas.
o Kak'ik: Sopa de pavo con chiles y hierbas locales, un plato de herencia maya.
o Tamales: Existen varias versiones, algunas envueltas en hojas de plátano, rellenas de carnes o vegetales
y salsas espesas.
o Fiambre: Un plato festivo que se sirve en el Día de los Difuntos, compuesto por una mezcla de embutidos,
carnes, vegetales y encurtidos.

8
EL SALVADOR

La gastronomía salvadoreña es conocida por la fusión de ingredientes indígenas y españoles, con su plato más icónico: las
pupusas.

• Platos clave:
o Pupusas: Tortillas gruesas de maíz rellenas de queso, frijoles, chicharrón u otros ingredientes,
acompañadas con curtido (ensalada de repollo encurtido) y salsa de tomate.
o Sopa de patas: Sopa hecha con patas de vaca, verduras, especias y algunas veces tripa.
o Tamales de elote: Tamales suaves hechos de maíz fresco y servidos con crema.

HONDURAS

La cocina hondureña es variada y está influenciada por la mezcla de culturas indígenas, españolas y africanas. Los
ingredientes tropicales juegan un papel importante.

• Platos clave:
o Baleadas: Tortillas de harina rellenas de frijoles refritos, queso, crema y, a veces, huevo o aguacate.
o Sopa de caracol: Sopa de caracol gigante cocida en leche de coco, con vegetales como yuca y plátano.
o Cazabe: Pan crujiente hecho de yuca, de origen indígena garífuna.
o Tapado: Guiso hecho con carne, plátano y yuca, común en la costa caribeña.

NICARAGUA

La cocina nicaragüense es conocida por sus sabores simples pero sabrosos, que combinan ingredientes locales con técnicas
coloniales. La influencia afrocaribeña es notable en la costa del Caribe.

• Platos clave:
o Gallo pinto: Mezcla de arroz y frijoles cocidos juntos, es el plato más representativo del país, servido en
todas las comidas.
o Vigorón: Un plato de la región de Granada, hecho con yuca cocida, chicharrón (piel de cerdo frita) y ensalada
de repollo.
o Nacatamal: Tamal grande envuelto en hojas de plátano, relleno de carne de cerdo, arroz, papas y especias.
o Rondón: Un guiso caribeño hecho con pescado o carne, coco, plátano verde y yuca.

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COSTA RICA

Costa Rica tiene una cocina que refleja la biodiversidad del país, con una gran cantidad de frutas tropicales, vegetales y
productos frescos. Su gastronomía tiende a ser más simple y saludable en comparación con otros países centroamericanos.

• Platos clave:
o Casado: Un plato común que incluye arroz, frijoles, plátano frito, carne (pollo, pescado o cerdo), ensalada y
tortillas.
o Gallo pinto: Similar al de Nicaragua, es una mezcla de arroz y frijoles, pero en Costa Rica se le añade salsa
Lizano, una salsa local picante.
o Olla de carne: Sopa de carne con vegetales como yuca, plátano, zanahoria y maíz.
o Chifrijo: Plato de bar popular hecho con chicharrón, frijoles, arroz, pico de gallo y aguacate.

PANAMÁ

Panamá tiene una cocina que refleja su papel como cruce de culturas debido al Canal de Panamá. La influencia caribeña es
fuerte, especialmente en la costa atlántica.

• Platos clave:
o Sancocho: Sopa de pollo cocida con ñame, maíz y cilantro, considerada el plato nacional.
o Arroz con pollo: Arroz cocido con pollo, guisantes, pimientos y especias, es un plato muy común en eventos
festivos.
o Carimañolas: Croquetas de yuca rellenas de carne molida o queso, fritas hasta quedar crujientes.
o Tamales panameños: Tamales hechos con masa de maíz y rellenos de carne o pollo, envueltos en hojas
de plátano y cocidos al vapor.

CARACTERÍSTICAS COMUNES DE LA GASTRONOMÍA CENTROAMERICANA

• Tamales: Son populares en toda la región, aunque varían en tamaño, sabor y técnica de preparación dependiendo
del país. Pueden estar envueltos en hojas de maíz o plátano y tener diferentes rellenos.
• Frutas tropicales: Mango, papaya, piña, y guayaba son comunes y se utilizan tanto en platos salados como en
postres.
• Bebidas tradicionales: Las bebidas como el atol (bebida espesa de maíz), horchata (a base de arroz o semillas
de morro) y el fresco de tamarindo son comunes.
• Cocina caribeña: En las áreas costeras de Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá, la influencia afrocaribeña
se refleja en platos que incluyen coco, pescado, plátano y especias tropicales.

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1.2.3. GASTRONOMIA DE SUDAMERICA

La gastronomía de Sudamérica es extremadamente diversa, reflejando la geografía variada del continente, que abarca selvas
tropicales, llanuras, montañas, desiertos y costas oceánicas. Las tradiciones culinarias sudamericanas combinan influencias
indígenas precolombinas con aportaciones de las colonizaciones europea y africana, así como de las olas migratorias de
otros continentes. A continuación, se describen los elementos clave de la gastronomía sudamericana por región y país.

INGREDIENTES COMUNES EN SUDAMÉRICA

• Maíz: Alimento básico en muchas partes del continente. Utilizado en platos como las arepas, las humitas y el locro.
• Papas: Originarias de los Andes, con miles de variedades que forman parte importante de la dieta, especialmente
en los países andinos.
• Quinua: Grano ancestral consumido por los pueblos andinos, hoy redescubierto por su alto valor nutritivo.
• Yuca: Tubérculo presente en las zonas tropicales y subtropicales, muy común en las cocinas de Brasil, Venezuela
y Colombia.
• Carnes: La carne de res, cerdo, cordero, cabra y aves son populares, y la carne de res es especialmente importante
en países como Argentina, Uruguay y Brasil.
• Pescado y mariscos: En las regiones costeras, especialmente en Perú, Chile, Colombia y Brasil, los mariscos y
pescados frescos son esenciales.

1. 2.3.1. GASTRONOMÍA DE LOS PAÍSES ANDINOS

Esta región está compuesta por países como Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, y parte de Venezuela. La comida andina
está profundamente influenciada por las culturas indígenas, en particular la cultura inca, y utiliza ingredientes nativos de la
región como el maíz, la papa, la quinua y el ají.

PERÚ

La gastronomía peruana es una de las más celebradas de Sudamérica, reconocida por su diversidad y sus raíces
precolombinas combinadas con influencias europeas, africanas y asiáticas.

• Platos clave:
o Ceviche: Pescado crudo marinado en jugo de limón con cebolla, cilantro y ají. Es uno de los platos más
emblemáticos de Perú.
o Lomo saltado: Salteado de carne de res con cebolla, tomate y papas fritas, con una influencia china
evidente.
o Ají de gallina: Pollo desmenuzado en una salsa cremosa de ají amarillo, acompañado de papas y arroz.
o Pachamanca: Plato tradicional que se cocina bajo tierra con piedras calientes, donde se preparan carnes,
papas, choclo y habas.
o

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BOLIVIA

La gastronomía boliviana varía según la región, pero en general tiene una fuerte base indígena. Se usan muchos productos
autóctonos de los Andes, como la papa, la quinua y el maíz.

• Platos clave:
o Salteñas: Empanadas rellenas de carne o pollo, papa, huevo, y un caldo especiado.
o Pique macho: Guiso de carne picada con papas, tomates, pimientos y huevo.
o Sopa de maní: Sopa hecha con cacahuetes, carne, papas y verduras.

ECUADOR

La cocina ecuatoriana varía según las regiones: en la Sierra predomina la comida a base de maíz, papas y carnes, mientras
que en la Costa el pescado y los mariscos son esenciales.

• Platos clave:
o Encebollado: Sopa de pescado con yuca, cebolla encurtida y limón, muy popular en la Costa.
o Llapingachos: Tortillas de papa rellenas de queso y servidas con chorizo, huevo y aguacate.
o Cuy: El cuy (conejillo de Indias) asado es un plato tradicional en las zonas andinas.

COLOMBIA

La cocina colombiana es diversa, con ingredientes que varían entre las costas del Caribe y del Pacífico, las montañas y la
selva.

• Platos clave:
o Arepas: Tortillas de maíz que se rellenan con diferentes ingredientes como queso, carne o huevo.
o Ajiaco: Sopa de pollo con papas y maíz, servida con crema, alcaparras y aguacate.
o Bandeja paisa: Plato típico de la región de Antioquía que incluye carne, chicharrón, huevo, plátano, arroz,
frijoles y aguacate.

12
1.2.3.2. GASTRONOMÍA DEL CONO SUR

En esta región se incluyen Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay, países conocidos por su producción de carne y sus
influencias europeas, particularmente italianas y españolas.

ARGENTINA

La carne de res es fundamental en la cocina argentina, con el asado como uno de los elementos más representativos.

• Platos clave:
o Asado: Barbacoa de carne, donde se cocinan diversos cortes de res, cerdo y cordero sobre fuego de leña
o carbón.
o Empanadas: Masa rellena de carne, cebolla y especias, horneada o frita.
o Milanesa: Carne empanizada y frita, generalmente de res o pollo, servida con papas o ensalada.
o Dulce de leche: Utilizado en postres como alfajores, tortas y helados.

CHILE

La cocina chilena es diversa, influenciada por su larga costa, lo que la convierte en rica en mariscos y pescados, además de
productos de la tierra como el maíz, las papas y las carnes.

• Platos clave:
o Curanto: Una técnica de cocina tradicional en la Isla de Chiloé, donde mariscos, carnes, papas y vegetales
se cocinan en un hoyo cubierto con hojas calientes.
o Pastel de choclo: Guiso de carne o pollo cubierto con una capa de maíz molido y horneado.
o Cazuela: Sopa de carne, papas, maíz y zapallo.

URUGUAY

La gastronomía uruguaya es muy similar a la argentina, con un fuerte enfoque en la carne y las parrilladas, además de la
influencia de la cocina italiana y española.

• Platos clave:
o Asado: Similar al de Argentina, con una gran variedad de cortes de carne.
o Chivito: Sándwich de carne de res con jamón, queso, huevo frito, lechuga, tomate y mayonesa.
o Tortas fritas: Pan frito que se consume comúnmente con mate, especialmente en días de lluvia.

13
PARAGUAY

La cocina paraguaya combina influencias indígenas guaraníes con elementos coloniales.

• Platos clave:
o Sopa paraguaya: Irónicamente, no es una sopa, sino un pan de maíz con queso, que se hornea.
o Chipá: Panecillos de almidón de yuca y queso.
o Mbejú: Tortilla de almidón de yuca con queso, muy tradicional.

1.2.3.3. GASTRONOMÍA DE BRASIL

La cocina brasileña es una de las más variadas de Sudamérica, resultado de una mezcla de influencias indígenas, africanas,
portuguesas y de inmigrantes europeos y asiáticos.

• Platos clave:
o Feijoada: Plato nacional de Brasil, es un guiso de frijoles negros con diferentes tipos de carne de cerdo y
embutidos, acompañado de arroz, farofa (harina de mandioca) y naranjas.
o Moqueca: Guiso de pescado o mariscos cocido en leche de coco y aceite de palma, con cebolla, pimientos
y cilantro.
o Pão de queijo: Panecillos hechos con almidón de yuca y queso, crocantes por fuera y suaves por dentro.
o Brigadeiros: Dulces de chocolate y leche condensada en forma de bolitas, populares en fiestas.

1.3. PRODUCTOS ESTRELLAS Y TECNICAS CULINARIAS

La historia de la gastronomía ha estado marcada por productos y técnicas culinarias clave en cada época y región. A lo largo
de los siglos, las innovaciones en la cocina y los ingredientes disponibles han evolucionado, reflejando las circunstancias
económicas, sociales y culturales de cada tiempo. A continuación, te presento un resumen de los productos estrella y técnicas
culinarias de tres épocas clave: culturas indígenas precolombinas, la época colonial, y el siglo XX.

1.3.1. CULTURAS INDÍGENAS PRECOLOMBI NAS (ANTES DEL SIGLO XVI)

En esta época, las culturas indígenas desarrollaron una gastronomía rica en ingredientes autóctonos, utilizando métodos de
conservación y cocción simples, aprovechando los recursos naturales disponibles. Algunas de las civilizaciones más
influyentes en la gastronomía precolombina fueron los mayas, aztecas e incas.

PRODUCTOS ESTRELLA:

• Maíz: Base alimentaria en toda Mesoamérica y los Andes. Se utilizaba en tortillas, tamales y bebidas como el atole.
En los Andes, se hacía chicha (bebida fermentada de maíz).
• Papa: Cultivada por los incas, con miles de variedades. Era un alimento básico en los Andes.
• Quinua: Grano andino altamente nutritivo, cultivado por los incas.
• Frijoles: Comunes en Mesoamérica como complemento del maíz, proporcionando proteínas.
• Cacao: Utilizado como bebida amarga por los mayas y aztecas. El cacao era considerado sagrado y valioso, a
menudo usado como moneda.
14
 • Ajíes (chiles): Usados para condimentar alimentos y en salsas en toda América.
• Tomate, calabaza y aguacate: Otros productos importantes en las cocinas mesoamericanas.

TÉCNICAS CULINARIAS:

• Asado y cocción en piedras calientes: El uso de piedras calientes o directamente del fuego para cocinar carnes y
vegetales.
• Nixtamalización: Proceso mesoamericano de cocinar el maíz en agua con cal para hacer masa, una técnica
fundamental para la elaboración de tortillas y tamales.
• Ahumado y secado: Técnicas usadas para conservar alimentos, como carnes y pescados.
• Pachamanca: Técnica andina en la que los alimentos (carnes, papas, maíz) se cocinan en un hoyo bajo tierra,
utilizando piedras calientes.

1.3.2. ÉPOCA COLONIAL (SIGLOS XVI-XVIII)

La llegada de los europeos a América trajo un intercambio masivo de alimentos y técnicas entre el Viejo y Nuevo Mundo.
Esta época estuvo marcada por la mezcla de productos y formas de cocción indígenas, europeas y africanas.

PRODUCTOS ESTRELLA:

• Trigo: Introducido por los europeos y convertido en un alimento básico, especialmente en la elaboración de pan.
• Ganado (vaca, cerdo, cabra): Introducción de animales de granja europeos, lo que transformó la dieta americana
con la carne, leche y productos derivados como quesos y mantequillas.
• Caña de azúcar: Traída por los europeos, se convirtió en uno de los cultivos más importantes en las colonias,
especialmente en el Caribe y Brasil. Se utilizó para hacer azúcar y melaza.
• Arroz: Cultivo asiático traído por los colonizadores españoles y portugueses, adoptado en diversas regiones como
el Caribe y Sudamérica.
• Aceite de oliva y especias europeas: El aceite de oliva fue un ingrediente clave en la cocina colonial, junto con
especias como la pimienta, clavo y canela.

TÉCNICAS CULINARIAS:

• Hornos de barro y hornos europeos: La construcción de hornos en las colonias permitió la cocción de pan, pasteles
y otros alimentos al estilo europeo.
• Fritura: Técnica traída por los africanos, especialmente en las zonas de influencia afrocaribeña, con platos como los
plátanos fritos.
• Estofado y guisado: Las carnes se preparaban en guisos largos, como en el caso del ajiaco en Colombia y el
sancocho en el Caribe, con una mezcla de ingredientes locales y europeos.
• Conservación por salazón: Se popularizó la técnica de conservar carnes y pescados en sal, una práctica común
en Europa que fue trasladada al Nuevo Mundo.

15
1.3.3. SIGLO XX

El siglo XX fue un período de globalización y modernización en la gastronomía. Las técnicas y los productos comenzaron a
mezclarse y transformarse gracias a la influencia de la tecnología, los movimientos migratorios y el surgimiento de nuevas
formas de producción alimentaria.

PRODUCTOS ESTRELLA:

• Productos industrializados y enlatados: El auge de la industria alimentaria trajo productos enlatados, congelados
y procesados que transformaron la dieta diaria en muchas partes del mundo.
• Nuevos ingredientes internacionales: La migración masiva y el intercambio cultural permitieron la incorporación
de ingredientes como la soja (de Asia), el curry (de India), y el sushi (de Japón) en las cocinas sudamericanas y
europeas.
• Aceites vegetales: La producción industrial de aceites de maíz, girasol y soja reemplazó al aceite de oliva y la
manteca de cerdo en muchos hogares.
• Frutas y vegetales exóticos: La globalización facilitó la importación de frutas y vegetales exóticos a nuevas
regiones, como el aguacate en Europa y el mango en Estados Unidos.

TÉCNICAS CULINARIAS:

• Métodos de conservación modernos: El congelado y enlatado se convirtieron en formas clave de preservar

alimentos.
• Cocción a presión y al vacío (sous-vide): Técnicas avanzadas que permiten cocinar los alimentos a bajas
temperaturas durante largos períodos, preservando sabores y nutrientes.
• Microondas: Introducido en la década de 1950, el microondas revolucionó la cocina casera por su rapidez y facilidad
de uso.
• Fusión culinaria: A medida que los inmigrantes trajeron sus tradiciones culinarias, surgieron cocinas de fusión,
mezclando técnicas e ingredientes de diversas partes del mundo. Por ejemplo, la comida nikkei (mezcla de cocina
japonesa y peruana) y la tex-mex (comida texana con influencia mexicana).

16
2. AMERICA EN LA EPOCA PREHISPANICA

2.1. HISTORIA – PRIMEROS HABITANTES

2.1.1. MESOAMÉRICA: EL IMPERIO DEL MAÍ

Mesoamérica, hogar de culturas como los mayas, aztecas, toltecas y

olmecas, fue una de las regiones más avanzadas en términos de agricultura
y gastronomía. El maíz, domesticado alrededor del 5000 a.C., se convirtió
en la piedra angular de la dieta mesoamericana y en un símbolo de vida y
creación.

El cultivo del maíz se complementaba con frijoles y calabaza, utilizando el sistema de la milpa, que
garantizaba la sostenibilidad del suelo. Este sistema era clave para la subsistencia de la región y
permitía a estas civilizaciones prosperar. Además del maíz, cultivaban chiles, tomates, aguacates,
vainilla, y cacao, este último utilizado como moneda y en la preparación de bebidas sagradas.

2.1.2. LOS ANDES: LA CIVILIZACIÓN INCA Y LA PAPA

En los Andes, la civilización inca (1438-1533) dominó gran parte de Sudamérica, adaptándose a una
geografía montañosa y extrema. Su gastronomía se basaba en cultivos adaptados al altiplano andino,
destacándose la papa como alimento principal.

DESARROLLO AGRÍCOLA

Los incas desarrollaron sistemas de terrazas para el cultivo en las montañas, lo que les permitió
cosechar en alturas extremas. Cultivaban más de 2000 variedades de papa, y perfeccionaron métodos
de conservación como el chuño, una papa deshidratada que se almacenaba durante largos periodos.
Además, cultivaban quinua, kiwicha (amaranto) y maíz en las tierras bajas.

17
2.1.3. AMÉRICA DEL NORTE: CAZADORES, RECOLECTORES Y
AGRICULTORES

Las sociedades prehispánicas de América del Norte variaban desde culturas de cazadores-
recolectores hasta civilizaciones agrícolas complejas como los anasazi, hopi y los pueblos del valle
del Mississippi.

2.2. COSTUMBRES Y CREENCIAS

2.2.1. MESOAMÉRICA: COSTUMBRES ALIMENTARIAS

• Preparación ritual: Los alimentos como los tamales y el pozole eran elementos
ceremoniales. Las celebraciones religiosas incluían el consumo de alimentos especiales, y
muchas veces estos se ofrecían a los dioses para asegurar buenas cosechas.
• Chinampas: Los aztecas desarrollaron un innovador sistema de cultivo sobre islas artificiales
llamadas chinampas, que les permitían cultivar en áreas acuáticas.
• Banquetes comunitarios: Las comidas comunales y los banquetes eran una costumbre
central en las festividades religiosas y eventos políticos, fortaleciendo la cohesión social.

2.2.1.1. MESOAMÉRICA: CREENCIAS GASTRONOMICAS

El maíz era visto como un regalo divino. Según el Popol Vuh maya, los seres humanos fueron creados
a partir de masa de maíz, lo que confería a este alimento un carácter sagrado. Las culturas
mesoamericanas ofrecían regularmente alimentos a sus dioses en sacrificios, y el cacao era utilizado
en rituales, donde se bebía en ocasiones especiales. El pulque, una bebida alcohólica fermentada del
maguey, también formaba parte de las ceremonias.

2.2.2. LOS ANDES: COSTUMBRES ALIMENTARIAS

• Proteínas animales: Los incas domesticaron llamas y alpacas, que proporcionaban carne
(transformada en charqui) y lana. El cuy (conejillo de indias) también era común en las
festividades.
• Chicha y banquetes: La chicha, una bebida fermentada de maíz, se consumía en
festividades y eventos comunales, similares a
• los banquetes de Mesoamérica, fortaleciendo la cohesión social.

18
2.2.2.1. LOS ANDES: CREENCIAS GASTRONOMICAS

Para los incas, la tierra era sagrada y estaba protegida por la diosa
Pachamama. En las ceremonias religiosas, se ofrecían alimentos como
maíz, hojas de coca y carne de llama para asegurar la fertilidad de la
tierra. El festival Inti Raymi en honor al dios del sol Inti celebraba el éxito
de las cosechas y pedía protección para los cultivos.

2.2.3. AMÉRICA DEL NORTE: CAZADORES, RECOLECTORES Y

AGRICULTORE

2.2.3.1. CAZADORES-RECOLECTORES

Las tribus de las Grandes Llanuras y la costa del Pacífico basaban su

dieta en la caza de bisontes, ciervos y pesca, junto con la recolección
de frutas y raíces. El bisonte era esencial para las tribus de las
llanuras, proporcionando carne, piel y huesos para herramientas.

2.2.3.2. AGRICULTURA EN EL SUROESTE

Las civilizaciones del suroeste, como los anasazi y hopi, desarrollaron técnicas de irrigación
avanzadas para cultivar maíz, frijoles y calabaza. Estos cultivos, conocidos como las “Tres
Hermanas”, eran complementarios en términos de nutrición y simbolizaban la interdependencia
agrícola.

2.2.3.3. CULTURA DEL MISSISSIPPI

En la región del valle del Mississippi, las culturas como los cahokia practicaban la agricultura intensiva
de maíz, estableciendo grandes centros urbanos y ceremoniales. El maíz jugaba un rol similar al de
Mesoamérica, siendo esencial para la alimentación y los rituales.

19
2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN

BASE AGRÍCOLA

Las culturas prehispánicas dependían de la agricultura como principal fuente de alimentación. Los
cultivos fundamentales eran el maíz, los frijoles y la calabaza, conocidos como las “tres hermanas” por
su capacidad de crecer juntas y complementarse nutricionalmente.

DIVERSIDAD DE PRODUCTOS

• En Mesoamérica: además del maíz, el chile, el tomate, el cacao

(chocolate), y el aguacate eran alimentos clave.
• En los Andes: la papa y la quinua eran fundamentales, junto con el
maíz y otros tubérculos nativos.
• En el Amazonas: se consumían yuca (mandioca), frutas tropicales y
pescados.

PROTEÍNAS ANIMALES

Aunque muchas civilizaciones prehispánicas no domesticaban grandes animales de carga o consumo

(como en Eurasia), recurrían a fuentes de proteínas como:
• Insectos (chapulines, gusanos de maguey).
• Animales pequeños (pavo, pato, perro en ciertas culturas).
• Pescados y mariscos en regiones costeras.

USO DE PLANTAS Y HIERBAS MEDICINALES

Las hierbas y plantas se usaban tanto para curar enfermedades como para enriquecer los sabores de
los alimentos. Ejemplo: el epazote y el cilantro.

20
2.3.1. TECNICAS DE COCCION

2.3.1.1. TAMALIZACIÓN Y NIXTAMALIZACIÓN

La nixtamalización era el proceso de hervir maíz con cal

(hidróxido de calcio), lo que hacía que el maíz fuera más
nutritivo y fácil de moler, convirtiéndose en la base de tortillas,
tamales y atoles.

2.3.1.2. ASADO Y COCCIÓN SOBRE BRASAS

Muchas comidas se cocinaban directamente al fuego o en

brasas, especialmente carnes, pescados y vegetales.

2.3.1.3. COCCIÓN EN PIEDRA CALIENTE (BARBACOA)

En muchas regiones se usaban piedras calientes o huecos en la tierra donde los alimentos se
cocinaban al vapor o con el calor residual de piedras calentadas. La barbacoa original consistía en
cocinar carne envuelta en hojas bajo tierra.

2.3.1.4. HORNOS DE TIERRA (PIB O PACHAMANCA)

El pib era un horno subterráneo usado por los mayas para cocinar alimentos envueltos en hojas. En
los Andes, la pachamanca usaba piedras calentadas para cocer carne y vegetales bajo tierra.

2.3.1.5. COCCIÓN AL VAPOR

Usada para preparar tamales y otros alimentos envueltos en hojas de maíz o plátano.

2.3.1.6. USO DEL COMAL

El comal era una placa de barro que se colocaba sobre el fuego directo para cocinar tortillas, tostar
semillas o cocinar ciertos alimentos

21
2.3.2. TIPOS DE ALIMENTOS DE LA REGIÓN

2.3.2.1. MESOAMÉRICA (MÉXICO, GUATEMALA, HONDURAS)

• Maíz: Base de la alimentación en esta región. Se consumía en

tortillas, tamales, atoles, y otros productos
• Frijoles: Complementaban el maíz, ricos en proteínas
• Calabaza: Se comía tanto la pulpa como las semillas.
• Chile: Usado para condimentar comidas y como medicina
• Tomate: Utilizado en salsas y sopas
• Cacao: Usado en bebidas y rituales
• Aguacate: Rico en grasas saludables.
• Nopal: Planta del cactus, se comía su pulpa.

2.3.2.2. LOS ANDES (PERÚ, BOLIVIA, ECUADOR)

• Papa: Alimento básico en los Andes, con muchas

variedades.
• Quinua: Grano muy nutritivo
• Camote (batata): Similar a la papa, con un sabor
dulce.
• Ají: Tipo de chile usado para sazonar alimentos.
• Lúcuma: Fruta nativa usada en postres y bebidas.
• Maíz: Se consumía de forma diferente que en Mesoamérica, en forma de mazamorras y
chicha (bebida fermentada).

2.3.2.4. AMAZONÍA (BRASIL, COLOMBIA, VENEZUELA, PERÚ

• Yuca (mandioca): Base de la alimentación, usada para hacer casabe

(pan plano).
• Frutas tropicales: Como el açaí, guanábana, papaya, y piña.
• Peces de río: Fuente principal de proteína.
• insectos: Algunas comunidades consumían insectos como fuente de
proteínas.
• Batatas: se los cocinaba como acompañamiento.Cuy: Roedor que se criaba para consumo de
carne.

22
2.3.3. ALIMENTOS DE LOS DIOSES

2.3.3.1. EL MAÍZ

El Alimento Sagrado por Excelencia El maíz fue, sin duda, el alimento más
sagrado en Mesoamérica, donde se encontraba en el centro de la
cosmovisión de culturas como la azteca, la maya y la olmeca. Para estas
civilizaciones, el maíz no solo era una fuente de sustento, sino que
también estaba íntimamente relacionado con la creación del ser humano.

2.3.3.1.1. EL MAÍZ EN LA MITOLOGÍA

MAYAS

Según el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, los primeros humanos fueron creados por los
dioses a partir del maíz. Después de varios intentos fallidos de los dioses por crear al ser humano de
otros materiales como el barro y la madera, finalmente lograron su cometido usando masa de maíz
para formar a las primeras personas. Esta narrativa coloca al maíz en el centro de la identidad humana
y la conexión entre lo terrenal y lo divino.

MEXICAS (AZTECAS)

Para los mexicas, el dios Cintéotl era el dios del maíz, y se le rendían numerosos cultos y sacrificios
para asegurar buenas cosechas. La vida agrícola dependía del equilibrio cósmico, y el maíz era visto
como el vínculo entre el hombre y los dioses.

2.3.3.2. EL CACAO

La Bebida de los Dioses Otro alimento venerado en

Mesoamérica, especialmente por los aztecas y los mayas, fue
el cacao. A menudo se considera que la bebida derivada de
este, el chocolate, era consumida exclusivamente por la élite y
ya que se utilizaba como moneda y como ofrenda en
ceremonias religiosas.

23
2.3.3.2.1. EL CACAO EN LA MITOLOGÍA

MAYAS

En la cosmovisión maya, el cacao estaba asociado con los dioses y el inframundo. Los mayas creían
que los dioses les dieron el cacao como un regalo para ser disfrutado en rituales sagrados. El dios del
cacao, llamado Ek Chuah, era venerado con festivales y sacrificios. El cacao también estaba
relacionado con el concepto de renacimiento y regeneración debido a su conexión con el ciclo agrícola.

MEXICAS (AZTECAS)

Para los aztecas, el cacao estaba asociado con el dios Quetzalcóatl, quien según la leyenda, trajo el
árbol de cacao desde los cielos para dárselo a los hombres. El cacao se consideraba un alimento
divino que no solo nutría el cuerpo, sino también el alma. La bebida de cacao, llamada xocolatl, era
consumida en rituales y por la clase dirigente como un elixir sagrado.

2.3.3.3. EL AMARANTO

La Planta Sagrada de los Mexicas El amaranto fue otro alimento considerado sagrado, especialmente
entre los aztecas. Era una planta con alto valor nutricional, rica en proteínas, y su cultivo estaba
vinculado con rituales religiosos y ceremoniales. Las semillas de amaranto, conocidas como huauhtli,
se utilizaban para hacer figuras de dioses durante las ceremonias, las cuales se destruían y comían
al final de los rituales.

2.3.3.3.1. PROHIBICIÓN POR LOS COLONIZADORES

Tras la conquista española, el cultivo de amaranto fue prohibido en gran parte por los colonizadores,
debido a su fuerte asociación con los rituales religiosos indígenas, especialmente aquellos que
implican sacrificios humanos. A pesar de esta represión, el amaranto continuó cultivándose en secreto
y hoy en día es reconocido por su valor nutricional.

24
2.3.3.4. LA QUINUA: EL GRANO DE ORO DE LOS ANDES

En los Andes, la quinua fue un alimento esencial para los pueblos andinos prehispánicos, incluyendo
los incas. Considerada el "grano de oro", la quinua tenía un valor tanto nutricional como ritual. Este
pseudocereal era altamente valorado por su capacidad para crecer en las duras condiciones climáticas
de los Andes, y era parte de las ofrendas religiosas.

USO EN CEREMONIAS

Los incas creían que la quinua era un regalo de los dioses. En ceremonias importantes, el primer grano
de quinua de cada cosecha era ofrecido al Inti, el dios sol, en un ritual encabezado por el emperador
inca. Este acto aseguraba la bendición de los dioses para una cosecha abundante y la protección de
la comunidad.

2.3.3.5. PULQUE: BEBIDA SAGRADA DE LOS MEXICA

El pulque, una bebida fermentada hecha a partir del

jugo de la planta de maguey, fue venerado en
Mesoamérica, especialmente por los mexicas. El
pulque estaba vinculado con el dios Mayáhuel, la
diosa del maguey, y su consumo estaba reservado
para rituales y festividades religiosas.

RITUAL DEL PULQUE:

El pulque no era una bebida de consumo cotidiano, sino que se reservaba para ceremonias y festivales
importantes. En algunas ocasiones, también se daba a los ancianos y guerreros heridos. Los
sacerdotes utilizaban pulque durante los rituales para entrar en trance y comunicarse con los dioses.

2.3.3.6. EL AGUACATE: FRUTO SAGRADO DE MESOAMÉRICA

El aguacate también tenía un lugar especial en la mitología y cultura de los pueblos prehispánicos.
En la lengua náhuatl, el aguacate se llamaba ahuacatl, que también significaba "testículo", debido a
su forma, y se le atribuían propiedades afrodisíacas.

SIMBOLISMO Y USO RITUAL

El aguacate estaba asociado con la fertilidad y era consumido durante las festividades agrícolas. Su
rica textura y alto valor nutritivo lo convirtieron en un fruto sagrado para los pueblos indígenas.

25
2.3.4. CONSERVACION DE ALIMENTOS

Las técnicas de conservación eran esenciales para afrontar las variaciones estacionales. Algunas
prácticas comunes eran:

2.3.4.1. SECADO AL SOL

Utilizado para deshidratar frutas, verduras y carnes, permitiendo su almacenamiento a largo plazo.
Las papas secas, o chuño, eran comunes en los Andes.

2.3.4.2. SALADO

Se utilizaba sal para conservar pescados y carnes, especialmente en regiones costeras.

2.3.4.3. FERMENTACIÓN

Algunos productos eran fermentados para crear alimentos como chicha (una bebida alcohólica) y otros
conservantes.

26
2.3.5. UTENCILIOS

2.3.5.1. UTENSILIOS DE COCINA

Los utensilios de cocina en las sociedades prehispánicas eran variados y estaban diseñados para
maximizar la eficiencia en la preparación de alimentos:

METATE
Este era un utensilio fundamental para moler granos, especialmente maíz. El metate es una piedra
plana y alargada sobre la que se movía una piedra más pequeña (la mano) para triturar el maíz y otros
granos. Era esencial en la preparación de la masa para tortillas y otros platillos.

COMAL
Una plancha de barro o metal utilizada para asar tortillas y otros alimentos. El comal se calentaba
sobre el fuego y permitía una cocción uniforme, siendo una herramienta esencial en la dieta de
Mesoamérica

OLLAS Y RECIPIENTES DE BARRO

Utilizadas para cocinar y almacenar alimentos, estas ollas eran esenciales en todas las culturas
prehispánicas. Se hacían a mano y se cocían en hornos, y podían ser decorados con intrincados
diseños que reflejaban la cultura de cada grupo

27
2.3.5.2. UTENSILIOS DE CAZA Y PESCA

Las herramientas de caza y pesca eran fundamentales para la subsistencia de muchas comunidades:

ARCOS Y FLECHAS
Utilizados en la caza, los arcos eran fabricados con maderas flexibles y se usaban junto con flechas
que podían estar equipadas con puntas de piedra, hueso o metal (en culturas más avanzadas). Estas
herramientas eran esenciales para la caza de animales en las tierras altas y bajas.

TRAMPAS Y REDES
Se utilizaban en la captura de animales y peces. Las trampas eran elaboradas con materiales naturales
y se colocaban en rutas de migración de animales. Las redes, elaboradas con fibras vegetales, se
usaban en la pesca.

28
3. AMERICA EN EPOCA DE LA COLONIZACION

3.1. HISTORIA DE LA COLONIZACION

La colonización de América comenzó con los viajes de

exploración en el siglo XV, liderados por figuras como Cristóbal
Colón, quien llegó a las islas del Caribe en 1492. Esta época
estuvo marcada por la expansión europea, donde potencias
como España y Portugal buscaron oro, especias y nuevas
tierras.

El establecimiento de colonias no solo implicó la conquista militar, sino también la imposición de un

nuevo orden social y cultural.

En términos de alimentación, los colonizadores introdujeron cultivos europeos y ganados que

transformaron la agricultura nativa. Las enfermedades traídas por los europeos devastaron las
poblaciones indígenas, lo que facilitó la colonización y la explotación de recursos, afectando aún más
la producción alimentaria nativa.

3.1.1. IMPACTO EN LA ALIMENTACIÓN

Antes de la llegada de los europeos, las culturas indígenas americanas ya tenían una rica tradición
gastronómica basada en ingredientes autóctonos como el maíz, la papa, el cacao y el ají. Con la
colonización, los colonizadores europeos trajeron consigo ingredientes y técnicas culinarias del Viejo
Mundo, generando un mestizaje gastronómico que transformó radicalmente las costumbres
alimentarias tanto en América como en Europa.

29
 3.2. NUEVAS COSTUMBRES Y CREENCIAS
La colonización trajo consigo una mezcla de costumbres alimentarias y creencias religiosas. La
introducción del catolicismo cambió la forma en que se celebraban festividades y rituales, integrando
elementos europeos:

3.2.1. RELIGIÓN

La religión católica fue impuesta por los colonizadores españoles y tuvo un papel central en la vida
cotidiana de la población. Se construyeron iglesias y se realizaron festividades religiosas, como
Semana Santa y Navidad.

3.2.2. FIESTAS Y CELEBRACIONES

Se celebraban diversas festividades a lo largo del año, algunas de origen indígena y otras importadas
de España. Entre las más importantes se encuentran el Día de los Muertos, las fiestas patronales y el
Carnaval.

3.2.3. GASTRONOMÍA
La comida también tuvo influencia europea e indígena. Se introdujeron nuevos ingredientes y técnicas
de cocina. Algunos platos tradicionales que surgieron durante este periodo incluyen el mole, el tamal y
la arepa.

3.2.4. ARTESANÍA Y TEXTILES

La producción de artesanías y tejidos era una actividad importante. Los pueblos indígenas elaboraban
textiles coloridos y representativos de su cultura, mientras que los colonizadores españoles introdujeron
técnicas como la cerámica y la platería.

3.2.5. BAILES Y MÚSICA

La música y el baile eran parte integral de la vida social. Surgieron géneros musicales como el son, la
cumbia y el tango, fusionando elementos africanos, indígenas y europeos.

3.2.6. ORGANIZACIÓN SOCIAL

La sociedad colonial estaba estructurada en función de la raza y el estatus social. Existían castas y
clases sociales claramente diferenciadas, siendo los españoles y los criollos (descendientes de
españoles nacidos en América) los privilegiados.

Estas son solo algunas de las muchas costumbres y tradiciones que existieron durante la época colonial
en Latinoamérica. Cada región y país tenía sus propias particularidades, pero en general se puede
apreciar la fusión cultural que se dio durante este periodo histórico.
30
3.3. INTERCAMBIO DE LOS ALIMENTOS DEL NUEVO MUNDO Y EL
VIEJO MUNDO

Uno de los aspectos más importantes de la colonización fue el Intercambio Colombino, un proceso de
intercambio de alimentos, animales, plantas y enfermedades entre el Viejo Mundo (Europa, Asia y
África) y el Nuevo Mundo (las Américas).

3.3.1. ALIMENTOS QUE LLEGARON A EUROPA (DEL NUEVO MUNDO)

▪ Maíz: Fundamental en la dieta indígena americana, fue adoptado rápidamente en Europa y

África.
▪ Papas: Originarias de los Andes, se convirtieron en un alimento básico en Europa,
especialmente en Irlanda y Europa del Este.
▪ Tomates: Aunque inicialmente se consideraron venenosos en Europa, con el tiempo se
integraron en las cocinas mediterráneas.
▪ Cacao: Usado en Mesoamérica como bebida ritual, el cacao fue llevado a Europa, donde se
transformó en chocolate.
▪ Pimientos y chiles: Introdujeron nuevas dimensiones de sabor picante a las cocinas europeas
y asiáticas.
▪ Vainilla y piña: También se popularizaron en Europa gracias al comercio colonial.

31
3.3.2. ALIMENTOS QUE LLEGARON A AMÉRICA (DEL VIEJO MUNDO)

▪ Trigo: Reemplazó al maíz en muchas regiones como el cereal básico, especialmente en áreas
colonizadas por España y Portugal.
▪ Arroz: Introducido desde Asia, se convirtió en un alimento básico en muchas partes de América,
especialmente en las colonias españolas y portuguesas.
▪ Cítricos (naranjas, limones): Traídos por los españoles, estos frutos se adaptaron bien al clima
americano.
▪ Café: Aunque originario de África, el café fue introducido en América por los colonos europeos y
se convirtió en un cultivo clave, especialmente en Brasil y Colombia.
▪ Azúcar de caña: Traída por los españoles y portugueses desde Asia, su cultivo en el Caribe y
Brasil fue un motor clave de la economía colonial.

32
3.4. NUEVAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

Con la llegada de los europeos, hubo una fusión entre las técnicas de cocción indígenas y las europeas, lo que
generó nuevas formas de preparar los alimentos en América.

3.4.1. TÉCNICAS INDÍGENAS

ASADO A LA BRASA

Técnica utilizada por muchas culturas indígenas, que influenció el desarrollo de platos como el asado
argentino o las barbacoas en América del Norte.

COCCIÓN EN H O R N O S D E T I E R R A

Los p u e b l o s a n d i n o s u s a b a n h o r n o s subterráneos llamados “huatias” para cocer

tubérculos y carne.

COCCIÓN EN BARRO O CERÁMICA

En muchas regiones indígenas se cocinaba en ollas de barro, lo que permitía una cocción lenta
y conservaba los sabores.

3.4.2. TÉCNICAS EUROPEAS

ASADO EN ESPETÓN

Los colonizadores introdujeron el asado en espetones, técnica que aún se utiliza en varias gastronomías
latinoamericanas.

GUISADO

Los guisos europeos, como el cocido y las sopas, se mezclaron con ingredientes locales para crear nuevos platos.

33
PANADERÍA

El uso de hornos para la cocción del pan se expandió con el cultivo del trigo. El pan se convirtió en un alimento básico en
las colonias.

3.5. NUEVAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

La necesidad de conservar los alimentos, especialmente en largos viajes o en climas donde el almacenamiento era
un desafío, impulsó el uso de técnicas de conservación traídas de Europa y adaptadas a los ingredientes locales.

3.5.1. MÉTODOS EUROPEOS DE CONSERVACIÓN

SALAZÓN

El salado de carnes y pescados era una técnica común para prolongar la vida útil de
estos productos.

ESCABECHE

Un método traído de España para conservar alimentos en vinagre, que se combinaba

con ingredientes como el ají o la cebolla.

AHUMADO

Los colonizadores adoptaron el ahumado para conservar carnes, especialmente en las

regiones donde la humedad dificultaba el secad.

34
3.5.2. MÉTODOS INDÍGENAS

CH'ARKI

En los Andes, los pueblos indígenas ya tenían técnicas avanzadas para secar carne, como el
“ch’arki”, que fue adoptado por los colonizadores.

FERMENTACIÓN
Muchos pueblos indígenas utilizaban la fermentación para conservar maíz (chicha) y otros alimentos. Esta técnica
se expandió con la influencia europea.

35
4. GASTRONOMÍA TÍPICA DE LOS PAÍSES AMERICANOS Y SUS INFLUENCIAS

La gastronomía de los países americanos es una rica mezcla de tradiciones indígenas precolombinas, influencias
europeas, africanas y asiáticas, fruto del intercambio cultural que se dio desde la llegada de los colonizadores.

4.1. CENTROAMÉRICA

La gastronomía centroamericana tiene raíces profundas en las culturas mayas y otras civilizaciones prehispánicas, con la
incorporación de ingredientes y técnicas europeas, africanas y más recientemente, asiáticas. Algunos de los ingredientes
clave son el maíz, los frijoles, el chile y el cacao.

4.1.1. PAÍSES Y PLATOS REPRESENTATIVOS

GUATEMALA
La cocina guatemalteca refleja la diversidad étnica del país, con platos como los tamales, el pepián (guiso de pollo con chiles,
semillas y especias), y el kak'ik, una sopa de pavo con chile y especias, de origen maya.

EL SALVADOR
El plato más emblemático son las pupusas, tortillas de maíz rellenas de frijoles, queso o chicharrón. También se destacan
las empanadas de plátano y el atol de elote (bebida de maíz).

HONDURAS
La gastronomía hondureña incluye platos como las baleadas (tortillas de harina rellenas de frijoles, queso y crema), la sopa
de caracol, y las enchiladas hondureñas.

NICARAGUA
El gallo pinto (mezcla de arroz y frijoles) es un alimento básico en Nicaragua. Otros platos importantes incluyen el vigaron
(yuca con chicharrón) y el nacatamal, similar a un tamal, relleno de carne, arroz y vegetales.

COSTA RICA
Similar a Nicaragua, el gallo pinto es básico, pero también destacan los casados (platos que combinan carne, arroz, frijoles,
ensalada y plátanos) y el ceviche.

36
PANAMÁ
Platos como el sancocho panameño (sopa de pollo con ñame y especias) y las carimañolas (yuca rellena con carne) son
parte de la oferta culinaria.

4.1.2. INFLUENCIAS

● La cocina prehispánica, basada en el maíz, frijoles y chiles, sigue siendo la base.

● La influencia española introdujo ingredientes como el cerdo, la vaca, el trigo y el arroz.

● La presencia africana, especialmente en la costa, aportó ingredientes como el coco y las técnicas de fritura.

● En Panamá, la influencia asiática es evidente, particularmente en la cocina china debido a la inmigración en la época
de la construcción del Canal.

4.2. SUDAMÉRICA

La gastronomía sudamericana es diversa debido a la variedad de climas y ecosistemas, desde las tierras altas andinas
hasta la selva amazónica y las costas del Atlántico y Pacífico. La herencia indígena se mezcla con influencias coloniales
españolas y portuguesas, así como africanas y más tarde italianas y asiáticas.

4.2.1. PAÍSES Y PLATOS REPRESENTATIVOS

PERÚ
Uno de los países más conocidos por su cocina, con platos como el ceviche (pescado marinado en limón), el ají de
gallina (guiso cremoso de pollo), y la pachamanca (cocido en un horno subterráneo). La papa es un alimento clave, y el
país es conocido por su gran variedad.

ARGENTINA
Famosa por su carne de res, especialmente en asados y parrilladas. Otros platos incluyen las empanadas, el choripán
(chorizo en pan) y los alfajores (dulces rellenos de dulce de leche). La influencia italiana es fuerte, especialmente en
pastas y pizzas.

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BRASIL
Con influencias indígenas, africanas y portuguesas, Brasil ofrece platos como la feijoada (guiso de frijoles negros con
carne de cerdo), el acarajé (bolas de frijol frito rellenas de camarones), y el pão de queijo (pan de queso). La yuca, el
maíz y el pescado son fundamentales en diversas regiones.

CHILE
Famosa por su curanto (mariscos, carne y papas cocidos en un hoyo en la tierra), sus empanadas de pino (carne picada,
cebolla y huevo), y su cazuela (sopa de carne con verduras). El marisco es abundante en la costa.

COLOMBIA
El ajiaco (sopa de pollo, papas y maíz) es un plato típico en Bogotá. Otros platos populares incluyen la bandeja paisa
(arroz, frijoles, chicharrón, plátano y carne) y las arepas.

VENEZUELA
Las arepas, tortas de maíz rellenas de diversos ingredientes, son un ícono culinario, junto con el pabellón criollo (arroz,
carne desmechada, frijoles y plátano frito).

4.2.2. INFLUENCIAS

● La herencia indígena es fuerte en los Andes (papa, maíz, quinua) y la Amazonía (pescados y frutos amazónicos).

● La influencia española y portuguesa introdujo el ganado, los cítricos y las técnicas de cocción como el asado.

● En Brasil, la influencia africana es fundamental, especialmente en el uso de ingredientes como el aceite de palma y
el coco.

● La inmigración italiana y japonesa en países como Argentina, Brasil y Perú ha dejado una huella duradera,
especialmente en pastas, carnes y el uso de pescado crudo (en Perú, el tiradito y sushi fusión).

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4.3. NORTEAMÉRICA

La cocina de Norteamérica es diversa, con influencias indígenas, europeas, africanas y asiáticas, y una fuerte tradición de
fusiones gastronómicas.

4.3.1. PAÍSES Y PLATOS REPRESENTATIVOS

MÉXICO
La gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es famosa por sus tacos, tamales,
enchiladas y mole. El maíz, el chile y el frijol son fundamentales, y hay una gran variedad regional, desde la comida del
norte (carne asada) hasta la cocina yucateca (cochinita pibil).

ESTADOS UNIDOS
La cocina estadounidense es una mezcla de muchas culturas. Algunos platos icónicos son las hamburguesas, las
costillas BBQ, el pastel de manzana y el Mac and cheese. El sur tiene una fuerte influencia africana (pollo frito, gumbo)
y el suroeste está influenciado por la cocina mexicana (fajitas, burritos).

CANADÁ
La cocina canadiense tiene influencias francesas e inglesas. Destacan platos como el poutine (papas fritas con queso y
salsa), el tourtière (pastel de carne) y productos como el jarabe de arce. En las regiones costeras, el pescado y los
mariscos son esenciales.

4.3.2. INFLUENCIAS

● En México, la base es indígena (mayas, mexicas), pero las influencias españolas y africanas son notables.

● En Estados Unidos, las influencias nativas se combinan con las europeas (británicas, alemanas) y africanas, con
oleadas de inmigrantes italianos, irlandeses, chinos, etc.

● En Canadá, la herencia culinaria francesa es especialmente fuerte en Quebec, mientras que en las regiones
anglófonas hay una mezcla de tradiciones británicas y estadounidenses.

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CONCLUSION:
Con esta breve redacción que elaboramos de todo lo avanzado en el módulo de Cocina Internacional I, con
bastante avance y poniendo en práctica cada elaboración, para encontrar el equilibrio de las clases teóricas y
prácticas ya que tenemos conocimiento de todo lo aprendiendo así poniendo en práctica lo elaborado en clases
con esto pasamos a las recetas elaboradas a presentar.

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