Gestión de la Calidad

CALIDAD  diferencia ente lo que se espera (lo que el cliente quiere) y lo que se recibe (produzco). Menor sea esa
diferencia mayor será la calidad. Estandarización para que el producto final siempre sea constante en calidad. Asociada a
un ciclo de mejora.
Grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto (producto, servicio, proceso, persona,
organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos.
En alimentos  Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza,
tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
 Sensorial (subjetiva)  organolépticas y digestivas
 Nutricional  aptitud para satisfacer necesidades energéticas y de nutrientes  depende de necesidades
nutricionales específicas, consumo simultaneo con otros alimentos, lugar del alimento en la alimentación.
 Higiénica  Conformidad respecto a especificaciones para combatir el fraude y garantizar salubridad  buen
TT, buenas condiciones de almacenamiento
 De servicio  sistema de recupero de producto, atención postventa, adecuación para su uso.
Atributos:
 Pureza y seguridad  contaminación física, química y microbiológica
 Aceptabilidad  Frescura, Precio /Calidad, Cantidad /unidades, Características sensoriales
 Identidad  origen geográficos, sistema de producción
 Composición
 Atención al cliente, política de reclamos, presentación
Control de la calidad  técnicas y procedimientos de que se sirve la dirección para orientar, supervisar y controlar todas
las etapas hasta la obtención de un producto de la calidad deseada. Proceso de regulación a través del cual podemos medir
la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD

Conjunto de actividades para garantizar la
Conjunto de actividades para verificar que la
Definición calidad en los procesos donde los productos son
calidad final de los productos sea la esperada.
elaborados. Carácter puramente preventivo
Enfoque Dirigida a los procesos Dirigida al producto final
Mejorar el desarrollo y procesos de prueba. Esto Identificar los defectos después de que el
Meta permite que los defectos no aumenten cuando el producto fue desarrollado, pero antes de que
producto este siendo elaborado salga al mercado
Todo el personal o equipos que estén
Hay un equipo especifico que se encarga de
Responsabilidad involucrados en los procesos para la elaboración
probar los productos para encontrar defectos
del producto

Departamento de control de calidad:

 Debe ser Independiente de Producción
 Garantizar por análisis y ensayos durante el proceso la conformidad del producto. Para los análisis y ensayos debe
usar equipos e instrumentos calibrados.
 Debe avisar a Producción las No Conformidades
Gestión de la calidad  engloba todos los proceso de la empresa relativo a la calidad. Actividades coordinadas para
dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad
Niveles de implantación de un programa de calidad
Primer nivel  Control de calidad
Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, del proceso de producción, y de productos terminados,
mediante ensayos físicos, químicos y biológicos. Cumplimiento con las normas exigidas por la administración.
Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de
producción cuando ya es demasiado tarde.
Segundo nivel  aseguramiento de la calidad
Es un sistema planificado de prevención, para proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa
establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas. Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables
y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.
Tercer nivel  Gestión de la calidad
Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no sólo al producto final y que todos los
trabajadores estén implicados. Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000. (no obligatoria)
Indicadores de calidad  parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el producto
cumple con un estándar de calidad.
Índices de calidad  permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de
composición característicos de cada alimento.  Métodos oficiales de análisis
Competitividad  capacidad de una empresa para generar valor para el cliente y sus proveedores de mejor manera que
sus competidores. Capacidad de una empresa para hacer las cosas mejor que las otras, cuando se es capaz de ofrecer mejor
calidad a menor precio y mediante un buen servicio. Por lo
tanto, para ser competitivos, influyen los siguientes tres
aspectos:
 la calidad del producto
 el precio
 la calidad del servicio
La satisfacción del cliente condicionara a la empresa a ser
competitiva.
La mala calidad afecta negativamente la competitividad de
una empresa. Implica más gastos, menos producción y
ventas, mayores costos, clientes insatisfechos y no es
posible competir ni en calidad, ni en precio, menos en
tiempos de entrega.
Los 3 tipos de competitividad empresarial:
 Competitividad estructural: estructura de funcionamiento interno de una empresa
 Competitividad económica: capacidad para producir u ofrecer productos o servicios a un costo justo y sin
pérdidas o riesgos para la permanencia del negocio.
 Competitividad sistémica: posiciona la competitividad empresarial dentro de su entorno económico.
La desventaja competitiva es una negación del cliente por no considerarlo apto para suplir sus necesidades.
Una desventaja competitiva pone a la empresa en una posición desfavorable, afectando su capacidad no solo para retener
sino para atraer clientes, impactando su rentabilidad y potencial de crecimiento. Son esas marcas que poco a poco dejan de
ser consideradas como una opción, bien sea por obsolescencia o porque no alcanzan los estándares mínimos que exige el
mercado. Se van apagando porque simplemente dejan de ser competitivas.
Desventajas competitivas comunes: Calidad inferior del producto, Alta estructura de costos, Limitados canales de
distribución, Mediocre servicio al cliente, falta de innovación
Innovación  crear y desarrollar nuevas ideas, productos, servicios o procesos que generan valor para las personas y
mejoran la forma en que se hacen las cosas con la intención de ser útiles para el incremento de la productividad.
Eficacia: llegar al objetivo
Eficiencia: llegar al objetivo con menor tiempo y con optimización de recursos
¿Cómo soy eficiente?
 Aprender de las demás empresas
 Enfoque en resultados y metas.
 Metodología y estructura que hace sustentables los resultados
 Mejora continua y sostenible.
 Equipos auto dirigidos. Desarrollar capacidades, conocimiento, entrenamiento.
 Desarrollo de herramientas
 No esconder problemas, erradicar perdidas.
TPM  Total Productive Management (Gestión Total Productiva)
Forma de trabajo enfocada en identificar y resolver pérdidas con mejora continua con la participación de toda la
organización.
Buscamos riesgos cero  Con una metodología de trabajo que nos ayude a prevenir problemas y reducir el tiempo que
ocupamos en estar resolviendo problemas diarios de producción
Los objetivos del TPM son  Cero caídas en producción (cero fallos), Cero defectos, Cero accidentes, cero desperdicios,
cero brechas en competencias.
Pilares  Cada uno tiene un objetivo, pero hay relación, están formados por un grupo interfuncional de gente, liderados
por el responsable del sector. Se usan los ciclos de mejora Planear-Hacer-Verificar y Actuar, cada vez que hay diferencias
entre el indicador y la meta.
 Seguridad
 Desarrollo de personas
 Calidad
 Mantenimiento autónomo
 Control de activos
 Mejora enfocada
 Logística
 Gestión temprana del equipamiento
 SS
Base  sistema conductor enfocado a objetivos-estrategia-misión y visión  se definen indicadores, prioridades y metas.
GESTION DE LA CALIDAD
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el
destino final de los productos es la alimentación humana y a que los alimentos son susceptibles de sufrir contaminación.
Tiene como objeto:
 Las cualidades sensoriales y sanitarias
  La trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al
consumidor final.
Gestión de la inocuidad  Ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Se delega la “responsabilidad” a los
diversos interesados de la cadena de suministros alimentarios. Incumbe a la industria ejecutar programas proactivos de
garantía de: Calidad e Inocuidad de los alimentos.
Objetivo: prevenir los problemas de inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministros alimentarios (trazabilidad).

Cumple con la
Apto para el consumo Legislación Inocuos Libre de contaminante

El análisis de riesgos  proceso estructurado y sistemático mediante el cual se examinan los posibles efectos nocivos
para la salud como consecuencia de un peligro presente en un alimento, o de una propiedad de este, y se establecen
opciones para mitigar ese riesgo. Cuan probable es.
Comprende tres etapas:
 Evaluación de riesgos  se aplican instrumentos científicos y cuantitativos
 Gestión de riesgos  los objetivos sociales se integran con la ciencia, y se preparan y eligen estrategias para
abordar los riesgos. Analizamos vulnerabilidad.
 Comunicación de riesgos  se reconoce la necesidad de una aportación más amplia de los diversos sectores del
público, y de llegar a las partes afectadas. Comunicación eficaz (arriba, abajo, adelante y atrás).
Alimento inocuo  libre de peligros físicos, químicos o biológicos para la salud humana. Alimentos que no estén
adulterados, alterados, contaminados falsificados o procesados por malas prácticas de elaboración.
Inocuidad  Garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando: se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina.
Seguridad alimentaria  abarca además de la inocuidad, la disponibilidad de alimentos para todo el mundo, que todos
puedan acceder y que tengan derecho a hacerlo. Cuando todas las personas tienen en todo momento suficiente acceso
físico, social y económico a alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y sus
preferencias alimentarias
Inseguridad alimentaria
Causas:
 Escasez de agua
 Degradación de suelos
 Contaminación de atmosférica
 Cambio climático
 Explosión demográfica
 Falta de políticas o deficiente gestión de las mismas.
Leve  incertidumbre acerca de la capacidad de obtener alimentos
Moderada  se pone en riesgo la calidad de los alimentos y la variedad está comprometida. Se reduce la cantidad de
alimentos. Ya sea por no poseer recursos económicos, por incertidumbre
Grave  no se consumen alimentos durante un día o mas
CAA
Definiciones:
 Consumidor  persona o grupo que se procure alimentos para consumo
  Alimento  toda sustancia naturales o elaboradas que ingeridas aporten al organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluye además las sustancias o mezclas de sustancias
que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
 Ingrediente  toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación
de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada.
 Aditivo  Ingrediente agregado intencionalmente con el objetivo de modificar características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales.
 Coadyuvante  sustancias que no se consume por si sola como ingrediente, sino que se emplea en la elaboración
con una finalidad tecnológica. Debe ser eliminado o inactivado en el producto final.
 Contaminante  sustancia indeseable en el alimento en el momento del consumo, provenientes de contaminación
física, química, biológica, contaminación cruzada.
Clasificación de los alimentos según se condición:
Genuino  respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contiene sustancias no autorizadas que configuren una
adulteración.
Alterado  puede estar o no contaminado. Se puede alterar, por causas no provocadas, variaciones en sus características
organolépticas (olor, sabor, textura), composición química o valor nutritivo. (pan seco, galletitas húmedas, frutas pasadas).
Contaminado  por medios físicos, químicos o microbiológicos.
Adulterado  ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar.
Falsificado  tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo (protegido o no por marca registrada), y
se denomine como éste sin serlo. Que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.
Enfermedades transmitidas por alimentos  ETA  enfermedad causada por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Son causadas por:
 Bacterias / Virus  ingresan al organismo a través de los alimentos causando trastornos metabólicos e
inflamación de los tejidos gastrointestinales.
 Parasitarias  provocadas por protozoarios que ingresan como huevecillos presentes en alimentos mal cocidos,
muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado
en contacto con las heces del algún organismo infectado.
 Intoxicaciones  por agentes químicos de origen sintético o natural en el alimento. Pueden ser residuos de algún
tratamiento que no se eliminaron adecuadamente o estar presentes en el alimento naturalmente (mercurio en
pescados, arsénico en tés)
 Toxi-infecciones  por toxinas segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del
consumidor.
Prevención:
 Nivel doméstico:
o Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario).
o Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas
o Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos cárnicos.
o Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento.
o Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación cruzada.
o Procurar un buen almacenaje de productos.
 Nivel industrial  la posible aparición de patógenos en los productos es prevenida con la implementación
adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que estos llegasen a fallar, se deben plantear medidas
 correctivas efectivas para el caso en específico según el protocolo de procedimientos de la empresa como
reprocesamiento del producto, retiro del mercado, destrucción definitiva del producto

INSTALACIONES  Capítulo II del CAA

La instalación y funcionamiento de las Fábricas y Comercios de Alimentos y de Envases y Materiales en contacto con
alimentos, serán autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen,
depositen, conserven o expendan.
 Ubicación  se deben situar en zonas libres de contaminantes (malos olores, polvo, humo, vapores u otros) y no
deben estar expuestos a inundaciones ni a plagas. Deben permitir el fácil acceso y circulación del personal,
insumos y salida de productos terminados.
 Vías de acceso  Deben tener una superficie pavimentada o consolidada dura y adecuada para el tráfico al que
han sido destinadas.
 Exclusividad de uso  no deben tener conexión directa con viviendas ni con establecimientos que realicen
actividades distintas a este tipo de industria.
 Servicios  energía eléctrica, agua potable, gas y sistema de evacuación de efluentes y residuos.
 Distancia  ubicación de tus clientes y centros de distribución. ¿Dónde se encuentran las materias primas?
Minimizar el costo total de transporte.
 Ambiente  Examinar los sitios industriales cercanos. Si emiten polvo, si hay contaminación del aire, olores,
elementos nocivos o tóxicos.
El titular deberá comunicar a dicha autoridad sanitaria  el traslado de la fábrica o comercio, ampliaciones o cambios en
las instalaciones, cambios en el propietario o la firma comercial, modificación del contrato social o la naturaleza de sus
actividades.
Las Fábricas y Comercios de alimentos deben cumplir las siguientes normas
 No deben ser utilizados con otro destino
 No será permitido escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer.
 Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse
 La iluminación se hará natural y cuando se necesite emplear luz artificial, deberá ser semejante a la natural.
 Las aberturas deberán estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de animales, insectos, etc.
 Dispondrán de agua potable y de desagües conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
 Deben mantenerse aseados y poseerán pisos impermeables.
 La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de los mismos, cuando así lo considere
conveniente, como también la colocación de friso impermeable lavable
 Se admite un plazo de 48 horas hábiles para la tenencia en ambientes separados, de devoluciones para control de
las mismas
 Los propietarios son responsables de todo producto con defectos de elaboración o deficiencias en el envase
 Sólo deberán emplearse materias primas limpias y sanas.
 Los envases deberán almacenarse y emplearse en condiciones higiénicas.
 Toda partida de producto alimenticio en infracción a las disposiciones vigentes será decomisada en el acto.
 No podrán tener comunicación directa los criaderos de animales y otros lugares similares.
 Combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados
 Ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas por los peligros que implican deben almacenarse
en recintos separados cerrados o cámaras manejados por personal capacitado.
 Los obreros y empleados de las fábricas y comercios de alimentos deberán cuidar en todo momento su higiene
personal
 Guardarropas y lavabos Jabón, en dispensadores de fácil limpieza y desinfección.
 Tener aprobación de la autoridad sanitaria.
 Toallas descartables Secadores de aire caliente. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en
proporción y capacidad adecuada al número de personas.
Desechos:
 El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua
potable.
 Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces
que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
 Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y
todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse.
 La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse.
El titular de la autorización
1. Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorización y en buenas condiciones de
higiene.
2. Los productos elaborados o puestos en circulación se ajusten a lo autorizado.
3. Documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboración, el tipo de
unidad de envase y marca, así como el fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su expendio.
4. No se realicen procesos de elaboración sin la presencia del director técnico, cuando correspondiere.
5. Que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a la elaboración de los
productos, contralor y conservación de los mismos.
6. Es responsable también por el incumplimiento de toda otra obligación prevista en el CAA.
Director técnico
Todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos o para regímenes especiales, deberá contar con la Dirección
Técnica de un profesional universitario. Este asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las
autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. También, las plantas elaboradoras de productos lácteos, y
toda aquella que a juicio de la Autoridad Sanitarias lo requiera.
 Cumplir y hacer cumplir el marco legal vigente
 Diseñar e implementar el manual de BPM
 Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo
responsable de su calidad y adecuación.
 Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo responsable que los
mismos se ajusten a la composición declarada y autorizada.
 Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y productos elaborados
Los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal
del establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cómplices. El titular del producto será
solidariamente responsable, con el Director Técnico del establecimiento, del cumplimiento de lo establecido para
Suplementos Dietarios.
Carnet de manipulación de alimentos  Documentación válida que habilita a las personas a desarrollar tareas de
manipulación de alimentos. Documento obligatorio para toda persona que produzca, elabore, fraccione, comercialice
alimentos o materias primas.
TRANSPORTE
Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos  sistema utilizado para el traslado de alimentos fuera de los
establecimientos donde se realiza la manipulación y hasta su llegada a los consumidores.
Unidad de Transporte de Alimentos (UTA)  receptáculos o recipientes con que cuentan o utilizan los medios de
transporte para el traslado de productos alimenticios.
Clasificación:
A. Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y con equipo mecánico de frío.
 B. Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y con sistemas refrigerantes
autorizados por la autoridad sanitaria competente.
C. Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y sin sistemas refrigerantes.
D. Caja sin aislamiento térmico.
E. Sin caja o playo.
Habilitación  tiene validez por 1 año. Puede ser revocada por la autoridad sanitaria cuando las condiciones no sean las
reglamentarias. Cualquier modificación del transporte deberá ser comunicada. Deberán exhibir, el número de habilitación
otorgado por la autoridad. Dicha habilitación será considerada válida y suficiente en todas las jurisdicciones del territorio
nacional. Los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán reunir las condiciones de higiene y seguridad
adecuadas y estar libres de cualquier tipo de contaminación y/o infestación.
La autoridad sanitaria competente deberá controlar periódicamente el mantenimiento de las condiciones que dieron origen
a la habilitación. Se establecen distintas exigencias de acuerdo a la naturaleza de la carga a transportar
Exigencias:
 La UTA deberá ser cerrada y/o protegida o cubierta por algún material adecuado que impida su contaminación.
Deberá estar separada de la cabina de los conductores
 Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos, dependiendo de la naturaleza del alimento y
de las condiciones en que se transporte
 Higiene  Deberá realizarse antes de la carga. La misma incluirá el lavado, desinfección y secado. Aspectos
importantes: facilidad de limpieza, revestimientos apropiados (deberán mantener con eficacia la temperatura,
grado de humedad y atmósfera).
 Carga y descarga  deberán estar diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas las áreas para su limpieza.
Estas instalaciones deberán de tener suficiente material aislante y control de temperatura adecuado, y tener un
programa sistemático para prevenir la contaminación e infestación.
 Unidad de enfriamiento  Deberá estar en buenas condiciones de reparación y funcionamiento. Se deberán
enfriar por lo menos durante una hora antes. Se deberán cerrar las puertas y graduar la temperatura. Inspeccionar
los contenedores para asegurarse que los conductos de aire estén bien conectados, y que el piso acanalado esté
libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente. Examinar las puertas y los sellos de la caja
para asegurarse que se puedan cerrar herméticamente y que no exista escape de aire.
El interior de la UTA contará con iluminación artificial que garantice la visualización de todos sus ángulos. El
piso deberá ser antideslizante. Todo instrumento interno (gancheras y carriles), deberán ser de material resistente
a la corrosión. Los elementos auxiliares para el mantenimiento mecánico y limpieza del vehículo, no podrán
depositarse en la caja de carga.
 Naturaleza del alimento
o Los alimentos que deben conservarse y expenderse congelados, súper-congelados o refrigerados deben
transportarse en categorías “A” o “B” respectivamente.
o Se podrá realizar el transporte simultáneo de diferentes tipos de alimentos, cuando sus características así
lo permitan
Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados
Cumplimiento de Procedimientos:
 Limpieza y Desinfección: operarios, herramientas, equipos
 Mantenimiento
 Manejo Integrado de Plagas
 Desperdicios y Desechos
Recepción y control de Materia Primas e Insumos
 Verificaciones pre operacionales: tener a mano ordenes de compra, registros, instrumentos necesarios de
medición, etc.
  Descripción del proceso en si  Verificación de lo que se pidió; Que los envases no estén rotos, Rótulos legibles,
Cumplimiento procedimiento de transporte.
 ¿Anomalías que hacer?
 Registros de Recepción
 Designación de destino
Productos en general
 Verificaciones pre operacionales: pasillos libres, registros a mano, plagas, etc.
 Describir la forma de llevar a cabo el almacenamiento:
o Lugar asignado
o Identificación
o FIFO (primero que entra, primero que sale)
o Organización conteo
o Evitar contaminaciones cruzadas con otros productos
 No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente. Se almacena cada
producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades
existentes y a su fecha de vencimiento.

LEGISLACION
Inocuidad  hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer los alimentos nocivos para la
salud. Se trata de un objetivo que no es negociable.
Calidad  abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor.
Organismos implicados en la seguridad alimentaria
FAO  Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación  elevar los niveles de nutrición y
de vida, incrementar la productividad agrícola y mejorar las condiciones de la población rural.
OMS  Organización Mundial de la Salud
Codex Alimentarius  proteger la salud de los consumidores, garantizar practicas equitativas en el comercio de los
alimentos y promover la coordinación del conjunto de trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por los gobiernos.
188 Miembros del Codex  187 Estados Miembros y 1 Organización Miembro (Unión Europea).
220 Observadores del Codex  50 organizaciones intergubernamentales, 154 organizaciones no gubernamentales y 16
organismos de las Naciones Unidas.
Compilación de todas las Normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del
Codex Alimentarius. Las normas del Codex y textos afines tienen carácter voluntario. Para ser aplicables deben ser
transpuestos a la legislación o reglamentos nacionales. Los textos del Codex sobre inocuidad de los alimentos son una
referencia para la solución de diferencias comerciales en la OMC.
En el año 2020 actualizó los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA), tiene dos partes:
 Las buenas prácticas de higiene (BPH)
 Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)
Educación al consumidor:
Lograr inocuidad de los alimentos, no es solo responsabilidad de las empresas dela cadena alimentaria, ni de las
autoridades; el consumidor también tiene responsabilidad. “Los consumidores deberían desempeñar su papel siguiendo las
orientaciones e instrucciones pertinentes para la manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos y
aplicando las medidas adecuadas de higiene de los alimentos”.
El Codex da directrices para educar al consumidor para que comprendan la importancia de la información de las etiquetas
de los productos y seguir las instrucciones que los acompañan.
JECFA  Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios  evaluar la inocuidad de los aditivos
alimentarios. Informa a la Comisión del Codex sobre los aditivos, las sustancias contaminadoras y los residuos de
medicamentos veterinarios en los alimentos y establece la cifra en la que un aditivo puede ser ingerido todos los días,
incluso durante toda la vida sin peligro significativo.
JMPR  Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas  armonizar el requerimiento y la evaluación de
riesgo delos residuos de plaguicidas. Brinda asesoría sobre los límites aceptables de residuos de plaguicidas en los
alimentos que son transportados vía comercio internacional.
JEMRA  Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos  asesoramiento científico
basado en el riesgo sobre las cuestiones relativas a la inocuidad microbiológica de los alimentos.
OMC  Organización Mundial del Comercio  Es la única organización internacional que se ocupa de las normas que
rigen el comercio entre los países. El objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios, los exportadores y los
importadores a llevar adelante sus actividades.
El propósito primordial de la OMC es contribuir a que las corrientes comerciales circulen con fluidez, libertad, equidad y
previsibilidad. Para eso, se encarga de:

- administrar los acuerdos comerciales

- servir de foro para las negociaciones comerciales
- resolver las diferencias comerciales
- examinar las políticas comerciales nacionales
- ayudar a los países en desarrollo con las cuestiones de política comercial, prestándoles asistencia técnica y
organizando programas de formación
- cooperar con otras organizaciones internacionales.

CÓDIGO DE ÉTICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS INCLUYENDO

TRANSACCIONES EN CONDICIONES DE FAVOR Y AYUDA ALIMENTARIA
 Garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio internacional.
 Se aplicará a todos los alimentos que se introduzcan en el comercio internacional incluyendo las transacciones en
condiciones de favor y ayuda alimentaria.
 Principios de conducta ética a ser aplicados por todas las partes implicadas en el comercio internacional de
alimentos
 Respetando el principio de que todos los consumidores tienen derecho a disponer de alimentos inocuos, sanos y
genuinos, así como a estar protegidos contra prácticas comerciales desleales.
No debería distribuirse en el comercio internacional ningún alimento que:
1. tenga o contenga cualquier peligro en cantidades que lo hagan perjudicial para la salud, teniendo en cuenta la
aplicación de los principios de análisis de riesgos; o bien
2. esté integrado total o parcialmente por cualquier sustancia sucia, podrida, dañada, descompuesta u otra sustancia o
materia extraña que lo haga no apto para el consumo humano; o bien
3. esté adulterado; o bien transmita, por su etiquetado información falsa, engañosa, o que induzca a error; o bien se
prepare, elabore, envase, almacene, transporte o comercialice en condiciones insalubres; o bien tenga una fecha de
caducidad, cuando sea aplicable, que no deje tiempo suficiente para su distribución en el país importador.
Las autoridades competentes responsables de garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en el comercio
internacional deberían aplicar los principios de conducta ética
FDA  Agencia de Drogas y Alimentos  agencia de Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos,
medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados sanguíneos. Las instalaciones que
produzcan, procesen, envasen o almacenen alimentos para consumo humano o animal deben registrarse ante la FDA.
EFSA  Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria  fuente independiente de asesoramiento y comunicación de
aspectos científico-técnicos de los riesgos, existentes y emergentes, asociados a la cadena alimentaria en materia de
alimentos y piensos
CAA  Código Alimentario Argentino  contiene todas las normas que deben observarse en materia higiénico-
sanitarias bromatológicamente y de identificación comercial que rigen el control de alimentos en todo el territorio
nacional. Tiene como referencia el Codex Alimentarius.
Tiene 22 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a
la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para
rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes
y aditivos, entre otros.
El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos(CONAL), un organismo eminentemente
técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS  tiene como objetivo asegurar el cumplimiento del CAA
 integrado por SENASA y ANMAT.
ANMAT  Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica  se encarga de controlar y
fiscalizar productos de salud, alimentos, cosméticos y productos de uso doméstico. Su objetivo es garantizar que estos
productos sean de calidad, seguros y eficaces.
SENASA  Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria  encargado de ejecutar la política que el
gobierno dicte en materia de sanidad animal y vegetal. Aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e industrialización de
las carnes, subproductos y derivados, y de todo producto de origen animal, como asimismo los requisitos para la
construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen.
INAL  Instituto Nacional de Alimentos  responsable de verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas
y de identificación comercial de los productos que entran o salen del país.
ASSAL  Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria  promueven la seguridad alimentaria como aspecto
fundamental de la salud pública, y el desarrollo productivo, ofreciendo garantías e información objetiva a los productores,
elaboradores, expendedores y consumidores de la cadena agroalimentaria para que puedan adoptar una postura consciente
y reflexiva en la toma de decisiones que afecten la construcción de su salud. Representa a la Provincia de Santa Fe en los
asuntos de seguridad alimentaria ante los organismos nacionales e internacionales.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y POES

BPM  buenas prácticas de manufactura. Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano. Tienen lineamientos a seguir para obtener un alimento idóneo. Son una serie de prácticas y
procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (Cap. II), Obligatorias.
Conocimiento que debe tener el personal. Son indispensable para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa
de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Definiciones:
 Contaminación  introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Factores que contribuyen a enfermedades alimentarias
 Contaminante  agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o aptitud
 Desinfección  reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
  Higiene de los alimentos  condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Idoneidad de los alimentos  garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo
con el uso a que se destinan.
 Inocuidad de los alimentos  garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. No son vector de ETA.
 Instalación  edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el
control de una misma dirección.
 Limpieza  eliminación de tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
 Manipulador de alimentos  toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
 Peligro  agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud. Gestión de la Calidad
 Producción primaria  fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el
ordeño, la pesca.
 Sistema de HACCP  sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
Las BPM refieren a:
 Tener procedimientos escritos
 Hacer un seguimiento de los procedimientos
 Llevar los informes y Registros de lo realizado
Se emplean en:
Instalaciones:
 Emplazamiento  donde no haya amenaza para la inocuidad de alimentos. Lejos de zonas contaminadas, de
zonas inundables o propensas a instalación de plagas, también tener en cuenta los efluentes para que puedan tener
un tratamiento óptimo. Acceso a los servicios básicos y logística para adquirir la materia prima e insumos
necesarios para el funcionamiento.
 Vías de tránsito interno
 Aprobación de planos de edificios e instalaciones
 En zonas de manipulación:
o Pisos  material resistente, antideslizante. Las canaletas y los sumideros deben tener la pendiente
adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con rejillas
o Paredes  material no absorbente, lavable. Zócalo sanitario (curvo)
o Techo  sin acumulación de suciedad, fácil de limpiar. Sin condensación y desprendimiento de
partículas.
o Ventanas  protección anti plagas. De fácil limpieza. Deben estar dotadas de malla contra insectos, ser
fáciles de limpiar y desmontar
o Puertas  material no absorbente y de fácil limpieza. Superficie lisa.
o Lavados y vestuarios: separados de la zona de Manipulación
o Insumos MP y producto terminado: separados de las paredes.
 Iluminación  más que nada en zonas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas
de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.
 Ventilación  proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas húmedas a zonas secas. Evitar focos de condensación y humedad.
 Equipos y utensillos  Material no toxico, sin olor ni sabor no absorbente y resistente a la corrosión y
desinfección repetida. Su diseño y construcción debe permitir su fácil limpieza y desinfección.
Prácticas de higiene y desinfección:
  Productos de limpieza y desinfección  aprobados a su uso por organismos competentes y la empresa.
Identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Sin aromas.
 Prohibición de animales domésticos
 Plagas  Programa eficaz y continuo. Uso de plaguicidas restringido, prevenir el ingreso (corona química en el
exterior, y en el interior sistemas físicos) y evitar proliferación.
 Almacenamiento de sustancias peligrosas  plaguicidas, solventes y otras tóxicas. Adecuado rotulo e
información de empleo y toxicidad. Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse
separadamente y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser de acceso restringido.
 Ropa y efectos personales  en vestuario. Separado de zona de alimentos.
 Higiene personal  Estado de salud. Enfermedades contagiosas. Heridas
 Lavado de manos  el personal deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado (químicos, residuos) y las veces que
sea necesario.
 Visitantes  precauciones para impedir que contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la
manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.
 Prevención de contaminación cruzada
 Envasado  Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la
contaminación del producto. Deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal
fin y el material ser apropiado para el producto.
 Documentación y registro  En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la
elaboración, producción y distribución
 Trazabilidad
Almacenamiento:

 FIFO  respeto la caducidad. El lote de stock que primero entra, es el que primero sale
 LIFO  ideal para productos no perecederos que no caducan ni pierden valor. Así, evita el tener que mover la
mercancía en un almacén.
 FEFO  salida prioritaria a aquellos productos con una fecha de caducidad más cercana.
Documentación
 Manual de BPM
 Habilitación del establecimiento y de los productos
 Organigrama funcional
 Planos y diagramas de flujo actualizados
 Registros actualizados de las operaciones
Auditorias:
Planificación  Ejecución  Informe  Seguimiento de NO conformidades
1. Planificación, programación y organización
I. Notificar al establecimiento de la auditoria
II. Realizar el análisis documental previo
III. Elaborar/verificar los flujogramas teniendo en cuenta posibles factores de riesgo inherentes a los productos
IV. Preparar los elementos necesarios
V. Evaluar los tipos de producto que elabora para seleccionar los elementos necesarios
2. Ejecución:
I. Reunión inicial  entre el equipo auditor y el Director Técnico. Se indicarán cuáles son las pautas para
seguir y el alcance de la auditoría.
II. Recorrida y evaluación documental  se debe verificar que el procedimiento de trazabilidad. describa
cuáles y cómo son las técnicas y las operaciones empleadas por el establecimiento para completar los
registros desde las MP hasta el PT. Se debe verificar que este toda la documentación oficial necesaria.
 III. Informe  comunicar los resultados de la auditoria, acordar plazos para realizar acciones correctivas
necesarias.
IV. Seguimiento de no conformidades  la empresa debe presentar un plan de acción para eliminar esas no
conformidades.
Primera parte  yo mismo quiero saber cómo estoy
Segunda parte  clientes. Para ver si cumplo con alguna norma.
Tercera parte  acreditación. El organismo certificador me audita.
Definiciones:
No Conformidad menor  aislada, que no afecta o compromete directamente la seguridad alimentaria, cuya resolución
debe darse en un plazo limitado estipulado por la empresa y aprobado por el auditor.
No Conformidad mayor  de importancia que afecta la seguridad de los productos elaborados y amerita la resolución en
un plazo estipulado por el auditor y que puede derivar en suspensiones o clausuras.
No Conformidad grave  representa una seria amenaza a la seguridad alimentaria y deriva en suspensiones o clausuras.
Corrección  Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Acción Correctiva  tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Acción preventiva  tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencialmente
indeseable.
Manual BMP  Confeccionado de acuerdo a procedimientos que la empresa debe seguir y respetar.
1. Introducción  funcionalidad, contenido, compromiso de la empresa.
2. Presentación de la empresa  Identificación de la Empresa y Habilitaciones ASSAL. Organigrama. Otras
habilitaciones de establecimientos, productos. Plano con la distribución del equipamiento.
3. Procedimiento de elaboración y envasado
4. Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados
5. Procedimiento de limpieza y desinfección
6. Procedimiento de manejo integrado de plagas
7. Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras
8. Procedimiento de capacitación y entrenamiento
9. Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
10. Procedimiento de manejo de aguas y efluentes
11. Procedimiento de transporte
12. Procedimiento de recupero de producto
13. Registros

POE  procedimientos operativos estandarizados

Procedimientos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera
posible. garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y
conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al
personal con experiencia. El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso,
minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en
forma segura.
1. Escribir lo que se hace
2. Hacer lo que se ha escrito
3. Registrar lo que se hizo
 4. Verificar
5. Corregir y mejorar
POES  procedimientos operativos estandarizados de sanitización  involucran una serie de prácticas para el
mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, siendo condición
clave para asegurar la inocuidad de los productos. La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un
programa de higiene en un establecimiento, y junto con las BPM, establecen las bases fundamentales para asegurar la
inocuidad de los alimentos que se elaboran
Verificación  Observar la tarea realizada. Llevar adelante una evaluación organoléptica de la
superficie/equipo/utensilio en cuestión. Comparar nuestras observaciones con las del responsable del establecimiento.
Es conveniente seleccionar para inspeccionar los que resulten más difíciles de limpiar, éstos generalmente son los que más
probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento
 Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
 Listado de Productos
 Aptitud de productos: aprobaciones y hojas de seguridad (archivo)
 Selección de agentes de Químicos
 Selección de desinfectantes. Rotación
 Cumplimiento además de procedimientos de Mantenimiento (equipos, utensilios y estructuras) y de Manejo
Integral de Plagas
MIP  Manejo Integrado de Plagas  proceso de toma de decisiones que hace énfasis en la reducción de pesticidas para
controlar plagas.
 Todas las aberturas permanecen cerradas para impedir la entrada de plagas a las instalaciones.
 Todos los desagües poseen rejillas y están provistas de mallas
 Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existen tela mosquitera o malla metálica, cortinas de PVC y
trampas de luz UV.
 Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de conservación de acuerdo al procedimiento de
mantenimiento descrito en este manual. En el caso de encontrarse alguna situación fuera de lugar (mallas rotas,
presencia de alguna plaga, etc.) se da aviso al supervisor o a la empresa encargada del manejo de plagas y realiza
la acción correctiva.
 Toda persona que vea una plaga o vea una situación fuera de lugar lo comunica al supervisor y se registra en la
planilla de situaciones fuera de lugar.

TRAZABILIDAD  rastreo y retiro

Sistema de vigilancia de alimentos que permita identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o
Recall), rápida y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la población.
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un producto y de conocer su destino
En el caso de un retiro de un producto del mercado, éste tiene como fin minimizar la exposición del público a los
alimentos que pudieran representar un riesgo para su salud.
Clasificación de retiros:
 Clase I  situaciones de riesgo para la salud en las que existe una probabilidad razonable de que el consumo del
producto cause consecuencias graves para la salud. El alcance se extenderá a nivel consumidor.
 Clase II  situaciones de riesgo para la salud en las que existe una probabilidad razonable de que el consumo
cause consecuencias temporarios o reversibles para la salud
 Clase II c  cuando el producto está destinado a una población especifica/sensible
 Clase III  cuando existe una baja probabilidad de que el consumo del producto provoque consecuencias para la
salud, pero constituyen una infracción.
Debe haber un procedimiento, por escrito, para la recuperación de los productos que incluya:
 A los responsables (por ejemplo, el supervisor) para el proceso de recuperación;
 Los métodos para identificar, localizar y controlar el recupero del producto.
 Procedimientos para controlar la efectividad del recupero.

HACCP  Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Sistema preventivo que permite asegurar la producción de alimentos inocuos. Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
En el año 2008, el Código Alimentario Argentino incorporó como artículo 18 bis, las directrices para la aplicación de
HACCP
Serán de cumplimiento obligatorio en la elaboración de productos para los cuales el CAA exija HACCP (alimentos para
lactantes, vegetales congelados y alimentos con propósitos médicos específicos). Será facultativo para los demás
productos. SENASA  obligatorio.
HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Conlleva mayor beneficio para los consumidores, más
ganancias para las empresas. Mi producto va a tener una alta calidad, mayor productividad (menor perdida).
La implementación del sistema HACCP:
 Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo.
 Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente
reducción en los costos de la industria de alimentos.
Definiciones:
 Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en
el plan del sistema de HACCP.
 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan de HACCP.
 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desde la producción primaria hasta el consumo final.
 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
 Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida
en el control del proceso.
 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
 Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios
de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente
expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control
  VALIDAR es dar por bueno. (un resultado final) VERIFICAR es comprobar los requisitos de cada una de las
fases, y VIGILAR es observar/medir (monitorear)
PCC  punto crítico de control  Etapa en el proceso en la que se aplican las medidas de control para prevenir o
reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un nivel aceptable, y límites críticos
definidos y la medición permite la aplicación de correcciones.
Principios del sistema de HACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicación.
Secuencia de aplicación
1. Formación del equipo HACCP  equipo multidisciplinario, con conocimientos y competencias técnicas
adecuados del producto y el proceso. Debe tener una comprensión básica de la tecnología y el equipamiento del
proceso; aspectos prácticos de las operaciones, aspectos aplicados de microbiología de alimentos y los principios
y las técnicas del análisis de peligros y puntos críticos de control. El Equipo HACCP debe definir el alcance del
sistema HACCP. El sistema puede abarcar uno o varios planes HACCP, los cuales deben referirse a un producto
específico o a un grupo de productos, a una línea o un proceso de producción.
2. Descripción del producto  composición, pH, aw, envasado, condición de almacenamiento, ingredientes y
métodos de procesamiento. Deben también definirse los factores que influyen en la cinética de los mo
3. Determinación de uso  Tipo de consumidor - Consumo crudo o cocido - Reconstitución - Combinación con
otros ingredientes - Distintos usos del consumidor
4. Elaboración de un diagrama de flujo  cubrir todas las fases de la operación. Cuando se aplique a una
determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores. Para identificar las vías
probables de contaminación, y sugerir métodos de control.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo  deberá comparar el diagrama de flujo con la operación de
elaboración en todas sus etapas y momentos.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y
estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados. Cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción resulta indispensable.
Determinar las medidas de control que sean
capaces de prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables los peligros identificados como
significativos.

Análisis de peligros  colecta y evaluación de

las informaciones sobre los peligros y las
circunstancias que contribuyen a su presencia.
Ese análisis de peligros es seguido por una
 evaluación del riesgo, para estimar la ocurrencia probable de los peligros para la salud y la gravedad de sus
efectos.

7. Determinación de los puntos críticos de control  El árbol de decisiones consiste en una serie preguntas
elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado en una
operación específica del proceso. También hay que definir los niveles aceptables e inaceptables.

PC  no implican un peligro para la seguridad alimentaria pero sí son importantes para controlar la fase.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC  Marcarán la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable
para la inocuidad. Pueden ser imites químicos, físicos o microbiológicos. Un Límite Crítico estará asociado a un
factor medible que cumpla dos características: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un
resultado inmediato para decidir en el curso del proceso.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC  medición u observación programadas de un PCC
en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una
pérdida de control en el PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas  Establecer acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo
del PCC indiquen una pérdida de control
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación  aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP. La verificación puede
realizarla empleados del establecimiento, organizaciones gubernamentales, personal externo, clientes,
laboratorios.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro  documentación de análisis de peligros,
determinación de los PCC, determinación de los limites críticos, medidas correctivas, modificaciones.
Sistema HACCP es
 Racional  se basa en datos que vamos registrando y monitoreando.
 Compatible con otros sistemas de control. Inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto.
 Continuo  se detectan los problemas antes de que ocurran o en el momento que aparecen y se toman medidas
correctivas.
 Preventivo
Beneficios:
 Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos
 Reducción de los costos por daños a los consumidores.
 Herramienta de marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado.
 Mayor eficiencia en el funcionamiento de la empresa.
ROTULACION  inscripción , leyenda , imagen, o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, marcado,
marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinado a informar al consumidor sobre las
características del alimento.
Envase  recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de
alimentos.
Denominación de venta del alimento  nombre específico que indica la verdadera naturaleza y las características del
alimento.
Lote  conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de
tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
País de origen  aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en más de un país, donde recibió el
último proceso sustancial de transformación.
No puede poseer:
  vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, que puedan inducir a error, o engaño al consumidor en
relación con la naturaleza, composición, procedencia, forma de uso del alimento.
 Atribuir efectos que no posea o que no puedan demostrarse y destacar presencia o ausencia de componentes
propios de alimentos de igual naturaleza. Resaltar propiedades terapéuticas
 Las denominaciones de origen no podrán ser utilizadas en productos elaborados en otro lugar
Información obligatoria:
 Denominación de venta del alimento  podrá indicar además una denominación de fantasía, de fábrica o una
marca registrada
 Lista de ingredientes  enumerarse en orden decreciente de peso inicial. Cuando un ingrediente compuesto
constituya menos del 25%del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes, salvo los aditivos.
 Contenidos netos
 Identificación del origen  Nombre del fabricante/productor/fraccionador o titular de la marca, domicilio, país y
localidad. RNE y RNPA.
 Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados
 Rotulado nutricional  micro y macronutrientes.
 Identificación de lote  código clave precedido de la letra “L”, fecha de elaboración o de duración.
 Fecha de duración  día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses;
mes y año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. En alimentos que exijan
requisitos especiales para su conservación las temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el
alimento.
 Preparación e instrucciones cuando corresponda  reconstitución, descongelación, etc.
Rotulado nutricional  descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un
alimento. Comprende la declaración del valor energético y de nutrientes y la declaración de propiedades nutricionales
(información nutricional complementaria).
Porción  Cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en
cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable.
Alimentos para fines especiales  elaborados especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo. Se incluyen los alimentos
para lactantes y niños en la primera infancia. La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la
composición de los alimentos convencionales de naturaleza análoga.
Información obligatoria:
 Valor energético
 Carbohidratos
 Proteínas
 Grasas totales
 Grasas saturadas
 Grasas trans
 Fibra alimentaria
 Sodio
 Vitaminas y minerales cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5% del IDR por porción.
El Valor Energético y el porcentaje de valores diarios (%VD) deberán ser declarados en números enteros
Se expresará “cero” o “0” o “no contiene” para el valor energético y/o nutrientes, cuando el alimento contenga cantidades
menores o iguales a las establecidas como “no significativas”.
Las cantidades deberán ser las del alimento tal como se ofrece al consumidor. Se podrá declarar también información
respecto del alimento preparado, siempre y cuando se indiquen las instrucciones específicas de preparación y la
información se refiera al alimento en el estado listo para el consumo
Libre de gluten  se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten”
debiendo incluir además la leyenda “Libre de gluten” en las proximidades de la denominación del producto con caracteres
de buen realce, tamaño y visibilidad. Deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo
claramente visible, el símbolo.
Vegano  productos que no contengan ingredientes de origen animal y/o sus derivados (incluidos los aditivos y
coadyuvantes) y cuyos elaboradores e importadores lo acrediten ante los organismos nacionales competentes . Estos
productos podrán consignar en sus rótulos las leyendas: “PRODUCTO VEGANO” o “ALIMENTO VEGANO”.
Vegetariano  productos que no contengan ingredientes de origen animal y/o sus derivados (incluidos los aditivos y
coadyuvantes), excepto los siguientes ingredientes y/o sus componentes o derivados: - leche, productos lácteos; - huevos u
ovoproductos obtenidos de animales vivos; - miel o productos derivados apícolas. Se podrán consignar en los rótulos de
estos productos las leyendas: “PRODUCTOVEGETARIANO” o “ALIMENTO VEGETARIANO”,
Alérgenos  declarados a continuación de la lista de ingredientes del rótulo, siempre que ellos o sus derivados estén
presentes en los productos alimenticios envasados listos para ofrecerlos a los consumidores. Si existe el riesgo de
contaminación cruzada  puede contener …
Rotulado frontal  obligatoria en los alimentos y bebidas analcohólicas envasados en ausencia del cliente a los que en
su proceso de elaboración se haya agregado azúcares, sodio, grasas o ingredientes que los contengan, cuando en su
composición final las cantidades de azúcares añadidos, grasas saturadas, grasas totales, sodio y/o energía sean iguales o
superiores a los límites definidos. Aquellos alimentos que contengan edulcorantes y/o cafeína deben declarar la leyenda
precautoria
Objetivos:
 Garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada a través de la promoción de una alimentación
saludable, brindando información nutricional simple y comprensible
 Advertir a consumidores sobre los excesos de componentes.
 Promover la prevención de la malnutrición en la población y la reducción de enfermedades crónicas
No están obligados a tener el sello de advertencia en la cara principal el azúcar común, aceites vegetales, frutos secos y sal
común de mesa. También quedan exceptuadas las fórmulas para lactantes y niños y niñas hasta los 36meses de edad,
alimentos para propósitos médicos específicos y suplementos dietarios.
Prohibiciones  Los alimentos que tengan algún sello de advertencia no pueden incorporar en sus envases:
 Información nutricional complementaria.
 Logos o frases con el patrocinio o avales de sociedades científicas o asociaciones civiles.
 Personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas, elementos
interactivos, la entrega de obsequios, premios, regalos, accesorios, adhesivos, juegos, descargas digitales o
cualquier otro elemento.
 La participación o promesa de participación en concursos, juegos, eventos deportivos, musicales, teatrales o
culturales, junto con la compra de productos.

ISO 22000  norma de gestión de seguridad alimentaria

Es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de seguridad alimentaria para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Cada país tiene su organismo nacional de normalización, en Argentina es IRAM la única organización que realiza esta
tarea.
 Certificable
 Voluntaria
 Internacional
Beneficios de su implementación:
 Acceder y mantener mercados altamente competitivos
 Brindar confianza a los consumidores en términos de inocuidad
 Enfoque de la cadena de suministro basado en las normas ISO
 Es integrable con otros sistemas de gestión ISO
 Mejora la imagen de la organización
Ventajas:
 Mejor comunicación a través de la cadena de suministro
 Integración del Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el
Sistema de Gestión de la Organización.
 Control / reducción de peligros de seguridad alimentaria
 Cumplimiento de requisitos legales
 Mejora de la transparencia
 Sistema integrado: A través de una única auditoria externa puede alcanzarse una certificación que cubra tanto el
sistema de gestión de la calidad como de la seguridad
 Estándar internacional certificable.
 Especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
 Incorpora BPM y HACCP.
 Permite mitigar riesgos en materia de seguridad alimentaria.
Necesita pre requisitos  BPM, POES, HACCP (análisis de riesgos químicos, biológicos, físicos y psicosociales).
Última versión  enfoque mayor sobre el liderazgo.
Cuatros pilares:
1. Comunicación interactiva  la comunicación eficaz es esencial para la prevención y el control de los riesgos
alimentarios. Los mensajes deben circular fluidamente en todas las direcciones, ya sea a nivel interno o externo de
la organización. Previene riesgos psicosociales.
2. Sistema de gestión  El control de riesgos alimentarios no puede hacerse de manera parcial. Para que la norma
sea aplicada debidamente, es preciso que cada organización establezca todo un sistema que forme parte de la
cultura corporativa.
3. Programas de pre-requisitos  Como se busca anticiparse a los posibles riesgos, se trata de aplicar buenas
prácticas en cada uno de los momentos que conforman la cadena de suministro alimentaria. Una mayor
prevención disminuye el impacto de eventuales fallos. Enfoque de análisis de riesgo en gestión del negocio.
4. Análisis HACCP  es compatible con el sistema HACCP de Análisis de Peligros y Puntos Críticos aportado por
la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). El objetivo de este sistema es identificar las principales amenazas
dentro de la cadena de suministro alimentaria

ISO 22000 y FSSC 22000  Son dos de los estándares más conocidos por la industria alimentaria a nivel mundial.

ISO 22000 FSSC 22000

Perteneciente a la ISO (Organización Internacional de Perteneciente a la fundación Food Safety System
Normalización) Certification
Implementación de un sistema HACCP -
Reconocida por la GSFI, asociación comercial
internacional
Más amplia Mas especifica
Certificable Certificable
Alcance amplio Menor alcance
FSSC  peso muy importante internacional.
Los dos incluyen biovigilancia y fraude alimentario.
Involucra mucho los riesgos psicosociales (FSSC)
Bioterrorismo  Acto o amenaza de contaminación de forma intencional de alimentos para consumo humano con
agentes biológicos, químicos, físicos o radionucleares con el propósito de causar daño o muerte a la población civil y/o
alterar la estabilidad social, económica o política (OMS, 2008).
Food defense  termino para enmarcar las actividades de protección de alimentos frente a contaminación o
manipulación intencionada. Analiza la vulnerabilidad y tiene un enfoque preventivo.
No puede ser confundido un Plan de Food Defense con un Sistema HACCP de Seguridad Alimentaria. En este último, el
objetivo principal es la identificación de peligros no intencionados para la garantía de la seguridad alimentaria.
 Asegurar todo lo que ingresa a la empresa.
 Vigilar la seguridad de los ingredientes.
 Conocer a empleados y a apersonas que ingresen a las instalaciones.
 Mantener reportes acerca de la seguridad de los productos.
 Que se hace y como se notifica si hay una amenaza.
Plan de Food Defense  enfoque lógico y sistemático, basado en análisis de riesgos. PCCEA, CARVER+Shock (origen
militar) y el plan de la FDA5. CARVER  seis atributos utilizados para analizar los blancos probables de un ataque
 Carácter crítico: ¿Qué impacto tendría un ataque sobre la salud pública y la economía?
 Accesibilidad: ¿Qué tan fácil sería el acceso al blanco por parte de un terrorista?
 Recuperación ¿Qué tan bien se recuperaría de un ataque?
 Vulnerabilidad: ¿Qué tan fácil sería llevara a cabo un ataque?
 Efecto: ¿Cuál sería la perdida de producción directa que resultaría de un ataque?
 Reconocimiento: ¿Qué fácil sería para un terrorista identificar el blanco?
Fraude alimentario  principalmente por motivos económicos
 Afectar ingredientes den el alimento  la adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún
ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir su costo o de mejorar alguna de sus características o
propiedades (ej. cúrcuma en azafrán)
 Declaraciones falsas o engañosas  de los ingredientes, de los procesos o de las características o beneficios del
producto, y de la procedencia o producción geográfica
 Alimentos con fecha de caducidad superada
 Alimentos de origen dudoso  cuando se envasan y se ponen a la venta productos de origen desconocido o
cuando se ponen a la venta alimentos procedentes de animales sacrificados ilegalmente o robados

El fraude alimentario y la adulteración motivada económicamente (EMA) son actos intencionales diseñados para evadir la
detección, por lo que no pueden evaluarse con marcos probabilísticos como los de los riesgos de inocuidad alimentaria.
Estos incidentes son más difíciles de anticipar y detectar, ya que implican consecuencias imprevistas que van más allá de
la seguridad alimentaria tradicional. Por ello, se utiliza el término "vulnerabilidad" en lugar de "riesgo" o "probabilidad".
Dado que el fraude depende de decisiones intencionales de los autores, las metodologías disponibles no permiten predecir
con certeza su ocurrencia.

Plan de control para evitar el fraude alimentario  análisis de vulnerabilidad ante el fraude y un plan de mitigación.
1. Formar un equipo de trabajo específico que cuente con un responsable.
2. Realizar un análisis de vulnerabilidad del riesgo sobre materias primas, insumos, envases, etc.
a. Clasificar los tipos de fraude alimentario: sustitución, ocultamiento, etiquetado indebido, mercado negro,
falsificación, dilución.
 b. Evaluar el riesgo a sufrir ese fraude, que probabilidad hay que ocurra en mi empresa, la facilidad para
detectarlo, y los beneficios económicos. Indicara si las medidas establecidas son suficientes para controlar
el riesgo de fraude o es necesario establecer controles adicionales.
3. Establecer las medidas para mitigarlo  proveedores certificados, realizar auditorías a los mismos, supervisar
procesos, planes de capacitación, trazabilidad, ética corporativa.
4. Validación y verificación de las medidas de mitigación
5. Revisión periódica del plan

Oportunidades + Motivaciones – Medidas de control = Vulnerabilidad al fraude

RNE-RNPA
Transporte de productos alimenticios
Unidad de Transporte de Alimentos (UTA)  receptáculos con que cuentan o utilizan los medios de transporte para el
traslado de productos alimenticios.
 separadas de la cabina de los conductores
 interior del recinto sea de materiales que permitan su fácil y correcta higiene (blancos)
 cerradas y/o protegidas o cubiertas por un material adecuado que proporcionen protección
 mantengan con eficacia la temperatura, grado de humedad, atmósfera y otras condiciones necesarias
 Se podrá transportar simultáneamente diferentes alimentos o productos alimentarios con la condición de que las
temperaturas de transporte de cada uno sean compatibles entre sí y que ninguna de estas mercancías pueda ser
causa de alteración o modificación de las otras.
Inspecciones:
 El estado de la caja  revestimiento interior, estado de las juntas, estado del piso, cierre de las puertas (burletes),
buen funcionamiento de las bisagras, iluminación suficiente.
 Si corresponde, los rieles deben ser de material resistente a la corrosión, deben estar limpios, libres de suciedad y
materia orgánica. La altura de los mismos debe ser suficiente para impedir que el alimento que viaja colgado del
riel no roce u apoye en el piso, para impedir su contaminación. (por ejemplo, en transporte de media res)
 El estado del equipo de frío, prestando atención a su funcionamiento, lo mismo para el termómetro interno y el
visor del termómetro en el exterior.
Documentación obligatoria  Registro UTA (ASSAL), Buenas Practicas de Transporte, Permiso de transito otorgado
por ASSAL, carnet de manipulador de alimentos o libreta sanitaria.

Habilitación Municipal
 Habilitación que otorgan los Municipios
 Atañe a la actividad comercial y generalmente se funda en una Ordenanza de planeamiento urbano
 Es usual que los municipios cuenten con un organismo/departamento (Dirección de Comercio, Dirección de
Rentas, etc.) encargado de extender esta habilitación.
 Es requisito previo para proceder al resto de los registros y
habilitaciones de establecimientos de productos alimenticios y
suplementos dietarios
Registro Nacional de Establecimientos  RNE
  Certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales otorgan a una empresa elaboradora de productos
alimenticios o de suplementos dietarios para sus establecimientos elaboradores, fraccionadores, depósitos
 Habilita para desarrollar la actividad declarada
 Requisito para el posterior registro de productos
 Si importan/exportan  INAL
Una vez en funcionamiento la empresa debe:

- Tener implementado BPM (tener el manual)

 - Los vehículos que se usen para transportar los productos alimenticios ser habilitados (UTA/URA)
- El personal tener el carnet de manipulador de alimentos
- Tener el Director/Asesor Técnico que corresponda

Registro Provincial de Establecimiento Domisanitario  RPED  solo para la provincia de santa fe

Registro Nacional de Establecimiento de Envases  RNEE  también se necesita BPM y director técnico.
 Denominación
 Composición cuali-cuantitativa de cada material
 Origen de elaboración
 Condiciones de contacto con el alimento
 Dimensiones
 Descripción del proceso de elaboración
 Análisis de migración global y especifica
Registro Nacional de Productos Alimenticios  RNPA
Certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales otorgan, para cada producto, a una empresa productora,
elaboradora, fraccionadora, importadora o exportadora de productos alimenticios o de suplementos dietarios. Para tramitar
dicho certificado, se requiere que la empresa cuente con RNE.
 Exporto  INAL
 Comercializar con transito federal  ASSAl
La habilitación de los productos tiene una validez de 5 años. Cumplido ese plazo, se debe renovar la inscripción.
Información solicitada:
 Datos de la empresa, RNE, Razón social, localización
 Denominación de producto, Ingredientes, composición cuantitativa, fecha de duración
 Forma de uso, tipo y material de envase
 Información nutricional
 Flujograma  Se debe representar el proceso completo detallando las etapas de producción y los parámetros que
se deben monitorear
 Pueden adjuntarse archivos, como certificaciones de atributos.
Productos importados  documentación a presentar
 Datos de identificación y domicilio del importador
 Marca o nombre de fantasía del producto y denominación de venta en idioma nacional.
 DDJJ de la composición del producto, materiales de envase, peso neto
 Copia del certificado de habilitación del establecimiento del importador.
 Certificado de habilitación del producto en el país de origen
Alimentos libres de gluten
 Análisis que avalen la condición libre de gluten otorgado por un organismo oficial
 Programa de BPM, previamente auditado para asegurar la no contaminación cruzada.