El documento describe diferentes tipos de harinas, incluyendo su composición, métodos de elaboración y usos. Explica que la harina se obtiene del molido de cereales y otros alimentos ricos en almidón. Luego detalla las propiedades nutricionales de la harina de trigo integral, refinada y reforzada. Finalmente, resume los usos de la harina en la industria alimentaria para productos de repostería, pastas y otros.
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El documento describe diferentes tipos de harinas, incluyendo su composición, métodos de elaboración y usos. Explica que la harina se obtiene del molido de cereales y otros alimentos ricos en almidón. Luego detalla las propiedades nutricionales de la harina de trigo integral, refinada y reforzada. Finalmente, resume los usos de la harina en la industria alimentaria para productos de repostería, pastas y otros.
El documento describe diferentes tipos de harinas, incluyendo su composición, métodos de elaboración y usos. Explica que la harina se obtiene del molido de cereales y otros alimentos ricos en almidón. Luego detalla las propiedades nutricionales de la harina de trigo integral, refinada y reforzada. Finalmente, resume los usos de la harina en la industria alimentaria para productos de repostería, pastas y otros.
El documento describe diferentes tipos de harinas, incluyendo su composición, métodos de elaboración y usos. Explica que la harina se obtiene del molido de cereales y otros alimentos ricos en almidón. Luego detalla las propiedades nutricionales de la harina de trigo integral, refinada y reforzada. Finalmente, resume los usos de la harina en la industria alimentaria para productos de repostería, pastas y otros.
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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR
DE LA REGION SIERRA 2.4 HARINAS CAROLINA CAPETILLO CASANOVA VIRGINIA GUADALUPE GONZAES FLORES KARLA DEL CARMEN MENDOZA JIMENEZ LORENA BERENICE PASQUETT ROSALES
2.4 HARINAS
HARINAS Laharina(trmino proveniente dellatnfarina, que a su vez proviene defary defarris, nombre antiguo delfarro) es el polvo fino que se obtiene delcereal molido y de otros alimentos ricos enalmidn. Sepuedeobtenerharinadedistintoscereales.Aunquelams habitual es harina detrigo(cereal proveniente deAsia, elementohabitualenlaelaboracindelpan),tambinsehace harina decenteno, decebada, de avena, demaz(cereal proveniente delcontinente americano) o dearroz(cereal provenientedeAsia).
Composicin de la harina de trigo por
cada 100 g Tipo
Integral
Refinada
Reforzada
Agua
10,27 g
11,92 g
11,92 g
Energa
339 kcal
364 kcal
364 kcal
Grasa
1,87 g
0,98 g
0,98 g
Protena
13,70 g
15,40 g
15,40 g
Hidratos de carbono
72,57 g
76,31 g
76,31 g
Fibra
12,2 g
2,7 g
2,7 g
Potasio
405 mg
107 mg
107 mg
Fsforo
346 mg
108 mg
108 mg
Hierro
4,64 mg
3,88 mg
4,64 mg
Sodio
5 mg
2 mg
2 mg
Magnesio
138 mg
22 mg
22 mg
Calcio
34 mg
15 mg
15 mg
Cobre
0,38 mg
0,14 mg
0,14 mg
Zinc
2,93 mg
0,70 mg
0,70 mg
Manganeso
3,79 mcg
0,682 mcg
0,682 mcg
Vitamina C
0 mg
0 mg
0 mg
Vitamina A
0 UI
0 UI
0 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0,4 mg
0,1 mg
0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina)
0,215 mg
0,04 mg
0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina)
6,365 mg
0 mg
5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina)
0,341 mg
0,044 mg
0,2 mg
Vitamina E
1,23 mg
0,06 mg
0,06 mg
cido flico
44 mcg
0 mcg
128 mcg
Elaboracindelaharina La harina se obtiene por la molienda de los granos entrepiedras de molinoo ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzasnaturales:ros,viento,etc.
En la actualidad se muele con maquinaria
elctrica, aunque se venden pequeos molinos manualesyelctricos.
En el proceso de la molienda se separa
elsalvadoy,porlotanto,laharinadetrigosehace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems,seseparalaaleuronayelembrin,porlo que se pierdenprotenasylpidos, principales causantesdelenranciamientodelaharina.
Las harinas se clasifican en:
Harinas para repostera (harina cuatro ceros 0000): tambin
llamadasdbilesyaquecontienendeun7.5a9.5%deprotena. Es ms refinada y ms blanca. Al tener escasa formacin de glutensloseutilizaenpanesdemoldeyenpastelera.
Harinas para pan (harina tres ceros 000):obtenida
generalmentedelostrigosfuertesosemifuertes.Sucontenidode protenasvadesdeun9aun14%,estascondicionesintermedias posibilitan la formacin de gluten por lo que son ideales para la elaboracindepan.
Harinas para pastas:sonllamadastambinharinasextrafuertes,
siendo aquellas que presentan un 14% de protena. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracinproteicaformanunaestructurargidayresistente.
Entre los tipos de harina tenemos:
Harina integral:los productos elaborados con ella resultan
ms nutritivos, su color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.
Harina comn (sin preparar):es la harina blanca, para
todo uso. Adecuada para hacerbizcochos, queques,buuelos,empanadas,galletas,panqueques, entreotros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se
obtienedelaprimeramolienda.Idealparalaelaboracinde pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelera.
Harina de fuerza:harina con una mayor proporcin de
gluten (almidn), se utiliza para hacermasasfermentadas, masadehojaldreypanes.
con levadura seca. Permite una rpida elaboracin de productosderepostera, tales como queques, bizcochos y alfajores.
Variedades: Harina de maz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfn, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina degarbanzos,harinademandioca(tapioca),fculade papa (chuo), fcula de maz (maicena), smola, arrurruz,polenta,etc.
Usosdelaharinaenlaindustria alimentaria: Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros componentes como el cacao, la vainillayotrasesencias.
Con ellas se prepara una gran variedad de
productosqueincluyepasteles,tortas,bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a partir de la harina de soja.
