CARNE DE AVE

PRINCIPIOS:

Para lograr el mejor rendimiento, los pollitos

debern entregarse en la granja de cabo lo antes
posible,
administrndoles
pienso
inmediatamente. Se les debe proporcionar el
ambiente correcto, manejndolo para satisfacer
todos los requerimientos de las aves.
Durante los primeros 10 das de vida, los pollitos
sufren cambios medioambientales que suceden

Durante las ltimas etapas de la incubacin y cuando estn recin

nacidos, los pollitos reciben todos sus nutrientes de la yema de huevo.
Una vez en la granja, se les proporciona el pienso inicial en forma de
migajas tamizadas o mini grnulos, utilizando los sistemas de
comederos automticos y sobre hojas de papel en el suelo de la nave.
En cuanto el pienso llega al intestino se movilizan los nutrientes del
saco vitelino residual y, si el pollito se alimenta inmediatamente,
recibir el impulso inicial necesario para crecer.
Despus de haber encontrado el pienso en el suelo durante los
primeros das de vida, los pollitos debern aprender a encontrarlo en
los comederos automticos, sean de plato o de canal, entre los 4 y 6
das de edad. A continuacin, las aves debern hacer frente al cambio
de alimento de migajas o mini grnulos a grnulos enteros, a los 10 das
de edad. Es esencial que los pollitos tengan fcil acceso a los
comederos automticos; por ejemplo, la prctica de mojar el alimento
en los comederos de plato estimula el consumo. El uso de grnulos de
buena calidad a los 10 das limitara, en este momento, el impacto del
cambio en la textura de la racin.

LA CALIDAD DEL POLLITO Y SU RENDIMIENTO FINAL:

PLANIFICACION:
Es importante planificar la recepcin de los lotes de pollitos para minimizar el
efecto de las diferencias en la edad y/o el estado inmune de los lotes de
reproductoras. Lo idneo es que cada lote de pollos proceda de un mismo lote de
reproductoras, pero si es inevitable utilizar varios lotes de origen, estos debern
tener la edad ms similar posible.
La vacunacin de las reproductoras debe elevar al mximo la proteccin que
brindan los anticuerpos maternales contra las enfermedades que ponen en riesgo
el rendimiento de la progenie.
Si el pollito es de buena calidad deber estar limpio despus de nacer, se pondr
de pie y caminara bien, mostrndose alerta y activo. No presentara
malformaciones y habr absorbido el saco vitelino en su totalidad, y el ombligo
esta cicatrizado. Al piar, los pollitos deben reflejar su bienestar.
Si la calidad del pollito es inferior a lo deseable, es importante que el avicultor
comente esta situacin a la incubadora de manera oportuna, precisa, sistemtica,
especfica y mensurable.

La planta de incubacin y el sistema de transporte

deben asegurar lo siguiente:
Administracin correcta de las vacunas a todos los
pollitos, con la misma dosis y de forma uniforme.
Una vez sexados y vacunados, los pollitos se deben
mantener en un rea oscura con el ambiente
correctamente controlado, para que estn calmados
antes del transporte.
Los camiones de entrega del pollito se deben cargar
en zonas con ambiente controlado y deben estar
previamente acondicionados para llevarlos a la
granja.
La hora esperada de entrega se deber establecer
anticipadamente para poder descargar el pollito y
colocarlo en la granja correctamente, tan rpido como
sea posible.
Las aves debern tener acceso al pienso y al agua lo
ms pronto posible despus de nacer.

RECEPCION DEL POLLITO:

Preparacin de la granja para el siguiente ciclo:
En cada nave se deben alojar aves de una misma edad; en otras palabras, se deben
manejar bajo los principios del sistema todo dentro todo fuera. Los programas de
vacunacin y limpieza son ms difciles y menos eficaces cuando los alojamientos
tienen aves de edades mltiples y es mucho ms probable que surjan problemas tanto
de salud, como de rendimiento ptimo.
Las naves, las reas que la rodean y todo el equipo se deben limpiar y desinfectar a
fondo antes de que llegue el material de cama y los pollitos. A continuacin se
debern implementar sistemas de manejo para prevenir la entrada de patgenos a la
nave. Vehculos, equipo y personas debern desinfectarse antes de acceder a las
instalaciones.
El material de cama debe extenderse homogneamente, a una profundidad de 8 10
cm. En los lugares donde la temperatura del suelo sea adecuada (de 28 30 C), se
podr reducir la profundidad de la cama, sobre todo cuando los costos del material
utilizado sean elevados. Un material de cama desigual puede restringir el acceso al
pienso y al agua, haciendo que se pierda la uniformidad del lote.

ALOJAMIENTO DEL POLLITO:

Los pollitos son incapaces de regular su propia temperatura
corporal hasta que alcanzan aproximadamente los 12 14 das
de edad, por lo que requieren una temperatura ambiental
ptima. A la llegada del pollito, la temperatura del suelo es tan
importante como la del aire, de tal manera que es esencial
precalentar la nave. La temperatura y la humedad relativa se
deben estabilizar al menos 24 horas antes de recibir el lote. Se
recomiendan los siguientes valores:
Temperatura del aire: 30 C (medida a la altura del pollito, en
el rea de comederos y bebederos)
Temperatura de la cama: 28 30 C
Evaluacin
del arranque
de los
pollitos
Humedad
relativa: 60
70%.

El buche del pollito de

izquierda
est
lleno
redondeado, mientras que
animal de la derecha tiene
buche vaco.

la
y
el
el

Manejo de la cra
En el pollo de carne se utilizan dos sistemas bsicos para controlar la
temperatura durante la cra:
Calefaccin por zonas (calefactores de campana/pantalla o radiantes). La
fuente de calor es local, de tal manera que los pollitos se pueden alejar hacia las
reas ms frescas y as seleccionan por s mismos la temperatura que prefieren.
Cra en toda la nave. La fuente de calor es de mayor magnitud y abarca un
rea mucho ms amplia, de tal manera que se reduce la capacidad de los pollitos
de moverse para seleccionar la temperatura preferida. La cra en toda la nave se
refiere a situaciones en las que se utiliza toda el rea de sta o bien slo una
parte de ella para elevar la temperatura mediante calefactores de aire
forzado solamente, con el propsito de lograr una misma temperatura en la
nave o en el espacio de aire.

Cra
zonas

por

Comportamiento de los pollitos en la

cra por zonas

Distribucin de las aves bajo las campanas

Pollitos bajo las condiciones correctas de cra por zonas

Cra en toda la nave

Bajo el sistema de cra en toda la nave no existen gradientes de
temperatura, aunque tambin se pueden instalar calefactores
complementarios. La fuente principal de calor para la cra en toda
la nave puede ser directa o indirecta (usando aire caliente). A
continuacin
presentamos
el diagrama
de distribucin
Distribucin tpica
del equipo
para el sistema
de cra endel equipo
para
sistema.
toda este
la nave

Aporte de nutrientes
Energa
Los pollos de carne requieren energa para el crecimiento
de sus tejidos, para su mantenimiento y su actividad. Las
fuentes de carbohidratos, como el maz y el trigo, adems
de diversas grasas o aceites son la principal fuente de
energa de los piensos avcolas.

Protena
Las protenas de la racin, como las que se encuentran en
los cereales y la torta o harina de soja, son compuestos
complejos que el proceso digestivo degrada para generar
aminocidos, los cuales se absorben y ensamblan para
constituir las protenas corporales utilizadas en la
construccin de tejidos como msculos, nervios, piel y
plumas.
Los niveles de protena bruta de la dieta no indican la

Macro minerales
El suministro de los niveles correctos de los principales
minerales en el equilibrio correcto es importante para los
pollos de carne de alto rendimiento. Estos macro
minerales son calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro.

Calcio y Fsforo:

El calcio de la dieta influye en el

crecimiento, la eficiencia alimenticia, el desarrollo seo, la
salud de las patas, el funcionamiento de los nervios y el
sistema inmune.
Es necesario aportar el calcio en las cantidades adecuadas
y en forma consistente. Al igual que ste, el fsforo se
requiere en la forma y la cantidad correctas para la
estructura y el crecimiento ptimos del esqueleto.

Sodio, Potasio y Cloro:

Estos minerales se
requieren para las funciones metablicas generales, por
lo que su deficiencia puede afectar el consumo de
alimento, crecimiento y pH sanguneo.
Niveles excesivos de estos minerales pueden hacer que

Calidad del agua

Despus de haber limpiado la nave y antes de recibir a los
pollitos, se debern obtener muestras de agua para analizar la
contaminacin bacteriana en la fuente de origen, el tanque de
almacenamiento y los bebederos.
El agua que entra limpia a la granja desde su origen se
puede contaminar en las naves por exposicin a las
bacterias del medio ambiente. La cloracin del agua para
lograr de 3-5 ppm de cloro al nivel del bebedero reduce el
nmero de bacterias, especialmente si se utilizan sistemas
de bebederos con la superficie abierta de agua. La radiacin
ultra violeta(UV) tambin es eficaz en el control de la
contaminacin
bacteriana.
Si el agua contiene
niveles excesivos de sales de hierro o
calcio (agua dura) puede bloquear las vlvulas y las tuberas.
La presencia de sedimentos tambin puede taponar las
tuberas por lo que, si existe este problema, se recomienda
instalar filtros de malla de 40 a 50 micras.

Sistemas de bebederos
Los pollos deben tener acceso al agua 24 horas al da. El suministro inadecuado
de agua, ya sea en volumen o en cantidad de bebederos, reducir la tasa de
crecimiento. Para garantizar que el lote reciba suficiente agua ser necesario
supervisar y registrar la proporcin de consumo agua/pienso diariamente.
La medicin del consumo de agua se puede utilizar para detectar fallos en el
sistema de comederos y bebederos, y evaluar la salud y el rendimiento de las
aves.
A 21C, las aves estarn consumiendo suficiente agua cuando la proporcin entre
el volumen de agua (litros) y alimento (kg) sea semejante a:
1,8:1 para bebederos tipo campana
1,6:1 para bebederos de tetina sin copa
1,7:1 para bebederos de tetina con copa
El requerimiento del agua vara dependiendo del consumo de pienso.
Las aves beben ms agua cuando la temperatura ambiental es elevada. El
requerimiento de agua se incrementa en aproximadamente 6,5% por cada grado
centgrado por encima de los 21C. En las reas tropicales, la presencia de
temperaturas elevadas durante tiempos prolongados duplicar el consumo diario
de agua.

Ajuste de la altura de los bebederos de tetina

Ejemplo de un bebedero de tetina

Altura del bebedero de campana

Sistemas de comederos
El alimento que se proporcione durante los primeros 10
das debe servirse en forma de migajas tamizadas o minigrnulos.

El cambio al sistema principal de comederos se deber

realizar gradualmente durante los primeros 2-3 das,
conforme las aves muestren inters en este sistema.

Las dietas que se proporcionen a las aves dependern del

peso vivo, la edad al sacrificio, el clima, y el tipo de nave
y equipo.

Si el espacio de comederos es insuficiente se reducir la

tasa de crecimiento y afectar la uniformidad del lote. El
Altura de los comederos

nmero de aves por comedero depender, a la larga, del

peso vivo al sacrificio y del diseo del sistema.

Aire
Los principales contaminantes del aire en el ambiente de la nave
son polvo, amonaco, dixido de carbono, monxido de carbono y
exceso de vapor de agua. Cuando sus niveles son demasiado altos
daan el tracto respiratorio de los pollos y disminuyen su
eficiencia respiratoria y se reduce el rendimiento general.
La exposicin continua al aire contaminado y a la humedad
desencadena enfermedades como ascitis o enfermedad
respiratoria crnica, afecta a la regulacin de la temperatura y

Agua
Las aves producen un volumen sustancial de agua que pasa al
ambiente y debe ser eliminado por la ventilacin (mientras se
mantienen las temperaturas requeridas). Un ave de 2,5 kg consume
aproximadamente 7,5 kg de agua durante su vida y emite al ambiente
de la nave aproximadamente 5,7 kg de agua. Esto indica que por cada
10.000 aves se pierden en el ambiente aproximadamente 57 toneladas
de agua en forma de humedad expirada hacia el aire o excretada en las
deyecciones. El sistema de ventilacin de la nave deber eliminar esta
cantidad de agua durante la vida del lote..

Estrs por

calor
La
temperatura corporal normal de un pollito es aproximadamente
41C. Cuando la temperatura ambiental supera los 35C, es probable
Para
reducir
por calor:
que
el pollo
sufra estrsel
porestrs
calor.
Reducir
la densidad
de poblacin.
Cuanto
ms
tiempo estn
las aves expuestas a las temperaturas
Asegurar
la disponibilidad
agua
de bebida fresca y baja en sales
elevadas
mayor
ser el estrsde
y sus
efectos.
en todo momento.
Alimentar a las aves a las horas ms frescas del da.
Incrementar la velocidad del aire sobre las aves a 2-3 m/segundo.
Minimizar los efectos del calor radiante del sol.
Reducir los efectos de las temperaturas excesivas separando a las
aves por sexos y reduciendo la densidad de poblacin.

Naves y sistemas de ventilacin

Ventilacin natural: Naves abiertas
La ventilacin natural se refiere a las naves abiertas a los lados y provistas de
cortinas completas, ventanas. La ventilacin natural implica abrir uno o dos lados
de la nave para permitir que las corrientes de conveccin hagan que el aire fluya
hacia el interior de la nave y a travs de sta.

Sistemas de ventilacin forzada: Naves con ambiente controlado

La ventilacin forzada o ventilacin con presin negativa es el mtodo
ms popular para controlar el ambiente.
Los sistemas de ventilacin forzada utilizan extractores elctricos para
sacar el aire al exterior, creando as una presin ms baja dentro que
fuera de la nave.
Esto produce un vaco parcial (presin negativa o esttica) dentro de la
nave, de tal manera que el aire exterior entra a travs de aberturas
controladas en las paredes laterales. La velocidad a la cual el aire entra a
la nave est determinada por la cantidad de vaco que exista dentro de la
misma.

Aspersores y nebulizadores
Los sistemas de nebulizacin enfran el aire de entrada evaporando el
agua que procede del sistema de bombeo, a travs de boquillas
nebulizadoras. Las lneas de estas boquillas se deben colocar cerca de
las entradas de aire con el objeto de elevar al mximo la velocidad de
evaporacin. Es necesario instalar lneas adicionales a todo lo largo
de la nave.

Iluminacin para el pollo de carne

El diseo del programa de iluminacin debe ser sencillo, pues de lo contrario
puede ser difcil ponerlo en prctica con xito. Las recomendaciones de
iluminacin estn sujetas a la legislacin local, las cuales se deben tener en
cuenta antes de iniciar el programa.
La iluminacin es una importante tcnica de manejo para la produccin del pollo.
Hay que tener en cuenta al menos estos cuatro aspectos importantes:
Longitud de onda (color).
Intensidad.
Duracin del fotoperiodo.
Distribucin del fotoperiodo (programas intermitentes).
La duracin y la distribucin del fotoperiodo tienen efectos interactivos.
El programa de iluminacin utilizado por muchos productores ha sido
proporcionar esencialmente luz continua. En otras palabras, el perodo de
iluminacin es ininterrumpido y prolongado, y va seguido de un corto perodo de
oscuridad, de 30 a 60 minutos y cuyo propsito es que las aves se acostumbren a
la falta de luz en caso de que ocurra una falta de corriente.

Manejo de la cama
Buena absorcin de la humedad.
Biodegradabilidad.
Comodidad para las aves.
Bajo nivel de polvo.
Ausencia de contaminantes.
Disponibilidad consistente de una fuente
biosegura.

RECOLECCION
DE AVES EN GRANJA
Una vez las aves alcanzan las
condiciones
de
peso
requeridas
para
su
comercializacin se procede a
su
recoleccin
cuidando
durante
la
operacin
disminuir al mximo la estrs
de las aves y el maltrato.
Los camiones y jaulas en los
que son transportadas las
aves a la planta cumplen con
estrictos requisitos higinicos
sanitarios
para
evitar
la
posible
proliferacin
de
enfermedades.

RECEPCION EN LA PLANTA
INSPECCION ANTE MORTE

El inspector oficial realiza la

inspeccin ante morten para
verificar que las aves se
encuentran sanas y que
tengan las condiciones de
ayuno adecuadas para evitar
cualquier tipo de
contaminacin en etapas
posteriores de proceso de

EVISCERACION INSPECCION
POST MORTEN PCC TOLERANCIA
CERO

La autoridad sanitaria realiza la inspeccin post morten

durante la etapa de evisceracin verificando cualquier
tipo de anormalidad que se puede presentar en las aves
y as tomar las medidas sanitarias pertinentes.
Antes de ingresar a la etapa de enfriamiento los animales
son provisados para verificar tolerancia cero de materia
fecal visible y evitar la contaminacin de las dems aves
en la etapa posterior.

ENFRIAMIENTO:

La etapa de enfriamiento de las aves es una de las

operaciones ms importantes para garantizar la
inocuidad del alimento estas debern alcanzar una
temperatura por debajo de los 4 C. El cumplimiento de
este requisito se encuentra soportado en registros que
estn a disposicin de la autoridad sanitaria que los
verifica permanentemente.

MUESTREO POR PARTE DE

INSPECCION:

A la salida del tanque de enfriamiento el

mdico veterinario oficial realiza el muestreo
de las canales para verificar que se cumplan
con los estndares establecidos en la
legislacin sanitaria.

DESPRECE:

De acuerdo a los requerimientos del

mercado las
canales
de
pollo son
fraccionadas en sus diferentes partes
teniendo los controles necesarios para
evitar cualquier contaminacin de los
productos.

EMPAQUE:

Una vez los pollos alcanzan la

temperatura de enfriamiento
requerida son sometidos a los
procesos
de
empaque
al
menor
tiempo
posible
evitando tiempos de espera
prolongados y en reas con
las condiciones ambientales
sanitarias
necesarias
para
evitar
cualquier
contaminacin del producto.

ALMACENAMIENTO:
Los
productos
son
almacenados
en
cuartos
donde
se
controla
de
forma
estricta
las
condiciones sanitarias
de
instalacin,
humedad relativa y
temperatura
garantizando as las
condiciones
de
la
cadena de frio, el
manejo adecuado de
las temperaturas de
conservacin garantiza
la seguridad de los

TRANSPORTE:
Manteniendo la cadena
de frio los productos son
transportados
en
vehculos con equipos
que
aseguran
la
conservacin
de
las
condiciones del producto,
estos son inspeccionados
por la autoridad sanitaria
y estn soportados por
los procedimientos de
saneamiento que realiza
el personal de la planta.

CARNE DE
PESCADO

 Deterioro del pescado

Evaluacin de la frescura del pescado
Inocuidad de los productos pesqueros
El hielo y sus usos
Manipulacin del pescado
Productos pesqueros
Alteraciones de la calidad de los
productos pesqueros
Almacenamiento y transporte
Envases, etiquetado y rotulado

 Caractersticas de comercializacin de la
pesca artesana
l

Venta directa del

pescador al
consumidor

Venta ambulante

Venta
callejera

Venta a travs de
intermediario
en el Mercado
Municipal

Venta en pescaderas

Venta en pescaderas
de supermercados

Venta en freezers de supermercados

Existe la posibilidad de
mejorar
econmicamente; cuanto
mejor
calidad, mayor durabilidad
del
pescado. Esto brinda la
posibilidad de llegar a
mayores
distancias, mejores

Deterioro del pescado

Millones de
bacterias
estn
presentes
en el
ambiente

Los parsitos

Si el pescado v
aa
ser consumido
crudo, congela
rlo
previamente.
La coccin
durante 10
minutos destru
ye
los parsitos

Ejemplo de
combustible junto
a la pesca

El hielo nunca debe entrar en

Un aspecto importantsimo contacto
es la forma de utilizacin
con superficies contaminadas
del hielo,
este debe colocarse tanto
debajo como encima del
pescado, de manera de
lograr la mayor superficie
de contacto posible

Los productos congelados

requieren de empaques
adecuados

Local en buenas condiciones de higiene

Armario de congelacin