251 - Contaminacion Cruzada

NOM-251-SSA1-2009: prácticas de
higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.
Contaminación cruzada
NOM-251-SSA1-2009: PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
La industria alimentaria cada día esta exigida a asegurar la inocuidad
de los productos y el desconocimiento de las normas no exime de la
responsabilidad.
Objetivo: Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de

higiene a aplicar en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios que están destinados a los consumidores
en el territorio nacional.
Esta Norma es de carácter obligatoria para personas u organizaciones

que se dedican al proceso de los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, su cumplimiento y vigilancia corresponde a la Secretaria
de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas.
DISPOSICIONES GENERALES APLICABLES AL
ALMACENAMIENTO.
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias

tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o
almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
ALMACENAMIENTO.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que
evite su contaminación.
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se

debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de

empaques y envolturas.
5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y
cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar
específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
ALMACENAMIENTO.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción
o elaboración del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su
posible contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse
de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de
PEPS.
ALMACENAMIENTO.
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento,
bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y
materia extraña.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en
buen estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier
tipo de contaminación o daño exterior.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines
diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las
leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de
limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un
riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el
transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los

residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando
las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de
producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase
primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la
siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o
detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes
destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de
las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado
será hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas,
producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos
rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos
delimitada y separada del área de producción.
Tabla No 2: Documentos y registros

Actividad/Etapa Documento Información
Especificaciones o criterios de Valor de la especificación o cualidad del atributo

aceptación o rechazo a ser evaluado.
La evaluación se puede realizar en los
laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluación se haga por un tercero,
Recepción de éste deberá emitir un certificado de calidad que
materias primas respalde la evaluación.
y
Registros, reportes o certificados de calidad El certificado de calidad, reporte o el registro
material de
deberá contener al menos:
envase
y/o empaque Nombre del producto o clave, fecha, proveedor
u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso),
resultado de la evaluación, información que
permita identificar a la persona que realizó la
evaluación.
Cuando se identifiquen con clave, ésta debe
permitir la rastreabilidad del producto.
Almacenamiento y Distribución Registros de:

Entradas y salidas. Producto, lote, cantidad, fecha.
Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias
peligrosas a un alimento por medio de vehículos como las manos,
superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, fauna
nociva, polvo.
¿Cómo ocurre?
• Prácticas inadecuadas de almacenamiento
• Alimentos o ingredientes contaminados
• Contacto con superficies contaminadas (equipo,
utensilios, paños de limpieza, polvo)

Protección de alimentos almacenados
 Mantener las áreas de almacenamiento en buenas condiciones higiénicas y

despachar primeras entradas primeras salidas(PEPS)
 Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias tóxicas como
detergentes, hidrocarburos, sustancias químicas)

 Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al menos 15 cm – 6”
 Prevenir plagas de insectos y roedores
 Prevenir fugas de tuberías cercanas
 Mantener limpias las tarimas y revisar el entarimado proporcionado por el
proveedor.
 Inspección del camión de entrega
 Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia y con iluminación
adecuada
Por su atención
Gracias !!!

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higiene para el proceso de alimentos,

Objetivo: Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de

Esta Norma es de carácter obligatoria para personas u organizaciones

5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias

5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se

5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de

5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los

Tabla No 2: Documentos y registros

Especificaciones o criterios de Valor de la especificación o cualidad del atributo

Almacenamiento y Distribución Registros de:

utensilios, paños de limpieza, polvo)

 Mantener las áreas de almacenamiento en buenas condiciones higiénicas y

detergentes, hidrocarburos, sustancias químicas)

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