3LM1 Eq2 Sem4

Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de

Biotecnología
Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos
PRÁCTICA 4: PROPIEDADES DE
LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES,
GELIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Integrantes:
Profesoras:
• Garcia Resendiz • HERNÁNDEZ MORALES DULCE MARÍA
• NAVA ALVAREZ RAQUEL
Marianna Edith
• Limón Pineda Regina Equipo: 2 Grupo: 3LM1
Fecha: 14/11/2022
• Méndez González
Patricia Sofía
• Establecer las diferencias fisicoquímicas
Objeti entre una suspensión, una solución y un

coloide.
• Comprender algunos aspectos fisicoquímicos
vos relacionados con algunas propiedades

coligativas de los coloides empleados en los
alimentos.
INTRODUCCIÓN
Mezcla que contiene partículas que Mezcla homogénea, que contiene

Sistema disperso que consta de
con más de una molécula y son un soluto, disuelto en un solvente,
dos o más fases dispersas o
suficientemente grandes para generalmente las moléculas del
discontinuas, contenidas en una
observarse a simple vista, soluto se disuelven de tal manera
fase continua, las cuales no
generalmente se encuentran de que no son notorias a simple vista,
siempre llegan a formar una sola
manera homogénea, pero pueden debido a que tienen un
fase homogénea
llegar a presentar sedimentación tamaño muy pequeño
Efecto browniano
•Es el movimiento que lleva a cabo una
partícula muy pequeña inmersa en un fluido, se
caracteriza por ser continuo y muy irregular,
además de tener una trayectoria en zigzag.
•Se debe a que su superficie de las partículas es
bombardeada incesantemente por las
moléculas (átomos) del fluido sometido a una
agitación térmica. (MRSEC, 2011)
Desarrollo
experimental
Figura 3. Diagrama de bloques efecto Tyndall
Figura 1. Diagrama de bloques solución,

suspensión y coloide
Figura 4. Diagrama de bloques gelificación por difusión
Figura 5. Diagrama de bloques gelificación interna
Figura 6. Diagrama de bloques temperatura de gelatinización
Resultados y análisis
de resultados
Tabla 1. Solución, suspensión y coloide
Sistema
Tubo Contenido Suspensi Coloid Solució
ón e n
 5 mL .
 Pizca de
1
Azufre
(S).
 5 mL de
Etanol.
2  Pizca de
Azufre
(s)
 2.5 mL 5
mL .
 2.5 de
3
Etanol.
 3 mL del
tubo 2.
Identificación de una solución, una Suspensión y
Coloide
Solución Suspensión
• El azufre es un elemento hidrofóbico, • El etanol es un compuesto polar ya
siendo insoluble al agua. que tiene un grupo hidroxilo terminal.
• Mezcla heterogénea formadas por un • Mezcla homogénea
sólido en polvo (azufre) en fase • Etanol es un buen disolvente para
dispersa. compuestos polares.
• El azufre es polar.
• Positivo efecto Tyndall
• Negativo efecto Tyndall.
Identificación de una solución, una Suspensión y
Coloide
Coloide
• El etanol es una molécula que es polar hidrófilo
(amante del agua) debido a la presencia del grupo
hidroxilo terminal, por lo que se disuelve en agua,
formando esta solución homogénea
• Positivo efecto Tyndall.
Tabla 2. Efecto Tyndall
Tabla 2. Efecto Tyndall
Gelificación
Gelificación Interna Gelificación por difusión
Gel recién elaborado Gel después de 24 h Gel recién elaborado Gel después de 24 h
Descripción Descripción Descripción Descripción
Consistencia liquida, Consistencia semisólida, presencia Consistencia liquida, Consistencia semisólida,
color uniforme, de burbujas en la parte más cercana a partículas de citrato de presencia de burbujas en la
aglomerados de azúcar la superficie, en el fondo sodio en el fondo. parte más cercana a la
en el fondo del vaso. consistencia más firme, a los superficie, a los alrededores
alrededores del vaso se percibe una del vaso se percibe una
consistencia similar al gel consistencia similar al gel
antibacterial. antibacterial.
Gelificación
Gelificación por Difusión Gelificación Interna
• Se añade calcio, en forma de una sal insoluble o
• Sucede gracias a la difusión del ion
parcialmente soluble dispersa en el sol (fosfato
calcio el cual viene de una fuente ácido de calcio anhidro)
externa al coloide (CaCl2). La • Ácido cítrico para que acidifique el medio y sea
formación del gel se inicia en la posible solubilizar los iones calcio.
interfase y avanza hacia el interior a • Un agente secuestrante (citrato de sodio), para
medida que la superficie se encuentra que se enlace con el calcio libre, retardando así el
proceso de gelificación
saturada de iones calcio.
• El proceso de gelificación interna consiste en la
adición a la mezcla alginato-sal de calcio.
Determinación de la temperatura de
gelatinización
Análisis
DATO de resultados
COMPACIÓN CON
BIBLIOGR LA
ÁFICO EXPERIMENTAL
• Se requiere un porcentaje de agua mayor al 30
• La gelatinización en nuestro
% y una temperatura entre 60 y 75°C, valor que
depende de la fuente de origen del almidón. experimento realizado en esta práctica
Durante el proceso, las moléculas de almidón comenzó en los 64°C y terminó a una
vibran rompiendo los puentes de hidrógeno temperatura de 67°C. Esta
intermoleculares de las zonas amorfas de los
gelatinización fue muy rápida y se
gránulos, lo que provoca el hinchamiento por
una absorción progresiva e irreversible de agua encuentra en el rango que nos dan en la
que finalmente se liga a la estructura. bibliografía consultada (60°C - 75°C).
Coloide natural
Gelatina Nopal
• Coloides hidrofílicos. • 3.12 % de pectinas.
• Las partículas no se sedimentan • Capacidad muy alta para formar geles.

pero que tampoco se solubilizan • gran capacidad de hidratación (hasta
totalmente. un 80% de incremento en peso.
• Efecto de temperatura (altera pectinas
• Efecto de temperatura.
y se hinchan).
Conclusiones
• En la industria alimentaria son utilizados en procesos de elaboración
de productos lácteos, producción de emulsiones, como la mayonesa,
helados, la salsa de tomate kétchup y en producción de geles como
gelatinas entre otros.
• Las pectinas forman geles en medio ácidos en presencia de
cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las
mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
• El medio dispersante en el experimento de la gelatina y el nopal, fue
el agua
• La temperatura es un factor determinante en la formación de coloides
(gelatina y nopal).
• Añadir agentes químicos a los soles hace posible el proceso de
gelificación
bibliografía
•Badui, S. D. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson.
•Laidler, J. K. (1997). Fisicoquímica. México: Compañia Editorial Continental.
•Lupó, P. B. (2012). Microencapsulación con alginato en alimentos. Técnicas y aplicaciones. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, 130-151.
•MRSEC. (10 de Junio de 2011). Suspensiones Coloidales: Movimiento Browniano. Obtenido de University of Wisconsin-Madison:
https://education.mrsec.wisc.edu/suspensiones-coloidales-movimiento-browniano/
•Ortega, M. G. (2 de Marzo de 2015). Soluciones veraderas y coloidales. Obtenido de ABC:
https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/soluciones-verdaderas-y-coloidales-1339545.html
•Pineda–Gómez. P., C. D.–R.-G. (2010). Papel del agua en la gelatinización del almidón de maíz: estudio por calorimetría almidón de maíz:
estudio por calorimetría. Ingeniería y Ciencia, 129-141.

3LM1 Eq2 Sem4

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

3LM1 Eq2 Sem4

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

3LM1 Eq2 Sem4

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de

Objeti entre una suspensión, una solución y un

vos relacionados con algunas propiedades

Mezcla que contiene partículas que Mezcla homogénea, que contiene

Figura 1. Diagrama de bloques solución,

• Las partículas no se sedimentan • Capacidad muy alta para formar geles.

También podría gustarte