Hidratos de Carbono: MCNH Karina Miranda Ramírez

Hidratos de
carbono
MCNH Karina Miranda Ramírez
HCO
• Los hidratos de carbono son los compuestos más abundantes
en la naturaleza son sintetizados por las plantas y una
importante fuente de energía en la dieta.
• Aproximadamente la mitad de las calorías totales.
• Los HCO están formados por carbono, hidrógeno y

oxígeno en proporción C:O:H2.
• Los principales hidratos de carbono de la dieta se pueden

clasificar en: monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos y
polisacáridos.
Monosacáridos
• No aparecen como moléculas libres en la naturaleza, sino como

componentes de los disacáridos y polisacáridos.
• Solo se pueden absorber y utilizar un pequeño número de

monosacáridos.
• Pueden tener tres, cuatro, cinco, seis o siete átomos de carbono,

los monosacáridos más importantes de la dieta humana son las
hexosas de seis átomos de carbono: glucosa, galactosa y
fructosa.
1. Todas estas hexosas tienen la misma fórmula química, aunque difieren
mucho entre sí.
2. Estas diferencias se deben a cambios en su estructura química.
3. El monosacárido más importante es la a-d-glucosa.
4. El cerebro depende de un suministro regular y predecible, por lo que el

organismo dispone de mecanismos fisiológicos muy adaptados para el
mantenimiento de una glucemia idónea.
Fructosa
● La fructosa es el monosacárido más dulce.
● El sirope de maíz con elevado contenido en fructosa

es muy dulce, económico y se fabrica mediante la
transformación de la glucosa del almidón del maíz en
fructosa.
● Los indicios epidemiológicos indican que las dietas

ricas en fructosa (refrescos) podrían favorece la
obesidad y otras enfermedades, como el síndrome
metabólico.
● La galactosa y la fructosa se
metabolizan.
● La galactosa se produce a partir de la lactosa por

hidrólisis durante la digestión.
● Los lactantes con incapacidad congénita de

metabolizar la galactosa padecen galactosemia.
Disacáridos y Los tres disacáridos más importantes en nutrición humana son
sacarosa, lactosa y maltosa.
oligosacáridos
Formados por monosacáridos unidos por un enlace glucosídico entre el
carbono activo del aldehído o de la cetona y un hidroxilo específico de
otro azúcar.
La sacarosa aparece de forma natural en muchos alimentos y también es un

aditivo de muchos alimentos procesados; la consumen en grandes cantidades
en todo el mundo (glucosa + fructosa)
La lactosa está sintetizada casi exclusivamente en las glándulas mamarias

de los animales hembras lactantes (glucosa +galactosa).
La maltosa raras veces se encuentra de forma natural en los

alimentos de consumo, se consume en forma de aditivo en numerosos
productos alimenticios (glucosa + glucosa).
Polisacáridos
HCO con más de 10 unidades Las plantas elaboran dos tipos de Los almidones del maíz, el
monosacarídicas. almidón: amilosa y amilopectina. arroz, papa, tapioca y otras
plantas son polímeros de
Las plantas los almacenan La amilosa es una molécula lineal glucosa.
como gránulos de almidón de menor tamaño, la amilopectina
formados por moléculas de presenta numerosas ramificaciones. Sus características, sabor,
glucosa unidas en cadenas textura y capacidad de
rectas que se ramifican para Por su mayor peso molecular, la absorción dependen de las
formar una amilopectina es más abundante en los cantidades de unidades de
estructura compleja. alimentos, en especial en los cereales y glucosa.
los tubérculos con fécula.
● El almidón crudo procedente de las papas o los cereales crudos se digiere mal.
● La cocción hace que los gránulos se hinchen, el almidón se gelatinice, y las paredes
celulares se ablanden y rompan, lo que facilita la digestión por parte de la amilasa
pancreática.
● El almidón que permanece intacto tras el proceso de cocción, se recristaliza al

enfriarse, resiste a la digestión enzimática y apenas aporta moléculas de glucosa para
su absorción se denomina almidón resistente.
El almidón pregelatinizado, secado y convertido
en polvo, es poroso y se rehidrata rápidamente
con líquido frío.
Espesa rápidamente, lo que hace que sea útil para

pasteles instantáneos, rellenos de pasteles, salsas
y alimentos infantiles.
• Los animales utilizan los HCO
principalmente para mantener la
concentración sanguínea de glucosa entre
las comidas.
• Para garantizar un aporte continuo al

hígado y el músculo que almacenan
hidratos de carbono en forma de
glucógeno.
• El glucógeno se almacena hidratado con

agua.
● El agua adsorbida hace que el glucógeno sea una molécula grande y voluminosa, poco adecuada
para almacenar energía a largo plazo.
● Un hombre promedio de 70 kg almacena solo un aporte de combustible para 18 h en forma de

glucógeno, en comparación con el aporte para 2 meses almacenado en forma de grasa.
● Si todos los depósitos de energía fueran glucógeno, los seres humanos deberían pesar 27kg más
(Alberts et al., 2002).
● En el músculo se almacenan aproximadamente 150g de glucógeno, pero no está disponible

directamente para mantener la glucosa sanguínea.
● Es el depósito de glucógeno del hígado normal (aproximadamente 90g) el que participa en el

control hormonal de la glucos sanguínea. .
1. La cantidad recomendada de hidratos de carbono digeribles necesaria en la
dieta varía entre el 45% y el 65% de las calorías totales.
•
Fibra
Fibra dietética son los componentes
intactos de las plantas que no son
digeribles por las enzimas digestivas.
• Fibra funcional, hidratos de carbono no

digeribles que se han extraído o
fabricado a partir de las plantas.
• Estos dos tipos de fibra tienen funciones

fisiológicas beneficiosas en el tubo
digestivo y reducen el riesgo de algunas
enfermedades.
• La celulosa es el compuesto orgánico más abundante del mundo, constituye el 50% o más de todo
el carbono de la vegetación.
• La larga molécula de celulosa se pliega sobre sí misma y se mantiene en su lugar por enlaces de
hidrógeno, lo que da a las fibrillas de celulosa una gran resistencia mecánica.
• La celulosa se encuentra en zanahorias y otras muchas verduras.

● Las pectinas y las gomas contienen azúcares y
alcoholes que hacen que estas moléculas sean
más hidrosolubles.
● La estructura del ácido galacturónico de la

pectina absorbe agua y forma un gel; por ello,
se utiliza mucho para hacer confituras y
gelatinas.
● La pectina se encuentra en manzanas, frutos

cítricos, fresas y otras frutas.
Las gomas y los mucílagos son similares a la
pectina, excepto que sus unidades de galactosa
combinadas con otros azúcares y polisacáridos.
Las características de textura específicas de las

gomas y de los mucílagos son útiles desde el
punto de vista comercial cuando se añaden a
alimentos procesados, como helados.
• La función de la fibra en el tubo digestivo depende de su solubilidad.
• Las fibras insolubles, como la celulosa, aumentan la capacidad de

retención de agua de la materia no digerida, aumentan el volumen fecal,
aumentan el número diario de deposiciones y reducen el tiempo de
tránsito digestivo.
• Las fibras solubles forman geles, ralentizan el tiempo de tránsito en el

tubo digestivo, se unen a otros nutrientes (como el colesterol y diversos
minerales) y reducen su absorción.
• Algunos oligosacáridos no digeribles (OND), fermentados por las

bacterias intestinales, estimulan la absorción intestinal y la retención de
algunos minerales, como el calcio, el magnesio, el cinc y el hierro.
● La ingesta adecuada (IA) de
fibra total se cifra en 38 g/
día en el hombre y 25g/día
en la mujer.
● La ingesta media de fibra

de los mexicanos es la
mitad de esta
recomendación en la
actualidad.
1. Los HCO de la dieta son digeridos para obtener glucosa, fructosa y galactosa mediante las
acciones de la amilasa y las enzimas del borde digestivo en cepillo en el tubo digestivo.
2. La capacidad de digerir HCO depende de la disponibilidad del almidón, acción enzimática y la

presencia de otros factores dietéticos como las grasas (que retrasan el vaciado gástrico).
3. Los oligosacáridos no absorbibles y las fibras dietéticas viscosas (como pectinas y gomas),
diluyen la concentración enzimática.
4. Por tanto, una dieta rica en alimentos enteros como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y
granos mínimamente procesados retrasa la velocidad de la absorción de la glucosa.
1. Una vez digerida, la glucosa se absorbe activamente a través de las células intestinales y se transfiere a la sangre
para su transporte hasta el hígado.
2. El hígado retira aproximadamente el 50% de la glucosa absorbida para su oxidación y almacenamiento en forma
de glucógeno.
3. La galactosa y la fructosa también son captadas por el hígado e incorporadas las vías metabólicas de la glucosa.
4. La glucosa sale del hígado y entra en la circulación sistémica. Solo entonces está disponible para la captación
dependiente de insulina por los tejidos periféricos.
5. Los principales reguladores de la concentración sanguínea de glucosa después de una comida son la cantidad y la
digestibilidad de los HCO, la absorción y el grado de captación hepática, y la secreción de insulina.
Tarea
• Define que es el índice glucémico.
• Elabora una tabla con el índice glucemico de

los alimentos.
Gracias!
karina.miranda@anahuac.mx
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Hidratos de

• Aproximadamente la mitad de las calorías totales.

• Los HCO están formados por carbono, hidrógeno y

• Los principales hidratos de carbono de la dieta se pueden

• No aparecen como moléculas libres en la naturaleza, sino como

• Solo se pueden absorber y utilizar un pequeño número de

• Pueden tener tres, cuatro, cinco, seis o siete átomos de carbono,

2. Estas diferencias se deben a cambios en su estructura química.

3. El monosacárido más importante es la a-d-glucosa.

4. El cerebro depende de un suministro regular y predecible, por lo que el

● El sirope de maíz con elevado contenido en fructosa

● Los indicios epidemiológicos indican que las dietas

● La galactosa se produce a partir de la lactosa por

● Los lactantes con incapacidad congénita de

La sacarosa aparece de forma natural en muchos alimentos y también es un

La lactosa está sintetizada casi exclusivamente en las glándulas mamarias

La maltosa raras veces se encuentra de forma natural en los

● El almidón que permanece intacto tras el proceso de cocción, se recristaliza al

Espesa rápidamente, lo que hace que sea útil para

• Para garantizar un aporte continuo al

• El glucógeno se almacena hidratado con

● Un hombre promedio de 70 kg almacena solo un aporte de combustible para 18 h en forma de

● En el músculo se almacenan aproximadamente 150g de glucógeno, pero no está disponible

● Es el depósito de glucógeno del hígado normal (aproximadamente 90g) el que participa en el

• Fibra funcional, hidratos de carbono no

• Estos dos tipos de fibra tienen funciones

• La celulosa se encuentra en zanahorias y otras muchas verduras.

● La estructura del ácido galacturónico de la

● La pectina se encuentra en manzanas, frutos

Las características de textura específicas de las

• Las fibras insolubles, como la celulosa, aumentan la capacidad de

• Las fibras solubles forman geles, ralentizan el tiempo de tránsito en el

• Algunos oligosacáridos no digeribles (OND), fermentados por las

● La ingesta media de fibra

2. La capacidad de digerir HCO depende de la disponibilidad del almidón, acción enzimática y la

• Define que es el índice glucémico.

• Elabora una tabla con el índice glucemico de

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