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LEVURES,
ALGUES
ETFERMENTS
Daniel Chernet

RETZ
1-3, rue du Départ, 75014 Paris
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Collection dirigée
par
PIERRE CRÉPON

(Ç) Editions Retz, 1990.

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SOMMAIRE

LES MICRO-ORGANISMES ET LES FERMENTATIONS 5

Ala découverte des micro-organismes 7
L'homme et les micro-organismes 16
Plaidoyer pour une alimentation vivante :
la lacto-fermentation 21
LES LEVURES-ALIMENTS 25
La valeur alimentaire des levures-aliments 33
L'utilisation des levures-aliments 42
Les levures vivantes 52
LES MICRO-ALGUES 59
Les algues vertes 60
Les spirulines 63
FERMENTATION ET ALIMENTS FERMENTÉS 72
Le point sur l'acide lactique 75
Bio-électronique et aliments fermentés 79
LE PAIN 81
Comment fabriquer son pain complet au levain 83
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LES PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS 89

Les différents produits laitiers 90
Les bactéries lactiques et la flore intestinale 93
La valeur alimentaire des yaourts 98
Le kéfir et les autres laits fermentés 107
Les fromages 109
Les produits laitiers fermentés aux différents
âges de la vie 113
Quelques recettes de produits laitiers
lacto-fermentés 114
LES LÉGUMES LACTO-FERMENTÉS 118
Les légumes râpés 122
Les légumes entiers et les pickles 124
LES ALIMENTS FERMENTÉS DÉRIVÉS DUSOJA 131
Le miso, prince des aliments fermentés 133
Le shoyu ou sauce de soja 135
Le tempeh 139
Le natto 141
Les dérivés du tofu 143
LES BOISSONS FERMENTÉES 146
La bière 147
Le kwas ou moût de pain 152
Le vin 156
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LES
MICRO-ORGANISMES
ETLES
FERMENTATIONS

Depuis que l'homme est apparu sur terre, il vit dans un

environnement peuplé d'innombrables micro-organismes : bacté-
ries, levures, moisissures, algues, infusoires..., hôtes de la terre
depuis des milliards d'années. Ces relations sont quelquefois
fructueuses - de très nombreux aliments nécessitent une
intervention «quasi magique » des micro-organismes avant
d'arriver sur notre table -, quelquefois néfastes - maladies,
dégradation des produits alimentaires -, mais il reste pour
beaucoup une fascination pour ce monde microscopique.
Les premières cellules vivantes
Si l'homme est apparu sur terre, il y a quelque cinq millions
d'années, précédé par des dizaines de milliers d'espèces animales
ou végétales dont bon nombre ont aujourd'hui disparu, car
n'ayànt pas pu évoluer dans le sens nécessaire (dinosaures,
mammouths par exemple), les micro-organismes ont sans doute
été les premiers habitants de notre planète, les premières formes
de vie capables de se reproduire.
Ces micro-organismes sont nés, il y a trois milliards et demi
d'années déjà, de la rencontre des premières molécules
protéiques, glucidiques et lipidiques élaborées dans ce qui a été
appelé « la soupe originelle », mélange de substances organiques
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complexes, soumises à des températures importantes, des éclairs

électriques, des radiations ultraviolettes ou atomiques.
De ces premières cellules vivantes à l'homme, que d'évolution !
Avec pourtant beaucoup de points communs dans les systèmes
enzymatiques, les besoins en facteurs de croissance, etc.
Les micro-organismes ne sont pas visibles à l'œil nu (à
l'exception des moisissures) et, si l'on pouvait soupçonner
l'existence de formes de vie invisible dès le début de notre ère, il
a fallu attendre 1680 et l'invention du premier microscope par
un Hollandais, Anton Van Leeuwenhoek, pour en prouver
l'existence. Ce chercheur infatigable, avec son appareil
rudimentaire sans cesse perfectionné tout au long de sa vie,
observa la vie invisible : levures, micro-organismes et infusoi-
res Il sera rapidement suivi par bon nombre de ses
contemporains. Enfin, les premiers microbiologistes, et surtout
Louis Pasteur, vont jeter les bases de la connaissance des micro-
organismes et mettre un point final à la théorie de la génération
spontanée, cette théorie qui voulait que des espèces vivantes
puissent «apparaître » à partir de la matière inerte ou des
matières organiques en décomposition.
Pasteur démontre en 1862 de manière irréfutable que les germes
microbiens sont présents en quantité innombrable sur les mains,
dans l'air, sur toutes les surfaces, et que ce que certains cher-
cheurs avaient pu prendre pour de la «génération spontanée »
de micro-organismes résultait en fait de la contamination des
bouillons de culture par des germes extérieurs.
Ces microbiologistes se sont ensuite principalement intéressés
aux aspects pathologiques des relations entre l'homme et les
« microbes ». Ainsi, si les maladies infectieuses sont de nos jours
toujours très étudiées, la microbiologie - l'étude des micro-
organismes - a donné naissance depuis le début du siècle à de
nombreuses autres spécialités bien distinctes. Il y a maintenant
des scientifiques qui étudient les bactéries du sol, celles qui
transforment les déchets organiques végétaux ou animaux en
1. Les infusoires sont des animaux unicellulaires microscopiques qui vivent dans les
liquides.
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matières minérales disponibles pour les plantes ; d'autres

étudient les bactéries des aliments ; d'autres encore les
utilisations industrielles, énergétiques ou pharmaceutiques des
micro-organismes. Ces domaines très prometteurs font partie
d'une branche de plus en plus importante de l'économie que l'on
nomme les biotechnologies.

Ala découverte des micro-organismes

Apprenons tout d'abord à mieux connaître les micro-
organismes qui vont intervenir dans toutes les fermentations,
spontanées ou provoquées par l'homme.
Ce sont des organismes vivants, doués du pouvoir de se déplacer
et de se reproduire, mais d'une taille telle qu'ils sont invisibles à
l'œil nu.
Contrairement aux animaux et aux végétaux supérieurs qui
disposent de nombreuses cellules regroupées en organes
spécialisés, ils ne sont composés que d'une cellule capable de
réaliser de très nombreuses fonctions.
A l'exception des moisissures (les taches vertes que l'on peut
observer sur les agrumes ou dans le roquefort en font partie), les
autres micro-organismes ne dépassent pas quelques microns
(millième de millimètre) de longueur. Pour pouvoir voir sans
microscope un ensemble de bactéries, encore appelé une colonie,
il faut que soient réunis plusieurs millions de ces cellules.
Comme le dit Joël de Rosnay : «Avec les bactéries - les plus
simples des organismes dont l'unité morphologique de base est la
cellule -, on atteint les limites de ce qu'il est convenu d'appeler
la vie. »
Les différents types de micro-organismes
Il existe plus de cent mille espèces de micro-organismes, qui
vivent des zones glaciaires au cœur des geysers les plus chauds,
de la cime des arbres aux grottes ou canyons marins les plus
profonds, de l'eau la plus douce aux marigots les plus
saumâtres... Les micro-organismes, encore appelés protistes, sont
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des organismes vivants dont chaque cellule est autonome. Ils

sont classifiés en différentes familles, genres, espèces, variétés, en
fonction de critères permettant de les différencier les uns des
autres comme leur forme, leur mobilité ou absence de mobilité,
leur couleur, leur capacité à fixer l'azote de l'air, à utiliser le
rayonnement solaire, leur habitat, leur mode de vie et surtout
leurs caractéristiques métaboliques, c'est-à-dire les sucres et
matières premières qu'ils peuvent consommer, les acides aminés
et vitamines qu'ils peuvent fabriquer, etc.
Ainsi, la première distinction se fait entre les micro-organismes
qui disposent d'un vrai noyau (comme la cellule animale ou
végétale) et ceux qui n'en disposent pas.
Les protistes procaryotes, dont la cellule ne dispose pas d'un
vrai noyau, sont les formes les plus élémentaires de la vie. Les
algues bleues, dont la spiruline, aliment extrêmement intéres-
sant, fait partie, et les bactéries sont des protistes procaryotes.
Les protistes eucaryotes disposent d'un vrai noyau cellulaire et
sont donc des formes plus évoluées de la vie. On distingue parmi
ceux-ci les protozoaires qui sont des «animaux » unicellulaires,
telle la paramécie, qui se nourrit d'algues unicellulaires vivantes
qu'elle capture. Elle réalise ainsi les fonctions de déplacement,
digestion, assimilation, reproduction à l'aide d'une simple et
unique cellule. Les protozoaires n'ont pas d'application alimen-
taire ; en revanche, des maladies provoquées par des proto-
zoaires (les amibes) peuvent s'attraper lors de la consommation
d'eaux croupies.
Les algues unicellulaires, dont certaines constituent de très bons
compléments alimentaires, sont les formes les plus petites de
végétaux. Elles peuvent transformer le gaz carbonique de l'air en
glucides, tout comme le font les végétaux supérieurs, grâce à la
photosynthèse.
Les levures et les moisissures sont des formes très simples de
champignons.
Les bactéries sont des protistes procaryotes. Leur taille est très
faible, de l'ordre de quelques microns. Il existe des formes très
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variables de bactéries ; certaines sont des sphères (les cocci) : une

des bactéries du yaourt du genre streptococcus a ce type de
forme. D'autres ont des formes de virgule (les vibrions) : le
vibrion cholérique provoque le choléra ; d'autres encore
ressemblent à des bâtonnets (les bacilles). Lactobacillus bulga-
ricus, la deuxième bactérie nécessaire à la fabrication du yaourt,
est un bacille.
Elles peuvent quelquefois être associées par deux, quatre ou
plus. Les bactéries, comme les autres micro-organismes, sont des
organismes vivants qui ont des besoins particuliers en éléments
nutritionnels. Les bactéries sont des mini-usines extrêmement
performantes. Elles se nourrissent de molécules organiques mais
jamais d'autres organismes vivants.
Certaines bactéries peuvent fabriquer des toxines dangereuses
pour l'homme, d'autres sont pathogènes lorsqu'elles peuvent se
développer en grand nombre (provoquant par exemple l'angine).
Les bactéries ne sont visibles qu'au microscope. Pour les
compter, on utilise un milieu de culture où elles se dévelop-
peront et se diviseront de très nombreuses fois jusqu'à donner
des colonies visibles à l'œil nu.
Les bactéries sont classées selon des critères qu'il est possible de
contrôler :
- forme de la cellule ;
- forme de la colonie et couleur ;
- coloration : certaines bactéries fixent ou ne fixent pas des
colorants ;
- métabolisme : toutes les bactéries ne sont pas capables
d'utiliser les mêmes sources de carbone...
Les virus sont des formes encore plus simples. Ils sont incapables
de se développer seuls mais, lorsqu'ils parasitent une cellule
(bactérienne, végétale, animale) et qu'ils trouvent un terrain
favorable, ils détournent les capacités de synthèse de la cellule à
leur profit. C'est ainsi la cellule elle-même qui recopie le virus en
de nombreux exemplaires.
Chez l'homme, les maladies virales sont assez nombreuses : les
grippes, hépatites, certains cancers, le Sida, sont des maladies
virales.
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Il n'existe pas à notre connaissance de virus «utiles » pour

l'homme.
Les règles de vie des micro-organismes
Les micro-organismes sont des cellules vivantes qui ont à ce titre
certaines règles de vie.
Sources de nourriture
Elles peuvent être très variées, certains micro-organismes se
contentent de sels minéraux, d'eau et de soleil, car ils disposent
comme les végétaux de l'équipement chlorophyllien nécessaire à
l'assimilation du gaz carbonique comme unique source de
carbone. C'est le cas des algues unicellulaires. D'autres micro-
organismes peuvent tirer leur énergie de produits chimiques
complexes tels des sulfates, des chlorures. Mais ceux qui jouent
un rôle dans les fermentations alimentaires et l'alimentation
humaine ont des besoins en sources carbonées organiques. Ils se
nourrissent d'une partie des glucides, lipides et protéines présents
dans l'aliment ou le milieu de culture où ils vivent. Pour
transformer ces molécules alimentaires en nutriments dont ils
ont besoin, ils disposent d'une très importante variété d'enzymes.
Oxygène
Trois types de micro-organismes peuvent être distingués en
fonction de leur comportement vis-à-vis de l'oxygène.
• Les micro-organismes aérobies ne peuvent se développer qu'en
présence d'oxygène. Ils ne connaissent qu'une seule voie
d'obtention d'énergie : la respiration. C'est le cas de toutes les
moisissures.
e Les micro-organismes anaérobies stricts ne peuvent se
développer qu'en l'absence d'oxygène. Certains parmi les plus
sensibles sont détruits en présence d'oxygène. Ces micro-
organismes produisent leur énergie par fermentation. C'est le cas
de 90 % des bactéries intestinales, dont les clostridii et les
bifidus.
e Les micro-organismes aérobies facultatifs peuvent se dévelop-
per en présence ou en l'absence d'oxygène. Ils disposent de
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l'équipement enzymatique nécessaire à la respiration et de celui

nécessaire à la fermentation.
La respiration est la voie de production d'énergie où, en présence
d'oxygène, les glucides sont transformés intégralement en eau et
gaz carbonique.
La fermentation en revanche ne permet pas une transformation
totale des glucides en gaz carbonique et eau. En l'absence
d'oxygène, la réaction s'arrête à un produit intermédiaire : alcool
ou acide lactique.
Acidité du milieu
La plupart des bactéries préfèrent pour se développer des milieux
proches de la neutralité (pH 6,5 à 7,5). Dans les milieux acides,
pour un pH inférieur à 4,5, les bactéries pathogènes ne peuvent
plus se développer ou produire leurs toxines. Les aliments lacto-
fermentés qui ont été acidifiés pendant leur fermentation sont
donc plus sains que les produits à partir desquels ils ont été
obtenus.
Température
Il existe des micro-organismes qui préfèrent les températures
ambiantes, d'autres des températures plus fraîches, d'autres
encore des températures élevées. Les bactéries qui aiment les
températures moyennes ou bactéries mésophiles sont seules à se
développer activement chez l'homme. En dessous de 4 °C, la
croissance de la plupart des bactéries est très ralentie. A cette
température il ne peut plus y avoir de synthèse de toxines ou
développement de bactéries pathogènes. À - 18 °C, température
de congélation, aucune bactérie n'est capable de se développer,
mais les micro-organismes ne sont pas tués par la congélation.
Croissance
L'énergie et les éléments bâtisseurs que les micro-organismes
tirent des aliments leur permettent de se développer.
La méthode de reproduction favorite des bactéries est une simple
division de la cellule en deux cellules filles qui elles-mêmes
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donneront chacune deux cellules, soit quatre en tout et ainsi de

suite. Dans le cas le plus favorable, chacune de ces divisions peut
se faire en 20 minutes. Il est aisé de comprendre qu'un aliment
fermenté contienne des milliards de cellules vivantes par
gramme.
Les levures peuvent se reproduire par bourgeonnement : une
excroissance se forme sur la cellule, elle grossit puis se détache
de la cellule mère. Une cicatrice s'observe au microscope
électronique sur la cellule de levure mère.
Certaines espèces de levures peuvent également se reproduire
par sporulations. Elles libèrent des spores contenant tout le
matériel génétique nécessaire pour donner de nouvelles cellules.
Ces spores pourront commencer à se développer très longtemps
après avoir été émises, dès qu'elles trouveront un milieu
favorable à leur croissance.
L'eau
Pour se développer et se reproduire, la plupart des micro-
organismes ont besoin de milieux très riches en eau. Le séchage
a toujours été un des moyens les plus répandus de conservation
des aliments qui s'y prêtent. Lorsqu'il n'est pas possible de
diminuer la teneur en eau d'un aliment par séchage, il est
possible de rendre cette eau indisponible pour le micro-
organisme en augmentant la concentration du milieu en matières
solubles. Cela peut se faire avec du sucre ou du miel comme
dans le cas des confitures, ou avec du sel, comme dans le cas des
salaisons et des saumures. Seuls un certain nombre de micro-
organismes peuvent se développer dans les milieux salés. Ils sont
dits «osmophiles » ou «halophiles ». L'intérêt du sel dans la
lacto-fermentation des légumes est justement de sélectionner ce
type de micro-organismes et d'empêcher le développement de
bactéries putréfiantes.
Formes de résistance
Certaines bactéries sont capables, lorsqu'elles sont soumises à des
stress (température élevée, salinité trop grande, présence d'une
substance toxique), de développer des formes de résistance
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appelées spores. La spore se forme au sein de la bactérie, elle a

une teneur en eau très faible et est capable de résister à
l'oxygène, à la température, au temps, au sel et à de nombreux
facteurs chimiques.
Remises dans un milieu adéquat, les spores vont donner
naissance à des formes végétatives qui pourront se développer.
La résistance des spores est exceptionnelle puisque certaines ont
pu être retrouvées sur les corps momifiés des pharaons
égyptiens. Les spores seront véhiculées par l'air, se retrouveront
dans la poussière et pourront contaminer les aliments laissés à
l'air.
Lorsque l'on pratique la stérilisation d'une conserve par la
chaleur, il est nécessaire que toutes les spores soient détruites,
car si ce n'est pas le cas, elles pourront se développer après
stérilisation. Ceci se produit quelquefois dans les conserves
ménagères, la production de gaz liée au développement de
bactéries pouvant faire exploser le bocal. Les risques les plus
importants liés à la consommation de conserves mal apertisées
proviennent de Clostridium botulinum, une bactérie sporulée,
anaérobie, qui provoque le botulisme. Cette bactérie libère lors
de sa croissance une toxine pouvant provoquer la mort.
Les enzymes
Les enzymes, dont le nom forgé à partir du grec veut dire «dans
la levure », ont été découvertes en 1897 à partir d'un extrait de
levure sans cellules vivantes qui fermentait encore le sucre en
alcool. Ce sont des protéines, molécules de grande taille
composées d'assemblages d'acides aminés et qui ont une forme
très spécifique leur conférant des possibilités de catalyse, c'est-
à-dire d'accélération des réactions chimiques nécessaires au
maintien de la vie : libération d'énergie, digestion, assimilation,
synthèses. Différentes sortes d'enzymes sont présentes dans tous
les corps vivants, aussi bien végétaux qu'animaux ou protistes.
Les enzymes permettent d'accélérer les réactions chimiques, qui
se produiraient tout de même en leur absence, mais avec une
vitesse de mille à cent mille fois inférieure. Elles agissent d'autre
part à température ambiante, à pression ambiante et à des
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concentrations moléculaires qui sont celles des corps vivants, ce

que ne peut pas faire la chimie de synthèse.
Les rôles des enzymes sont extrêmement nombreux :
- La transformation des aliments en nutriments élémentaires.
Dans tous les sucs digestifs : salive, suc gastrique, suc
pancréatique, ainsi que dans les cellules intestinales sont
présentes des enzymes d'hydrolyse capables de transformer des
aliments en nutriments élémentaires. Ainsi les protéases scindent
les protéines en acides aminés, les amylases dégradent l'amidon
en maltose, dextrines et glucose, la saccharase transforme le
saccharose en glucose et fructose, la lactase libère le galactose et
le glucose à partir du lactose, les lipases transforment les
triglycérides en acides gras libres et glycérol...
Les enzymes d'hydrolyse sont souvent retrouvées dans presque
toutes les formes de vie. Les amylases par exemple existent dans
le germe de blé, dans certaines moisissures, bactéries, chez
l'homme et l'animal. En revanche, la cellulase, apte à digérer la
cellulose, n'existe pas chez l'animal (les ruminants digèrent la
cellulose grâce aux enzymes des bactéries présentes dans leur
rumen).
- L'utilisation énergétique des nutriments. A l'intérieur des
cellules et particulièrement dans les mitochondries, réacteurs
énergétiques de la cellule, des enzymes spécialisées transforment
les nutriments en molécules carbonées plus simples et en tirent
l'énergie nécessaire aux fonctions vitales. De très nombreuses
enzymes sont impliquées dans l'utilisation énergétique des
nutriments ; lorsqu'une d'elles fait défaut, on assiste à des
maladies métaboliques graves.
Chez les levures, le système enzymatique permet l'utilisation du
glucose en présence d'oxygène, ou « respiration », les produits
obtenus sont du gaz carbonique et de l'eau ; en l'absence
d'oxygène, on aboutit à la «fermentation », c'est-à-dire à la
formation d'alcool et de gaz carbonique.
- La participation à la synthèse des molécules. Troisième
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catégorie d'enzymes : les enzymes qui réalisent des synthèses.

Elles ont pour but de fabriquer les molécules nécessaires à la
bonne marche du corps : hormones, protéines, acides gras
spécifiques, acides aminés... Lorsque le corps n'est pas capable
de synthétiser une molécule organique dont il a besoin, par
déficience de son système enzymatique, cette molécule lui
devient « indispensable ». C'est le cas des vitamines, des acides
aminés essentiels et de certains acides gras polyinsaturés ; un
apport régulier en ces produits est indispensable sous peine de
carences. Des enzymes de ce type transforment l'excès de sucres
absorbés en graisse stockée dans les cellules adipeuses.
Les enzymes sont très sensibles à la chaleur car ce sont des
protéines. Au-dessus de 65 °C, il se produit une déstructuration
de la protéine avec un changement de sa forme dans l'espace ; il
est possible d'observer ce phénomène lors de la cuisson du blanc
d'oeuf, liquide à température ambiante et irrémédiablement figé
dès lors que la cuisson a eu lieu. Après cuisson, l'enzyme n'a
plus d'activité. Si une fièvre trop importante présente un risque
pour la vie, c'est principalement à cause de certaines enzymes
que notre corps contient, extrêmement sensibles à la
température.
L'activité des enzymes, la vitesse à laquelle se produisent les
réactions, varie fortement en fonction du pH, de la température,
de la concentration du milieu. La plupart des enzymes
nécessitent des coenzymes pour pouvoir agir ; ces coenzymes
peuvent être des vitamines (vitamines du groupe B pour les
réactions de métabolisation des glucides), ou contenir des oligo-
éléments.
Selon certains auteurs2, les enzymes apportées par l'alimentation
(ou enzymes exogènes) dans les aliments crus, par les bactéries et
les levures vivantes que nous consommons, joueraient un rôle
digestif de premier plan quoique encore peu connu. Elles
amélioreraient la digestion de l'ensemble du bol alimentaire.
L'organisme ne produirait alors pas plus d'enzymes digestives
2. Voir notamment l'ouvrage de E. Howell, La diététique des enzymes, éd. Retz.
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qu'il n'est nécessaire. Toutes les économies d'enzymes faites lors

de l'absorption d'aliments crus ou lacto-fermentés permettraient
d'économiser le corps humain et de retarder la vieillesse. Nous
attendons confirmation de ces théories qui seraient une raison
supplémentaire de préconiser la consommation d'aliments lacto-
fermentés.
Toute l'activité fermentaire des micro-organismes utilisés dans la
préparation d'aliments est liée à leurs systèmes enzymatiques.
Certains disposent d'enzymes capables de coaguler le lait avec un
résultat très proche de la présure (enzyme extraite de la caillette
du veau). Les chercheurs ont domestiqué ces micro-organismes
pour leur faire produire les plus grandes quantités possibles de
cette enzyme, qui devient d'un point de vue économique plus
intéressante que la présure dans la fabrication du fromage.
L'utilisation dans les industries agro-alimentaires d'enzymes
extraites de micro-organismes est une des branches les plus
florissantes des biotechnologies. Parmi de nombreux exemples,
l'utilisation d'enzymes pour clarifier la bière, les jus de fruits,
pour transformer l'amidon de maïs en sirop de glucose, pour
modifier les propriétés du gluten dans la fabrication du pain,
sont parmi les plus représentatifs. L'utilisation des enzymes est,
en France, soumise à une réglementation précise.
Nous étudierons au long de cet ouvrage les effets spécifiques
d'enzymes microbiennes lors de l'utilisation de micro-organismes
vivants.
Parmi les nombreuses molécules synthétisées par les micro-
organismes existent des facteurs de croissance et des molécules à
pouvoir thérapeutique dont l'intérêt pour l'homme n'est pas
encore tout à fait connu.
L'homme et les micro-organismes
La flore intestinale
L'homme est un hôte très important pour les micro-organismes ;
en effet un individu sain héberge au moins cent mille milliards
de bactéries dans son intestin, soit dix fois plus que l'ensemble
des cellules qui composent ses organes !
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La plupart des nutritionnistes Faffir-

ment aujourd'hui ;notre alimentation,
bien qifabondante, est deplus enplus
carencée et nécessite d'être corrigée
au moyen de compléments alimentaires. Les micro-orga-
nismes que sont les levures et les algues microscopiques
constituent justement deux des plus importants de ces conl-
pléments alimentaires. D'origine naturelle, parfaitement
assimilables et d'utilisation facile, leur richesse en acides
aminés, vitamines et oligo-éléments en font des complé-
ments indispensables pour les enfants, adolescents, sportifs,
femmes enceintes, personnes âgées mais aussi pour tous
ceux qui veulent accroître leur vitalité.
Les aliments fermentés, obtenus grâce à l'action des levures
(yaourt, choucroute, tofu, pain au levain, etc.), sont des
aliments vivants également riches en nutriments. Ils ont une
action bénéfique sur le fonctionnement de l'intestin, une
probable activité anti-cancéreuse et influe de façon positive
sur la forme physique. Leur utilisation est conseillée à toute
personne soucieuse de sa santé.
( et ouvrage de Daniel Chernet, diététicien diplômé, est le
premier à expliquer, sur la base de données scientifiques,
l'intérêt et l'action préventive et thérapeutique de ces
levures, algues et aliments fermentés. Essentiellement prati-
que, il vous permettra, à l'aide de nombreux exemples et
recettes, d'adapter au mieux leur consommation à vos pro-
pres besoins.

par Robert Masson

par les Drs Kathy Bonan et Yves Cohen
par le Dr Kathy Bonan
ISBN 2-7256-13280
par le Dr Marc Lafite-Dupont 601328
 Participant d’une démarche de transmission de fictions ou de savoirs rendus difficiles d’accès
par le temps, cette édition numérique redonne vie à une œuvre existant jusqu’alors uniquement
sur un support imprimé, conformément à la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012
relative à l’exploitation des Livres Indisponibles du XXe siècle.

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