Sorvetes saudáveis artesanais_saud_veis

Sorvetes artesanais
saudáveis
NANA FERNANDES
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
-2-
Sobre o curso
Sorvete é um tipo de sobremesa indispensável. Por isso,
atualmente, o mercado de comidas saudáveis também está
presente nas gelaterias. O público, que não abre mão des- Nível do curso
sa delícia, está em busca de sorvetes sem aditivos, como Intermediário
emulsificantes ou conservantes. Seguindo o lema “faça e
venda”, neste curso, você aprenderá o passo a passo de 8 Pré-requisitos:
receitas saudáveis com técnicas diferenciadas, começando Noções básicas de
pelas bases, que possibilitam a criação de diversos sabo- gastronomia saudável
res a partir delas. Além disso, confira opções diferenciadas
sem açúcar e sem lactose, adequando-se, também, às ne- Este curso foi
cessidades do público vegano. disponibilizado em:
27/01/2020
Expert Última atualização

de conteúdo:
31/01/2020
Nana teve a sua primeira
oportunidade profissional
na Pâtisserie Douce France, Equipe editorial
atuando como confeiteira.
Gestão de conteúdo:
Desde então, esteve à frente
Eliana Santos
de grandes marcas, como a
rede Brigaderia e as chocola- Fotografia:
terias Cau Chocolates e Vila Pedro Silva
Chocolat. Em 2018, teve 2 de
suas criações premiadas com Revisão:
1º e 2º lugar no Concurso de Clarice Ferro e
Páscoa do caderno Paladar Marina Geiger
do Estadão. Também con-
quistou a categoria bronze Diagramação:
em sua criação, enviada para Grasiela Gonzaga
um concurso realizado pela Academy of Chocolate, em Lon-
dres. Atualmente, é diretora de inovações da Cristallo, tra-
dicional confeitaria de São Paulo. Também tem seu próprio
negócio, chamado Açucareiro da Nana, onde é responsável
por toda a criação das receitas e pelo conceito do negócio. • Acesse pelo App
Assista a cursos ao vivo e
acesse o catálogo de seu
smartphone ou tablet.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
-3-
Sumário
SORVETES E SUA COMPOSIÇÃO.................................................................. 4
ETAPAS DE PRODUÇÃO DE SORVETE......................................................... 5
SORVETEIRAS.................................................................................................... 5
MÉTODO MANUAL BÁSICO............................................................................ 7
CALDA COM BASE DE ÁGUA.......................................................................... 7
SORBET DE MANGA COM MARACUJÁ........................................................ 8
SORBET DE GOIABA.......................................................................................... 9
SORBET DE FRUTAS VERMELHAS.............................................................. 10
CALDA COM BASE DE LEITE (CREME INGLÊS)....................................... 11
SORVETE DE CHOCOLATE 70% CACAU COM MEL................................ 12
SORVETE DE ABACATE.................................................................................. 13
SORVETE DE TAPIOCA COM COCO............................................................ 14
SORVETE DE CHOCOLATE SEM AÇÚCAR................................................. 15
SORVETE DE MEL COM AMÊNDOAS (SEM LACTOSE)......................... 16
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK......................................... 18
-4-
Sorvetes e sua composição

A composição de um sorvete varia de acordo com o tipo e com
os ingredientes disponíveis para a sua preparação.
Água
• É o componente congelável do sorvete.
• É adicionada diretamente ou por meio de frutas e/ou ingredientes lácteos.
• Deve ser pura, filtrada e isenta de “dureza”, ou seja, sem a presença de sais de
cálcio e magnésio.
• Participa de 58% a 68% da composição do sorvete.
Ar
É o ingrediente "não adicionado". No entanto, é um dos principais componen-
tes do sorvete. Para que ocorra a incorporação e a permanência do ar no sorve-
te, alguns fatores são:
• Tipo de produtora (se horizontal ou vertical);
• Balanceamento da calda;
• Tempo de maturação;
• Quantidade de proteínas;
• Tipo e quantidade de emulsificante e liga neutra (não estamos utilizando em
nossas receitas).
• A quantidade de ar deve ser muito bem controlada, pois isso influencia na qua-
lidade e no custo final do produto.
• A incorporação de ar nos sorvetes é conhecida como “overrun”: a diferença
entre o volume de sorvete e o volume de calda.
Gorduras
• A gordura é diretamente associada à qualidade do produto. A função dela
é proporcionar melhor textura e corpo.
• Quanto maior a quantidade, menor a sensação de gelado no sorvete.
• As principais fontes de gordura são o leite integral, o leite em pó e o creme de
leite fresco.
Açúcares
• Os açúcares realçam a percepção dos sabores, dão “maciez” à textura do pro-
duto, abaixam o ponto de congelamento e adoçam o sorvete. Como? Quanto
maior a quantidade de sacarose, menor a quantidade de água congelada e,
assim, maior a “maciez” do sorvete.
• Representam de 12% a 20% da composição do sorvete, dependendo dos hábi-
tos do consumidor.
-5-
Polpas e sucos de frutas

• A maioria das frutas contém de 80% a 95% de água. Por isso, é necessário
misturar a polpa/suco na calda de açúcar antes do congelamento, na propor-
ção de 15% a 35%.
• A adição de açúcar nas frutas melhora as propriedades de cor, odor, sabor e
textura do produto final.
Etapas de produção de sorvete

1. Adição de ingredientes pesados
2. Mistura
3. Homogeneização
4. Pasteurização
5. Temperatura inicial: 85 ˚C
6. Temperatura final: 4 ˚C
7. Maturação a 4 ˚C
8. Batimento (de -18 ˚C a -22 ˚C)
9. O sorvete fica pronto a 7 ˚C
10. Embalagem
11. Congelamento a -25 ˚C
12. Armazenamento e distribuição de -8 ˚C a -12 ˚C
Sorveteiras
Há muitas máquinas de fazer sorvete disponíveis
no mercado, em várias faixas de preço.
A mais simples consiste em um recipiente em formato de balde, que deve ser

congelado por 24 horas antes do preparo, criando uma parede gelada de alu-
mínio. Esse recipiente se encaixa em uma base elétrica e recebe uma tampa.
Ao ligar a máquina e despejar a mistura, ela gira dentro do balde, até ficar
congelado o suficiente.
Exemplos: Arno, Fun Kitchen, Cadence e Hamilton Beach.
-6-
As intermediárias são máquinas au-

tomáticas em tamanhos caseiros,
que batem e refrigeram automati-
camente.
Exemplos: Tramontina e Cuisinart.
As máquinas totalmente automáticas (industriais e semi-industriais) são gran-

des, pesadas e caras, porque possuem um sistema interno de resfriamento.
Há também a máquina com timer, que não precisa de pré-resfriamento. É pos-

sível apenas ligar e deixar ela fazer o trabalho sozinha.
Exemplos: Fort Frio, Bravo e Carpegiani.
-7-
Método manual básico

Para quem não tiver nenhuma das opções de sorveteira, o pro-
cesso manual é o mais indicado!
O que dá a consistência cremosa e homogênea de um bom sorvete é misturar

e bater bem.
Se você usar a máquina, seu sorvete será batido por cerca de 30 a 40 minutos.
Preparar o sorvete à mão pode produzir um alimento tão bom quanto o de um
equipamento, exigindo apenas um pouco mais de esforço.
Os ingredientes devem estar bem gelados antes de serem combinados. A mistu-

ra, então, é colocada em um recipiente próprio para freezer, com profundidade
suficiente para permitir bater a mistura outras vezes mais tarde.
Coloque o recipiente na parte mais fria do congelador e deixe por cerca de 1 hora.
Em seguida, usando um garfo, remova o sorvete congelado das bordas e volte a
bater, para obter uma textura ainda mais suave e homogênea.
Cubra e tampe o recipiente e deixe por mais 1 hora no freezer. Repita esse pro-
cesso por duas vezes, pelo menos, até o sorvete ficar suave e quase homogenea-
mente congelado.
Tampe novamente e deixe congelar por completo.
Calda com base de água

RENDIMENTO • 2 l PREPARO
• Misture o açúcar demerara com a água e leve ao
DURABILIDADE • 5 dias em
fogo até levantar fervura.
refrigeração
• Desligue o fogo e reserve.
INGREDIENTES
• 1 kg de açúcar demerara
• 1 l de água
-8-
Sorbet de manga
com maracujá
PREPARO
• No liquidificador, bata a polpa de maracujá até tritu-
rar bem as suas sementes, peneire e reserve.
• Bata a manga com a calda e acrescente a polpa de
maracujá peneirada.
• Leve a mistura para gelar por cerca de 30 minutos no
freezer.
RENDIMENTO • 1 kg • Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12
DURABILIDADE • 90 dias no
horas no freezer.
congelador
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma
consistência firme.
INGREDIENTES • Tire o sorvete da sorveteira.
• 320 g de polpa de maracujá fresca e • Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
sem casca
• 280 g de manga, sem casca e sem
caroço
• 400 g de calda com base de água
ANOTAÇÕES:
-9-
Sorbet de goiaba
PREPARO
• No liquidificador, bata bem a polpa de goiaba com a
calda.
• Peneire bem para que as sementes da goiaba não
passem para o sorvete.
freezer.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que
RENDIMENTO • 1 kg horas no freezer.
congelador
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
INGREDIENTES
• 600 g de polpa de goiaba fresca, sem
casca e sem semente
ANOTAÇÕES:
- 10 -
Sorbet de frutas
vermelhas
PREPARO
• Descongele as amoras e as framboesas com antece-
dência.
• No liquidificador, bata os morangos, as amoras e as
framboesas com a calda.
freezer.
RENDIMENTO • 1 kg • Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que
horas no freezer.
congelador
INGREDIENTES • Tire o sorvete da sorveteira.
• 200 g de amoras congeladas • Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
• 200 g de framboesas congeladas
• 200 g de morangos frescos
Dica da chef
No caso desse sorvete, a expert prefere não
peneirar, pois as sementes dão a característica de
frutas naturais que desejamos para esse sorvete.
ANOTAÇÕES:
- 11 -
Calda com base de leite (creme inglês)

RENDIMENTO • 1 kg PREPARO
• Ferva o leite integral com o leite em pó desnatado.
• Em um refratário, misture as gemas com o açúcar,
congelador
até obter um creme espesso e amarelo-claro.
• Adicione parte do leite fervido às gemas e misture
INGREDIENTES bem, até que a mistura amorne. Atente-se para que
• 600 ml de leite integral fresco as gemas não cozinhem ao serem levadas ao fogo.
• 45 g de leite em pó desnatado • Adicione essa mistura à panela com o restante do lei-
• 160 g de açúcar demerara te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C
• 135 g de gema de ovo pasteurizada ou até que o creme esteja grosso o suficiente para
• 135 ml de creme de leite fresco cobrir o dorso da colher.
• Retire do fogo e acrescente o creme de leite. Misture
bem.
• Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.
Dica da chef
• Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse
Caso não encontre gema
processo é conhecido como maturação.
pasteurizada, você pode
• Peneire a mistura.
usar gema in natura, desde que
peneire bem antes de usar! • Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que
horas no freezer.
ANOTAÇÕES:
- 12 -
Sorvete de chocolate
70% cacau com mel
PREPARO
bem, até que a mistura amorne. Atente-se para que
as gemas não cozinhem ao serem levadas ao fogo.
RENDIMENTO • 1 kg • Adicione essa mistura à panela com o restante do lei-
te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C
ou até que o creme esteja grosso o suficiente para
congelador
cobrir o dorso da colher.
• Retire do fogo e acrescente o chocolate e o cacau.
INGREDIENTES Misture até que dissolvam bem e, em seguida, acres-
• 580 ml de leite integral fresco cente o creme de leite e o mel.
• 45 g de leite em pó desnatado • Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
• 115 g de gema de ovo pasteurizada tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.
• 75 g de açúcar demerara • Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse
• 85 g de chocolate amargo 70% cacau processo é conhecido como maturação.
• 20 g de cacau em pó • Peneire a mistura.
• 60 ml de creme de leite fresco • Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que
• 85 g de mel deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12
horas no freezer.
Dica da chef
• Caso sirva esse sorvete em taça, você pode fazer
uma calda de mel com nibs de cacau que fica
incrível!
• Misture os dois ingredientes na proporção desejada e
sirva por cima do sorvete! Caso queira comprar pronto,
uma indicação de marca é a Mbee.
- 13 -
Sorvete de abacate
PREPARO
• Bata a calda com o abacate, o açúcar e o suco de
limão.
• Caso deseje uma cor mais verde, acrescente o coran-
te em gel verde.
horas no freezer.
RENDIMENTO • 1 kg consistência firme.
DURABILIDADE • 30 dias no • Tire o sorvete da sorveteira.
congelador
INGREDIENTES
• 700 g de calda com base de leite
• 300 g de abacate, sem casca e sem
caroço
• 50 g de açúcar
• Suco de 1 limão
• Corante em gel verde (opcional)
ANOTAÇÕES:
- 14 -
Sorvete de tapioca
com coco
PREPARO
• Hidrate a tapioca no leite de coco e na água, em tem-
peratura ambiente, por cerca de 30 minutos.
• Misture a tapioca hidratada e o leite condensado light
na calda com base de leite.
RENDIMENTO • 1 kg horas no freezer.
DURABILIDADE • 30 dias no • Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma
congelador
INGREDIENTES
• 700 g de calda com base de leite
• 100 g de tapioca granulada
• 200 ml de leite de coco Dica da chef
• 50 ml de água No preparo da calda com base de leite para esse
• 100 g de leite condensado light sorvete, é possível substituir o açúcar demerara
pelo açúcar de coco.
ANOTAÇÕES:
- 15 -
Sorvete de chocolate
sem açúcar
PREPARO
• Em um refratário, misture as gemas com o xilitol até
obter um creme espesso e amarelo-claro.
DURABILIDADE • 30 dias no te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C
congelador
• Retire do fogo e acrescente o chocolate sem açúcar
INGREDIENTES e o cacau.
• 580 ml de leite integral fresco • Misture até que dissolvam bem e, em seguida, acres-
• 45 g de leite em pó desnatado cente o creme de leite.
• 140 g de xilitol • Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
• 115 g de gema de ovo pasteurizada tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.
• 85 g de chocolate meio amargo sem • Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse
açúcar processo é conhecido como maturação.
• 20 g de cacau em pó • Peneire a mistura.
• 60 ml de creme de leite fresco • Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que
horas no freezer.
Dica da chef • Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma
Você pode substituir o
xilitol por outro tipo de
adoçante, mas sempre confira se • Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
a sua alternativa pode ir ao fogo e
qual é a sua equivalência em relação
ao xilitol.
ANOTAÇÕES:
- 16 -
Sorvete de mel com

amêndoas (sem lactose)
PREPARO
• Ferva o leite de amêndoas.
DURABILIDADE • 30 dias no te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C
congelador
• Retire do fogo e acrescente o mel.
INGREDIENTES • Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
• 600 ml de leite de amêndoas tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.
• 115 g de gema de ovo pasteurizada • Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse
• 75 g de açúcar demerara processo é conhecido como maturação.
• 85 g de mel • Peneire a mistura.
• 60 g de amêndoas laminadas • Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que
torradas - Q.B. para decoração deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12
horas no freezer.
Dica da chef
Você pode fazer um
crocante de amêndoas e
mesclar com a sua receita, obtendo
um sorvete crocante de amêndoas
e mel. E o melhor: sem lactose!
ANOTAÇÕES:
- 17 -
Fornecedores
A expert indicou marcas e lojas para você adquirir os melhores ingredientes! Fique à vontade
para conferir seus sites e escolher a melhor opção para você. Boas compras!
Açúcar demerara Framboesa congelada

Native ou União DeMarchi ou Fruta Fina (site para compra)
Amora congelada Leite de amêndoas

DeMarchi ou Fruta Fina (site para compra) Silk, Isolabio e A tal da Castanha
Chocolate sem açúcar Leite em pó desnatado

Callebaut ou Nestlé (site para compra) La Sereníssima, Itambé, Molico e Piracanjuba
Chocolate amargo 70% cacau Mel

Callebaut (site para compra) Mbee
Cacau em pó Mel com nibs de cacau

Plein Arome Cacao Barry Mbee
(site para compra)
Tapioca granulada
Gema pasteurizada Yoki
Sina, Fleischeggs e Maxxi Ovos
(site para compra) Xilitol
Di Capri, Essential Nutrition
Bibliografia
Os conteúdos teóricos presentes nesta apostila
foram baseados nas seguintes referências:
• OWEN, Jonh. Frozen Desserts. 1ª ed. Editora Free Press, 2006.

• PASSMORE, Jacki. O livro dos sorvetes. 1ª ed. Editora Manole, 1995.
• BARKER, Alex. 500 Sorvetes & Sorbets. 1ª ed. Editora Marco Zero, 2009.
• SENAI-SP. Escola Senai Horácio Augusto da Silveira. São Paulo, 1998.
- 18 -
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Expert Última atualização

ETAPAS DE PRODUÇÃO DE SORVETE......................................................... 5

MÉTODO MANUAL BÁSICO............................................................................ 7

CALDA COM BASE DE ÁGUA.......................................................................... 7

SORBET DE MANGA COM MARACUJÁ........................................................ 8

SORBET DE FRUTAS VERMELHAS.............................................................. 10

CALDA COM BASE DE LEITE (CREME INGLÊS)....................................... 11

SORVETE DE CHOCOLATE 70% CACAU COM MEL................................ 12

SORVETE DE TAPIOCA COM COCO............................................................ 14

SORVETE DE CHOCOLATE SEM AÇÚCAR................................................. 15

SORVETE DE MEL COM AMÊNDOAS (SEM LACTOSE)......................... 16

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Polpas e sucos de frutas

Etapas de produção de sorvete

A mais simples consiste em um recipiente em formato de balde, que deve ser

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As intermediárias são máquinas au-

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Há também a máquina com timer, que não precisa de pré-resfriamento. É pos-

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Método manual básico

O que dá a consistência cremosa e homogênea de um bom sorvete é misturar

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Calda com base de água

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Sorvete de mel com

Açúcar demerara Framboesa congelada

Amora congelada Leite de amêndoas

Chocolate sem açúcar Leite em pó desnatado

Chocolate amargo 70% cacau Mel

Cacau em pó Mel com nibs de cacau

• OWEN, Jonh. Frozen Desserts. 1ª ed. Editora Free Press, 2006.

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