LABORATORIO DE PROCESOS UNITARIOS

LABORATORIO N 8

HIDROLISIS
1. OBJETIV0
Determinar experimentalmente la hidrolisis de algunas sales
Comprobar experimentalmente la hidrolisis de las protenas
Determinar experimentalmente los productos de la hidrolisis del
almidn
2. FUNDAMENTO TEORICO
Las reacciones de hidrolisis son aquellas en las que una sustancia
reacciona con agua En qumica inorgnica se suele considerar la
hidrlisis como la reaccin inversa de la neutralizacin, en cambio en
qumica orgnica el criterio es ms amplio y en tal concepto se
incluyen entre otras reacciones la inversin de los azucares, el
desdoblamiento de las protenas, la saponificacin de las grasas y
otros steres y la fase final de la sntesis de Grignard, todas las cuales
pueden llevarse a cabo en forma lenta e incompleta con agua
solamente
Hidrolisis de Sales: Entre las sustancias que pueden sufrir esta
reaccin se encuentran numerosas sales, que al ser disueltas en
agua, sus iones constituyentes se combinan con los H 3O+ con los OH-,
procedentes de la disociacin del agua. Esto produce un
desplazamiento del equilibrio de disociacin del agua y como
consecuencia se modifica el pH.
Hidrolisis de las protenas: Pueden lograrse empleando enzimas o
calentando la protena en medio acido o bsico. Los procedimientos
de laboratorio suelen emplear soluciones acuosas cidas o bsicas a
la temperatura de ebullicin.
Hidrolisis de almidn: El almidn est distribuido ampliamente en
las plantas que lo almacenan, en granos y en tubrculos como
reserva alimenticia para el momento de la germinacin. Todos los
tipos de almidn producen un color azul con el yodo lo cual sirve de
indicador cualitativo sensible tanto para ensayar el yodo como el
almidn. La hidrlisis del almidn catalizada por cidos lo convierte
en varias clases de dextrinas en maltosa y por ltimo en D (+)
glucosa
Hidrolisis enzimtica: Se entiende por hidrlisis enzimtica la
hidrlisis que se produce mediante un grupo de enzimas llamadas

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hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es

decir, producen la ruptura de enlaces por agua segn:
H-OH + R-R R-H + R-OH
Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra
hidrolasa, y cuando la enzima es especfica para separar un grupo en
particular, ste puede utilizarse como prefijo. En algunos casos este
grupo puede ser transferido por la enzima a otras molculas y se
considera la hidrlisis misma como una transferencia del grupo al
agua.
A veces suele utilizarse el nombre comn de la enzima, por lo que
muchas veces el sufijo asa, nos indicar generalmente que se trata
de una hidrolasa. Por ahora no ha sido posible encontrar una
nomenclatura sistemtica para todas las pptido-hidrolasas, por lo
que hoy en da, para las nuevas enzimas, su nombre se forma segn:
fuente de pptido hidrolasa seguido, si es necesario, de una letra para
distinguirla de otra enzima.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1. Materiales
Cocina
Rejilla de asbesto,
Vasos de precipitados
tubos de ensayo
pipetas

3.2

. Reactivos
NaCI
Al2(SO4)3
FeCl3
Na2CO3
CH3COONa
C204(NH4)2
Almidn
Clara de huevo

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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Experimento I: hidrlisis de Sales

Colocar 5 ml de agua destilada en cinco tubos de ensayo diferentes
Introducir en cada uno de los tubos, los cristales contenidos en la
punta de una esptula de las siguientes sales:
Sales
NaCl
Al2(SO4)3
FeCl3
Na2CO3
CH3COONa
C204(NH4)2

pH
7
4
2
11
8
8

Cuales de las sales ensayadas sufren hidrlisis?

Prepara soluciones 0,10 M de CH3COONa y 0,10 M de NaCN. Calcula el
pH y el % de hidrlisis si:
Kb CH3COO = 5,6x10 -10
Kb CN- = 2,5 x 10-5
Formular las reacciones para cada caso
Experimento II: Coagulacin de la albumina
Ponga unos 2 ml de solucin de clara de huevo en cinco tubos de
ensayo. Caliente uno de los tubos gradualmente y observe l
temperatura aproximada a la que tiene lugar la coagulacin. Aada 4
ml de etanol a otro de los tubos. Aada al tercero unas gotas de cido
clorhdrico concentrado, al cuarto cido ntrico y al quinto solucin
concentrada de hidrxido. Observe en que casos ocurre la
coagulacin
Experimento III: hidrolisis de almidn
Prepare una solucin de almidn, mezclando ntimamente 2 gr de
almidn con 10 ml de aguay vertiendo esta mezcla sobre 200ml de
agua hirviendo. Divida la solucin en cuatro muestras de igual
volumen contenidas en cuatro matraces diferentes. Lleve a
calentamiento la primera muestra durante 2 min, agregue entonces
dos gotas de la solucin yodurada .Observe el color .Repita lo mismo
para las dems soluciones a intervalos de cinco, diez y quince min.
Se produjo la hidrolisis en que momento? Deduzca la cintica de
reaccin.

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5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Experimento I: hidrlisis de Sales
Cules de las sales sufren hidrolisis?
En este caso todas las sales sufren hidrolisis.
Formular las reacciones para cada caso.
Solucin de NaCl:
Observaciones: el pH medido fue 7.
Reaccin correspondiente:
NaCl(s) Na+(aq) + Cl-(aq)
H2O H3O+ + OH-

H2O +

Conclusiones: No reacciona ya que tiene una solucin neutra

Solucin de NH4Cl:
Observaciones: el pH es 5,09.
Reaccin correspondiente:
[NH4(H2O)n]+ + H2O

[NH4(H2O)nOH] + H3O+

Conclusin: de modo similar al catin magnesio, la hidrlisis del

catin amonio es apreciable.
Solucin de Al2(SO4)3:
Observaciones: el pH medido fue 4. Aparece una turbidez en la
solucin.
Reacciones correspondientes:
[Al(H2O)6]3+

H2O

[Al(H2O)5OH]2+
+
[Al(H2O)4(OH)2]+ + H2O

[Al(H2O)5OH]2+ + H3O+
H2O
[Al(H2O)4(OH)2]+ + H3O+
[Al(H2O)3(OH)3] + H3O+

Solucin de FeCl3:
Observaciones: el pH medido fue 2. Aparece una turbidez en la
solucin.
Reacciones correspondientes:
[Fe(H2O)6]3+ + H2O

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[Fe(H2O)5OH]2+ + H3O+

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[Fe(H2O)

5OH]2+ + H2O [Fe(H2O)4(OH)2]+ + H3O+

[Fe(H2O)
H2O

4(OH)2]+

+[Fe(H2O)3(OH)3] + H3O+

Conclusin: dado que el pH de la solucin es mucho menor al pH del

solvente puro, concluimos que el catin hierro (III) hidroliza ms de
una vez. La turbidez puede deberse a la formacin del hidrxido
frrico poco soluble en agua.

Solucin CH3COOH:
Observaciones: el pH medido fue 8
Reacciones correspondientes:
CH3COO- + H2O

CH3COOH + OH-

Conclusiones: esta reaccin se hidroliza ya que tiene un pH bsico

Experimento II: Coagulacin de la albumina

REACTIVO
Ovoalbmina
Etanol
HCl
HNO3
NaOH

EXISTE COAGULACION
SI a masomenos 59 C
SI
SI
SI
NO

Por lo tanto llegamos a la conclusin de que la ovoalbmina sufre un

cambio qumico (coagulacin) siempre en un medio ACIDO (es el
medio ideal) o a temperaturas alrededor de los 59 C, sufriendo la
llamada desnaturalizacin de la protena; pero en medio BSICO no
suceder.

Experimento III: hidrolisis de almidn

Cuando hay un incremento de temperatura y se prueba con la
solucin yodurada notamos que a mayor temperatura el almidn se
desnaturaliza. El almidn es como un indicador tambin notamos que
a medida que incrementa la temperatura el color desvanece hasta
quedar incolora al agregarle la solucin yodurada a 60 C.

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6. CUESTIONARIO
1. De manera amplia en que consiste un proceso de
hidrolisis. Ampliar el concepto para hidrolisis ms
especificas
La palabra hidrlisis, deriva de dos palabras griegas, por un lado,
hidro, que significa agua, y por otro lado lisis, que significa rotura.
Cuando se trata de la reaccin de los iones de una sal con un
disolvente ya sea ste, agua u otro, recibir el nombre desolvlisis.
Algunas sales en disolucin acuosa tienen un comportamiento cido o
bsico segn Brnsted Lowry, ya que los iones producidos en la
disociacin son capaces de transferir iones H^+ al agua, o tambin
recibirlos de ella.
As, la hidrlisis de una sal, se define como la reaccin cido-base que
pueden llevar a cabo los iones de una sal con el agua.
En consecuencia, se puede producir un exceso de iones H3O^+, o
tambin de iones OH-, con los que se podr formar una disolucin
cida o bsica respectivamente.
Podemos considerar a las sales como compuestos inicos que
proceden de la reaccin que tiene lugar entre un cido y una base
siguiendo la siguiente reaccin:
HA + BOH B+ A- + H2O
cido

Base

Sal

Agua

Se ve que el catin de la sal tiene su origen en la base y el anin en

cambio procede del cido.
Para poder estudiar el comportamiento con el agua, las sales se
suelen clasificar segn su procedencia en cuatro grupos:

Sales
Sales
Sales
Sales

procedentes de un cido fuerte y una base fuerte

de base fuerte y cido dbil
de base dbil y cido fuerte
de cido dbil y cido dbil.

Las sales con procedencia de una base fuerte y un cido dbil, no

provocan reacciones de hidrlisis, por lo tanto, no modifican tampoco
el pH del agua (pH=7). De ste modo se dice que la disolucin es
siempre neutra.
Este es el caso por ejemplo, del cloruro de sodio, NaCl, del yoduro de
potasio, KI, o tambin del nitratote sodio, NaNO3.

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Los cationes de sodio y potasio provienen de las bases fuertes de

NaOH y KOH. Los aniones Cl^-, NO3^- e I^-, proceden de los cidos
fuertes, HCL, HNO3 y HI.
Pongamos como ejemplo, la disolucin acuosa de cloruro de sodio:
La disociacin inica en disolucin de la sal es completa y se produce
siguiendo la ecuacin:
NaCl (s) Na+ (aq) + Cl- (aq)
Y segn el siguiente equilibro se produce la auto ionizacin del agua:
H2O (l) + H2O (l) H3O+ (aq) + OH- (aq)
El catin del sodio y el anin del cloro, se encuentran ambos
hidratados, y son a su vez el cido y la base conjugados del hidrxido
de sodio y el cido clorhdrico. Debido a que stos son muy fuertes,
dichos iones sern muy dbiles como para reaccionar con el agua.
Debido a esto, el equilibrio del agua no se ve alterado,
mantenindose igual su pH, es decir, la disolucin es neutra.
El grupo de las sales de base fuerte y cido dbil, est integrado por
sales del tipo del carbonato sdico, bicarbonato de sodio, acetato de
sodio, cianuro de potasio, etc. Se dice en este caso, que por la
reaccin de hidrlisis de los aniones, las disoluciones de las sales que
proceden de las bases fuertes y cidos dbiles son bsicas.
En el grupo de las sales de base dbil y cido fuerte, se encuentran
las sales amnicas entre otras, siempre procedentes de cidos fuertes
como pueden ser por ejemplo, el cloruro de amonio, o el nitrato de
amonio. En este caso se dice, que debido a la reaccin de hidrlisis
del catin, las disoluciones de las sales que proceden de las bases
dbiles y cidos fuertes son cidas
En el grupo de las sales de base dbil y cido dbil, se integran entre
otras, las sales amnicas, que proceden de cidos dbiles, como
puede ser el acetato de amonio, o el carbonato de amonio. En las
disoluciones acuosas de este tipo de sales, tiene lugar una hidrlisis
cida de los cationes y una hidrlisis bsica de los aniones.
La constante de hidrlisis, Kh, resulta de la siguiente manera:
Kh=

Kw
Ka . Kb

Donde Ka, es la constante de hidrlisis cida del anin y Kb, es la

constante de hidrlisis bsica en el caso del catin.

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Los pH de las disoluciones dependen de los valores de Ka y Kb:

Si Ka > Kb, los cationes se hidrolizan ms que los aniones, siendo el
pH < 7. La disolucin de la sal ser cida.
Si Kb > Ka, los aniones se hidrolizan ms que los cationes, siendo el
pH > 7. En este caso la disolucin de la sal es bsica.
Si Ka Kb, ambos iones se encontrarn hidrolizados en proporciones
similares, siendo el pH en este caso pH=7, dicindose que la
disolucin es neutra.

2. Clasificacin de las reacciones de hidrolisis y principales

agentes hidrolizantes
La hidrlisis (prdida o disociacin)
es
una reaccin
qumica entre agua y otra sustancia, como sales. Al ser disueltas en
agua,
sus
iones
constituyentes
se
combinan
con
los iones hidronio u oxonio, H3O+ o bien con los iones hidroxilo, OH-, o
ambos (puede decirse que el agua reacciona "rompiendo el
compuesto").
Dichos
iones
proceden
de
la
disociacin
o autoprotlisis del
agua.
Esto
produce
un
desplazamiento
del equilibrio de disociacin del agua y como consecuencia se
modifica el valor del pH.
Las sales de los cidos dbiles o bases dbiles se hidrolizan por
accin del agua, dependiendo, el grado de la reaccin, de la debilidad
del cido o de la dbilidad de la base. Es decir, cuanto ms dbil sea
el cido o la base, mayor es la hidrlisis.

Hidrlisis alcalina
La hidrlisis alcalina se realiza con el empleo, en calidad
de agentes hidrolizantes, de los hidrxidos de sodio, calcio y
amonio.16 Entre los sustratos ms comunes se encuentran cuernos,
pezuas y pelos,23 pero tambin se ha ensayado en protenas
lcteas24-26 y
en
colgeno
(utilizando
el
hidrxido
de
calcio)25,27 Esta hidrlisis transcurre a temperaturas superiores a los

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80C-100C y presiones de 1 a 4 atmsferas y conlleva a la

destruccin parcial de aminocidos como arginina y tirosina, entre
otros, y a la racemizacin de asparagina, fenilalanina, glutamina y
valina28 y de serina, treonina y fenilalanina,29 y de serina, treonina y
cistena,22 aunque Liardon y Hurrell24informaron que se racemizaban
hasta 14 aminocidos. Este tipo de hidrlisis no se emplea, por las
causas antes mencionadas, en la obtencin de bases nutritivas.
Hidrlisis enzimtica
La hidrlisis enzimtica permite recuperar cantidades significativas de
aminocidos, pptidos y polipptidos del material original. Las
condiciones suaves en las que transcurre la hidrlisis enzimtica
permiten eliminar o atenuar algunos de los inconvenientes que
presentan la hidrlisis cida y la alcalina y los productos obtenidos
alcanzan un alto grado de asimilacin por los microorganismos.16,30
Pivnenko y col.25 describieron las condiciones ptimas de hidrlisis
enzimtica de protenas de diferente composiciones, tales como
casena, hemoglobina, fibrina, colgeno, utilizando diferentes
preparados enzimticos (pancreatina, hepatopancreatina, entre
otros). OMeara y col.31 hidrolizaron la carne de res y el tejido
conectivo separado de los huesos con alcalasa. Aos ms tarde, Sales
y col.32 utilizaron alcalasa, neutrasa, papana y pepsina para
hidrolizar la carne de pollo y la carne residual obtenida
mecnicamente de huesos de pollo, en tanto que Surowka y Fik,33 en
1992,estudiaron el uso de subtilisina en la hidrlisis de cabezas de
pollo. Pashchenko y Yakovlev (1991) emplearon la protosubtilina para
hidrolizar las protenas del trigo. Hernndez y col.,15 en 2003,
desarrollaron y caracterizaron el preparado enzimtico de bromelina a
partir de tallos de pia(Ananas comosus (L.) Merr), cosechados en
Cuba, as como evaluaron la aplicabilidad del extracto crudo de
bromelina en procesos de hidrlisis de Clorella vulgaris, observando la
presencia de seis fracciones mayoritarias con masas molares entre 12
500
y
70
000
Da.
Hidrlisis combinada
Se han desarrollado, igualmente, otros mtodos que comprenden la
combinacin de los mtodos qumicos y enzimticos, encaminados a
lograr un mayor grado de hidrlisis y eliminar algunas de las
desventajas
de
ambos
mtodos.34 Gonzlez
Tello
y
col.35 describieron la obtencin de un hidrolizado de lactoalbmina
con la utilizacin de tres proteinasas: proteasa de Bacillus

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subtilis, alcalasa
pancreticas.

de B.

licheniformis y

mezcla

de

proteinasas

3. Formule reacciones qumicas completas y balanceadas de

la practica
[K(H2O)n]+ + H2O
[Mn(H2O)n]2+ + H2O

[K(H2O)nOH] + H3O+
[Mn(H2O)nOH]+ + H3O+

[Fe(H2O)6]3+ + H2O

[Fe(H2O)5OH]2+ + H3O+

[Fe(H2O)5OH]2+ + H2O

[Fe(H2O)4(OH)2]+ +
H
3O+2O)3(OH)3] + H3O+
[Fe(H
[Al(H2O)5OH]2+ + H3O+

[Fe(H2O)4(OH)2]+ + H2O
[Al(H2O)6]3+ + H2O
[Al(H2O)5OH]2+ + H2O
[Al(H2O)4(OH)2]+ + H2O
[NH4(H2O)n]+ + H2O
[Pb(H2O)n]2+ + H2O
[Mg(H2O)n]2+ + H2O

[Al(H2O)4(OH)2]+ + H3O+
[Al(H2O)3(OH)3] + H3O+
[NH4(H2O)nOH] + H3O+
[Pb(H2O)nOH]+ + H3O+
[Mg(H2O)nOH]+ + H3O+

4. Cules son los productos de la hidrolisis del almidn y de

las protenas
Un producto de hidrolisis de almidn adecuado para ser usado
como un sustituto de grasa y/o aceite en composiciones de alimentos
es preparado calentado una suspension de almidon acuosa, que
contiene 10 a 30% en peso de almidn, hasta 58 a 80c, tratandola
con a-amilasa pancreatica porcina a desde 58 hasta 63c y
desactivando la enzima. El producto de hidrolisis de almidn es
parcialmente soluble en agua fria, no es fluible a 90c, contiene
granulos de almidn parcialmente gelatinizados y exhibe
birrefringencia bajo luz polarizada cruzada.
Hidrlisis de las protenas

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La hidrolisis de las protenas termina por

fragmentarlas en a aminocidos. Existen 3 tipos de
hidrolisis:
Hidrolisis cida: Se basa en la ebullicin
prolongada de la protena con soluciones cida
fuertes (HCl y H2SO4). Este mtodo destruye
completamente el triptfano y parte de la serina y
la
treonina.
Hidrolisis bsica: Respeta los aminocidos que se
destruyen por la hidrolisis anterior, pero con gran facilidad,
forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).
Hidrolisis enzimtica: se utilizan enzimas proteolticas cuya
actividad es lenta y a menudo incompleta , sin embargo no se
produce racemizacion y no se destruyen los aminocidos , por
lo tanto es muy especifica
5. En que consiste la hidrolisis enzimtica. Ejemplos
Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce
mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas
ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura
de enlaces por agua segn:
H-OH + R-R R-H + R-OH
La hidrlisis enzimtica permite recuperar cantidades significativas de
aminocidos, pptidos y polipptidos del material original. Las
condiciones suaves en las que transcurre la hidrlisis enzimtica
permiten eliminar o atenuar algunos de los inconvenientes que
presentan la hidrlisis cida y la alcalina y los productos obtenidos
alcanzan un alto grado de asimilacin por los microorganismos.
En la hidrlisis enzimtica de protenas hasta pptidos o aminocidos,
por accin de enzimas proteolticas, la composicin final y, por tanto,
el uso de los hidrolizados depender principalmente de la fuente
proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrlisis y
del grado de hidrlisis alcanzado en la reaccin. Los hidrolizados se
utilizan ampliamente en la tecnologa alimentaria por sus propiedades
nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante,
capacidad espumante).
Ejemplo: obtencin de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes
mtodos usados para el control de estos preparados.

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6. Mencione
las
industriales

principales

operaciones

hidroliticas

Produccin industrial de enzimmas

La absorcin de oxigeno del aire en los procesos de
fermentacin o en una planta de tratamiento de aguas
Absorcin de hidrgeno gaseoso en un proceso de
hidrogenacin lquida de aceites
La evaporacin de sah nueras en la industria qumica es similar
a la evaporacin de soluciones de azcar en la industria
alimenticia.
7. BIBLIOGRAFIA
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~04000134/fisiqui/pra
cticasq/node11.html
http://quimica.laguia2000.com/reacciones-quimicas/hidrolisisde-las-sales
http://www.monografias.com/trabajos13/prote/prote.shtml

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