TERMINOLOGIA.

Ablandar: romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola

con productos a base de papayina o cuando se someten a cocción durante
determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

Acanalar: hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para

pastel de pasta quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con
masa sobrante presionando la masa contra la base y´ las paredes del molde.
También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de
frutas hortalizas con un acanalador.

Acidular: añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para

obtener un sabor generalmente ácido.

Al dente: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas
cocidas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

Albardilla: tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y
también para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una vianda.

Albardillar: envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para

que tomen sabor y evitar que se sequen.

Aliñar: enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.

Al natural: se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.

Aromática: cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que

imparte sabor y fragancia a los alimentos.

Asar a la brasa o la parrilla: método de cocinar los alimentos en una parrilla

metálica colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.

Asar al horno: método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o

con grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que se doren.

Áspic: preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en

gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.

Ballotine: voz que viene del término francés Ballot que significa “paquete”. Se
llama así a un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada.
Baño de hielo: vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y
detener el proceso de cocción.

Baño maría: método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con
alimentos dentro de un recipiente más grande que contiene agua caliente, sin que
hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.

Batir: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo, a la crema de leche o a los

huevos, al agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.

Batir en forma de crema: batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema
ligera, espumosa y homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de
una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de mantequilla y azúcar.

Beurre manie: (bermaní) (mantequilla amasada). Pasta hecha con las mismas

cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar
salsas, sopas y guisos.

Bisque: sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

Blanc: caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea

para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir
alcachofas.

Blanquear: sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría,

calentándola luego para que hierva un poco. Este tratamiento se hace para
eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor preparación. Sirve también
para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas.

Blinis: especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y

salados hechos a base de pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases
de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria para acompañar
el caviar y el salmón ahumado.
Bouquet - garni: ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza
para aromatizar y dar sabor a salsas, sopas y guisos.

Brasear: cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca
agua, vino o caldo bien tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio
jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas (braise en francés).
Bridar: atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para
evitar que se deformen. Con el mismo fin también se atan las carnes de ternera,
res, cerdo y cordero.

Brocheta: pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan

en la parrilla o en la plancha caliente.

BRUNOISE: hortalizas, carnes, etc, cortadas en dados pequeños. Se utiliza para

preparar consomé (caldos cortos) y algunas sopas.

Bouillabaise: (sopa de pescado) variedad de pescado y crustáceos de

mar, cocinados en sopa, con vino blanco, caldo y condimentos. Es una
especialidad de Marsella (Francia).

Caldo corto: caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc.
cortados en brunoise. Se utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o
frutos del mar.

Caldo básico: líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o

pescados con hortalizas y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos.
Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salados que los
elaborados con cubitos concentrados.

Caldo oscuro: caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan
los huesos o la carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da
color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona sabor fuerte y bueno
al líquido.

Caldo claro: caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro, pero
con huesos sin asar.

Caldo de pescado: caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de

pescado blanco como el róbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria)
adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y agua.

Caldo de pollo: caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se
blanquean para eliminar el exceso de grasa. Se confecciona agregando los
huesos a un mirepoix más un bouquet garni. Se cocina y se cuela. Da un caldo
clásico claro o ligeramente dorado.

Caramelizar: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en

caramelo. El color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede
caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y poniendo éstos dentro del
horno o la salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este
término se aplica asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

Clarificar: limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé, gelatina

o mantequilla derretida.

Consomé: sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica

al añadirle clara de huevo y verduras. Estas aportan color y sabor.

Concassé: (cortar finamente hortalizas). Término que se utiliza para referirse al

corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de cajitas.

Cordon blue: se le da este título a un cocinero que conoce perfectamente el arte

culinario y puede preparar toda clase de platos y pastelería.

Coulis: concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del

mimo, sin adición de líquido.

Cremas: sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han

cocinado en un caldo básico, leche o agua y después se enriquecen con crema de
leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier combinación de
ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras.
Para prepararlas se puede emplear; un procesador, una licuadora, un batidor de
mano, un pasa cremas o un colador de malla fina.

Consistencia de caída: este término describe la densidad de una mezcla,

generalmente la pasta de un bizcocho, de manera que pueda vestírsele en
cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su forma al caer.

Crepinete: especialidad francesa consistente en una pequeña preparación

aplastada de carne de salchicha, envuelta en un redaño. Se hace también de
carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.

Chaira: afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o

plástico, por cuyo lomo se pasan los cuchillos. Es muy usual entre los carniceros.

Chapati: especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar

en la India, que al asarse sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y
adquiere manchas marrones por el tostado.
Chef: título dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la
cocina y tiene bajo sus órdenes varios cocineros y empleados.

Chiffonade: método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una

tabla sin maltratarlas. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como
guarnición o para adornar entremeses fríos.

Chino, Chinois: colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos
apretándolos con un cucharón o una cuchara.

Chowder: sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc,

especialidad de la cocina estadounidense. También hay otras variantes a base de
carnes.

Chuleta: costilla de ternera, cordero o cerdo con abundante carne.

Cinta: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y

azúcar batida hasta que queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de
varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También
se utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.

Compota: dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua
y azúcar hasta que quede finamente espeso, aromatizándole a veces con canela,
esencia de vainilla, corteza de limón, etc.

Confit: voz francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente

de pato, oca o cerdo), esto es, asándose muy lentamente en su propia
grasa, conservándose en la misma.

Cubrir: cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos,
pan rallado, mayonesa o glaseado.

Curar: someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire
para secarlo, endurecerlo y conservarlo.

Curry: especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinación de

diferentes especias, como cúrcuma, comino, semillas de cilantro, clavos, nuez
moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se aplica también al plato
sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos
de color y picante. En la India cada cocinero prepara el suyo, utilizándolo en
salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.
Cuscus o cuzcuz: vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija especial de
dos cuerpos, que se compone de carne de cordero escalfada, verduras y sémola
de trigo duro cocidas al vapor. También se le puede agregar pollo o pescado y
hortalizas frescas o secas.

Dado de tónico: grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en

dados pequeños, que se utiliza casi siempre para condimentar sopas, guisos o
ensaladas.

Darne: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo, de salmón la

corvina o el róbalo.

Dégorger: procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con

sal (especialmente las berenjenas) para extraer su líquido desagradable. También
se emplea para el procedimiento de remojar las carnes en agua fría con sal o
vinagre para que suelten la sangre e impurezas.

Demi glace: Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación

es demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas
(cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de tomate, vino y agua. Se
debe reducir a fuego lento hasta concentrar. También se le llama Media Glasee
(media glase).

Desglasar: procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro líquido en el

recipiente donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los
azúcares cristalizados (pegados) y recuperar los jugos de la cocción.

Desglasado rápido: método usado para eliminar restos de grasa de caldos

calientes. Consiste en pasar por la superficie del caldo caliente una servilleta de
papel doblada, para que absorba la grasa.

Despojo: restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y

menudillo de la gallina, pavo u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes
de las reses muertas.

Desmenuzar: separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras

finas con un cuchillo o rallador. También puede utilizarse un procesador provisto
del correspondiente disco.
Duxelles: clásica combinación francesa de champiñones picados y cebollitas
salteadas en mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno o
como acompañamiento.

Emulsión: en cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una

preparación, en chorritos lentos y continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta
que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.

Engrasar: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o

aceite) para evitar que la preparación se pegue.

Enriquecer: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O

mantequilla a una pasta para mejorar su textura y sabor. Este término se usa
también al agregarse a la harina los nutrientes que perdió al molerla.

Entallar: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por

ejemplo, carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas
sobre la superficie de algunos productos; de esta manera, absorben adobos y
marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente (como es el
caso de los mangos).

Entrecote: voz francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y
jugoso de la res o la ternera se puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia
= chatas).

Escalfar: procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi

imperceptible, su ebullición, que se usa para el tratamiento de varios alimentos
(como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con huevos sin
cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya
cuajado.

Escalopín (Escalope) lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado.

Espumar: retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras

impurezas de la superficie de líquidos cuando comienzan a hervir.

Falefel: especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos

remojados y molidos como los garbanzos, masa que luego se condimenta con
especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se doran en aceite
caliente.
Farsa: (L rellenar). Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados,
hortalizas, etc, molidos y sazonados, para rellenar aves, lomos, etc.

Finas hierbas: conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales

como estragón, salvia, romero, tomillo, cebollín, etc que se utilizan para preparar y
dar gusto a diferentes platos.

Fumet: voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las

espinas de pescado, casi siempre blanco, aunque algunas veces con carne de
caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.

Flambear: galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una

preparación que se enciende para mermar su densidad alcohólica y aprovechar su
aroma.

Flamear: pasar un ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas
que le hayan quedado

Focaccia: pan italiano un tanto rústico, preparado a base de harina, levadura,

agua y manteca de cerdo, el cual al horneársele queda un poco esponjoso. Para
enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón, embutidos, tomates, e inclusive
aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le
adicionan hojas picadas de romero o salvia.

Fondue: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos

cocinados en un recipiente especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se
sumergen allí trocitos de pan (sujetados en la punta de un trinche largo) en queso
derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue
bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

Forrar: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para
evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como
lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena.

Fritar, Freír: método de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace

por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan
en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartén para evitar que se peguen.
Galanga: planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la
parte exterior y rojiza en el interior; es aromática y algo picante. Se utiliza para
adobar salsas y guisos.
Garam Masala: especia parecida al curry, es una combinación de varias especias
picantes, usual en el norte de la India.

Glasear: se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y
que luego se llevan al horno para abrillantarlas. Es también poner. un filete de
pescado o cualquier otra preparación en la salamandra para dorarla rápidamente.

Gluten: proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina

con alto contenido de gluten es la mejor para el amasado del pan. La de bajo
contenido, como la que se utiliza en la preparación de los bizcochos, es más
blanda y menos elástica.

Gourmand: persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con

avidez.

Gourmet: persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo

que entra en su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce
perfectamente los vinos en general; persona de delicado paladar.

Gratinado: plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a

veces con pan rallado y que se lleva a la salamandra o al horno para que se dore
la superficie y aparezca crujiente.

Gremolada: en Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente

picados, que sirve para enriquecer por último el sabor de los guisos y otras
preparaciones.

Guarnición: adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o

como complemento de la vianda.

Guisar: método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente,

después de rehogarlos en una salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros
condimentos.

Hervir: calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la

superficie (100 ºC). También significa cocinar allí los alimentos.
Hierbas: en general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores
particulares, que enriquecen el gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales
como: hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras más.
Hierbas de Provenza: (herbes de Provence) tradicional mezcla de plantas
aromáticas muy usada en Francia, especialmente en el sur, con la participación
del romero, el orégano, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa combinación se
logra con hojas frescas (preferentemente) o secas. En este último caso, picadas
también se pueden envasar en tarros o frascos con características propias y
adecuadas.

Hojaldre: pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa

adecuada, trabajada en dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en
hojas superpuestas muy finas.

Hornear: método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado

óptimo es aconsejable utilizar un termómetro especial para estos casos.

Incorporar: agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí.
Ejemplo: se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa
para hacer el pan.

Infusión: operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente,

pero sin hacerlo hervir, para que se disuelva en este las partes solubles. También
se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos vegetales,
tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromática en Colombia).

Jeringa: se conoce con este nombre el instrumento compuesto por un tubo

cilíndrico grueso con una perilla de goma o plástico en una de sus extremidades,
que al apretársele, absorbe las grasas de los jugos de la carne y de las salsas. Se
utiliza también para bañar los asados.

Juliana (Julienne): forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas.

También se aplica para cortes de carnes, cáscaras, pimientos, champiñones, etc.

Leudar: fermentar la masa con la levadura.

Levar: acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.

Levadura: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que

se emplea en la fermentación de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas
o leudas. Para la panadería se utiliza la levadura fresca, sin refrigerarla, pues
pierde su fermento, diferente a la levadura química en polvo (baking power),
destinada más bien a la repostería casera.
Ligazón, Lier: en francés. Espesar o trabar una preparación líquida con yemas de
huevo, cremas, harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada

Macerar: someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o

licor, para ablandarlos o impartirles un particular sabor.

Maitre d´hotel: persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio
de la mesa, de los vinos, la composición de los platos, los nombres de los
aderezos. En los grandes restaurantes es al que los clientes consultan para
componer sus menús.

MANTEQUILLA AMASADA: (en francés beurre manié) pasta hecha con las

mismas cantidades de mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas
y guisos.

Mantequilla clarificada: mantequilla derretida a la que se espuma para retirar

impurezas y residuos de suero.

Mantequilla maitre d´hotel: mantequilla bien aderezada con perejil finamente

picado y jugo de limón. Se utiliza especialmente para acompañar tournedós o
pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en el refrigerador. En este último
caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limón (para filet
mignon).

Marmitón (galopillo): criado joven que sirve a la cocina para los oficios

más humilde de ella.

Marinar: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con
algo de aceite muchas veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que
ablanden

MASA: combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer crepés,

tortas y bizcochos. Puede ser compacta, espesa o líquida. También se utiliza para
la cobertura de los alimentos que se van a freír, como en el caso del pescado.

Masis: corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es

una especia olorosa que se utiliza para aromatizar salsas, dulces y repostería.
Medallón: trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y
el solomillo.
Melange: voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la
combinación de dos o más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

Mechar: introducir tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con
la ayuda de una aguja o un instrumento especial de acero, así mismo es atravesar
las piezas de lado a lado con tiras de tocino, más o menos graso.

Media glase (Media Glasa): salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso

de preparación es demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo
con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina, pasta de tomate, vino y agua. Se
debe reducir a fuego suave hasta concentrar. También se le conoce como Demi
Galce

Meuniere (meniere): plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla,

sazonado con sal, pimienta y jugo limón. Se sirve decorado con perejil
finamente picado.

Mirepoix (mirpua) : conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en

mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en trozos grandes en forma de
dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza para
dar sabor a ciertos guisos.

Mise en place (misanplas): conjunto de actividades preparatorias para el buen

servicio al pie del fogón. Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar
una receta culinaria

Miso: voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de

cebada o arroz, fríjoles y sal. Se utiliza para preparar caldos y sopas.

Montar: batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta

consistencia.

Moler: pasar por una máquina especial o un procesador eléctrico los alimentos

hasta reducirlos a trozos muy pequeños o a polvo. También se utilizan molinillos
para tratar especias o el café.

Mousse: voz francesa que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce
o salada a base de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina
sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde decorativo y se suele
servir desmoldado, frío o caliente
Muselina: especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema
de leche batida. La crema museline es una crema pastelera enriquecida con
mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa holandesa y crema. También
significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.

Mondar: quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.

Napar: cubrir o envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un postre,
un trozo de carne o untar una pieza con paté.

Noisette: parte pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de una

tira fina de grasa y que se suele atar con una cuerda delgada. Este término en
francés significa “avellana”, y también se utiliza para describir la mantequilla
marrón obeurre noissete

Paella a la valenciana: preparación a base de arroz (originaria de Valencia,

España) que tiene de todo en abundancia menos arroz y que se come en todas
partes del mundo menos en Valencia.

Parmentier: modo de preparación de los potajes, aves y carnes caracterizado

(como su nombre lo indica) por la presencia de patatas, introducidas en el
consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste Parmentier.

Paisana: mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y

col, cortadas en cuadros, triángulos, rombos o círculos pequeños. Por lo general
se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o tortillas.

Pasta: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes,

trabajada hasta que quede maleable y dúctil para amasarla a mano. También
significa alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura
extremadamente fina y homogénea, por ejemplo, pasta de almendras. También,
producto seco de harina o sémola, especialidad italiana como fideos, espaguetis,
macarrones, etc.

Pasta filo: producto del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo,
se trabaja en capas enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en
postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive como envoltura en carnes
destinadas a dorar en el horno.
Paté: voz francesa. Combinación de carnes, tocinos, hígados y hortalizas,
sazonados con especias y en ocasiones con licores, ligadas casi siempre con
miga de pan y huevo. Se hacen también con pescados, pero todo en un molde,
cocinándoseles en el horno.

Pilaf: especialidad clásica del medio oriente que se prepara generalmente de

arroz (se puede hacer con otros cereales), en la que los granos se calientan en
grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de agua justa que puedan
absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos.

Perifollo: hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor
delicioso, propio del anís. Es muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho
en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas finas hierbas, como también
en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.

Polenta: especialidad italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola),

aderezada con mantequilla y queso parmesano rallado. Una vez enfriada, se
puede cortar en cuadros o rombos y freírlos en la sartén con mantequilla.

Poularda y capón: aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un método

especial de engorde acelerado. Son animales de selección, que se ofrecen, por la
calidad de sus carnes, casi siempre asados o trufados en comidas especiales.

Potaje: preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de

pescado y crustáceos y una cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo
o sopa

Popieta: voz hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de

carne de cerdo, ternera o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma
de un paquetico alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se quiere, en una
lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la cocción, se
deben asegurar con un palillo

Puré: tubérculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una

especie de papilla. En este caso casi siempre se utiliza una batidora eléctrica pero
también puede emplearse un pasapuré o un cedazo para obtener el mismo
resultado.

Queneles: mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una

pasta fina con pollo y yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas,
postres, etc.
Rebozar: pasar por harina, bañar en huevos batidos y recubrir con galletas
molidas o pan rallado una vianda antes de freírla.
Redaño: membrana fina del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se
utiliza para envolver albóndigas o carnes magras para que queden más jugosas.

Reducir: concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante

cocción prolongada para hacerla más sustanciosa.

Remojar: sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para

ablandarlos y para que pierdan su fortaleza. Empapar un bizcocho con almíbar
aromatizado o licor.

Risotto: especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto,

redondo (arroz arbóreo) que al hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto cremoso.
Los granos se calientan con grasa, generalmente con cebolla finamente picada
para aromatizarlo, pero después, en lugar de añadir agua fría de una sola vez, se
añade poco a poco, líquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede
agregar champiñones y otros ingredientes, pero al servirlo siempre se acompaña
con generosas porciones de queso parmesano recién rallado.

Rociar: regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más
gustosa.

Rouville: salsa espesa de la Provenza, región del sur de Francia. Es una especie

de mayonesa picante, llamada así por su color oscuro como de óxido. Se utiliza
para acompañar pescados y ostras.

Roux: es una mezcla de harina, la cual puede ser de trigo o maíz y grasa, que
puede ser mantequilla, margarina o aceite vegetal.

Sabayón: bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de yemas de

huevo, azúcar, y vino dulce. Se emplea como postre o para bañar pudines o
bizcochos. Su cocción es delicada y exige cuidados.

Salamandra: horno de gas o eléctrico, cuya parte alta es la que funciona; se

utiliza para gratinar rápidamente o calentar algunas comidas.

Salsa con los fondos: salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de
hornear que han sido desprendidos con agua o caldo caliente y que se sirven con
platos de aves. Algunas veces se espesan con harina o con “beurre manie”
(bermaní).
Seta: hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los
champiñones, cuya característica es la forma de sombrero o casquete que
presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay setas salvajes o setas
cultivadas, utilizándoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones.
Algunos se llaman Rebizuelo, Boleto Rojo, éste de excepcional gusto y muy
apreciado en la cocina europea.

Shitake: una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japón.

Tiene un aspecto de sombrero y se consigue fresca o seca, la más divulgada, en
éste caso hay que ponerla largo rato en agua antes de utilizarla Su sabor grato es
especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones al estilo
oriental.

Silla: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna,

sacada de un lomo sin separar, del costillar a la pierna. Es una parte muy
apreciada por su aspecto.

Sommelier: persona que cata y escoge los vinos.

Sopas claras: sopas que se hacen tomando como base un caldo básico al cual se

le combinan ciertos ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como
julianas de hortalizas variadas, champiñones en láminas, cebolla tierna picada,
pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en rodajas,
Crustones, queso parmesano rallado, ralladura de cítricos, etc.

Sushi: voz japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en

puñados compactos en el que, por encima, se colocan porciones de pescado
crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaña con salsa de soya
y wuasabi (rábano picante)

Tamizar: cribar ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer

generalmente con las harinas para darle aireación, al preparar masas y pastas y
para refinar los ingredientes.

Teja: galleta curvada en forma de teja de barro española, hecha con una clásica
pasta para estarcir francesa.
Tulipa: galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se
rellenan con frutas y helados.
Terrina: voz derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde
preparan diversas viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al
horno. Similar al paté
Tibio: temperatura de un líquido cuando está templado (37ºC), ni frío ni caliente.

Timbales: pequeños moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así a los

preparados que se hacen en ellos, que son generalmente pescados, carnes o
verduras.

Tofú: voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, de
mucho uso en la cocina nipona.

Tornear: técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la

forma de pequeños barriles, especialmente a papas y zanahorias.

Tourneado: trozo de carne redondo y tierno, más pequeño que el medallón, que

se saca de los extremos de los lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con
estos trozos de carne.

Trincher: en francés trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el
caso de las aves.

Trufa: fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con

diferentes colores y calidades, en forma de tubérculo, con características de
hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas variedades de este
producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de
verano, la violácea de Francia, la de Périgord que es la más apetecida por su
calidad, y la blanca de Italia o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la fragancia
que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por
las dificultades para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros
adiestrados para buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama
“Diamantes de la tierra”

Viera: molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia

de un callo blanco con un coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de
abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres: en Chile, ostión, en
España, concha de peregrino, pechina rufine; en Perú, conchita blanca; en
Inglaterra, scalop, en Francia coquille Saint - Jacques. Se le come, entre otras
formas, aderezada y gratinada en su propia concha, o a la mantequilla.

Veluté: es una salsa líquida y está compuesta de un caldo con un roux; que es
una mezcla de harina, la cual puede ser de trigo o maíz y grasa, que puede ser
mantequilla, margarina o aceite vegetal.

Wuasabi: voz japonesa. Rábano picante.

Wuacame: Voz japonesa. Especie de alga comestible.