UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TESIS
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA FABRICACION Y
COMERCIALIZACION DE CERVEZA ARTESANAL EN LA
CIUDAD DE CHICLAYO”

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA QUÍMICA

INVESTIGADORES:
Bach. GUEVARA PISCOYA JOSE LUIS
Bach. LOPEZ NEIRA LESLI NUVIA

ASESOR:
M.Sc. IVAN CORONADO ZULUOETA

LAMBAYEQUE, PERÚ
2019
 “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA FABRICACION Y
COMERCIALIZACION DE CERVEZA ARTESANAL EN LA
CIUDAD DE CHICLAYO”

PRESENTADO POR:

_____________________________________ __________________________________
Bach. GUEVARA PISCOYA JOSE LUIS Bach. LOPEZ NEIRA LESLI NUVIA
AUTOR AUTORA

__________________________________
M.Sc. IVAN CORONADO ZULUOETA
ASESOR

APROBADO POR:

____________________________________
M.Sc. RUBEN DARIO SACHUN GARCÍA
PRESIDENTE

________________________________
Dr. JOSE LUIS VENEGAS KEMPER
SECRETARIO

_______________________________________
M.Sc. SEBASTIAN HUANGAL SHEINEDER
VOCAL

ii
 DEDICATORIA

A Dios por iluminarme, darme fuerzas para

superar los obstáculos y dificultades.

A mis padres María Neira y César López por su

cariño, comprensión y apoyo incondicional.

A mi hermana Cecilia López por su apoyo

incondicional y acompañarme siempre en cada
meta planeada.

LESLI LÓPEZ

A Dios por iluminarme, darme fuerzas para

superar los obstáculos y dificultades.

A mis padres Amalia Piscoya y Natividad

Guevara mi hermana Jessenia Guevara, por su

cariño, comprensión y apoyo incondicional.

LUIS GUEVARA.

iii
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a nuestras familias, por el apoyo incondicional brindado, animándonos a

perseverar en nuestros proyectos, con esfuerzo y dedicación.

Asimismo, queremos dar gracias al Ing. MSc. Rubén Darío Sachun García, quien, con su
apoyo y orientación nos brindó las correcciones necesarias para desarrollar nuestro proyecto.

Finalmente, a nuestros profesores y colegas, quienes compartieron sus enseñanzas y palabras

de aliento para la elaboración de esta Tesis, que presentamos para optar el Título de Ingeniero
Químico.

iv
 ÍNDICE

ÍNDICE ................................................................................................................................ iv
RESUMEN ........................................................................................................................ viii
SUMMARY ......................................................................................................................... ix
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1
CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MERCADO....................................................................... 4
1.1. Definición del Producto .................................................................................................. 4
1.1.1. Cerveza ............................................................................................................... 4
1.2. Materia Prima ................................................................................................................. 6
1.2.1. Algarroba ............................................................................................................ 6
1.2.2. Agua.................................................................................................................... 8
1.2.3. Cebada .............................................................................................................. 15
1.2.4. Lúpulo (Humulus lupulus L.): .......................................................................... 20
1.2.5. Levadura ........................................................................................................... 26
1.2.6. Malta ................................................................................................................. 29
1.3. Análisis De La Demanda .............................................................................................. 32
1.3.1. Características de los Demandantes.................................................................. 32
1.3.2. Segmentación del Mercado de Demandantes ................................................... 33
1.3.3. Investigación de Mercados ............................................................................... 34
1.3.4. Proyección de la Demanda ............................................................................... 60
1.4. Análisis de la Oferta ..................................................................................................... 70
1.4.1. Estructura de mercado ...................................................................................... 70
1.4.2. Variables que afectan a la Oferta ...................................................................... 71
1.4.3. Competencia presente ....................................................................................... 72
1.5. Proyección de la Oferta ................................................................................................ 79
1.6. Análisis del Mercado de Proveedores .......................................................................... 79
1.7. Análisis de la Comercialización ................................................................................... 80
1.7.1. Decisiones sobre Producto o Servicio .............................................................. 80
1.8. Decisiones sobre Precio ................................................................................................ 81
1.9. Decisiones sobre Plaza o Mercado ............................................................................... 83
1.10. Promoción ......................................................................................................... 83
CAPÍTULO II: ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................ 86
2.1. Terrenos y Edificaciones .............................................................................................. 86

v
2.2. Tecnología .................................................................................................................... 86
2.3. Requerimientos de Materias Primas, suministros y factores indirectos ....................... 90
2.4. Proceso de Elaboración de Cerveza Artesanal ............................................................. 93
2.4.1. Etapas Principales del proceso de Elaboración de Cerveza.............................. 93
2.4.2. Molienda ........................................................................................................... 94
2.4.3. Maceración ....................................................................................................... 95
2.4.4. Filtración ........................................................................................................... 96
2.4.5. Ebullición del Mosto......................................................................................... 97
2.4.6. Enfriamiento ..................................................................................................... 97
2.4.7. Fermentación .................................................................................................... 98
2.4.8. Reposo (maduración) ........................................................................................ 99
2.5. Diagrama del Proceso de Producción ......................................................................... 101
2.6. Tamaño del Proyecto .................................................................................................. 102
2.6.1. Criterios de determinación del tamaño ........................................................... 102
2.7. Localización ............................................................................................................... 103
2.7.1. Macro Localización ........................................................................................ 103
2.7.2. Micro Localización: ........................................................................................ 103
2.7.3. Ubicación de la Planta .................................................................................... 105
2.7.4. Selección del Lugar ........................................................................................ 109
2.7.5. Plano de Ubicación del Terreno ..................................................................... 110
2.8. Distribución de Planta y Selección de Equipos .......................................................... 110
2.8.1. Método de Güercht ......................................................................................... 110
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN ............................................. 119
3.1. Puestos de trabajo ....................................................................................................... 119
3.2. El Organigrama Funcional ......................................................................................... 119
3.3. Viabilidad Legal: ........................................................................................................ 120
3.4. Forma Societaria......................................................................................................... 121
3.5. Aspectos a considerar en la constitución .................................................................... 122
CAPÍTULO IV: ESTUDIOS ECONÓMICOS FINANCIEROS ................................ 125
CAPÍTULO V: ESTUDIO IMPACTO AMBIENTAL ................................................ 144
5.1. Medio Ambiente ......................................................................................................... 144
5.1.1. Ambiente......................................................................................................... 144
5.1.1.1. Componentes del ambiente............................................................... 144
5.1.2. Problemática Ambiental ................................................................................. 144

vi
5.2. Impacto Ambiental ..................................................................................................... 144
5.2.1. Evaluación De Impacto Ambiental ................................................................. 145
5.2.2. Estudio de Impacto Ambiental ....................................................................... 145
52.3. Declaración de Impacto Ambiental ................................................................ 145
5.2.4. Evaluación de impacto ambiental ................................................................... 145
5.2.5. Clasificación de los Impactos ......................................................................... 146
5.3. El Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental ....................................... 148
5.4. Impacto Ambiental en la Producción de Cerveza artesanal. ...................................... 151
5.4.1. Consumo de Agua........................................................................................... 151
5.4.1.1. Consumo de Agua en la planta ......................................................... 151
5.4.2. Consumo de Energía ....................................................................................... 152
5.4.3. Gestión y Aprovechamiento de Residuos. ...................................................... 153
5.4.3.1. Alternativas de Aprovechamiento de los Residuos Sólidos
Orgánicos .......................................................................................... 153
5.4.3.1.1. Producción de Compost ................................................. 154
5.4.3.1.2. Obtención de Productos de Mayor Valor Añadido ....... 154
5.4.3.1.3. Producción de Metano ................................................... 154
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 156
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 157
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 158
ANEXOS .......................................................................................................................... 160

vii
 RESUMEN

La presente tesis, es un estudio que la posibilidad de la instalación de una planta industrial

para fabricación de cerveza artesanal en la ciudad de Chiclayo.

En la actualidad es un producto de gran demanda en el Mercado nacional e internacional.

En el Mercado nacional es muy cotizado por ser un producto netamente natural, no es

alterado por ningún aditivo industrial, respondiendo a la nueva tendencia del consumo en el
Mercado.

El proyecto se llevó a cabo en V Capítulos, en el primer Capítulo I se realiza el Estudio de

Mercado con información de primera fuente, encuestas en la ciudad de Chiclayo, y
proyectando su mercado nacional.

En el Capítulo II el Estudio Técnico, se ha estudiado la parte de ingeniería del proyecto, el

proceso de producción de la cerveza artesanal, tamaño de planta, localización y distribución
de planta.

En el Capítulo III, referido a la organización del proyecto, los pasos para su constitución, su
estructura organizacional y la forma de administrar competitivamente el proyecto.

En el Capítulo IV, el estudio económico financiero, se analiza la factibilidad económica

financiera, desde su constitución, adquisición de máquina, equipos, investigación de
ingresos y egresos para los años de vida útil del proyecto, estados financieros, evaluación
correspondiente.

En el Capítulo V, corresponde al Estudio del impacto ambiental que todo proyecto debe de
tener en cuenta para preservar el medio ambiente.

viii
 SUMMARY

This thesis is a study of the development of the possibility of installing an industrial plant
for the manufacture of craft beer in the city of Chiclayo.

At present it is a product of great demand in the national and international market.

In the national market it is highly valued because it is a purely natural product, it is not
altered by any industrial additive, responding to the new trend of consumption in the market.

The project was carried out in V Chapters, in the first Chapter I was made Market Study
sorbet information from first source, surveys in the city of Chiclayo, projecting its national
market.

In Chapter II of the Technical Study, the engineering part of the project, the craft beer
production process, plant size, location and distribution of the plant have been studied.

In Chapter III, referred to the organization of the project, the steps for its constitution, its
organizational structure and how to manage the project competitively.

In Chapter IV, the financial economic study, the economic and financial feasibility is
analyzed, from its constitution, acquisition of machinery, equipment, research of income and
expenses for the years of useful life of the project, financial statements, and corresponding
evaluation.

In Chapter V, corresponds to the Study of the environmental impact that every project must
take into account to preserve the environment.

ix
 INTRODUCCIÓN

La cerveza artesanal se ha caracterizado por ser un producto de mucha aceptación dentro del
mercado local, nacional e internacional por ser un producto natural y de excelente calidad.

Existiendo la problemática, que las cervezas elaboradas y lanzadas al mercado, acompañan

insumos o aditivos químicos que van en perjuicio del consumidor y que atentan contra la
preservación del medio ambiente.

Además, se presenta una dificultad de una dirección del estado efímero, hacia el fomento del
turismo y la valoración de productos artesanales. Adyacente a ello, la aparición de pequeños
y medianos inversores que tienen interés en el desarrollo de alguna actividad de forma
rentable organizada, para el desarrollo local y regional, generando nuevos puestos de trabajo,
como también atender la demanda insatisfecha que están exigiendo un producto natural,
artesanal, nutritivo, regional y de calidad,

Se ha planteado como objetivos, la factibilidad del proyecto para la fabricación y

comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de Chiclayo. La realización de un
minucioso estudio de mercado, un trabajo de campo, que permita impulsar una imagen
natural de la cerveza artesanal, con respecto a las demás cervezas existentes, estimándose a
partir de la demanda de las cervezas industriales, captando un mercado cautivo para nuestro
producto y determinar el posible consumo del tipo de cerveza a fabricar. Se ha planeado
definir el proceso técnico productivo de las diversas variedades de cerveza artesanal y sus
requerimientos para su elaboración, su competitividad en el mercado. Así mismo establecer
una estructura organizativa y administrativa para lograr su competitividad en el mercado,
para determinar la viabilidad financiera de una empresa dedicada a la fabricación y
comercialización de cerveza artesanal.

Por otro lado existe la tendencia de consumir productos naturales sin considerar aditivos
químicos para su elaboración.

La producción está dedicado exclusivamente para el público juvenil y adulto que tiene mayor
inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que en su elaboración, el producto
pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen
las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.

1
La presente investigación ofrece una alternativa de cerveza artesanal a base de productos
naturales siguiendo la tendencia de mejorar, cuidar la salud y la preservación del medio
ambiente. Así mismo se realiza un análisis de rentabilidad para su evaluación económica y
financiera.

2
 CAPÍTULO I
ESTUDIO DE MERCADO

3
 CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MERCADO

1.1. Definición del Producto

1.1.1. Cerveza

La cerveza, bebida alcohólica fermentada mediante levadura seleccionada de un

mosto procedente de malta de cebada, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado,
es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio.

En general, se hace una distinción entre cervezas según sean de fermentación

alta (ales) o bajas (lagers).

Fermentación alta:

Estas levaduras brindan al producto final aromas y sabores frutados

característicos y muy perceptibles. La fermentación de esta categoría de levadura
se produce en un rango de temperaturas que varía entre 16-20°C. Permiten el
consumo con un corto periodo de maduración.

Fermentación baja:

Las lager utilizan levaduras de baja fermentación que aportan un aspecto visual
más limpio aunque sus aromas y sabores no son tan perceptibles. La
fermentación se produce en un rango de temperaturas que promedian los 10°C,
y para su consumo en condiciones óptimas es necesaria una larga maduración a
bajas temperaturas.

Características

 El Color: Determinado por las materias primas, especialmente la malta puesto

que el color del Mosto determina el color de la cerveza.

Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el
trabajo realizado en la parte caliente del proceso, la composición del agua

4
utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el
color final de la cerveza.

 La Espuma: La cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la

espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final
contiene en suspensión la cerveza.

 Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en

una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación
microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas
que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con
oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a
la luz solar.

 Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico, no debe ser

alto sino moderado, el grado adecuado para una buena cerveza es de 4%-5% ya
que está dirigida para jóvenes y adultos.

HISTORIA DE LA CERVEZA:

El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Su origen se

remonta a la Edad de Piedra, ligado a la aparición de grupos sociales sedentarios,
al inicio del cultivo del cereal y a la elaboración de pan.

La mención más antigua de la cerveza se halla en una escritura cuneiforme del

año 2800 a.C. en la antigua Mesopotamia, la cual describe la distribución de una
ración diaria de cerveza y pan a los trabajadores. Estos cortaban en pedazos pan
hecho con harina de trigo y metían esos pedazos en vasijas a las cuales le
agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días.

El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso
obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían.

En el antiguo Egipto la cerveza también experimentó un estado de prosperidad,

y era considerada como el Pan Liquido.

5
 Luego de algún tiempo, la cerveza ya era una bebida popular en Europa y
consumida por los germanos, los escitas y los celtas. Sin embargo, fueron los
alemanes los que dieron mayor impulso a la fabricación de esta bebida, pues
contaban con gran cantidad de fábricas donde mezclaban cereales para obtener
productos diferentes.

Debido a factores externos que afectaban las cosechas y generaban la escasez de

materia prima, es que se sustituía el lúpulo por hierbas amargas, las cuales eran
dañinas para la salud. Es por ello que se estableció a finales del siglo XV la
primera ley de pureza de la cerveza, la cual indica que en la fabricación de
cerveza se debían utilizar únicamente malta, lúpulo y agua.

La Guerra de los treinta años hizo retroceder el desarrollo de la fabricación de

cerveza. De igual manera, la aparición de nuevas bebidas, como el té y el café,
causó una reducción en la producción de cerveza por un periodo prolongado.
Pero más tarde comienza a imponerse la cerveza tipo Lager.

Con el desarrollo de la máquina de vapor, maquina frigorífica y el avance del

modo de transporte se introduce una nueva tecnología, la cual permite la
construcción y ampliación de grandes fábricas de cerveza en varios países del
mundo.

Actualmente la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo. Sin embargo,

aún existe un segmento cervecero, el cual elabora cerveza 100% natural, que no
añade aditivos químicos, denominados cerveza artesanal.

1.2. Materia Prima

1.2.1. Algarroba

El algarrobo es un robustos árbol que crece de forma silvestre en zonas áridas y

se encuentra distribuido a lo largo de la costa del océano pacifico, es nativo de
Perú, Colombia, Ecuador y también puede ser encontrado en países como
Bolivia, Chile y Brasil. Puede alcanzar alturas de 8 a 20 metros.

6
La algarroba es el fruto que se obtiene de este árbol. Es una vaina de pulpa dulce
y carnosa; cuyo color y tamaño dependerá de la especie a la que corresponda.
Este fruto es empleado como base para obtener diversos productos debido a la
oportunidad que representa para el desarrollo económico de la región haciendo
referencia a sus nutritivas.

CARACTERÍSTICAS:

 La vaina de algarroba mide entre 10 a 30 cm de largo.

 Puede tener un color amarillento recto o semirrecto y alargado.

 Capacidad de resistir condiciones extremas de sequía porque posee una raíz

pivotante de hasta 60 m de profundidad.

COMPOSICIÓN:

La algarroba contiene altos índices de azúcares, proteínas, minerales, vitaminas

del complejo B y fibras. Este fruto está dividido en tres partes: pulpa, semilla y
endocarpio. El 56% del fruto es representado por la pulpa y contiene 60% de
azucares, de los cuales el 96% es sacarosa utilizable. Debido a estas propiedades,
consideramos a la algarroba como un insumo capaz de brindar los azúcares
necesarios y similares a los otorgados por la malta, hecha de cebada, en la
elaboración de cerveza.

PROPIEDADES:

En lo referido al aporte nutricional, la algarroba es un alimento con un alto índice

de vitaminas, fibras, proteínas. Las cuales se especifican de manera más
detallada en el siguiente cuadro:

7
 Tabla 1: VALORES NUTRICIONALES

VALORES

NUTRICIONIALES

Carbohidratos 40-55%

Calorías 290-315 Kcal en 100 gramos

Proteínas 8-12%

Grasas 1-3%

Fibras 10-13%

Taninos 10-18%

Almidón 1%

Celulosa 10%

Minerales Calcio, magnesio, fosforo, azufre, sodio y

potasio.

Vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E.

Mucílagos 90%

Recuperado Unidad de Proyectos Ambientales, Universidad de Piura. Apartado 353. Piura -

Perú.

1.2.2. Agua

El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada para la fabricación de

cerveza. Para la obtención de un litro de cerveza se calcula que se han necesitado
7 litros de agua. Se necesita agua para el malteado de cereales, para su limpieza,
para la maceración, para la clarificación del mosto, para la refrigeración,
mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague y otros propósitos.

8
Para la elaboración de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no
contenga bacterias patógenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser
humano. Para la elaboración de distintos estilos de cerveza es necesario que el
agua tenga las mismas características que el agua de la cuidad de donde se
procede ese estilo de agua.

La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboración tiene una gran

influencia sobre la calidad de la cerveza. Por ello es necesario que el agua que
se usa contenga pocos minerales para que luego pueda ser tratada fácilmente y
obtener el agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar.

Se utilizan aproximadamente entre 1,8 y 2,2 hl/hl de mosto de cerveza en la sala

de cocción. Antiguamente, las fábricas de cerveza dependían de las
características del agua de la cuidad o zona en la que estaban ubicados.

CALIDAD DEL AGUA:

La calidad del agua usada en una cervecería es de vital importancia,

considerando que el agua constituye entre un 90 y 96% de la cerveza, y que
fabricarla requiere de 3 a 8 Hl. de agua por Hl. de cerveza producida. El agua
para cerveza debe ser apropiada para el consumo humano, potable. También
debe tener una apariencia aceptable en claridad, sabor y olor.

Son muchos y muy variados los factores que afectan a la calidad del agua, en
este apartado simplemente vamos a realizar una somera descripción de algunos,
los cuales pensamos son los más destacables.

 Turbidez. Altos niveles de sólidos en suspensión y partículas de materia,

sean orgánicas o inorgánicas, pueden dar una apariencia turbia al agua.

 Color, Sabor y Olor.

 Materia orgánica disuelta. Básicamente es considerada no deseable en

nuestro suministro de agua.

9
 Disueltos inorgánicos.

 Dureza, Alcalinidad y pH.

 Organismos microbiológicos. La contaminación microbiológica de los

suministros de agua puede crear un alto riesgo para la salud.

 Residuos de desinfección y subproductos de desinfección.

 Gases disueltos. Los gases disueltos en el agua pueden ser deseables o

indeseables, dependiendo de su aplicación.

EFECTO FINAL SOBRE LA CERVEZA DE LOS PRINCIPALES IONES

DISUELTOS EN EL AGUA.

Se considera que son seis los principales iones disueltos en el agua responsables
de aportar características a la cerveza final. Realizaremos a continuación una
breve descripción de cada uno de ellos:

 Calcio (Ca+2)

Los iones de calcio son uno de los elementos con mayor importancia en el agua
cervecera. Su presencia influye sobre varios aspectos del proceso de elaboración.
En la maceración, disminuye el pH en un rango óptimo de 5.2-5.5 del mosto
favoreciendo la actividad enzimática. Tanto en la maceración como en la
ebullición beneficia la degradación y precipitación de proteínas, eliminando la
turbidez del mosto y fomentando la proteólisis, que aumenta la concentración de
nitrógeno amino libre. Estos compuestos de nitrógeno amino libre son utilizados
durante la fermentación por la levadura, para la fabricación de aminoácidos
mejorando la vitalidad de la misma. Además, en la fermentación los iones del
calcio favorecen la floculación de la levadura. El rango de la concentración
óptima de calcio en el agua cervecera varía entre 50-150 ppm.

 Magnesio (Mg+2)

El magnesio se comporta de una forma muy similar a la de los iones de calcio,

pero con menor eficacia. Es un nutriente muy importante para el metabolismo

10
de la levadura en la reacción de reducción del piruvato descarboxilasa. La malta
de cebada contiene suficiente magnesio que es hidrolizado en el mosto durante
la maceración. Únicamente en las cervezas que utilizan gran cantidad de
adjuntos o azúcares refinados debería tenerse en cuenta la adición de magnesio
al agua. Los niveles de las mejores aguas del mundo rondan los 20-30 ppm.

 Potasio (K +)

El potasio, al igual que el magnesio, se requiere en niveles de trazas para que

las fermentaciones sean satisfactorias (≤ 10 ppm). En concentraciones elevadas
otorga un sabor salado. En la malta se encuentra los iones de potasio que son
disueltos en el mosto durante la maceración.

 Sodio (Na+)

En las concentraciones adecuadas contribuye al cuerpo y la sensación en boca

de la cerveza, redondea aromas y acentúa la dulzura de la malta. En
concentraciones demasiado elevadas (< 150 ppm) imparte sabores indeseables
salados y amargos. Los iones de sodio son nocivos para las levaduras. Los
niveles generales son 10-70 ppm en el agua adecuada para cerveza.

 Bicarbonato (HCO3 -)

Los iones bicarbonato tienen menor capacidad de “buffering” que los iones
carbonato. Estos iones son la principal forma de carbonatos en el agua con un
pH menor a 8,4. Es por ello, que deben de controlarse en todo momento para que
no afecten al valor de pH durante el macerado y el hervido. Además, en
concentraciones muy elevadas afectara tanto a los sabores y aromas, como en
los procesos de maceración, cocción o fermentación. El rango de la
concentración óptima de bicarbonato en el agua cervecera varía entre 0-250 ppm,
dependiendo del porcentaje de maltas oscuras utilizadas. Esto es porque las
maltas, cuánto más tostadas son, más acidifican el mosto. Con la presencia de
iones bicarbonato se logra mitigar este efecto. Para cervezas rubias el rango
óptimo sería de 0-50 ppm. Y para cervezas negras 150-250 ppm.

11
 Carbonato (CO3 -2)

El carbonato es un ión alcalino. Al elevar el pH, neutraliza la acidez. Por lo que

actúa como una solución tampón, manteniendo el pH en un valor constante. Es
poco común que la concentración de estos iones sea muy elevada siempre que el
pH del agua sea igual o inferior a 8.

 Cloruro (Cl-)

El cloruro, en concentraciones generales se encuentra en 1-100ppm en el agua

adecuada para cerveza, acentúan los sabores a malta y la percepción del sabor
dulce. Además, aumenta la estabilidad de la cerveza y su clarificación. En
concentraciones superiores a 250 ppm, produce aromas y sabores a
medicamentos y plástico debido a los componentes del clorofenol

 Sulfato (SO4 -2)

Los iones sulfato contribuyen a la dureza permanente y a bajar el valor de pH

(ídem Ca2+ y Mg2+). Tienen mucha influencia sobre la percepción del lúpulo
en la cerveza acabada. Dependiendo del estilo que se vaya a elaborar es
recomendable una concentración u otra, que varía desde 10- 250 ppm. Estos
valores proporcionan a la cerveza un sabor más seco y amargo. Los valores
superiores a 400 ppm no son apropiados, puesto que el amargor resultante puede
resultar desagradable. Además, el azufre es esencial para el proceso de
fermentación.

OTROS COMPUESTOS:

Hay otros componentes además de los expuestos que pueden afectar al sabor y
al proceso de fabricación. Por una parte están los nitratos y nitritos.

Los iones nitrato (NO3 -)

En concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la fermentación y afectan de

manera muy negativa al sabor de la cerveza.

12
Los iones nitrito (NO2 -)

Son tóxicos para la levadura y los seres vivos por lo que no deberían estar
presentes en el agua.

Por otra parte están los metales y metales pesados:

El cobre, hierro, manganeso y zinc deben estar en concentraciones inferiores a 1

ppm. Estos niveles son incluso beneficiosos ya que inhiben la floculación
prematura de la levadura.

El Sílice debe de encontrarse en concentraciones menores a 50 ppm, para evitar

la formación de turbidez.

A continuación se muestra una tabla a modo resumen que muestra los valores
máximos y mínimos de las concentraciones de los iones químicamente activos,
adecuados para la elaboración de cerveza.

Tabla 2: Valores máximos y mínimos de iones químicamente activados

Ión químicamente Valor mínimo (ppm) Valor máximo (ppm)

Activo

Calcio (Ca+2) 50 150

Magnesio (Mg+2) 10 30

Potasio (K+) 5 10

Sodio (Na+) 5 150

Bicarbonato/Carbonato 0 250

Cloruro (Cl-) 0 250

Sulfato(SO4-2) 10 250

Recuperado de Unidad de Proyectos Ambientales, Universidad de Piura. Apartado 353. Piura -

Perú.

13
Valores de pH y dureza del agua

El valor inicial del pH del agua debe de estar comprendido entre 6,5-8,5. El agua
proveniente de la red, cumple con la mayor parte de valores. Durante el proceso
se realizarán los ajustes pertinentes según el estilo de cerveza que se vaya a
elaborar.

La dureza del agua

Es formada por los iones calcio y magnesio disueltos en la misma. Normalmente

se expresa como cantidad equivalente de carbonato de calcio (CaCO3). Es decir:

Dureza (mg/l CaCO3)  2,50· [Ca + 2]+ 4,16· [Mg+ 2] (1)

Donde:

[Ca+2] y [Mg2+] son las concentraciones de ión calcio e ión magnesio

expresados en mg/l, respectivamente.

Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre la masa molecular de

CaCO3 y las masas atómicas respectivas.

Los mg/l y las ppm son unidades equivalentes. Los intervalos de los valores de
la dureza total del agua cervecera están comprendidos entre 150-500 ppm de
CaCO3.

La Dureza temporal o alcalinidad total:

Corresponde al contenido total de iones carbonato y bicarbonato disueltos en el

agua, que actúan aumentando el valor del pH. Estos iones empeoran el desarrollo
de la producción y la calidad de la cerveza.

La Dureza permanente, de no carbonatos, residual o dureza de sulfatos o

de yeso:

Corresponde a la cantidad de iones de calcio y magnesio, formados por cloruro

de calcio, sulfato de calcio, cloruro de magnesio y sulfato de magnesio. Estos

14
 iones contrarrestan el incremento del valor de pH causado por la dureza de
carbonatos.

La determinación de la dureza permanente y de la dureza total se realiza de

acuerdo con la norma DIN 17640. Según el estilo de cerveza a elaborar y el valor
de la dureza temporal, deberán eliminarse carbonatos hasta llegar a un valor
incluido en el rango óptimo para ese determinado estilo.

1.2.3. Cebada

La cebada pertenece a la familia de las gramíneas, plantas herbáceas con flores.

Las cebadas se incluyen en el género Hordeum, del que existen varias especies,
siendo H. vulgare y H. distichum las especies más importantes en la industria
cervecera.

Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la

planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características
fisiológicas. Las cebadas de dos hileras (H. distichum) dan un grano más grande
y uniforme, más redondo y con una cubierta más fina. Consecuentemente, dan
mayor rendimiento en extracto y tienen menor contenido en envueltas y
proteínas; presentando, asimismo, menor contenido en polifenoles y sustancias
amargar. Por ello son las preferidas en maltería y cervecería. Mientras que las
cebadas de seis hieras (H. vulgare) dan granos irregulares en tamaño, a causa del
menor espacio disponible para crecer correctamente, siendo más delgado y con
el extremo distal curvado.

La cebada para poder ser utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza

debe estar malteada. De esta forma el almidón que no puede ser metabolizado
por la levadura, es reducido a carbohidratos más simples que sí que pueden ser
metabolizados.

En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el

mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además
la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de

15
cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen a los extractos
fermentables.

También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes

para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura,
y las sustancias nitrogenadas.

Estructura del grano de cebada

El grano de cebada tiene una forma alargada y aparece insertado a la espiga por
la parte del germen. Está formado por las envolturas, el endospermo y el germen.

En la envoltura se encuentran las siguientes capas (de fuera hacia dentro):

 Cascarilla

Capa protectora externa del grano, contiene sílice, hemicelulosas, proteínas,

resinas y taninos.

 Pericarpio y Epicarpio

Membrana semipermeable que impide el paso de compuestos solubles en agua

como las sales y el giberélico. Contiene algunas grasas.

 Testa Es semipermeable, dejando pasar al agua pero no las sales. Contiene

flavonoides.

El endospermo está formado por:

Aleurona

Es rica en proteínas y no contiene almidón. La aleurona es la fuente de enzimas

hidrolíticos: β-amilasa, endoproteasas y endo-β-glucanasas.

16
 Albumen

Está formado por unas celdas cuyas paredes celulares están constituidas
principalmente por β-glucanos. En el interior están los gránulos de almidón sobre
una matriz proteica.

El germen o embrión del grano de cebada está completamente desarrollado y

dispuesto a crecer cuando las condiciones del medio sean favorables. Es rico en
lípidos, especialmente lecitina. En la imagen siguiente se pueden observar las
diferentes partes de un grano de cebada:

Figura 1 Cebada, composición.

Composición química del grano de cebada

La cebada está constituida por los siguientes elementos:

 Agua

Varía entre un 11% y un 16%. Carece de importancia cuantitativa en cuanto a su

repercusión en la calidad de la malta y la cerveza.

 Almidón

El contenido puede alcanzar el 65% de la materia seca. Está constituido por

amilosa y amilopectina. La hidrólisis del almidón durante la maceración
producirá los azúcares fermentables del mosto y las dextrinas.

 La amilosa

Está compuesta por 200 a 400 residuos de glucosa, los cuales están

17
unidos en una cadena helicoidal sin ramificaciones, por puentes de oxígeno, en
las posiciones 1,4.

 La amilopectina

Está compuesta por residuos de α-glucosa que están unidos en las posiciones 1,4
por puentes de oxígeno. Sin embargo, en intervalos de 15 a 30 unidades de
glucosa hay aparte un enlace 1,6 de manera que las moléculas de amilopectina
son comparables en su aspecto a un árbol ramificado el cual puede contener hasta
6000 residuos de glucosa.

 Celulosa

Está presente en un 5%. Se encuentra en las envolturas del grano de cebada.

Permanece insoluble.

 Hemicelulosas

Se presentan en bajas concentraciones formando parte de las paredes celulares.

Están compuestas por β-glucanos y pentosanos. La degradación de los β-
glucanos en el malteado es de extrema importancia, si no podría verse afectada
la calidad del producto final. Las hemicelulosas son atacadas por las enzimas
hemicelulasas produciendo β, D-xilosas, arabinosa y ácidos urónicos. Después
de la rotura de hemicelulosas el grano se vuelve quebradizo, friable.

 Materia nitrogenada

La cebada contiene entre un 9% y un 11% de materia proteica. Su presencia es

necesaria hasta un determinado nivel puesto que es imprescindible para producir
componentes coloreados en la malta y la formación de espuma.

 Lípidos

El grano de cebada contiene lecitina, fosfolípidos y esteroles, especialmente en

el germen y en la aleurona. El germen es eliminado durante el malteo, por lo que
el mosto contiene únicamente 10 mg/l de lípidos que si se disuelven afectarán a
la formación de espuma.

18
 Materia mineral

Representa un 3%, principalmente son fosfatos, sílice, cloruros, magnesio y

potasio.

 Taninos o polifenoles

Se encuentran desde fenoles simples hasta antocianos, principalmente en la

cascarilla y la capa de la aleurona. Su presencia es favorable en mostos, en la
medida que ayudan a precipitar proteínas. No obstante, es preferible que la
cerveza no sea excesivamente rica en polifenoles porque resultaría
excesivamente amarga y astringente.

 Enzimas

El endospermo contiene carboxipeptidasa y β-amilasa en estado latente. En la

aulerona hay α-amilasa, endo-β-glucanasa y endo-proteasas. Su actuación será
máxima en los procesos de secado de la cebada germinada y en la maceración
de la malta.

 Fitina

Procede principalmente de la cascarilla y está en forma de sal cálcica o

magnésica. Constituye una fuente de fosfatos que ayudarán a regular el pH y
participarán en los intercambios energéticos durante la fermentación.

 Vitaminas

La cebada contiene compuestos vitamínicos, destacando la vitamina B, la biotina

y el nositol. Se encuentra en el germen y la aleurona.

ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El secado

artificial permite rebajar con relativa rapidez el agua contenida en el producto
agrícola cosechado húmedo, evitando así las alteraciones características de los
productos almacenados fuertemente hidratados.

19
 Durante el proceso de secado es necesario evitar el uso de temperaturas
demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la
velocidad del flujo de aire y a un calentamiento gradual del mismo. El producto
seco, o deshidratado, poco tiempo después de cosechado, puede entonces
conservarse en condiciones ambientales de almacenamiento o, si se requieren,
después de un tratamiento adecuado de acondicionamiento (refrigeración).

Si esta húmedo el grano es fácilmente atacada por los insectos y los hongos
causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15°C.

1.2.4. Lúpulo (Humulus lupulus L.):

Es una planta aromática trepadora, perenne, dioica (lo cual significa que las
flores, masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes) perteneciente al
grupo de las urticáceas y la familia cannabaceae; cultivada con fines industriales
con vida útil es de 10 a 15 años.

Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo
de los pétalos.

En la fábrica de cerveza se utilizan únicamente las inflorescencias de las plantas

femeninas antes que sean fecundadas, también llamadas por su forma conos.
Éstas contienen las resinas amargas y los aceites etéreos que le suministran a la
cerveza los componentes amargos y aromáticos.

SU USO EN CERVECERÍA:

Las flores de la planta del lúpulo contienen en su interior unas glándulas de color
amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamad lupulina, que es el
principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupina aporta:

COMPONENTES AMARGOS:

Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza
de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a
la conservación de la cerveza.

20
IMPORTANCIA:

Favorece la precipitación de proteínas de la malta debido a la reacción de los

polifenoles del lúpulo, por lo que actúa como clarificante.

Interviene en la formación y retención de espuma, aspecto considerado de

importancia en el impacto sensorial de la cerveza.

Su alta volatilidad junto a la alta temperatura de cocción hace que solo un 10%
de dichos compuestos permanezcan en la cerveza terminada una vez terminado
todo el proceso, pudiendo aportar aromas herbáceos, florales, afrutados, cítricos
y especiados.

ESTRUCTURA DEL CONO DE LÚPULO:

1. Brácteas

Hojas verde-amarillentas ovales, más amarillas en la base que en la punta; las

brácteas están ordenadas de manera que forman un cono.

2. Raquis

Eje con forma de zigzag.

3. Lupulina

Polvo amarillo, pegajoso, que se encuentran ubicadas entre el raquis y las

brácteas. Se forma un cáliz glandular, en el que se secretan resinas amargas y
aceites etéreos. El cáliz se recubre con una membrana, a los efectos de impedir
un escape de la materia secretada; ante contacto, el cáliz de la lupulina se quiebra.
La lupulina contiene todas las sustancias del lúpulo, las cuales son importantes,
salvo los taninos, para la elaboración de la cerveza.

21
 Figura 2: Lúpulo

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES:

La composición del lúpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la

cerveza fabricada a partir de éste. En su materia seca, el lúpulo está compuesto
por:

Tabla 3: Composición del lúpulo

Componentes %

Compuestos amargos 18.5%

Aceite de lúpulo 0.5%-3%

Taninos 3.5%

Proteínas 20.0%

Sustancias minerales 8.0%

Recuperado de la Unidad de Proyectos Ambientales, Universidad de Piura. Apartado 353. Piura

- Perú.

A. COMPUESTOS AMARGOS O RESINAS DE LÚPULO:

La α-ácidos o el humulonas (presentes entre un 3,5% y un 10%) son los

compuestos más importantes para el amargor de la cerveza y están formados por
humulona, co-humulona y ad-humulona. Aunque uno de estos compuestos,

22
la co-humulona tiene una función más bien negativa para dicho amargor. Por
ello, actualmente las nuevas variedades de lúpulo que se cultivan poseen unas
porciones menores que un 20% - 25% de cohumulona del contenido de α-ácidos.

Las α-ácido son isomerizados durante la cocción del mosto convirtiéndose en

iso-α-ácidos solubles. Éstos últimos, salvo las precipitaciones durante el
enfriamiento y la fermentación, van a parar a la cerveza terminada y son los
causantes del amargor. Los compuestos amargos son muy tensioactivos,
mejorando así la estabilidad de la espuma. Además, inhiben el desarrollo de
microorganismos en la cerveza.

B.- ACEITE DE LÚPULO:

El lúpulo contiene 0,5% a 1,2% de aceite de lúpulo con más de 200 sustancias
etéreas diferentes. Son secretadas en la lupulina y dan al lúpulo un aroma
característico.

Las proporciones de los componentes del aceite del lúpulo sólo pueden ser
detectadas por medio de ensayos cromatográficos; sin embargo, no se pueden
sacar de ello conclusiones algunas sobre la acción combinada de los diferentes
componentes aromáticos, que finalmente hacen el aroma total. La diferente
composición del aceite de lúpulo es específica para cada variedad. Los aceites
esenciales del lúpulo contribuyen de forma considerable al sabor y aroma.

La mayoría de estos aceites son volatilizados durante la cocción del mosto.

Únicamente sobreviven los que son adicionados al final del hervor o añadidos
directamente a los tanques de fermentación (técnica conocida como dry-
hopping). Los aceites más importantes son los siguientes:

 Mirceno

Aporta una determinada acidez al aroma de lúpulo, otorgándole a la cerveza un

matiz áspero y desagradable. El contenido de mirceno en los aceites puede variar
entre el 20% y el 65%. La concentración es menor en los llamados lúpulos nobles
que en las variedades utilizadas para proporcionar amargor

23
(niveles de α-ácidos mayores). Por el contrario, los sesquiterpenos son
considerados componentes aromáticos positivos:

 Humuleno

Aporta una fragancia refinada y delicada a la cerveza. Su concentración en los

lúpulos nobles es prácticamente igual que la cantidad que poseen de mirceno.

 Farneseno

Aporta matices florales. La concentración total puede variar desde el 1% hasta

el 20%, siendo mayor en las variedades aromáticas.

 Cariofileno

Produce un carácter herbáceo y especiado. Constituye entre un 5% - 15% del

total de los aceites esenciales. Generalmente, se encuentra en mayor proporción
en las variedades de lúpulo aromáticas. Se encuentran otros hidrocarburos en el
lúpulo que tienen incidencia en el sabor y aroma finales de la cerveza. Éstos
proceden en su gran mayoría de la oxidación de los compuestos de los
hidrocarburos.

C.-TANINOS O POLIFENOLES

Se encuentran situados casi exclusivamente en las brácteas y los raquis. Son

solubles en el mosto durante la cocción y tienen la facultad de oxidarse y
polimerizarse. Algunas de las propiedades más importantes que poseen para el
cervecero son: 1. Tienen un sabor astringente (sensación mixta en la lengua entre
sequedad intensa y amargor). 2. Interaccionan con las proteínas grandes del
mosto dando lugar a compuestos coloidales que acaban insolubilizándose,
formando turbios de calentamiento. Hay otras combinaciones de tanino con
proteína de pequeño o mediano peso molecular que se mantienen en solución
caliente, pero que precipitan durante el enfriado del mosto.

D.-SUSTANCIAS ALBUMINOIDES

El 12% al 20% de la materia seca del lúpulo son sustancias albuminoides, de las
cuales el 30% - 50% llegan a la cerveza. Debido a su cantidad reducida, la

24
proteína del lúpulo no tiene importancia para la fabricación de la cerveza
(formación de espuma, paladar intenso).

FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DEL LÚPULO:

Para finalizar este apartado se muestran a continuación las diferentes formas en

las que se comercializa el lúpulo tras su recolección y secado:

 Conos o flores

Las flores de lúpulo recolectadas son secadas mediante aire caliente a 60ºC -
65ºC durante 12 horas aproximadamente. Después, son compactadas y
envasadas al vacío para evitar la oxidación por parte del aire y de la luz.

 Pellets

La pelletización del lúpulo es un método muy efectivo para la conservación de

sus sustancias contenidas. Para ello, el lúpulo es pulverizado y luego
comprimido hasta obtener pellets. Finalmente es envasado al vacío en bolsas
metálicas para preservarlo del oxígeno y la luz. El lúpulo en pellet se oxida en
un tiempo mayor que el lúpulo en conos, además ocupa menos espacio. Es por
ello que será el tipo de lúpulo que se utilizará en la planta, afectando esto al
diseño de la caldera de cocción.

 Extractos de lúpulo

Bajo extracción se entiende la disolución de componentes particulares de un

sólido con ayuda de solventes adecuados. Se utilizan preferentemente CO2 o
etanol como solventes para la fabricación de extracto de lúpulo. Ambos
solventes son muy adecuados puesto que disuelven completamente las resinas
de lúpulos y aceites. Esta opción se descartará en un principio, aunque igual se
utiliza en un futuro, tras realizar las pruebas pertinentes.

25
1.2.5. Levadura

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación; muy
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Es capaz de cubrir su demanda de energía en presencia de oxígeno (aerobio) por

respiración y en ausencia de oxígeno (anaerobio) por fermentación. En la
fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentado por la levadura a
alcohol y CO2. Se utilizan cepas de levadura del tipo saccharomyces cerevisiae
para tal fin. La levadura, debido a su metabolismo, tiene una gran influencia
sobre el sabor y el carácter de la cerveza.

COMPOSICIÓN:

La célula de levadura está compuesta en un 75 % de agua. La materia seca está

compuesta, en forma variable, por:

 Substancias albuminoideas 45 a 60%

 Hidratos de carbono 25 a 35%

 Grasas (lípidos) 4 a 7%

 Substancias minerales 6 a 9%.

Además, la levadura contiene una cantidad de vitaminas, en especial:

 Tiamina (B1) 8 a 15 mg/100 g de materia

 Seca de levadura

 Riboflavina 2 a 8 ml

UNA LEVADURA PARA CERVEZA DEBERÁ TENER

 Genéticamente estable durante varios ciclos continuos.

26
 Capaz de fermentar mosto en un periodo de tiempo aceptable para producir
niveles de etanol con un rango de 4-12% (v/v, APV).

 Capaz de producir un medio de fermentación libre de cantidades de

metabolitos responsables de características tales como sabores fenólicos, fusels
o azufrados.

 Fácilmente extraíble del medio de fermentación ya sea mediante métodos

naturales o mecánicos.

 Suficientemente viable después de cosechar, y que puedan ser reinoculados

en el mosto.

 En cervecería, estas características se encuentran en las cepas del género

Saccharomyces

METABOLISMO DE LA LEVADURA

La levadura necesita energía y nutrientes para la realización de sus procesos

metabólicos vitales y la formación de nuevas sustancias celulares.

La energía para la realización de estos procesos es obtenida por la levadura

preferiblemente por respiración, dado que la glucosa es descompuesta a CO2 y
H2O, sin que queden residuos, de la siguiente manera:

C6H12O6 + 6O 2--------6H2O +6CO2

Ante la ausencia de aire, la levadura pasa a la fermentación alcohólica, como

único ser viviente capaz de ello. Se forma aquí alcohol (etanol) y CO2, a partir
de la glucosa:

C6H12O6-------------2C2H5OH +2CO2

El alcohol que se forma aquí contiene aún mucha energía, por lo que se obtiene
mucha más energía por respiración que por fermentación.

La degradación (catabolismo) de la glucosa hasta alcohol, o en caso de la

respiración, hasta CO2 y agua tiene lugar en numerosas etapas de reacción.

27
Cada reacción es catalizada por una enzima especial. Estas enzimas están unidas
en la célula de levadura a determinadas estructuras celulares.

Así, las enzimas para la glucólisis y la fermentación alcohólica se encuentran en

el citoplasma, mientras que la respiración tiene lugar por medio de enzimas en
las mitocondrias.

CARACTERIZACIÓN DE LAS LEVADURAS PARA CERVEZA:

Dentro del tipo de levadura utilizada dominantemente como levadura de cultivo

en la fábrica de cerveza, se diferencian numerosas cepas que se dividen en dos
grandes grupos:

 Levaduras de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae)

Las levaduras de fermentación alta suben a la superficie en el transcurso de la

fermentación, desarrollándose a una temperatura entre 14 y 25°C.

En este tipo de levaduras, las células madre e hija permanecen unidas, por lo
general durante un tiempo, formándose cadenas celulares ramificadas.

Se caracterizan por desarrollar un metabolismo más marcado de respiración que

de fermentación. Generalmente, las cepas de este tipo de levaduras son menos
floculantes que las levaduras de fondo o de fermentación baja.

 Las levaduras de fermentación baja (Saccharomyces carlsbergensis)

Las levaduras de fermentación baja desarrollan la fermentación desde el fondo

de los depósitos fermentador y trabajan a una temperatura entre 4 y 12°C. En
estas levaduras, las células madre e hija se separan entre sí, después de que se
finalice la propagación. Se caracterizan porque prevalece un metabolismo de
fermentación, por encima de la respiración. El poder de floculación de las cepas
levaduras de fermentación baja es elevado, obteniéndose una cerveza muy
clarificada.

28
 Figura 3 División de las levaduras en su dos grandes grupos

1.2.6. Malta

La malta da lugar a la producción de enzimas necesarios para la extracción y

conversión de almidón en azúcares fermentables. El proceso de malteado da
lugar a la producción de diversos enzimas hidrolíticos, entre ellos la α-amilasa,
bioglucanasas y peptidasas que conducen a la degradación enzimática de la
hemicelulosa, β-glucano, péptidos y algo de almidón. La β-amilasa, presente en
otras proteínas de la cebada no germinada, se libera durante el proceso de
malteado.

Si la malta es de buena calidad aportará suficiente carga enzimática como para

facilitar la extracción y conversión de mezclas de maceración cuyo contenido
puede llegar al 60-70% de otros cereales.

TIPOS DE MALTA

 Malta pale

Es una variante de las denominadas maltas pálidas. Este tipo de malta se seca
lentamente sin necesidad de una alta temperatura, que se va aumentando poco a
poco hasta llegar a los 80- 85ºC.

Este calentamiento progresivo permite que las enzimas continúen realizando su

función mientras que a temperaturas más altas resultarían inoperantes y la malta
sería más oscura.

Se usará este tipo de malta como malta base para los dos tipos de cerveza que se
van a elaborar en las instalaciones.

29
El consumo anual de Malta Pale teórico total es de unos 8.231,18 Kg, que
corresponde con 330 sacos de 25Kg.

Figura 4 Malta Pale

 Malta de trigo

Los granos de trigo carecen de la capa dura de la cebada, haciéndolos más

vulnerables durante el proceso de malteado. Aunque el trigo tiene enzimas
suficientes para el proceso de fermentación se mezcla con la cebada para obtener
una cerveza más transparente, ya que la carga proteica del trigo aporta turbidez
a la cerveza. Además, la malta de trigo produce una espuma más firme. En
nuestro proceso este tipo de malta se usará exclusivamente en la elaboración del
estilo Trigo, estimándose un consumo teórico anual de 3.120,00 Kg, que se
corresponden con 125 sacos de 25 Kg.

Figura 5: Malta de trigo

 Malta carapils

Este tipo de malta solo se usará para la elaboración del estilo Trigo. Su consumo
teórico anual será de uso 374,40 Kg, que corresponden a 15 sacos de 25 Kg.

30
 Figura 6 Malta Carapils

 Malta crystal

Este tipo de malta solo se usará para la elaboración del estilo Pale Ale. Su
consumo teórico anual será de uso 479,86 Kg, que corresponden a 29 sacos de
25 Kg.

Figura 7. Malta Crystal

 Malta ámbar

Este tipo de malta solo se usará para la elaboración del estilo Pale Ale. Su
consumo teórico anual será de uso 274,56 Kg, que corresponden a 11 sacos de
25 Kg

Figura 8: Malta ámbar

31
1.3. Análisis De La Demanda

Esta línea de productos, se adquiriría en bodegas, supermercados o tiendas al por menor.

1.3.1. Características de los Demandantes

En esta fase se realiza una investigación usando fuentes de datos primarios.

En primer lugar, se llevó a cabo una fase exploratoria de tipo cualitativa, que
consistió en entrevistar a productores y consumidores de cerveza artesanal. En
segundo lugar, la revisión bibliográfica permitió generar una serie de
motivaciones y atributos percibidos por los consumidores al momento de
expresar sus preferencias por la compra de una cerveza artesanal y no artesanal.

Conocer de primera fuente el comportamiento del consumidor desde diferentes

entornos e identificando la forma de actuar, hábitos de consumo, actitud,
disposición al gasto y forma de relacionarse nos ayudará a entender el
comportamiento de los demandantes frente a nuestra cerveza artesanal de
algarroba.

Según lo observado y partiendo de nuestra experiencia el hábito de consumo de

cerveza comienza en una edad promedio de 18-25 años y el 60% son hombres.

En esta figura se muestra la valoración de cada atributo de la Cerveza Artesanal

según importancia para cada uno de los segmentos encontrados. Al respecto se
destaca que la cerveza artesanal otorga una mayor importancia a los atributos
Calidad, Sabor, Precio, Presentación y Alguien la recomendó. Por su parte la
cerveza no artesanal otorga mayor importancia a los atributos Marca y coinciden
con la ocasión.

Para el consumo de cerveza artesanal, los consumidores consideran que más

importante es la calidad del producto, seguido de la presentación del envase y

32
 la recomendación de algún cercano o referente. Al contrario, los atributos que
menos influyen son la marca y el aroma.

Figura 9. Atributo de la cerveza artesanal

 Los ingresos

El ingreso de la población del departamento de Lambayeque se puede considerar

en un rango medio, el mercado objetivo de este producto está caracterizado por
personas que tienen un mayor poder adquisitivo, especialmente de los sectores
A y B.

 Los gustos y preferencias.

De acuerdo a la encuesta los consumidores buscan experiencias distintas y

símbolos de estatus, les gusta experimentar y están dispuestos a pagar más por
una cerveza diferente, inclinándose hacia un producto de calidad y buen sabor.

1.3.2. Segmentación del Mercado de Demandantes

A continuación se muestran las variables analizadas para la segmentación del

mercado de demandantes:

A. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA

 Región: Nor este del Perú

 Departamento: Lambayeque

33
  Ciudad: Para realizar el estudio de mercado se ha elegido la ciudad de
Chiclayo y Lambayeque.

 Densidad: Urbana

B. SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA

 Edad: Mayores de 18 años

 Sexo: masculino y femenino.

 Personalidad: con predisposición de probar cosas nuevas

1.3.3. Investigación de Mercados

A. PLANEACION

a) Definir la oportunidad de negocio

El boom culinario ha afinado el paladar de los peruanos, quienes ahora buscan

distintos sabores para acompañar sus comidas. El mercado cervecero ha
experimentado un refrescante crecimiento en la oferta y su propia variedad
gracias a la popularidad que han ganado las marcas artesanales, con productos
originales y diversos. Ante la calidad y la variedad, el público se inclina hacia la
variedad, ya que siempre tiene la posibilidad de encontrar algo nuevo y mejor.

Esta tendencia permite tener la oportunidad de experimentar nuevos sabores y

marcas. Andrés Lefavre, gerente de Barranco Beer Company, detalla que las
ventas de cerveza artesanal se han incrementado un 5% cada mes. Asimismo, en
Chiclayo, gracias a los turistas, se está creando una nueva tendencia hacia el
consumo de cerveza artesanal, puesto que los turistas ya están acostumbrados a
probar productos de esta clase y al ya tener una cultura cervecera de esta clase,
motivan a los demás peruanos a probarlas. Esta cerveza artesanal no pretende
competir por costos, sino por calidad y variedad, pues planea brindar una

34
experiencia diferente al cliente al probar una cerveza elaborada en base a un fruto
de la región.

b) Propósito y objetivo

 Propósito

Conocer las características que agradan o pueden mejorarse en al público

objetivo sobre el producto “Cerveza Artesanal de Algarroba”, para saber si es
factible introducirlo al mercado Lambayacano, dependiendo del interés y
aceptabilidad que encontremos en las personas.

Objetivo

 Identificar a la competencia y además conocer sus fortalezas y debilidades.

 Descubrir las características más relevantes que valora el consumidor al

momento de la compra.

 Razones por las cuales consumiría cerveza artesanal.

 Conocer la intención de compra del consumidor.

 Conocer los inconvenientes del producto y descubrir cuáles son sus mejoras.

 Determinar si los consumidores prefieren cerveza nacional o extranjera

B. PREPARACION DE LA INVESTIGACION

a) Fase Exploratoria

- Recojo de información secundaria

Para poder lograr un estudio de mercado satisfactorio que nos permita tomar
decisiones correctas en nuestras proyecciones, tuvimos que recurrir a al Instituto
Nacional de Estadística (INEI), el cual nos brindó información acerca de la
demanda de la población y recurrimos a Supermercados reconocidos como
Tottus, Metro, El Súper, Plaza Vea, Mercado Modelo, Mercado Lambayeque
para conocer los diferentes precios.

35
b) Fase concluyente o descriptiva

- La Encuesta: Diseño del Cuestionario

La encuesta se realizó de forma presencial, es decir encuestas basadas en

entrevistas cara a cara donde se le solicitó al consumidor que respondiera algunas
incógnitas para definir el estudio de mercado. Además, se realizó en tres puntos
diferentes del departamento de Lambayeque, en las afueras de una reconocida
discoteca cerca del campus universitario UNPRG; en la Plazuela y parque
principal de la ciudad de Chiclayo y en el mercado mayorista de Moshoqueque.

Se diseñó de la siguiente forma:

 Se definió el producto del cual queríamos saber la información.

 Se analizaron las preguntas que desarrollaríamos en la encuesta de acuerdo a

gustos, preferencias y precios.

 Se desarrolló el cuestionario con las incógnitas que se necesitaban.

 Se seleccionó la población y la muestra.

Los tipos de pregunta fueron:

 Preguntas de respuestas cerradas que ya tienen una categorización.

 Preguntas múltiples

 Preguntas con escala de calificación de productos.

 Preguntas libres donde se puede emitir una opinión.

36
 FORMATO DE ENCUESTA

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIEMNTARIAS

ENCUESTA PARA DETERMINAR LA DEMNADA DE CERVEZA

ARTESANAL

Objetivo: La presente encuesta tiene por objetivo el de conocer la demanda y

oferta con respecto al consumo de CERVEZA ARTESANAL.

Agradecemos su paciencia y colaboración en esta investigación.

1. ¿Consume cerveza?

a) Si b) No

Para quienes contestaron “NO CONSUMO”

¿Por qué no consume?________________________.

2. ¿Qué marca de cerveza compra actualmente?

a. Cristal b. Pilsen c. CUZQUEÑA

d. Arequipeña e. Trujillo

3. ¿Qué tipo de cerveza consume?

a. RUBIA b. TRIGO
c. CEBADA d. CEBADA Y TRIGO
e. NEGRA f. AFRUTADAS

4. ¿Cuánto consume usted de cerveza al mes?

a) de 1- 12 botellas

b) de 13-24 botellas

37
c) de 25-36 botellas

d) de 37 -48 botellas

e) de 49-60 botellas

f) de 6 cajas a más ¿Cuántas?________

5. ¿Dónde adquiere la cerveza?

a. Bodegas b. En el mercado c. En supermercado

d. Discotecas e. Restaurantes

6. ¿En qué lugares consume Ud. cerveza?

a. En casa b. Discotecas c. En la playa

d. Restaurantes f. Otro

7. Marque la característica que considere se relaciona con cada atributo.

Característica Nada importante Poco importante Importante

Sabor

Aroma

Precio

Calidad

Presentación

8. ¿Ha escuchado Ud. Sobre la cerveza artesanal? ¿Lo consume?

a) SÍ he escuchado y lo consumo. b) Sí he escuchado pero no lo consumo.

c) No he escuchado.

Si marcó (b), ¿Por qué no consume?

____________________________________________________________.

38
9. Si se instalara una empresa cervecera nueva en la ciudad de Chiclayo ¿Estaría
Ud. Dispuesto a adquirir la cerveza artesanal de buena calidad y a un precio
cómodo?

a) SI ( ) b) NO ( )

Si marcó (b), ¿Por qué no?

____________________________________________________________.

10. Por qué consumirías una cerveza artesanal?

a) Porque me interesa experimentar productos novedosos

b) Más saludable.

c) Por innovarse

d) Por influencia (familiares y amigos)

e) Otros

11. ¿Qué es lo que espera de este tipo de cerveza artesanal?

a) Que tenga sabor agradable. b) Buena calidad.

c) Que tenga un precio accesible. d) Otros: ____________________

12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal?

Mínimo ____________

Máximo ____________

- DISEÑO MUESTRAL: PROCESO DE MUESTREO

Se proyecta a lanzar el producto en el año 2017. De acuerdo a la información

brindada por el instituto nacional de estadística e informática (INEI) arrojó una
población de 857 405 habitantes en el año 2016.

Para determinar el número de muestra a encuestar (n), se consideró trabajar con

un nivel de confianza del 95%, conteniendo un error permisible del 5%,

39
además se tendrá en cuenta que la población que opta por el producto es de un
50% por lo tanto:

1 – α = 0.94  z= 1.96

е = 0.05

p=0.5

q=0.5

N= 801 580

𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛= 2
𝑒 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 857405

𝑛=
0.52 ∗ (857405 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝐧 = 𝟑𝟖𝟒 𝒆𝒏𝒄𝒖𝒆𝒔𝒕𝒂𝒔

Por lo tanto, podemos proyectar la población

TÉCNICA DE MUESTREO

Se utilizó la técnica de muestreo probabilístico dentro del cual se escogió la

opción de muestreo aleatorio simple puesto que hemos considerado que el
universo poblacional el departamento de Lambayeque donde se presentan las
mismas características de interés para nuestro estudio y tienen la misma
probabilidad de ser seleccionados como parte de la muestra.

C. TRABAJO DE CAMPO

La encuesta se realizó en las tres provincias y en puntos estratégicos del

departamento de Lambayeque, discotecas, Supermercados y mercados de
Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe.

40
a) PERFIL DE LOS ENCUESTADORES

Los encuestadores encargados realizamos la encuesta de forma profunda,

empleando la monitorización cara a cara, los cuales han sido los mismos
encargados del proyecto.

Para lograr interactuar bien con los consumidores primero se inició una
conversación para generar confianza en el entrevistado y así asegurar que su
participación sea la deseada.

b) SUPERVISIÓN DE LOS ENCUESTADORES

Para constatar que el trabajo de campo sí fue realizado, se supervisó en el trabajo

de campo y se confirmó con la presentación de las encuestas físicas.

c) NÚMERO DE ENCUESTADORES

Fuimos 10 los encuestadores que realizó el trabajo de campo.

Después de ejecutarse la encuesta se pasó a verificar el desarrollo correcto de

estas, llegándose a determinar que todas las encuestas habían sido llenadas
correctamente, se pasó a procesar los resultados.

D. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS

La información obtenida a través de las encuestas aplicadas se procesó de

acuerdo a ciertos criterios, los cuales son representados a través de gráficos
estadísticos. Se trabajó en base a 385 encuestas. Los criterios tomados en cuenta
con sus respectivos resultados son los siguientes.

1. Sexo

a. Masculino ( ) b. Femenino ( )

41
TABLA 4: Sexo

SEXO RESPUESTA %

Masculino 253 66 %

Femenino 132 34 %

TOTAL 385 100%

Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 1

34%
Masculino
66%
Femenino

FIGURA 10 Sexo. elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 66% de los encuestados son del sexo
masculino, y el 34 % son del sexo femenino.

2. Edad
d) De 51 a 64
a) De 18 a 25 e) Mayor de 64

b) De 26 a 35

c) De 36 a 50

42
TABLA 5: Edad

EDAD RESPUESTAS %

a) De 18 a 25 224 58.2%

b) De 26 a 35 73 19%

c) De 36 a 50 54 14%

d) De 51 a 64 30 7.8%

e) Mayor de 64 4 1%

TOTAL 385 100 %

FueNota elaborado por los autores

Pregunta N° 2
1%
7.8% a) De 18 a 25
14%
b) De 26 a 35
19% 58.2%
c) De 36 a 50
d) De 51 a 64
e) Mayor de 64

FIGURA 10 Edad. Elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 58.2 % de los encuestados tienen de 18 a

25 años, el 19 % de 26 a 35 años, el 14% de 36 a 50 años, el 7.8% de 51 a 64, y
el 1% es mayor de 64 años.

43
3. Indique su condición laboral

a) Asalariado b) Independiente
c) Estudiante d) Ama de casa

TABLA 6

CONDICIÓN
LABORAL RESPUESTA %

a) Asalariado 91 23.6%

b) Independiente 92 23.9%

c) Estudiante 160 41.6%

d) Ama de casa 42 10.9%

TOTAL 385 100%

Elaborado por los autores

Pregunta N°3

10.9%
23.6%
a) Asalariado
41.6% 23.9% b) Independiente
c) Estudiante
d) Ama de casa

Figura 11. Elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 23.6% de los encuestados son asalariados,
el 23.9% son independientes, el 41.6% son estudiantes, y el 10.9% son amas de
casa.

44
4. ¿Consume cerveza? (Respuesta libre)

a) Si b) No

TABLA 7: Consumo de cerveza

¿CONSUME
CERVEZA? RESPUESTA %

SI 347 90%

NO 38 10%

TOTAL 385 100%

Nota elaborado por los autores

Pregunta N°4
NO SI
10% NO

SI
90%

Figura 12. Nota elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 90% de los encuestados consumen

cerveza, y el 10% no consume.

45
5. ¿Qué marca de cerveza compra actualmente

a. Cristal b. Pilsen c. CUZQUEÑA

d. Arequipeña e. Trujillo

TABLA 8: Marca de Cerveza que compra

¿Qué marca de cerveza

compra actualmente?
RESPUESTA %

a. Cristal 196 51%

b. Pilsen 44 11%

c. CUZQUEÑA 79 20%

d. Arequipeña 29 8%

e. Trujillo 37 10%

Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 5

10%
8% a. Cristal

20% 51% b. Pilsen

11% c. CUZQUEÑA
d. Arequipeña
e. Trujillo

Figura 13.- Marca de Cerveza. Elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 51% compra cerveza Cristal, el 20%
prefiere Cuzqueña, el 11% Pilsen, el 10% Pilsen Trujillo, y el 8% Arequipeña.

46
6. ¿Qué tipo de cerveza consume?

a. RUBIA b. TRIGO c. CEBADA

d. CEBADA Y TRIGO e. NEGRA f. AFRUTADAS

TABLA 9: Tipo de cerveza que consume

¿Qué tipo de cerveza consume? RESPUESTA %

a. RUBIA 144 37.4%

b. TRIGO 73 19.1%

c. CEBADA 51 13.2%

d. CEBADA Y TRIGO 51 13.2%

e. NEGRA 66 17.1%

f. AFRUTADAS 0 0%

Nota Elaborado por los autores

Pregunta N° 6
0%
17.1% a. RUBIA
37.4%
13.2% b. TRIGO
13.2% c. CEBADA
19.1%
d. CEBADA Y TRIGO
e. NEGRA

Figura 14 Tipo de cerveza que consumen. Elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 37.4% de los encuestados consumen

cerveza rubia, el 19.1% consumen cerveza de trigo, el 13.2% consumen cebada,
el 13.2% consumen cebada y trigo, y el 0% afrutadas.

47
7. ¿Cuánto consume usted de cerveza al mes? (Respuesta libre)

TABLA 10: Consumo de cerveza al mes

%
¿Cuánto consume usted de cerveza al mes? RESPUESTA

a) de 1- 12 botellas 256 66.5%

b) de 13-24 botellas 94 24.4%

c) de 25-36 botellas 23 6%

d) de 37 -48 botellas 7 1.8%

e) de 49-60 botellas 5 1.3%

f) de 6 cajas a más 0 0%

Nota elaborado por los autores

Pregunta N°7

300 256
250
200
150 94
100
23 7 5
50 0
0
a) de 1- b) de 13- c) de 25- d) de 37 - e) de 49- f) de 6
12 24 36 48 60 cajas a
botellas botellas botellas botellas botellas más

Figura 15. Consumo de cerveza al mes. Elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 90% de los encuestados consumen

cerveza, y el 10% no consume.

48
8. Dónde adquiere la cerveza?

a. Bodegas b. En el mercado c. En supermercado

d. Discotecas e. Restaurantes

TABLA 11: Lugar donde adquiere la cerveza

¿Dónde adquiere la cerveza? RESPUESTA %

a. Bodegas 178 46.2%

b. En el mercado 45 11.7%

c. En supermercado 48 12.5%

d. Discotecas 77 20%

e. Restaurantes 37 9.6%

TOTAL 385 100%

Nota Elaborado por los autores

Pregunta N° 8

9.6% a. Bodegas
20% 46.2% b. En el mercado
12.5% c. En supermercado
11.7%
d. Discotecas
e. Restaurantes

Figura 16 Lugar donde adquiere la cerveza. Elaborado por los autores

INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 46.2% de los encuestados compra cerveza
en las bodegas, el 1.7% compra en el mercado, el 12.5% compra en
supermercado, el 20% compra en discotecas y el 9.6% compra en restaurantes.

49
9. ¿En qué lugares consume Ud. cerveza? (Respuesta múltiple)

a. En casa b. Discotecas c. En la playa

d. Restaurantes f. Otros

TABLA 12: Lugares de consumo

¿En qué lugares consume Ud.

cerveza? RESPUESTA %

a. En casa 117 30.4%

b. Discotecas 124 32.2%

c. En la playa 29 7.5%

d. Restaurantes 64 16.6%

f. Otros 51 13.3%

TOTAL 385 100%

Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 9

13%
30%
a. En casa
17%
b. Discotecas
8%
c. En la playa
32%
d.Restaurantes
f. Otros

Figura 17 Lugares de consumo. Elaborado por los autores

50
 INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 30.4% de los encuestados consume

cerveza en su casa, el 32.2% consume cerveza en discotecas, el 7.5% consume
cerveza en la playa, el 16.6% consume y el 13.3 % consume cerveza en otros
lugares.

10. Marca la alternativa que considere se relaciona con cada atributo.

TABLA 13: Atributos de la cerveza

NADA POCO
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTE IMPORTANTE IMPORTANTE TOTAL
SABOR 21 51 275 347
AROMA 47 118 182 347
PRECIO 30 106 211 347
CALIDAD 7 57 283 347
PRESENTACIÓN 33 73 241 347
Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 10
275 283
300 241
250 211
182
200
118 106
150
57 73
100 51 47 33
21 30
50 7
0

NADA IMPORTANTE POCO IMPORTANTE IMPORTANTE

Figura 18. Atributos de la cerveza. Elaborado por los autores

51
11. ¿Ha escuchado Ud. sobre la cerveza artesanal? ¿Lo consume?

a) SÍ he escuchado y lo consumo.

b) Sí he escuchado, pero no lo consumo.

c) No he escuchado.

TABLA 13: Ha escuchado sobre la cerveza artesanal. Lo consume

¿Ha escuchado Ud. Sobre la cerveza artesanal? ¿Lo

consume? RESPUESTA %

a) SÍ he escuchado y lo consumo 54 14%

b) Sí he escuchado pero no lo consumo 160 41.6%

c) No he escuchado. 171 44.4%

TOTAL 385 100%

Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 11

14%
a) SÍ he escuchado y lo
44% consumo
42%
b) Sí he escuchado pero no lo
consumo

c) No he escuchado.

Figura 19. Nota Elaborado por los autores

52
INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 14% de los encuestados ha escuchado

sobre cerveza artesanal, y lo ha consumido, el 42% ha escuchado sobre la
cerveza artesanal pero no lo consume, y el 44% no ha escuchado sobre la cerveza
artesanal.

12. Si se instalara una empresa cervecera nueva en la ciudad de Chiclayo

¿Estaría Ud. Dispuesto a adquirir la cerveza artesanal de buena calidad y a
un precio cómodo?

a) SI ( ) b) NO ( )

TABLA 14: Si se instalara una empresa cervecera nueva en la ciudad de

Chiclayo ¿Estaría Ud. dispuesto a adquirir la cerveza artesanal de buena
calidad y a un precio cómodo?

a) SI 373 96.8%
b) NO 12 3.2%
TOTAL 385 100%
Nota elaborado por los autores

3%

a) SI
b) NO
97%

Figura 20. Estarían Dispuestos a adquirir nuestra cerveza artesanal.

Elaborado por los autores

53
INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 96.8% de los encuestados estaría dispuesto
a consumir nuestra cerveza artesanal, y el 3.2% no estarían dispuestos.

13. ¿Por qué consumirías una cerveza artesanal?

a) Porque me agrada probar cosas nuevas. b) Más saludable.

c) Por moda d) Por influencia (familiares y amigos) e) Otros

TABLA 15: Por qué consumirías una cerveza artesanal?

¿Por qué consumirías una cerveza artesanal? RESPUESTA %

a) Porque me agrada probar cosas nuevas 142 36.9%

b) Más saludable 96 25%
c) Por moda 52 13.5%
d) Por influencia (familiares y amigos) 45 11.7%
e) Otros 50 12.9%
TOTAL 385 100%
Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 13
a) Porque me agrada probar cosas
13% nuevas
12% 37% b) Más saludable

13% c) Por moda

25% d) Por influencia (familiares y amigos)

e) Otros

Figura 21. Razones por las qué consumiría una cerveza artesanal.
Elaborado por los autores

54
INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 37% de los encuestados consumiría

nuestra cerveza porque les agrada probar cosas nuevas, el 25% porque es más
saludable, el 13% por moda, el 12% por influencia (familiares y amigos), y el
13% por otros motivos.

14. ¿Qué expectativa espera de este tipo de cerveza artesanal?

a) Que tenga sabor agradable. b) Buena calidad.

c) Que tenga un precio accesible. d) Otros: ______

TABLA 16: Qué es lo que espera de este tipo de cerveza artesanal

Respuestas
a) Que tenga sabor agradable 249 64.7%
b) Buena calidad 101 26.2%
c) Que tenga un precio accesible 20 5.2%
d) Otros 15 3.9%
TOTAL 385 100%
Elaborado: Los autores

Pregunta N° 14
64.7%
250

200

150
26.2%
100

50 5.2% 3.9%

0
A) QUE TENGA B) BUENA CALIDAD C) QUE TENGA UN D) OTROS
SABOR AGRADABLE PRECIO ACCESIBLE

Figura 22. Qué es lo que espera de este tipo de cerveza artesanal.

55
INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 64.7% de los encuestados espera que la
cerveza de algarroba tenga sabor agradable, el 26.2% que tenga buena calidad,
el 5.2% que tenga un precio accesible, y el 3.9% espera otras características.

15. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal?

Mínimo ____________ Máximo ____________

TABLA 17: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal?

Precio Mínimo Máximo TOTAL %

a) de 1- 5 soles 125 82 207 53.8%
b) de 6- 10 soles 29 90 119 30.9%
c) de 11- 15 soles 1 53 54 14%
d) de 16-20 soles 0 4 4 1%
f) de 20 a más 0 1 1 0.3%
TOTAL 155 230 385 100%
Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 15

140 125
120
90
100 82
80 53
60
29
40
20 1 0 4 0 1
0
a) de 1- 5 b) de 6- 10 c) de 11- 15 d) de 16-20 f) de 20 a
soles soles soles soles más

Mínimo Máximo

Figura 23. Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal.

56
INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 53.8% de los encuestados pagarían por
nuestra cerveza de 1 a 5 soles, el 30.9% de 6 a 10 soles, el 14% de 11 a 15 soles,
el 1% de 16 a 20 soles, y el 0.3% pagaría más de 20 soles.

16. ¿Por qué consumirías una cerveza artesanal?

a) Porque me agrada probar cosas nuevas. b) Más saludable.

c) Por moda d) Por influencia (familiares y amigos) e) Otros

TABLA 18: Por qué consumirías una cerveza artesanal?

¿Por qué consumirías una cerveza artesanal? RESPUESTA %

a) Porque me agrada probar cosas nuevas 142 36.9%
b) Más saludable 96 25%
c) Por moda 52 13.5%
d) Por influencia (familiares y amigos) 45 11.7%
e) Otros 50 12.9%
TOTAL 385 100%
Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 13
a) Porque me agrada probar cosas
13% nuevas
37% b) Más saludable
12%
13% c) Por moda
25% d) Por influencia (familiares y
amigos)
e) Otros

Figura 24. Razones por las qué consumiría una cerveza artesanal.
Elaborado por los autores

57
INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 37% de los encuestados consumiría

nuestra cerveza porque les agrada probar cosas nuevas, el 25% porque es más
saludable, el 13% por moda, el 12% por influencia (familiares y amigos), y el
13% por otros motivos.

17. ¿Qué es lo que espera de este tipo de cerveza artesanal?

a) Que tenga sabor agradable. b) Buena calidad.

c) Que tenga un precio accesible. d) Otros: ______

TABLA 19: Qué es lo que espera de este tipo de cerveza artesanal

Respuestas
a) Que tenga sabor agradable 249 64.7%
b) Buena calidad 101 26.2%
c) Que tenga un precio accesible 20 5.2%
d) Otros 15 3.9%
TOTAL 385 100%
Elaborado: Los autores

64.7%
250

200

150
26.2%
100

50 5.2% 3.9%

0
A) QUE TENGA B) BUENA CALIDAD C) QUE TENGA UN D) OTROS
SABOR AGRADABLE PRECIO ACCESIBLE

Figura 25. Qué es lo que espera de este tipo de cerveza artesanal.

Elaborado por los autores

58
INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 64.7% de los encuestados espera que la
cerveza de algarroba tenga sabor agradable, el 26.2% que tenga buena calidad,
el 5.2% que tenga un precio accesible, y el 3.9% espera otras características.

18. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal?

Mínimo ____________ Máximo ____________

TABLA 20: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal?

Precio Mínimo Máximo TOTAL %

a) de 1- 5 soles 125 82 207 53.8%
b) de 6- 10 soles 29 90 119 30.9%
c) de 11- 15 soles 1 53 54 14%
d) de 16-20 soles 0 4 4 1%
f) de 20 a más 0 1 1 0.3%
TOTAL 155 230 385 100%
Nota elaborado por los autores

Pregunta N° 15

150 125
82 90
100
53
29
50
1 0 4 0 1
0
a) de 1- 5 b) de 6- 10 c) de 11- 15 d) de 16-20 f) de 20 a
soles soles soles soles más

Mínimo Máximo

Figura 26. Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal.
Elaborado por los autores

59
 INTERPRETACIÓN:

El gráfico anterior nos muestra que el 53.8% de los encuestados pagarían por
nuestra cerveza de 1 a 5 soles, el 30.9% de 6 a 10 soles, el 14% de 11 a 15 soles,
el 1% de 16 a 20 soles, y el 0.3% pagaría más de 20 soles.

1.3.4. Proyección de la Demanda

A. DEMANDA HISTORICA PRESENTE

Con respecto al análisis que debemos calcular el consumo nacional aparente

(CNA), teniendo en cuenta la producción nacional, importaciones y
exportaciones.

C = P + I -E

Donde:

- C = Consumo de cerveza

- P = Producción Nacional de cerveza

- I = Importaciones de cerveza

- E = Exportaciones de cerveza

60
TABLA 21: Consumo de la cerveza en el Perú en los años 2007 - 2016

AÑO PRODUCCIÒN IMPORTACIÓN EXPORTACIÓN CONSUMO

NACIONAL (Tn.) (Tn.) (Tn.)
(Tn.)
2007 1078405.7 5.408 3.138 1078407.9
2008 1241957.9 3.634 4.266 1241957.2
2009 1228160.9 4.441 4.53 1228160.8
2010 1291851.8 5.021 9.322 1291847.4
2011 1370659.5 11.365 8.587 1370662.3
2012 1432534.0 18.21 11.598 1432540.6
2013 1416794.3 17.287 10.217 1416801.4
2014 1422897.8 8.715 6.827 1422899.7
2015 1423811.9 8.938 8.457 1423812.4
2016 1448198.3 9.817 10.668 1448197.5
Rescatado: Ministerio de la Producción

TABLA 22: Análisis de tasa de crecimiento de cerveza, en el Perú entre los

años 2007 y 2016

AÑO CONSUMO (Tn.) = Y X X*Y

X2

2007 1078407.9 - 1078407.9 -

2008 1241957.2 1 1241957.2 1
2009 1228160.8 2 2456321.5 4
2010 1291847.4 3 3875542.3 9
2011 1370662.3 4 5482649.1 16
2012 1432540.6 5 7162703.1 25
2013 1416801.4 6 8500808.1 36
2014 1422899.7 7 9960298.1 49
2015 1423812.4 8 11390499.1 64
2016 1448197.5 9 13033777.4 81
TOTAL 13355287.2 45 64182964.0 285
Fuente: Autores del proyecto

61
ECUACIONES GENERALES:

y=A + BX (Ec. 1)

(Y)= n A + B (x) (Ec. 2)

(XY)= A (X) + B (X)2 (Ec. 3)

Donde:

y= Consumo o producción, unidades/año.

n= Cantidades de puntos de registro.

A= Parámetro de ajuste

B= Razón de crecimiento del Consumo, unidades/año.

X= Serie análoga de Periodos de Tiempo

ECUACIONES:

- Reemplazando en Ec.2… 10A + 45B = 13355287.2

- Reemplazando en Ec.3… 45A + 285B = 64182964

- Obtenemos los siguientes resultados:

A = 1112755.087 B = 49504.91394

- Reemplazando en Ec.1… y = 1112755.087 +

49504.91394* (x)

62
B. MERCADO POTENCIAL

Proyección de la población:

TABLA 23: Número de habitantes Lambayeque

AÑO POBLACION
2006 270499
2007 273533
2008 276491
2009 279411
2010 282330
2011 285248
2012 288141
2013 291006
2014 293841
2015 296645

Recuperado INEI

Figura 27. INEI. Demanda de agua potable en la provincia de

Lambayeque

63
 𝑷𝒕 = 𝑷𝟎𝒙(𝟏 + 𝒓)𝒕

𝟐𝟗𝟔𝟔𝟒𝟓 = 𝟐𝟕𝟎𝟒𝟗𝟗 𝒙 (𝟏 + 𝒓)9

𝒓 = 𝟏. 𝟎𝟑% (taza de crecimiento)

TABLA 24: Proyección de la población (2017-2022)

AÑO POBLACION

2017 302775
2018 305893
2019 309044
2020 312227
2021 315443
2022 318692
Nota Elaboración propia.

Figura 28. Recuparada INEI Proyección de la poblacional (2017-2022)

Población en el año 2022:

𝑷𝒕 = 𝑷𝟎𝒙(𝟏 + 𝒓)𝒕

𝑷𝒕 = 𝟐𝟕𝟎𝟒𝟗𝟗𝒙(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟎𝟑)𝟏𝟔

𝑷𝒕 = 𝟑𝟏𝟖𝟔𝟗𝟐 𝒉𝒂𝒃𝒊𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆𝒔

64
Consumo por año proyectado:

TABLA 26: Consumo potencial por año proyectado

AÑO CONSUMO POTENCIAL

2017 1657693.1
2018 1674764.2
2019 1692015.9
2020 1709442.8
2021 1727050.4
2022 1744838.7
Elaboración propia

MERCADO DISPONIBLE

Los resultados obtenidos a través de la encuesta arrojaron que el 96.8% de la

población que abasteceremos, está dispuesta a pagar el precio establecida de la
bebida nutritiva.

DEMANDA FUTURA = demanda potencial * %de aceptación o

de preferencia

DEMANDA FUTURA = 318692 * 0.968

DEMANDA FUTURA = 308 493 PERSONAS

Demanda futura por año proyectado

TABLA 27: Demanda futura por año proyectado

AÑO CONSUMO FUTURA

2017 1604646.9
2018 1621171.8
2019 1637871.4
2020 1654740.6
2021 1671784.8
2022 1689003.9
Elaboración propia

65
MERCADO OBJETIVO (EN PERSONAS)

Analizando los resultados de la encuesta, podemos identificar un mercado

objetivo donde existe mayor probabilidad de aceptación y por ende, mejor
efectividad de venta.

Las características de nuestro segmento objetivo serán:

Adulto joven (ambos sexos).

Nivel socioeconómico ABC.

Población que abarca edades desde 18 a 45 años.

Estilo de vida: sociable.

No podemos abarcar todo el mercado, por lo que tomaremos un factor de

confianza de 10%.

TABLA 28: Proyección de la población (2017-022)

AÑO POBLACION

2017 30278
2018 30589
2019 30904
2020 31223
2021 31544
2022 31869
FUENTE: Los autores del proyecto.

FRECUENCIA DE VISITA O DE USO

Según la encuesta realizada, la frecuencia de asistencia a discotecas, bares,

restaurantes y otros

66
TABLA 29: FRECUENCIA DE VISITA A BARES/ RESTAURANTES

FRECUENCIA % DE PERSONAS
4 a 6 veces por semana 15%
2 a 3 veces por semana 42%
Semanal 28%
Quincenal 10%
Mensual 5%
Elaboración propia

TABLA 30: OFERTA DE LAS EMPRESAS COMPETIDORAS

EMPRESAS OFERTA MENSUAL (L) OFERTA ANUAL (L)

Barbarian 16 000 192 000
Cumbres 16 000 192 000
Nuevo Mundo 4 00 48 000
Sierra Andina 6 000 72 000
Magdalena 3 000 36 000
Nuevos Ingresantes 18 000 216 000
Locales personalizados y
otras marcas 20 000 240 000
TOTAL 83 000 996 000
Elaboración Nota Elaboración propia.

Este mercado comprende la descripción de la fórmula que vamos a emplear

frente al mercado de la competencia, como se examinaron a los grupos de
clientes y como analizar las estrategias seleccionadas para una efectiva
identificación de mercado considerando un factor de ajuste del 31%.

𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂 = 𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒇𝒖𝒕𝒖𝒓𝒂 ∗ 𝑨𝒋𝒖𝒔𝒕𝒆 (𝟎. 𝟑𝟏)

67
TABLA 31: Proyección de la oferta (2017-2022)

AÑO D. FUTURA AJUSTE OFERTA

2017 1604646.9 0.31 497440.5

2018 1621171.8 0.31 502563.2

2019 1637871.4 0.31 507740.1

2020 1654740.6 0.31 512969.5

2021 1671784.8 0.31 518253.2

2022 1689003.9 0.31 523591.2

Nota elaboración de los investigadores

𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒊𝒏𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒂 = 𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒇𝒖𝒕𝒖𝒓𝒂 − 𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂

TABLA 32: Proyección de la demanda insatisfecha (2017-2022)

AÑO D. FUTURA OFERTA DEMANDA

INSATISFECHA

2017 1604646.9 497440.5 1107206.36

2018 1621171.8 502563.2 1118608.54

2019 1637871.4 507740.1 1130131.27

2020 1654740.6 512969.5 1141771.01

2021 1671784.8 518253.2 1153531.51

2022 1689003.9 523591.2 1165412.69

Nota elaboración de los investigadores

68
MERCADO OBJETIVO (EN SERVICIOS O UNIDADES)

Este mercado comprende la descripción de la fórmula que vamos a emplear

frente al mercado de la competencia, como se examinaron a los grupos de
clientes y como analizar las estrategias seleccionadas para una efectiva
identificación de mercado considerando un factor de ajuste del 50%.

𝒅𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒅𝒊𝒓𝒊𝒈𝒊𝒅𝒂 = 𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒊𝒏𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒂 ∗ 𝑨𝒋𝒖𝒔𝒕𝒆 (𝟎. 𝟓)

TABLA 33: Proyección de la demanda dirigida (2017-2022)

AÑO DEMANDA FACTOR DE DEMANDA

INSATISFECHA AJUSTE DIRIGIDA

2017 1107206.36 0.5 553603.2

2018 1118608.54 0.5 559304.3

2019 1130131.27 0.5 565065.6

2020 1141771.01 0.5 570885.5

2021 1153531.51 0.5 576765.8

2022 1165412.69 0.5 582706.4

Nota elaborada por los investigadores

CRECIMIENTO DEL MERCADO OBJETIVO: Criterio Utilizado

El crecimiento de nuestro mercado objetivo será, atrayendo al cliente

incrementando nuestra tecnología para el mejoramiento del producto, del mismo
modo, se realizarán nuevas presentaciones del producto, atrayendo la atención
del cliente con una campaña publicitaria muy activa y así poder abarcar un mejor
sector en el mercado.

69
 TABLA 34: Crecimiento del mercado objetivo

MERCADO UNIDAD HORIZONTE TEMPORAL (AÑOS)

2017 2018 2019 2020 2021 2022
MERCADO
POTENCIAL Personas 1657693 1674764 1692016 1709443 1727050 1744839

MERCADO
DISPONIBLE Personas 1604646 1621171 1637871 1654740 1671784 1689003

MERCADO
OBJETIVO
30278 30589 30904 31223 31544 31869
(en personas) Botellas de
350 ml
MERCADO
OBJETIVO Botellas de 553603.2 5593043 565065.6 570885.5 576765.8 582708.3
(en unidades) 350 ml

Nota, elaboración de los autores.

1.4. Análisis de la Oferta

1.4.1. Estructura de mercado

Actualmente, podemos afirmar que la oferta del producto es monopolio, ya que

Backus & Johnston controla el 95% del mercado nacional, pues posterior a la
fusión de SABMiller con AB InBev no cabe duda que el poder de dominio de
mercado es muy concentrado.

Asimismo, las barreras de entrada que posee la empresa Backus & Johnston
(marca líder en el mercado peruano) son altas, ya que posee contratos con los
principales distribuidores, gracias a convenios con cadenas de restaurantes y
estaciones de gasolina, cuenta con sus propias embotelladoras y posee una larga
trayectoria en el mercado peruano que lo hace posible impenetrable. Prueba de
lo mencionado es su victoria frente a InBev (Brahma) y el grupo AJE.

70
1.4.2. Variables que afectan a la Oferta

a. Precio de los insumos

TABLA 35: PRECIO DE LOS PRINCIPALES INSUMOS

MATERIA PRIMA VALOR UNIT.POR VALOR UNIT. POR

LITRO (SOLES) 1000 L (SOLES)

Algarroba 0.80 800

Levaduras 0.08 80

Lúpulo 0.48 480

Agua 0.00 3.7

TOTAL 1.36 1363.7

Nota elaboración de los investigadores

b. Tecnología

 Macerador

 Caldera de mosto

 Fermentador

 Clarificador

 Intercambiador de calor

 Tanque de almacenamiento

 Envasadora

 Etiquetadora

71
 c. Precio de los bienes sustitutos

Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir, como
alternativa, cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo
de un límite por el cual el cliente está dispuesto a pagar o sube el precio por
arriba de este límite.

TABLA 36: PRECIO DE LOS PRINCIPALES SUSTITUTOS DE LA

CERVEZA

SUSTITUTO PRECIO (SOLES)

Vino 15.00

Whisky 45.00

Pisco 35.00

Vodka 30.00

Ron 18.00

Nota elaboración de los investigadores

d. Otras variables: la piratería, la informalidad, etc.

En este caso como el producto está destinado a un sector A, B y C, la piratería e

informalidad es despreciable.

1.4.3. Competencia presente

La cerveza artesanal busca diferenciarse claramente de las cervezas industriales,

rubia y malta, muy comunes en el mercado. No pretende competir con ellas, pues
la producción industrial y la comercialización en grandes cantidades han logrado
una producción en escala con la cual la empresa no podría competir.

72
La cerveza artesanal satisface la necesidad de una experiencia vivencial, social
y cultural de los jóvenes que desean probar un sabor diferente de cerveza. De
igual manera, favorece y refuerza la tendencia de cambio en los intereses a nivel
mundial como el crecimiento de consumo de productos light.

TABLA 37: a. Identificación de la Competencia Directa

RAZON SOCIAL / NOMBRE DE LOS COMPETIDORES DIRECTOS

1. Barbarián
2. Magdalena
3. Maddock
4. Cumbres
5. Nuevo Mundo
Elaboración propia

TABLA 38: b. Identificación de los competidores indirectos o potenciales

RAZON SOCIAL / NOMBRE DE LOS COMPETIDORES INDIRECTOS O

POTENCIALES

1. Backus

73
c. Análisis Descriptivo de la competencia directa

BARBARIÁN

Contiene 6.5 grados de alcohol. Su Barbarian Ale consiguió en el año 2014, en

Alemania, la medalla de Bronce del Festival Global de la Cerveza Artesanal.

Figura 29 Su Barbarian Ale

MAGDALENA: Conocida por su presentación ‘La Muertecita’, una cerveza

doble IPA de contextura espesa y abundante espuma.

Figura 30. Magdalena

MADDOCK: Tiene una variedad de cerveza con sabor a rocoto

Figura 31. Cumbres

74
CUMBRES: Conocida por sus variedades de cerveza Kolsch con quinua y
arleyWine.

Figura 32 Cumbres

NUEVO MUNDO: Su variedad Panam Pale Ale ganó la medalla de plata en el

South Beer Cup.

Figura 33. Nuevo Mundo

75
TABLA 39: d. Resumen de las Principales Características de los
competidores

COMPETIDORES
BARBARIÁN CUMBRES NUEVO MUNDO
CARACTERÍSTICAS
Ubicación Lima-Perú Lima-Perú Lima-Perú
Productos Cerveza Cerveza Cerveza artesanal
artesanal artesanal (330ml)
(330ml) (330ml)
Precios S/.15 s/.14 S/.10
Forma de pago Efectivo Efectivo Efectivo
Servicios adicionales - - -
Promoción Según el lugar de Según el lugar Según el lugar de
venta de venta venta
Infraestructura Andrés Cáceres Calle Avenida Larco 421 -
K-7 - Huachipa amsterdam Parque Kennedy -
Lurigancho - 169, Miraflores
Lima - Perú Urbanización
los portales de
Javier Prado
03 Ate, Lima,
Peru
Personal Altamente Altamente Altamente
calificado con calificado con calificado con
constante constante constante asesoría.
asesoría. asesoría.
Otros factores - - -
Elaboración propia.

76
TABLA 40: e. Análisis FODA de la competencia

COMPETIDORES FORTALEZAS DEBILIDADES

 Publicidad en redes  Que aún no han utilizado
sociales, ya que este es revistas exclusivas,
BARBARIAN su principal canal, publicidad en radio, vallas
principalmente publicitarias, activaciones
Facebook. Cuentan con en bares y restaurantes,
más de 10000 likes y es auspicios de eventos
en esta red social donde deportivos, o de pequeños
publican sus eventos, eventos de concierto, etc.
premiaciones, lugares  Poca apertura aduanera.
donde pueden adquirir  Baja disponibilidad de
la cerveza como bares, capital.
restaurantes, notas de  Gran tiempo de producción
prensa, ofertas, entre (21 días).
otros.  Falta de capacitación.
 Variedad de innovación  Poca capacidad de acceso a
de productos créditos.
 Producto 100% natural.  Costes unitarios respecto a
 Equipamiento nuevo la competencia directa.
 Instalaciones propias
 Materia prima de
calidad
 Producto elaborado con  Marca no muy conocida por
CUMBRES insumos naturales y el consumidor, lo que genera
nutritivos. desconfianza.
 Ofrecen productos de  Escasa información de datos
alta calidad, con el históricos del
empleo de materia comportamiento de la
primas adecuadas y industria cervecera
cuenta con estándares artesanal.
de higiene adecuados.

77
  Compromiso y
participación activa de
la alta dirección en la
mejora continua de la
empresa.Vocación
innata de la empresa
hacia la actividad de la
ganadería lechera.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Productos de sabores  Productos sustitutos.
innovadores.  Crecimiento de la
BARBARIAN  Mercado creciente. competencia.
 Tendencias favorables  Competencia con las
en el mercado. grandes compañías
 Entrar en nuevos cerveceras.
mercados.  Alto costo de materia prima.
 Aumento del consumo  Competencia consolidada en
per cápita de bebidas el mercado.
alcohólicas en el Perú.  Alza de impuestos a los
productos alcohólicos.
 Aumento de interés por  Incremento del Impuesto
CUMBRES difundir la cultura Selectivo al Consumo.
cervecera en el Perú por  Ingreso accesible de nuevas
diversas empresas artesanales.
organizaciones.  Dependencia de los
 Mayor número de importadores de malta
canales de distribución cervecera.
en donde se puede  Existencia de otras marcas
comercializar cerveza cerveceras en el mercado
artesanal. peruano.
Elaboración propia

78
1.5. Proyección de la Oferta

TABLA 41: Proyección de la Oferta

AÑO D. FUTURA COMPETENCIA OFERTA

2015 1604646.9 0.31 497440.5
2016 1621171.8 0.31 502563.2
2017 1637871.4 0.31 507740.1
2018 1654740.6 0.31 512969.5
2019 1671784.8 0.31 518253.2
2020 1604646.9 0.31 497440.5
Elaboración propia

IV. DEMANDA Y OFERTA INSATISFECHA

TABLA 42: Proyección de la Demanda y Oferta Insatisfecha

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

(ratio) (ratio) INSATISFECHA
1 1604646.9 497440.5 1107206.4
2 1621171.8 502563.2 1118608.6
3 1637871.4 507740.1 1130131.3
4 1654740.6 512969.5 1141771.1
5 1671784.8 518253.2 1153531.6
6 1604646.9 497440.5 1107206.4
Elaboración propia

1.6. Análisis del Mercado de Proveedores

TABLA 43: Análisis del mercado de proveedores

MATERIA PRIMA O INSUMO UNIDAD PROVEEDOR

Algarroba 10000 Ton/día Agricultores Morrope, Olmos
Azúcar 2000 Ton/día Empresa Tumán S.A.
Agua 20000 Ton/día Epsel S.A.
Envases 150000 millar Empres Europlast S.A.C.
Elaboración propia

79
1.7.Análisis de la Comercialización

1.7.1. Decisiones sobre Producto o Servicio

a. Definición

Por ser cerveza, la comercialización y distribución de nuestro producto se

realizará a través del canal largo.

Es decir mediante un mayorista, seguido por detallista, el cual servirá de nexo

entre nuestra empresa y el consumidor.

PRODUCTOR MAYORISTA DETALLISTA CONSUMIDOR

Figura 34 Canales de distribución

b. Tipo de Bien o Servicio

Nuestro producto colocado en el mercado por nuestra empresa estará dirigido

a los diferentes niveles sociales ya que tendrá un precio cómodo y accesible
para todo el público.

c. Características tangibles (físicas) del producto o servicio

Nuestra bebida a base “Algarroba”, tiene un sabor dulce y con una textura
muy agradable para el paladar de nuestro público con un envase práctico para
llevarlo a todos lados.

d. Empaque

Es un producto envasado en envases de vidrio con capacidad de 350ml en la

cual estará compuesta por su etiqueta, tapa hermética y sello de inviolabilidad
del producto, esto permitirá al consumidor una mayor confianza en nuestro
producto .

e. Características intangibles del producto o servicio

Nuestro producto es la cerveza de algarroba, está hecho a base de este fruto y

las más selectas ya que su alto contenido nutricional nos ayuda a reducir el

80
 consumo de azucares, los frutos de esta raíz contiene azucares naturales otros
componentes saludables como (FOS e Inulina), de esta manera nos ayuda a
mantener una vida más saludable.

LOGOTIPO:

Los requisitos y características que hemos considerado para el diseño del

logotipo son:

Representatividad, Simplicidad, Asociación, Originalidad, Impactante.

1.8. Decisiones sobre Precio

a. Fijación de Precios

El precio es un elemento clave en las operaciones de marketing porque tiene relación

directa con la demanda de los productos y los ingresos que se otorgan que se generan.

Por esta razón afecta en forma muy significativa la competitividad de la empresa y

su situación en el mercado. Según los datos de investigación que hemos obtenido el
precio de una botella de cerveza de 350 ml es de 8.00 soles.

Por otra parte, en las encuestas el 53.80% de los encuestados (consumidores finales)
respondieron que estarían dispuestos a pagar 8.00 y el 30.9% de 9 a 10 soles. Por lo
que según disponibilidad a pagar de los potenciales consumidores este debería ser el
rango de precios al consumidor final. Teniendo estos resultados podríamos guiarnos
en disminuir la oferta lo que va el precio como producto reciente.

b. Políticas de pago:

Los pagos a nuestros suplidores se basan en términos establecidos en la orden o el

documento de compra. El documento de compra puede estar configurado ya sea para
que la boleta sea pagada hasta que el material sea recibido y confirmado.

81
 Los términos de pago de las boletas recibidas en papel parten de la fecha de
recibido de las mismas o bien de cuando los bienes o servicios fueron entregados.

Si la fecha de vencimiento de una boleta es un día no laboral (feriado o fin de

semana), la misma es pagada al mismo día siguiente día hábil.

Los envíos de las confirmaciones de envío de facturas electrónicas, debe ser

chequeadas diariamente a fin de poder asegurar que la transmisión fue recibida
satisfactoriamente.

c. Políticas de descuento

Los descuentos, ofertas y promociones corresponden a prácticas comerciales

generalmente aceptadas, que responden a circunstancias compensatorias, las cuales
serán determinadas por la empresa con estricto cumplimiento del principio de no
discriminación, igualdad ante la ley, neutralidad, prohibición de transferencia de
precios y libre elección. En este sentido la empresa establecerá de manera general las
siguientes prácticas comerciales de descuentos, ofertas y promociones:

 Descuentos

Los descuentos tendrán validez durante el plazo establecido por la empresa. Los
Usuarios que accedan a esta modalidad deberán considerar la posibilidad de que los
descuentos no sean renovados.

 Criterios para la aplicación de descuentos

La empresa efectuará descuentos, ofertas y/o promociones al importe de las Tarifas

y/o Precios vigentes, aplicadas a las naves y/o Carga teniendo en cuenta los siguientes
criterios:

1. Evaluación Costo/Beneficio.

2. Competitividad en el mercado.

3. Promoción de aquellos Servicios que no se hubiesen podido concretar sin la

aplicación de descuentos ofertas y/o promociones.

4. Generar mayor demanda del producto.

82
 5. Generar mayor productividad.

Los descuentos están dirigidos a todo aquel usuario debidamente constituido y

representado formalmente.

1.9. Decisiones sobre Plaza o Mercado

a. Cobertura de mercado

Nuestra empresa se encargará de la distribución del producto a las principales zonas

de comercialización de Lambayeque, así como también a los diferentes distritos de
una manera organizada y planificada, entregándose directamente a los detallistas
(minoristas), los cuales nos permitirán llegar con mayor facilidad al consumidor
final.

b. Logística

Se inició con la idea de crear un producto innovador, con un sabor agradable y con
materia prima (algarroba) abundante en la zona, luego analizamos y evaluamos la
competencia y nuestras oportunidades (análisis FODA) de desplazar a los
competidores.

1.10. Promoción

a. El mensaje

En la actualidad la sociedad está acostumbrada a consumir cerveza a base de

químicos artificiales y nuestra nueva propuesta es la elaboración de productos
naturales usando frutos de nuestra sierra peruana.

b. Posicionamiento

Por ser nuevo nuestro producto hemos decido incursionar en hacer pruebas gratuitas
invitando a comprar nuestra cerveza de algarroba, posicionarnos en el mercado con

83
 precios módicos y promocionándonos mediante los diferentes medios de
comunicación (televisivo, internet, afiches, etc.).

c. Mix Promocional Etapa de Lanzamiento

Debido a que la mayoría de consumidores prefiere un producto de buena calidad a

un precio cómodo y accesible para el público, por motivo de lanzamiento al mercado
de nuestro producto hemos considerado que la venta de una botella de 350 ml de
“cerveza de algarroba” será s/.8.00.

d. Mix Promocional Etapa de Mantenimiento

Para mantener la preferencia de los consumidores en nuestro producto, mejoraremos

constantemente la calidad de este, haremos oferta por la compra de más 3 unidades
una adicional más, invitar a dueños de bodegas a vender este producto, hacer
degustaciones, para así atraer el interés de los consumidores.

Cronograma de actividades de marketing

Actividad Período de lanzamiento

Julio Agosto

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

Ventas en ercados/universidades

Publicidad visual

Publicidad Radial

Figura.35. Actividades de Marketing. Elaboración propia

84
 CAPÍTULO II
ESTUDIO TÉCNICO

85
 CAPÍTULO II: ESTUDIO TÉCNICO

2.1. Terrenos y Edificaciones

Especificaciones del terreno:

a) Se ubicará en el distrito de Chiclayo provincia de Chiclayo departamento de

Lambayeque.

El tamaño del terreno es de 25 metros de largo por 20 metros de ancho. Por lo tanto,
la superficie construida del terreno es de 500 m2.

b) Especificaciones de las Edificaciones:

El edificio contará con una sala de recepción oficina y sala de reuniones, con un
laboratorio almacenes de materia prima y producto terminado, salas de cocción y
maceración, salas de fermentación, también un área destinada al empaquetado y
embalaje del producto final.

El edificio además cuenta con un área de vestuarios y baño.

2.2. Tecnología

a. Identificación de Alternativas Tecnológicas:

Estos son unos de los factores más importantes teniendo en cuenta para la capacidad
de la planta, y al mismo tiempo proporciona la calidad de nuestro producto a obtener,
la cual influye los costos de producción e inversión. Teniendo en cuenta una buena
tecnología, el precio por unidad de producto sería menor, pudiendo competir en el
mercado nacional.

b) Selección de Tecnología:

 Llenadora isobárica automática de 6 caños a 600 b/h

 Fermentador isobárico cilindro cónico de 1500 Lts.

 Embotelladora y Etiquetadora automática 900b/h.

86
c) Requerimientos de vehículos

TABLA 44: Requerimientos de vehículos

VIDA
ITEM CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
ÚTIL

1.- Auto para

uso de Toyota Yaris, de color
2 7 años TOYOTA
Ingenieros de gris
procesos

2.- Camión para

17.7 Toneladas, largo
transporte de la 2 7 años FUSO
11140 y 760 de ancho
cerveza

Elaboración propia

d) Maquinarias necesarias para producir 1430 botellas de cerveza de algarroba de

350 ml..

TABLA 45: Requerimientos de maquina

ITEM CANTIDAD CARACTERÍSTICAS VIDA PROVEEDOR

ÚTIL

1. Grúa Diseño simple de enhebrado 5 años GH GRÚAS

de cable y maquinaria de PUENTE PERÚ
transmisión estándar. S.A.C

2. Montacargas Fuerte chasis tipo caja, un 6 años GH GRÚAS

eficiente sistema hidráulico PUENTE PERÚ
de carga y la mejor cabina S.A.C
que existe en el mercado.

Elaboración propia

87
e) Equipos de oficina

TABLA 46: Requerimientos de maquina

CANTIDA CARACTERÍSTICA VIDA PROVEEDO

ITEM
D S ÚTIL R

.Computadora 5 Intel CORE i 7 8 años COMPU

S.A.C

.Impresoras 3 EDSON 575 3 años COMPU

S.A.C

Hoja Bond 6 millares A4 30 días Viteri

Lapiceros 10 Azules, negros y rojos 30 días Viteri

Lápices 15 Stabilo 30 días Viteri

Elaboración propia

f) Mobiliario

TABLA 47: Mobiliario

VIDA PROVEE
ITEM CANTIDAD CARACTERÍSTICAS
ÚTIL DOR

.-Escritorios 6 Vidrio transparente con 7 años SODIMAC

aluminio

.-Sillas 6 Negras giratorias 7 años SODIMAC

.-Mesas 3 Vidrio con aluminio 10 años SODIMAC

.-Armarios 4 Melanina negro 10 años SODIMAC

.-Muebles 4 Negros de cuero 7 años SODIMAC

Elaboración propia

88
g) Equipos de seguridad

TABLA 48: Equipos de seguridad

VIDA PROVEEDO
ITEM CARACTERÍSTICAS
CANTIDAD ÚTIL R

1.-Cascos 15 Blancos, de plástico 3 años SODIMAC

2.-Protectores
15 Adaptable a cascos 3 años SODIMAC
auditivos

3.-Lentes de Transparentes de
15 6 meses SODIMAC
protección plásticos

4.-Batas de Industria
15 Blanca de algodón 3 años
seguridad textil

5.-Zapatos de
15 Marrones punta acero 3 años SODIMAC
seguridad

6.-Guantes 20 Látex 2 meses SODIMAC

Elaboración propia

89
 H) Equipos y herramientas necesarias

TABLA 49: Equipos y herramientas

VIDA
ITEM CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
ÚTIL

1.Tanque de
2 Acero inoxidable 304 10 años Alibaba.com
almacenamiento

2.caldero de 3450 RPM, motor

cocción 1 monofásico, eficiencia 8 años Alibaba.com
industrial 70%

3.Tanque de
1 Acero inoxidable 304 10 años Alibaba.com
fermentación

4.Intercambiador
1 Acero inoxidable 304 10 años Alibaba.com
de calor

5.Filtro 1 Acero inoxidable 304 10 años Alibaba.com

6.Llenadora,
2 Tipo placas 10 años Alibaba.com
taponadora

7.Molino 1 Acero inoxidable 304 10 años Alibaba.com

8.Enfriador 1 Acero inoxidable 304 10 años Alibaba.com

9.Tanque de
2 Acero inoxidable 304 10 años Alibaba.com
maceración

Elaboración propia

2.3. Requerimientos de Materias Primas, suministros y factores indirectos

a) Requerimientos de Materias Primas y/o Materiales Directos necesarias para

producir 1430 botellas de cerveza de algarroba de 350 ml.

90
TABLA 50: Materias primas y materiales

ITEMS CANTIDAD UNIDAD PROVEEDOR

1. Algarroba 100 Kg Pobladores de Olmos

2. Agua 400 Kg EPSEL

3. Lúpulo 0.3 Kg Mercado libre

4. Levadura 3.3 Kg Mercado libre

Elaboración propia

b) Requerimientos de Suministros (Servicios)

TABLA 51: Suministros

CANTIDAD
ITEMS UNIDAD PROVEEDOR
MES AÑO

1. Agua M3 504000 6048000 EPSEL

2. Electricidad KWH 720 8640 ELECTRONORTE

3. Teléfono Soles 120 1440 MOVISTAR

Elaboración propia

91
c) Requerimientos de Materiales Indirectos necesarias.

TABLA 52: Materiales indirectos

CANTIDAD EQUERIDA

ITEMS UNIDAD POR PERIODO PROVEEDOR

MES AÑO

Botellas 350ml Unid. 132906 1594882 QuimiNet.com

Etiquetas Unid. 130926 1594882 Croma FLEX S.A.C.

Chapas Unid. 130926 1594882 QuimiNet.com

Cajas Unid. 10910 132906 QuimiNet.com

Elaboración propia

d) Requerimientos de Servicios Indirectos

TABLA 53: Servicios indirectos

CANTIDAD PROVEEDOR
ITEMS UNIDAD
MES AÑO

Transporte de Transporte y Servicios

S/ 700 8400
insumos. Carranza E.I.R.L.

Limpieza de las
Servicios Integrados de
áreas de la S/ 850 10200
Limpieza (SILSA)
planta.

Vigilancia S/ 1000 12000 CIA Global Security

Elaboración propia

92
 e.-Mano de Obra Directa e Indirecta

TABLA 54: Mano de Obra Directa e Indirecta

________________________________________________________________________________

CARGOS N° PLAZAS TIEMPO (HORAS SUELDO MES TOTAL MES TOTAL AÑO

Mano de obra directa

Jefe de Producción 1 8 1000 1000 14000

Mecánico 4 8 800 32000 44800

Ayudante de planta 13 8 400 5200 72800

TOTAL 18 9400 131600

MANO DE OBRA INDIRECTA

Administrador 1 8 800 800 11200

Vendedor 3 8 500 1500 21 000

Personal auxiliar 8 8 300 2400 33600

Choferes 2 8 300 600 8400

TOTAL 14 5300 74200

TOTAL DE MANO OBRA 32 14700 205800

___________________________________________________________________________________

Elaboración propia

2.4. Proceso de Elaboración de Cerveza Artesanal

2.4.1. Etapas Principales del proceso de Elaboración de Cerveza

El proceso de Elaboración de Cerveza artesanal consta de etapas claramente

definidas, que dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa
elaborar, debido a que según la clase de cerveza, varia la cantidad y tipo de

93
 Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen
tantas variedades de cerveza. La variedad de cerveza también depende de:

Tipo y naturaleza de agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y temperaturas en fermentación

Mencionaremos las siguientes etapas:

2.4.2. Molienda

El primer proceso en la producción de cerveza es el malteado, cuando

hablamos de la elaboración de un lote (batch) como es nuestro caso, podemos
decir que la molienda es el primer paso a realizar.

La importancia de la molienda radica en que de ella depende la eficiencia en

la extracción de los azúcares atrapados en el grano, tarea que realizan las
enzimas durante la maceración. Influye también en el filtrado del mosto
durante el recirculado y lavado del grano.

El proceso en sí consiste en reducir el interior del grano en partículas más

pequeñas tratando de mantener la cáscara intacta.

Cuanto más chico se parta el grano más superficie del mismo se expone a la
acción de las enzimas encargadas de transformar el almidón y más eficiente
será la extracción de los azúcares, pero realizar una molienda muy fina
también es desfavorable ya que dicha harina junto con el agua se convertirá
en una masa compacta que hará imposible la filtración, el recirculado y la
recolección del mosto. Por otro lado, si molemos muy grueso la extracción de
azúcares será escasa y el rendimiento del grano muy pobre.

Es muy importante lograr que la cáscara quede entera ya que es la encargada

de mantener la correcta circulación del mosto en las distintas etapas del
macerado, formando además una especie de filtro natural. Si rompemos

94
 demasiado vamos a lograr que se disuelvan en el mosto un porcentaje mayor
de sustancias indeseables (taninos y polifenoles) que afectarán el sabor
(astringente) y el aspecto final de la cerveza. Por último podemos acotar que
una buena molienda nos permitirá la formación de una adecuada cama
filtrante la cual permitirá un adecuado drenaje del fluido del mosto. Podemos
decir que una molienda es correcta si esta nos ayuda en la preparación de los
distintos tipos de cerveza artesanal , el tipo de molienda que usamos en la
planta para la producción de cerveza De Algarroba es la siguiente: 60% de
malta y 40% de harina de algarroba.

Figura 36: Molienda de Malta

2.4.3. Maceración

Todos los procesos en la elaboración de una cerveza son importantes y todos

aportan su grano de arena a la calidad de la misma. La maceración es quizás
la que más cuidados requiere de nosotros porque es en ella donde empieza a
tomar forma la producción de la cerveza y todo lo que nos interesa, sabores,
color, cuerpo y espuma dependerá en gran medida de lo que aquí hagamos.

Durante el proceso de maceración se obtiene lo que llamamos “mosto”, una

solución dulce formada, entre otras cosas, por azúcares fermentables,
dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos, disueltos en agua.

La maceración consiste básicamente en someter una mezcla de agua y granos

a una serie de descansos a diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos
durante un tiempo específico. Estas tres variables (relación

95
 agua/grano, tiempo y temperatura) se determinan al momento de planear una
receta y varían dependiendo de los ingredientes usados, de los métodos de
elaboración y del perfil que el maestro cervecero quiera darle a su cerveza.

Figura 37: Maceración de Malta

2.4.4. Filtración

Culminado la maceración, empezamos la siguiente fase que es el filtrado del

mosto como también el lavado de la malta. Para ello con la ayuda de una
bomba realizamos la recirculación del mosto en el tanque de macerado, lo
cual es filtrado ya que el tanque tiene un falso fondo, esta operación hay que
hacerlo con mucho cuidado y despacio para evitar generar canales y romper
la cama de granos, lo que ocasionaría que no se lave bien el grano, se pierdan
azucares y no se elimine lo turbio del mosto, ya que las partículas pasarían a
través de la cama de granos. Una vez que el mosto empieza a salir
transparente, al cabo de 15 minutos lo que nos queda por hacer es enviar el
tanque (lupulación) es decir donde se realizara el hervido. Cuando el nivel del
mosto quede solo 3 ó 4 cm. por encima del cama de malta debemos empezar
a añadir poco a poco más agua caliente (70 C) intentando no remover mucho
al cama de malta, y así realizar el lavado.

Figura 38: Tanque de falso fondo

96
2.4.5. Ebullición del Mosto

Lo que se busca por lo general en esta etapa es la remoción de compuestos

volátiles indeseados, la desnaturalización y floculación de proteínas, la
esterilización, la inactivación enzimática, la concentración del mosto, y
además es aquí donde se definen el color y algunos sabores y aromas
específicos. También es el momento indicado para agregar adjuntos si se
busca aumentar la densidad del mosto por encima de lo obtenido en el
macerador. En esos casos se puede adicionar jarabes. El proceso consiste en
llevar a ebullición constante y se mantiene de esta manera entre 60 y 90
minutos.

En esta etapa realizamos la adición del lúpulo que es muy importante para la
cerveza. Contribuye significativamente en el sabor y el aroma de muchos de
los estilos de cerveza. Sus aceites aportan el amargor imprescindible para
balancear el dulzor de la malta. Además contribuyen a la preservación de la
cerveza. Para la producción de nuestra cerveza realizamos la adición

de lúpulo en tres tiempos, a los 5 min de iniciado ebullición adicionamos el

lúpulo que aportara el amargor a la cerveza, a los 20 min finales adicionamos
el lúpulo que aportara el sabor a la cerveza y al finalizar la ebullición
adicionamos el lúpulo que aportara el aroma a la cerveza, estas dos últimas
lupulaciones se adiciona al final porque el sabor y aroma se pierde muy
rápidamente con el hervor (se evaporan).

2.4.6. Enfriamiento

En esta etapa lo que se quiere es conseguir es pasar el mosto que se encuentra a

100º C hasta temperatura ambiente, que es la necesaria para la adición de las
levaduras ya que nuestro proceso es de elaboración de cerveza de tipo Ale, para
la cual utilizaremos un intercambiador de calor tipo serpentín a contracorriente.
Por la parte interna pasara el mosto y será enviado al tanque fermentador y por
el serpentín exterior pasara agua fría.

97
 Figura 39: Enfriamiento del mosto

Figura 40 Enfriamiento en cervecería De Thomas

2.4.7. Fermentación

Esta etapa es crucial para la elaboración de cerveza, ya esta etapa se inicia con
la inoculación de los hongos que comúnmente se conoce como levadura de
cerveza, durante la fermentación la levadura transformara el azúcar presente
en nuestro caldo en alcohol y en CO2 dándonos el producto final que
conocemos como cerveza.

Como se indicó anteriormente, en la planta se produce cerveza de tipo Ale, la

cual se produce en la parte superior del tanque y trabaja a una temperatura de
unos 25ºC.

Aquí es en donde entra en acción el airlock ya que con la fermentación se van

a producir grandes cantidades de CO2, por lo tanto no podemos mantener el
tanque herméticamente cerrado y tenemos que dejar un espacio por donde
salga el gas, sin embargo, tampoco podemos dejar que entren bacterias a

98
 nuestro tanque porque nos echarían a perder toda la cerveza. Se puede decir
que la fermentación más severa dura de 2 a 4 días caracterizada por la
formación de mucha espuma y mucho gas. Transcurrido este periodo de
tiempo, la fermentación comienza a suavizarse y es cuando la levadura y los
restos de lúpulo comienzan a depositarse en el fondo del tanque.
Transcurridos los 7 días la cerveza esta lista para dejarla descansar para que
madure. Bueno con la fermentación muchos de los azucares se transformarán
en algo mucho más liviano, alcohol etílico y gas, por lo tanto la densidad de
nuestra cerveza es ahora mucho menor.

Figura 41. Fermentación de la cerveza-

2.4.8. Reposo (maduración)

Una vez culminado la fermentación se observa que en el fondo del tanque se

encuentran las levaduras inactivas las cuales por decantación es fácil
retirarlas, una vez retiradas inicia la etapa de maduración la cual es también
la etapa de clarificación de cerveza esta etapa puede durar de 7 a más días,
solo hay que tener en cuenta que se debe controlar la temperatura, es por eso
que esta etapa se realiza en un tanque enchaquetado la cual por medio de un
chiller controlamos la temperatura a 4ºC, en esta etapa lo que se produce es la
precipitación de las levaduras que hayan quedado en suspensión. Esta cerveza
ya está lista para ser envasada y realizarle su respectiva carbonatación

99
Figura 42: Sedimentación en la etapa de clarificación

100
2.5. Diagrama del Proceso de Producción

Malta Entera

AGUA TRATADA Molienda

Ph: 5.6 Harina de Algarroba
Dureza: 180-250 ppm Maceración 50°C – 55°C 10min
Alcalinidad: 70ppm
-Harina de algarroba 66°C 30min
Filtración del mosto
72°C - 78°C 30min
Lúpulo (1g/L)
Hervido
T: 1.5 horas

Reposo mosto caliente

(20min)

Enfriamiento

T : 7 - 12 días
Levadura Fermentación
Tº : 12 – 15ºC

Maduración T : 7 - 12 días

Tº : -2 a 2ºC
CO2 Filtración Levaduras (solidos, proteínas)

2.5% Vol CO2 Carbonatación

Vol cerveza

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

Figura 43: Diagrama de bloques para elaboración de cerveza artesanal.

101
2.6. Tamaño del Proyecto

2.6.1. Criterios de determinación del tamaño

Demanda Proyectada:

Se estimó la demanda futura para la cerveza en el Perú para los próximos 5 años.
Se tomó como base la tasa de crecimiento de 49.7 toneladas/año, calculada a
partir del año 2007 hasta el año 2016.

Se obtuvo una demanda futura de 1671784.8 toneladas para el año 2021.

Tabla 55: Proyección de la demanda futura de la cerveza durante el periodo

2017-2021

AÑO DEMANDA FUTURA (Ton)

2017 1 604 646.9

2018 1 621 171.8

2019 1 637 871.4

2020 1 654 740.6

2021 1 671 784.8

Elaborado por los autores

Disponibilidad de Insumos:

Para el presente proyecto, la materia prima es la algarroba, el cual se encuentra

en abundancia en la zona norte, y el agua es un insumo importante en la
elaboración de la cerveza, por ende, el lugar donde estaría ubicado la planta debe
ser rica y húmeda donde nos podamos abastecer de este líquido esencial, es por
ello que lo ideal sería que la planta se ubique en una ciudad costera norte del
país.

102
 Otros factores:

Demanda insatisfecha:

La demanda insatisfecha se define como el número de unidades de bienes que el

mercado requiere para buscar la satisfacción de una necesidad específica.

La demanda insatisfecha sería 1 107206.4 L de cerveza al año seis.

2.7. Localización

2.7.1. Macro Localización

Departamento de Lambayeque

2.7.2. Micro Localización:

Selección de la zona Geográfica

Hemos hablado de 3 zonas geográficas del país que tienen las posibilidades para
el desarrollo de la industria que nosotros deseamos instalar, estas son
Lambayeque, Piura, La Libertad, debido a que en estas regiones contamos con
una mayor fuente de materia prima requerida para llevar a cabo este proyecto,
además de ser puntos estratégicos para la comercialización.

103
 TABLA 56: Matriz de enfrentamiento para la micro-de una Planta de Cerveza artesanal de Algarroba

Cercanía Facilidad
Mano de Abastecimiento Energía Efecto del Valor
FACTORES Materia Prima al de Terreno
Obra de Agua Eléctrica Clima ponderado
Mercado Transporte
.Materia - 1 1 1 0 1 1 1 6
Prima
.Mano 1 - 0 0 0 1 0 0 2
de Obra
.Abastecimiento 1 0 - 0 0 0 1 1 3
de Agua
.Energía 1 0 0 - 0 0 0 1 2
Eléctrica
.Cercanía al Mercado 0 0 0 0 - 1 0 1 2

.Facilidad de Transporte 1 1 0 0 1 - 1 1 5

.Efecto del 1 0 1 0 0 1 - 1 4
Clima
.Terreno 1 0 1 1 1 1 1 - 6

Elaboración propia

104
 TABLA 57: Evaluación de Factores para la Ubicación de una Planta de
Cerveza de Algarroba de acuerdo a la Zona Geográfica

ALTERNATIVAS
Valor
Nº FACTOR Lambayeque Piura La Libertad
ponderado
Materia Prima 6 4 5 2
Mano de Obra 2 2 2 1
Abastecimiento de Agua 3 3 3 3
Energía Eléctrica 2 2 2 2
Cercanía al Mercado 2 2 1 1
Facilidad de Transporte 5 5 3 4
Efecto del Clima 4 3 1 2
Terreno 6 5 4 2
TOTAL 30 26 21 17
FUENTE: LOS AUTORES

Según la evaluación realizada para seleccionar la zona geográfica donde se

ubicará la Planta de Cerveza de Algarroba se llegó a la conclusión que la mejor
opción ha sido el departamento de Lambayeque, pues ha reunido la mayoría de
los factores requeridos.

2.7.3. Ubicación de la Planta

Alternativas de ubicación

Luego de haber determinado la zona geográfica de ubicación de la planta en el

departamento de Lambayeque, es necesario señalar dentro de ella, los lugares
más adecuados para la localización de la planta de cerveza de algarroba, siendo
nuestras alternativas de los lugares específicos, las siguientes: Distritos Motupe,
Distrito de Lambayeque y Distritito de Chiclayo.

Análisis de factores para determinar la ubicación de la planta

105
a. Materia Prima

La materia prima a utilizarse para la producción de cerveza es la algarroba, la

cual constituye uno de los factores más importantes para seleccionar el lugar
donde se instalará la Planta.

Esto es particularmente cierto si se consumen grandes volúmenes de la misma,

ya que es posible reducir los gastos de transporte y almacenaje eligiendo una
ubicación cercana a las fuentes. Debe prestarse la atención al precio de
adquisición de las materias primas, a la distancia de las fuentes, gastos de
transporte, a la pureza de los materiales y al requerimiento de almacenaje.

b. Mano de Obra

La planta requerirá de mano de obra calificada y no calificada. Se denomina

mano de obra calificada cuando el trabajador obrero tiene estudios de educación
secundaria y formación técnica en alguna especialidad recibida en algún instituto
técnico, y la no calificada al trabajador obrero con grado de instrucción
secundaria y sin estudios técnicos de especialidad.

En el departamento de Lambayeque, en los últimos años ha habido un

crecimiento en lo que se refiere a las creaciones de nuevos centros de estudios
superiores, por ese lado podremos seleccionar a muchos profesionales que
cumplan con los requerimientos que se necesitan, en especial a las diferentes
áreas de la ingeniería, y también debemos de contar con un área de capacitación
para muchos desempleados que no cuentan con una profesión y así poder mitigar
el desempleo que existe en nuestro país.

Por eso esta sería una ventaja para la instalación de una planta industrial, ya que
mano de obra no faltará. Se pondrá énfasis en el empleo de mano de obra local.
No obstante, si la mano de obra calificada local no alcanzase a satisfacer las
necesidades del proyecto, se prevé la contratación de mano de obra foránea para
completar la dotación necesaria.

106
c. Abastecimiento de Agua

Todo proceso industrial consume una considerable cantidad de agua, que será
utilizada tanto en el área de proceso, limpieza, enfriamiento o en la producción
del vapor. Se sabe que, en una Planta de producción de cerveza, el agua viene a
ser el elemento de mayor consumo (constituye un 90 a 96% en la cerveza) y esto
hace que su ubicación esté cercana a un río o lago, para proveerse directamente;
en la costa los ríos cuentan con un caudal muy irregular durante los meses del
año, y esto trae como una alternativa de suma importancia la perforación de los
pozos tubulares, donde se extrae el agua subterránea.

En el Departamento de Lambayeque este recurso natural es abundante y se

encuentra generalmente entre los 6 a 20 metros de profundidad, además esta agua
presenta una buena calidad y una baja dureza. Además, se cuenta con los Ríos
La Leche, Zaña, Chancay, Olmos y entre otros, que proveen del suministro de
agua para los diferentes sectores que sean necesarios. También tenemos el
Proyecto de Olmos y Tinajones, que tiene como misión la irrigación de muchas
hectáreas de tierras que son totalmente cultivables.

d. Energía Eléctrica

En la mayoría de las plantas industriales, es necesario contar con una fuente de

energía ya que son necesarias tanto en la potencia, como para el funcionamiento
de los equipos. El costo de energía de la zona elegida puede ayudar a decidir si
la empresa va a producir su propia energía o contrata los servicios de una
empresa.

Para este proyecto el Departamento de Lambayeque puede llegar a ser una buena
opción, pues cuenta con la central Hidroeléctrica de Carhuaquero que se
encuentra en la Sierra Norte del País, en el distrito de Llama, provincia de Chota,
departamento de Cajamarca, a 337 metros sobre el nivel del mar. Esta central es
operada y controlada desde Chiclayo mediante un sistema de transmisión de
información vía microondas.

107
e. Cercanía al Mercado

La ubicación de los centros de consumo o de distribución afecta los costos de

distribución del producto y el tiempo requerido para los embarques. La
proximidad de los principales mercados de consumo es una consideración de
importancia, ya que los consumidores prefieren comprar en lugares no muy
alejados. En nuestro caso el producto no es perecedero, pero eso no impide que
exista una pérdida económica con respecto al traslado.

f. Facilidad de transporte

El transporte es un factor importante que permitirá que la distribución, en este

caso la materia prima llegue a la Planta de Proceso de manera que no se vea
afectada; en lo que concierne al producto terminado, que en nuestro caso es la
cerveza, no es perecedero, pero el factor económico se ve perjudicado si la
distancia hacia sus destinos es muy lejana y accidentadas.

El departamento de Lambayeque cuenta con carreteras bien asfaltadas,

permitiendo de esta manera una rápida distribución de nuestro producto; además
está interconectado por la Carretera Panamericana, que permite el acceso a las
ciudades más importantes del Perú de la parte de la costa (10 departamentos), y
están totalmente asfaltadas.

g. Clima

La temperatura del clima en la zona puede afectar la calidad del producto o

materia prima. La ubicación de la planta debe tener en cuenta también factores
geográficos como éste. Debemos conocer los datos climatológicos y escoger los
más favorables para el bienestar de los trabajadores, además porque las
condiciones ambientales tienen influencia en el costo de mantenimiento y
operación de los equipos.

El departamento de Lambayeque presenta un clima cálido y seco con variaciones

de temperatura, entre los 17°C y los 30°C. Con respecto a las precipitaciones
anuales que se presentan en verano en Piura son más frecuentes que en
Lambayeque, que casi no las presenta por no decir que existe una escases de las
mismas.

108
 Una de las causas que trae muchos problemas a los equipos con respecto a su
vida útil, es la humedad que por fortuna no presenta ninguno de estos tres
departamentos, pues esto acarrea la corrosión de los equipos, trayendo consigo
el eminente deterioro, y causando un desequilibrio económico.

h. Terreno

Una vez que se ha localizado la macro localización, se procede a la ubicación

del terreno específico, donde se construirá la Planta de proceso para la
elaboración de cerveza de algarroba; y para esto tenemos que hacer un estudio
detallado respecto al tipo de suelo, para eso se realiza un estudio topográfico.
Estos terrenos que se ubican en Lambayeque, son de suelo firme y plano.

2.7.4. Selección del Lugar

En la tabla 2.5 podemos apreciar los resultados efectuado de las alternativas de

ubicación de la planta y la ventaja corresponde al departamento de Lambayeque,
específicamente en el distrito de Chiclayo...

TABLA 58: Evaluación de Alternativas para la Localización de la Planta de

Cerveza de algarroba en el Departamento de Lambayeque

Alternativa Alternativas
Factores Valor Chiclayo Motupe Lambayeque
Promedio
Materia Prima 6 4 3 3
Mano de Obra 2 4 1 3
Abastecimiento de Agua 3 5 2 2
Energía Eléctrica 2 3 1 3
Cercanía al Mercado 2 2 1 2
Facilidad de Transporte 5 4 3 3
Efecto del Clima 4 4 4 3
Terreno 6 4 4 2
TOTAL 30 30 19 21
Nota: Elaboración de los investigadores

109
 2.7.5. Plano de Ubicación del Terreno

Mapa geográfico

El proyecto se ubicará en el distrito de Chiclayo, provincia de Chiclayo, región

Lambayeque.

FIGURA 44: Ubicación de Chiclayo. Mapa del Departamento De

Lambayeque

2.8. Distribución de Planta y Selección de Equipos

Se tendrá en cuenta el método de Guercht para la distribución de planta:

2.8.1. Método de Güercht

Es un método muy usado para la determinación de las áreas de una distribución

de planta, de manera general, para cuyo efecto de tener en cuenta una serie de
factores a fin de obtener una estimaciones del área requerida por sección.

110
Tabla 59: Dimensiones de las áreas de trabajo

A B VALOR
Estación Nombre m
(Ancho) (Largo) DE N
1 Almacén de Materias Primas 3.00 5.00 1 1
2 Molienda 2.00 3.00 1 1
3 Macerado,filtración,cocción 4.50 9.00 1 1
Reposo, Enfriamiento,
4 3.50 5.5 1 1
fermentación, maduración
5 Filtración, carbonatación 4.00 4.00 1 1
6 Envasado 4.00 6.00 1 1
6 Almacén Producto Terminado 3.00 6.00 1 1
Nota. Elaboración propia.

Se considera K=1.

Almacén de materias primas:

L= 3.00 m, A=5.00m, N=1, K=1.5 m=1

Ss=3x5 =15 m2

Sg =0

Se= (Sg + Ss)*K = (15.00 + 0.00)*1.0 = 15 m2

At= (Sg + Ss + Se)*m = (15.00 + 0.00+15.00)*1.00 = 30 m2

Área Molienda:

L= 3m, A= 2 m , N=1 , K=1.0, m=1

Ss=2 * 3 = 6.00 m2

Sg = Ss +N = 6.00 * 1 = 6 m2

Se= (Sg + Ss)*K = (6.00 + 6.00)*1 = 12 m2

At= (Sg + Ss + Se)*m = (6.00 + 6.00+12.00)*1.00 = 24 m2

111
Cocción:

L= 9.00 m, A= 4.50 m, N=1, K=1, m=1

Ss=9*4.50 = 40.50 m2

Sg = Ss +N = 40.50*1 = 40.50m2

Se= (Sg + Ss)*K = (40.50 + 40.50)*1 = 81.00 m2

At= (Sg + Ss + Se)*m = (40.50 + 40.50+15.00)*1.00 = 96 m2

Enfriamiento:

L= 3.5 m, A= 5.5 m, N=1, K=1, m=1

Ss=3.5 *5.5 = 19.25 m2

Sg = Ss +N = 19.5 *1 = 19.25 m2

Se= (Sg + Ss)*K = (19.5 + 19.5)*1 = 38.50 m2

At= (Sg + Ss + Se)*m = (19.25 + 19.25+38.50)*1.00 = 77 m2

Filtración:

L= 4 m, A= 4 m, N=1 , K=1, m=1

Ss=4* 4 = 16 m2

Sg = Ss +N = 16*1 = 16 m2

Se= (Sg + Ss)*K = (16 + 16)*1 = 32 m2

At= (Sg + Ss + Se)*m = (16.00 + 16.00+32.00)*1.00 = 64 m2

Envasado:

L= 6 m, A= 4 m, N=1 , K=1, m=1

Ss=6* 4 = 24 m2

112
Sg = Ss +N = 24*1 = 24 m2

Se= (Sg + Ss)*K = (24 + 24)*1 = 48 m2

At= (Sg + Ss + Se)*m = ( 24.00 + 24.00+ 48.00)*1.00 = 96 m2

Almacén Producto Terminado:

L= 6 m, A= 3 m, N=1 , K=1, m=1

Ss=6*3 = 18 m2

Sg = 0m2

Se= (Sg + Ss)*K = (18 + 0.0)* 1 = 18 m2

At= (Sg + Ss + Se)*m = (18.00 + 0.00+18.00)*1.00 = 36 m2

Tabla 60: Áreas Totales de trabajo

SECCIÓN At (m2)

Almacén Materia Prima 30.00

Molienda 24.00

Macerado, Filtrado ,Cocción 96.00

Reposo,Enfriamiento.fermentación y
77.00
maduración

Filtración, carbonatación 64.00

Envasado 96.00

Almacén Producto Terminado 36.00

Elaboración propia.

113
Posibles Dimensiones

Almacén Materia Prima:

30.00 m2 = 15 * 2 ;

=10 * 3;

=7.5 * 4;

= 6*5

Area de Molienda

24 m2 = 12*2

= 8*3

= 6*4

= 4.8*5

Macerado, Filtración, y Cocción

96.00m2 = 48 * 2 ; 9.6 * 10

= 32 * 3

= 24 * 4

=19.2*5

Reposo, Enfriamiento, Fermentación Maduración

77.00 m2 = 38.5 * 2

= 25-66 * 3

= 19.25 * 4

= 15.4 * 5

114
Filtración, Carbonatación

64m2 = 32 * 2

= 21.333 * 3

= 16 * 4

= 12.8 * 5

= 10.66 * 6

Envasado

96m2 = 48 * 2

= 32 * 3

= 24 * 4

= 19.20 * 5

= 16 * 6

Almacén Producto Terminado

36 m2 = 18 *2

= 12 * 3

= 9*4
= 6*6

115
Arreglo Relativo

1 2 3

5 6 7

Figura 45: Arreglo definitivo planta, Método Güercht. Elaboración propia

Seleccionando las dimensiones apropiadas:

Almacén Materia Prima 6*5

Molienda 8*3

Macerado, Filtrado, Cocción 9.6 * 10

Reposo, Enfriamiento. Fermentación y maduración 15.4 * 5

Filtración, carbonatación 10.66 * 6

Envasado 16 * 6

Almacén Producto Terminado 6*6

116
 Posteriormente realizamos el plano de la distribución de planta:

25m
Entrada de MP

ALMACEN AREA de MOLIDO 3m AREA DE COCCION

6m MP 9.6m
8m

5.0m . 10m
15.4m
AREA 20m
5m ZONA DE
ENFRIADO DESPACHO

5.00m 6m
OFICINAS

16m
10.66m

Salida de PT
ALMACEN P.T.
6m AREA AREA
FERMENTADO EMBASADO 6m

Figura 46: Distribución definitiva de la Planta de espárragos. Elaboración

propia
El Diagrama de Bloques final nos da una referencia para la elaboración de los
detalles de la distribución. para los equipos, pasillos, el arreglo de las maquinas
dentro de los centros de trabajo, la distribución de los lugares de trabajo, el
diseño de las áreas de planta y de servicio al personal, la selección del equipo
específico para el manejo de materiales, etc.

117
 CAPÍTULO III
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

118
 CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

3.1. Puestos de trabajo

Tabla 61: Propuestas de Trabajo Administración

Requerimiento de personal
___________________________________________________________________________________
CARGOS N° PLAZAS TIEMPO (HORAS SUELDO MES TOTAL MES TOTAL AÑO
Mano de obra directa
Jefe de Producción 1 8 1000 1000 14000
Mecánico 4 8 800 3200 0 44800
Ayudante de planta 13 8 400 5200 72800
TOTAL 18 9400 131600
MANO DE OBRA INDIRECTA
Administrador 1 8 800 800 11200
Vendedor 3 8 500 1500 21000
Personal auxiliar 8 8 300 2400 33600
Choferes 2 8 300 600 8400
TOTAL 14 5300 74200
TOTAL DE MANO OBRA 32 14700 205800
___________________________________________________________________________________
Elaboración propia

3.2. El Organigrama Funcional

Director
General
Director JEFE Director
Financiero ADMINISTRACION
PRODUCCION Marketing
Control Seleccion
Contabilidad Fabricas Mantenimiento
Tesorería Calidad

Ventas Publicidad Promocion Formacion

Figura 46: Organigrama de la empresa. Elaboración propia.

119
3.3. Viabilidad Legal:

a) Elegir la denominación o razón social:

La razón o denominación social debe ser inscrito en Superintendencia Nacional de

Registros Públicos (SUNARP)

b) Preparar la minuta de constitución:

La minuta de constitución es un contrato suscrito por los fundadores de la Sociedad que

debe cumplir con los siguientes requisitos:

I. Identificación de los socios fundadores. Al menos deben ser dos socios, ya I-

sean personas naturales o personas jurídicas.

II. Voluntad de los socios de constituir una Sociedad.

III. Monto del capital social y su división en acciones.

IV. Forma de pago del capital suscrito.

V. Cantidad aportada de cada socio.

VI. Nombramiento del gerente general, representantes legales, y directores.

VII. En la Sociedad Anónima Cerrada.

Estatuto de la sociedad, el cual debe tener el contenido mínimo establecido en el artículo

55 de la ley General de Sociedades.

c) Presentación de documentos a la notaría:

I. Minuta firmada por los fundadores de la Sociedad y autorizada por un

abogado.

II. Identificación de los socios fundadores. Si el socio es una persona jurídica,

entonces se requiere la vigencia de poder de la persona que la representó en el acto
de constitución.

120
 III. Documento original del título de reserva registral de denominación o razón
social.

IV. Cuando los aportes son dinerarios se requiere de un certificado de depósito

bancario en una cuenta de sociedad.

V. Cuando los aportes son no dinerarios se requiere insertar, para muebles, en la

Escritura Pública una declaración del gerente general donde afirme haberlos recibido.

d) Inscripción en el Registro Único de Contribuyentes (RUC):

El representante legal de la Sociedad debe presentar la siguiente documentación ante

la SUNAT para su inscripción en el RUC.

e) Legalización de libros societarios:

Solicitud dirigida a la notaria firmada por el representante legal.

Copia del DNI del representante legal.

Copia de la ficha RUC de la sociedad.

Copia de la partida registral de la sociedad.

3.4. Forma Societaria

a) Selección de Socios:

En este caso la empresa la constituirán 4 personas naturales con la voluntad de

constituir una sociedad.

b) Estructura capital:

El aporte total interno será S/ 98332 de cada socia es: S/24 583 nuevos soles.

Teniendo cada socia el 25% de las acciones.

La forma de pago de los aportes del capital será en forma de dinero.

121
 c) Forma de Sociedad

La empresa a constituirse será una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.).

Se nombra al gerente general y representantes legales.

3.5. Aspectos a considerar en la constitución

Legislación Municipal

La legislación municipal abarca ámbitos diversos, debiendo considerarse entre otros:

a. Licencia de funcionamiento.

b. Licencia de paneles publicitarios.

c. Autorización sanitaria.

d. Arbitrios municipales e impuesto predial.

e. Otros.

Legislación Laboral

La legislación laboral abarca ámbitos diversos, debiendo considerarse entre otros:

a. Ley de Jornada de Trabajo, Horario y Sobretiempo.

b. Ley de Fomento del Empleo

c. Ley de Formación y Promoción Laboral.

d. Legislación sobre Compensación por Tiempo de Servicios, Aportes al SNP,

entre otras.

Legislación Tributaria

La legislación tributaria abarca ámbitos diversos, debiendo considerarse, entre otros:

122
 a. Ley de Impuesto a la Renta.

b. Ley de Impuesto General a las Ventas.

Legislación Ambiental

La legislación ambiental abarca ámbitos diversos, debiendo considerarse, de acuerdo a

la naturaleza del proyecto las regulaciones sobre protección y conservación del medio
ambiente, protección de recursos naturales en extinción, entre otros.

123
 CAPÍTULO IV
ESTUDIOS ECONÓMICOS
FINANCIEROS

124
 CAPÍTULO IV: ESTUDIOS ECONÓMICOS FINANCIEROS

Tabla 62: Demanda Potencial Tabla 63: Demanda Futura

N° de año D. Potencial N° de año D. Futura

1 1657693.1 1 1604647

2 1674764.2 2 1621172

3 1692015.9 3 1637871

4 1709442.8 4 1654741

5 1727050.4 5 1671785

6 1744838.7 6 1689004

7 1762627 7 1706223

Elaboración Elaboración propia-% de

propia aceptación 0.968

Tabla 64: Oferta

N° de año Oferta

1 497441

2 502563

3 507740

4 512970

5 518253

6 523591

7 528929

Elaboración propia

% de ajuste : 0.31

125
 Tabla 65: Demanda Insatisfecha

N° de año D. Futura Oferta D. Insatisfec

1 1604647 497441 1107206

2 1621172 502563 1118609

3 1637871 507740 1130131

4 1654741 512970 1141771

5 1671785 518253 1153532

6 1689004 523591 1165413

7 1706223 528929 1177294

Elaboración propia

Tabla 66: Demanda dirigida

N° de año D. Dirigida

1 553603

2 559304

3 565088

4 570886

5 576766

6 582706

7 588647

Elaboración propia

126
 CUADRO N°67: CUADRO DE INVERSIONES
RUBROS COSTO
INVERSION FIJA
BIENES FISICOS
Terreno 60 000
Obras de infraestructura 150 000
Equipamiento 180 000
Total de bienes físicos 390 000

IMPREVISTOS (5%) 19 500

(máximo 7 - 8%)
INTANGIBLES
Estudios 3 000
Intereses durante la construcción 6 672
Gastos de promoción, publicidad,
publicidad inicial 2 460
Autorizaciones para funcionamiento 700
Total de intangibles 12 832
TOTAL DE INVERSION FIJA 422 332

CAPITAL DE TRABAJO
Caja 6 000
Total de capital de trabajo 6 000

INVERSION TOTAL 428 332

Nota elaboración de los investigadores

127
 Tabla 68: Cronograma inversiones

RUBROS 1er Trimestre 2doTrimestre Total

INVERSION FIJA
BIENES FISICOS
Terreo 60000 0 60000
Obras de infraestructura 60000 90000 150000
Equipamiento 0 180000 180000
Total de bienes físicos 120000 270000 390000

IMPREVISTOS (5%) 6000 13500 19500

(maximo 7 - 8%)
INTANGIBLES
Estudios 1200 1800 3000
Intereses durante la costruccion 3336 3336 6672
Gastos de promocion, publicidad,
publicidad inicial 0 2460 2460
Autorizaciones para funcionamiento 300 400 700
Total de intangibles 4836 7996 12832
TOTAL DE INVERSION FIJA 130836 291496 422332

CAPITAL DE TRABAJO
Caja 0 6000 6000
Total de capital de trabajo 0 6000 6000

INVERSION TOTAL 130836 297496 428332

Nota elaboración de los investigadores

128
Tabla 69: Balance Situación Inicial

ACTIVO PASIVO

ACTIVO CORRIENTE 6000 PASIVO CORIENTE 35857

Capital de trabajo 6000 Parte corriente 35857

ACTIVO NO CORRIENTE 422332 PASIVO NO CORRIENTE 294156

Deuda a largo plazo 294156
Bienes fisicos 390000
Imprevistos 19500
Intangibles 12832
PATRIMONIO 98332
Capital social 98332
TOTAL DE ACTIVOS 428332 TOTAL DE PASIVO Y PATRIMONIO 428346
Nota elaboración de los investigadores

129
Tabla 70: Estructura Financiera

APORTE APORTE
RUBROS EMPRESA EXTERNO TOTAL
INVERSION FIJA MONTO % MONTO % MONTO %
BIENES FISICOS
Terreno 60000 0 60000
Obras de infraestructura 0 150000 150000
Equipamiento 0 180000 180000
Total de bienes físicos 60000 330000 390000

IMPREVISTOS (5%) 19500 0 19500

(maximo 7 - 8%)
INTANGIBLES
Estudios 3000 0 3000
Intereses durante la
construcción 6672 0 6672
Gastos de promoción,
publicidad, inicial 2460 0 2460
Autorizaciones para
funcionamiento 700 0 700
Total de intangibles 12832 0 12832
TOTAL DE INVERSION
FIJA 92332 21.56% 330000 77.04% 422332 98.60%
CAPITAL DE TRABAJO
Caja 6000 0 6000
Total de capital de trabajo 6000 1.40% 0 0.00% 6000 1.40%

INVERSION TOTAL 98332 22.96% 330000 77.04% 428332 100%

Elaboración propia

130
Tabla 71: Cuadro de Financiamiento
Préstamo : 330000
Tasa de interés trimestral 4.00%
Plazo de Amortización 24 trimestres
Periodo de gracia 2 trimestres
TRIMESTRE DEUDA INTERES AMORTIZACION CUOTA
1 330000 13200 0 13200
2 330000 13200 0 13200
3 330000 13200 8444 21644
4 321556 12862 8782 21644
5 312774 12511 9133 21644
6 303641 12146 9498 21644
7 294143 11766 9878 21644
8 284265 11371 10273 21644
9 273991 10960 10684 21644
10 263307 10532 11112 21644
11 252195 10088 11556 21644
12 240639 9626 12018 21644
13 228620 9145 12499 21644
14 216121 8645 12999 21644
15 203122 8125 13519 21644
16 189603 7584 14060 21644
17 175543 7022 14622 21644
18 160921 6437 15207 21644
19 145714 5829 15815 21644
20 129898 5196 16448 21644
21 113450 4538 17106 21644
22 96344 3854 17790 21644
23 78554 3142 18502 21644
24 60052 2402 19242 21644
25 40810 1632 20012 21644
26 20799 832 20812 21644
215842 330014 545856
Nota elaboración de los investigadores

131
Tabla 72: Cronograma de inversiones

RUBROS AÑOS

1 2 3 4 5 6

Demanda Dirigida 553603 559304 565066 570886 576766 582706

Precio de Venta 8 8 8 8 8 8

Ingreso por Ventas 4428826 4474434 4520525 4567084 4614126 4661651

Otros ingresos

3% del I.V 132865 134233 135616 137013 138424 139850

Total de Ingesos 4561690 4608667 4656141 4704097 4752550 4801500

Elaboración propia

Ingreso por Venta = Demanda dirigida * Precio de Venta

132
Tabla 73: Requerimiento de personal

_______________________________________________________________________________________

CARGOS N° PLAZAS TIEMPO (HORAS SUELDO MES TOTAL MES TOTAL AÑO

Mano de obra directa

Jefe de Producción 1 8 1000 1000 14000

Mecánico 4 8 800 32000 44800

Ayudante de planta 13 8 400 5200 72800

TOTAL 18 9400 131600

MANO DE OBRA INDIRECTA

Administrador 1 8 800 800 11200

Vendedor 3 8 500 1500 21000

Personal auxiliar 8 8 300 2400 33600

Choferes 2 8 300 600 8400

TOTAL 14 5300 74200

TOTAL DE MANO OBRA 32 14700 205800

_______________________________________________________________________________________

Elaboración propia

133
TABLA74: Inversiones sujetas a depreciación

DETALLE MONTO DE TIEMPO TASA DE DEPRECIA VALOR

INVERSION (AÑOS) DEPRECI ANUAL RESIDUAL

-_

--Obras Infraestructura 150000 20 0.05 7500 97500

Equipamiento 180000 10 0.1 18000 54000

TOTAL 330000 25500 151500

Elaboración propia

Tabla 75: Inversiones sujetas a amortización

DETALLE MONTO DE TIEMPO TASA DE AMORTIZA VALOR

INVERSION (AÑOS) AMORTIZA ANUAL RESIDUAL

Estudios 3000 5 0.2 600 0

Interés durante la construcción 6672 5 0.2 1334 0

Gastos de promoc. Publicidad 2460 5 0.2 492 0

Autorización para funcionam. 700 5 0.2 140 0

TOTAL 12832 2566

Elaboración propia

134
Tabla 76: Costos Variables y Costos Fijos

RUBROS
CONTABLES AÑOS

1 2 3 4 5 6 7

COSTOS VARIABLES

Materia prima 29153 29750 30367 31005 31660 32333 33028

Materiales 18526 18906 19298 19704 20120 20547 20988

Comisión de venta 6583 6718 6857 7001 7149 7301 7458

Amortización al préstamo 35857 41948 49073 57408 67160 78567 0

Interés de préstamo 50719 44628 37503 29168 19416 8009 0

Gastos generales 2050 2073 2096 2121 2146 2172 2199

Otros egresos 1806 1843 1881 1920 1961 2002 2046

TOTAL DE COSTOS
VARIABLES 144694 145866 147075 148327 149612 150931 65719

COSTOS FIJOS

Mano de obra 205800 205800 205800 205800 205800 205800 205800

Beneficios sociales 28812 28812 28812 28812 28812 28812 28812

Servicio de terceros 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000

Depreciación y amortización 28066 28066 28066 28066 28066 25500 25500

gastos de luz , agua y telefono 1440 1440 1440 1440 1440 1440 1440

TOTAL DE COSTOS FIJOS 267118 267118 267118 267118 267118 264552 264552

TOTAL COSTOS 411812 412984 414193 415445 416730 415483 330271

Elaboración propia

135
Tabla 77: Punto Equilibrio

AÑOS
RUBROS
1 2 3 4 5 6 7

PRODUCCION 553603 559304 565066 570886 576766 582706 588647

INGRESOS
TOTALES 4428826 4474434 4520525 4567084 4614126 4661651 9700901

COSTOS FIJOS 267118 267118 267118 267118 267118 264552 264552

COSTOS
VARIABLES 56312 57447 58618 59831 61075 62353 63673

COSTO TOTAL 323430 324565 325736 326949 328193 326905 328225

PUNTO DE
EQUILIBRIO

Precio de venta 8 8 8 8 8 8 8

UNIDADAES DE
VENTA 33820 33824 33828 33833 33838 33517 33522

CAPACIDAD
UTILIZADA 6.11% 6.05% 5.99% 5.93% 5.87% 5.75% 2.75%

INGRESO POR
VENTAS 270559 270593 270628 270664 270702 268139 266300

Elaboración propia

136
Tabla 78: Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectadas

RUBROS CONTABLES AÑOS

1 2 3 4 5 6 7

INGRESOS

Ingresos por venta 4428826 4474434 4520525 4567084 4614126 4661651 9418351

Otros ingresos 132865 134233 135616 137013 138424 139850 282551

TOTAL DE INGRESOS 4561690 4608667 4656141 4704097 4752550 4801500 9700901

EGRESOS

Remuneración 234612 234612 234612 234612 234612 234612 234612

Bienes 49485 50499 51546 52629 53741 54882 56062

Servicios 11023 11158 11297 11441 11589 11741 11898

Gastos generales 2050 2073 2096 2121 2146 2172 2199

Depreciaciones 28066 28066 28066 28066 28066 25500 25500

Pago de intereses 50719 44628 37503 29168 19416 8009 0

TOTAL DE EGRESOS 375955 371037 365120 358037 349571 336916 330271

Renta Imponible 4185735 4237630 4291020 4346060 4402979 4464585 9370630

Impuestos(30 % de R-I. 1255721 1271289 1287306 1303818 1320894 1339375 2811189

Resultado de ejercicio 2930015 2966341 3003714 3042242 3082085 3125209 6559441

Elaboración propia

137
 TABLA 79: Flujo de caja
RUBROS
CONTABLES 0 1 2 3 4 5 6 7 TOTAL
INGRESOS
Aporte de
accionistas 98332 0 0 0 0 0 0 0 98332
Préstamo 330000 0 0 0 0 0 0 0 330000
Ingresos por
venta 0 4428826 4474434 4520525 4567084 4614126 4661651 9418351 36684996
Otros ingresos 0 132865 134233 135616 137013 138424 139850 282551 1100550
TOTAL DE
INGRESOS 428332 4561690 4608667 4656141 4704097 4752550 4801500 9700901 38213878

EGRESOS
Inversión fija 422332 0 0 0 0 0 0 0 422332
Capital de
trabajo 6000 0 0 0 0 0 0 0 6000
Remuneración 0 234612 234612 234612 234612 234612 234612 234612 1642284
Bienes 0 49485 50499 51546 52629 53741 54882 56062 368844
Servicios 0 11023 11158 11297 11441 11589 11741 11898 80147
Gastos
generales 0 2050 2073 2096 2121 2146 2172 2199 14857
Amortización
al préstamo 0 35857 41948 49073 57408 67160 78567 0 330014
Pago de
intereses 0 50719 44628 37503 29168 19416 8009 0 189442
Impuesto a la
renta 0 1255721 1271289 1287306 1303818 1320894 1339375 2811189 10589592
TOTAL DE
EGRESOS 428332 1639467 1656207 1673433 1691197 1709558 1729358 3115960 13643512

Saldo 0 2922224 2952460 2982708 3012900 3042992 3072142 6584941 24570366

Saldo inicial 0 6000 2928224 5880684 8863391 11876291 14919283 17991425 6000
Saldo final 24576366
de caja 0 2928224 5880684 8863391 11876291 14919283 17991425 24576366
Elaboración propia

138
 TABLA 80: Balance general

RUBROS CONTABLES 1 2 3 4 5 6 7

ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE 2928224 5880684 8863391 11876291 14919283 17991425 24576366
Caja y bancoc 2928224 5880684 8863391 11876291 14919283 17991425 24576366
ACTIVO NO
CORRIENTE 394266 366199 338133 310066 282000 256500 231000
Tangible 409500 409500 409500 409500 409500 409500 409500
Intangibles 12832 12832 12832 12832 12832 12832 12832
Menos:Depreciacion
Acumu. 28066 56133 84199 112266 140332 165832 191332
TOTAL ACTIVOS 3322489 6246883 9201524 12186358 15201283 18247925 24807366
PASIVO
PASIVO CORRIENTE 41948 49073 57408 67160 78567 0 0
Parte cte. Deuda a Largo
Pla 41948 49073 57408 67160 78567 0 0

PASIVO NO
CORRIENTE 252195 203122 145714 78554 0 0 0
Deuda a largo plazo 252195 203122 145714 78554 0 0 0
PATRIMONIO
Capital social 98332 98332 98332 98332 98332 98332 98332
Resultado del ejercicio 2930015 2966341 3003714 3042242 3082085 3125209 6559441
Utilidad retenida 0 2930015 5896356 8900070 11942312 15024397 18149606
PATRIMONIO TOTAL 3028347 5994688 8998402 12040644 15122729 18247938 24807380
TOTAL PASIVO +
PATRIMO. 3322489 6246883 9201524 12186358 15201297 18247938 24807380
Elaboración propia

139
 TABLA 81: Flujo económico y financiero

RUBROS
AÑOS
CONTABLES

0 1 2 3 4 5 6 7

FLUJO ECONOMICO

Ingresos 0 4561690 4608667 4656141 4704097 4752550 4801500 9700901

Inversiones 428332 0 0 0 0 0 0 0

Costos operativos 0 297170 298342 299551 300803 302088 303407 304771

Valor residual 0 0 0 0 0 0 0 151500

TOTAL -428332 4264520 4310325 4356590 4403294 4450462 4498093 9547630

FLUJO FINANCIERO

ANTES DE IMPUESTOS

Prestamos 330014 0 0 0 0 0 0 0

Amortizacion al
prestamo 0 35857 41948 49073 57408 67160 78567 0

Pago de intereses 0 50719 44628 37503 29168 19416 8009 0

TOTAL -98318 4177944 4223749 4270014 4316718 4363886 4411517 9547630

FLUJO
FINANCIERO

DESPUES DE
IMPUESTOS

Prestamos 330014 0 0 0 0 0 0 0

Amortizacion al
prestamo 0 35857 41948 49073 57408 67160 78567 0

Pago de intereses 0 50719 44628 37503 29168 19416 8009 0

Impuestos 0 1255721 1271289 1287306 1303818 1320894 1339375 2811189

TOTAL 0 2922224 2952460 2982708 3012900 3042992 3072142 6736441

Elaboración propia

140
 TABLA 82: Calculo de la tasa de descuento

FUENTE MONTO PROPORCION TASA DE INTERESES

O RENDIMIENTO

Prestamo 330014 0.87 16.00%

Accion en bolsa de valores 30000 0.08 20.10%

Deposito a plazo fijo 21300 0.06 18.50%

TOTAL 381314 1

TASA DE DESCUENTO 16.46%

Elaboración propia

141
 Tabla 83

EVALUACION FINANCIERA

HORIZONTE DEL PROYECTO 7 AÑOS

RESULTADOS

VAN 18729538

VANF antes de impuesto 19744391

VANF después de impuesto 183084132

Periodo de recuperación 5 años

Elaboración propia

Según el criterio VAN se debe aceptar el proyecto ya que es mayor a cero; y concluimos que el
proyecto es rentable.

Finalmente, de los resultados obtenidos, podemos concluir que el periodo de recuperación es de

5 Años o que significa que el proyecto justifica su inversión.

142
 CAPÍTULO V
ESTUDIO IMPACTO AMBIENTAL

143
 CAPÍTULO V: ESTUDIO IMPACTO AMBIENTAL

5.1. Medio Ambiente

5.1.1. Ambiente

Son cada uno de los segmentos que conforman un ecosistema, interpretadas

como piezas interdependientes.

5.1.1.1. Componentes del ambiente

 Físicos (clima, suelo, aire, agua, ruido).

 Biológicos (flora, fauna, ecosistemas).

 Humanos (población, económicos, sociales, culturales,

estéticos, paisaje).

5.1.2. Problemática Ambiental

 Utilización de recursos naturales no renovables.

 Emisión de residuos no degradables al ambiente.

 Destrucción de espacios naturales.

 Desaparición de especies animales y vegetales.

5.2. Impacto Ambiental

Es el efecto que sobre el ambiente puede producir la actividad humana.

• Impacto ambiental actual

• Impacto ambiental potencial

144
5.2.1. Evaluación De Impacto Ambiental

"La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es un procedimiento jurídico

administrativo que tiene por objeto la identificación, predicción e interpretación
de los impactos ambientales que un proyecto o actividad produciría en caso de
ser ejecutado, así como la prevención, corrección y valoración de los mismos,
todo ello con el fin de ser aceptado, modificado o rechazado por parte de las
distintas Administraciones Públicas competentes" (Conesa, 1993).

5.2.2. Estudio de Impacto Ambiental

El Estudio de Impacto Ambiental (EsIA) es un estudio técnico, de carácter

interdisciplinario, que resulta en un documento técnico que es incorporado al
procedimiento de EIA, y que está destinado a predecir las consecuencias
ambientales de la ejecución del proyecto sobre el medio ambiente y establecer
medidas correctoras (Conesa, 1993).

52.3. Declaración de Impacto Ambiental

La Declaración de Impacto Ambiental (DIA) es el dictamen resultante del

procedimiento administrativo de EIA, emitido por el órgano ambiental
correspondiente, una vez revisado el EsIA y analizados los resultados del
proceso de participación pública y el proyecto objeto de evaluación.

5.2.4. Evaluación de impacto ambiental

 Identificar, predecir e interpretar los impactos del proyecto.

 Estimar las consecuencias ambientales del proyecto.

 Efectuar recomendaciones para mitigar los impactos del proyecto.

145
  Seleccionar y cuantificar parámetros ambientales que actúen como
indicadores.

 Comunicar los resultados.

5.2.5. Clasificación de los Impactos

Según la necesidad de aplicar medidas de mitigación

 Moderado

• No requiere medidas correctivas intensas

• El tiempo para el retorno al estado inicial es corto

 Severo

• Exige medidas de protección y correctivas importantes

• Demora en retornar al estado inicial

 Crítico

• El efecto supera un umbral

• Pérdida permanente de la calidad ambiental

• Es irrecuperable

Según su alcance espacial

 Local

• Involucra solo zonas aledañas al origen

 Regional

• Se extiende en una región más allá de la zona de origen

146
 Global

• Sus efectos se extienden a todo el planeta

Según su alcance temporal

 Transitorios

• Desaparece cuando cesa la causa que lo origina

 Permanentes

• Perduran en el tiempo, salvo que se adopten medidas correctivas

Según su posibilidad de recuperación

 Fugaz

• Recuperación inmediata cuando cesa la actividad. No requiere

medidas correctoras o protectoras

 Recuperable

• La alteración puede eliminarse implementando medidas protectoras

adecuadas

 Mitigable

• Puede paliarse implementando medidas protectoras adecuadas

 Reversible

• La alteración es absorbida por el ambiente por mecanismos de

autodepuración

 Irreversible

• No puede retornar a la situación ambiental previa por medios naturales

147
  Irrecuperable

• Imposible de retornar a la situación previa

Según su efecto

 Positivos

• Mejora las condiciones del ecosistema o de sus componentes

 Negativos

• Empeora las condiciones del ecosistema o de sus componentes

5.3. El Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental

La ley de creación del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA)
(LEY Nº 27446), establece que el SEIA es un sistema único y coordinado de
identificación, prevención, supervisión, control y corrección anticipada de los impactos
ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del
proyecto de inversión.

La ley de creación del SEIA incorpora la obligación de que todos los proyectos de
inversión pública, privada o de capital mixto, que impliquen actividades,
construcciones, obras y otras actividades comerciales y de servicios que puedan causar
impactos ambientales negativos significativos deberán contar necesariamente con una
certificación ambiental, previamente a su ejecución. La certificación ambiental es la
resolución que emite la autoridad competente aprobando el EIA.

La ley de creación del SEIA establece la siguiente clasificación para los proyectos
comprendidos dentro de su ámbito de aplicación:

a. Categoría I: declaración de impacto ambiental (DIA). Incluye los proyectos cuya

ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.

b. Categoría II: estudio de impacto ambiental semidetallado (EIA-sd). Incluye los

proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales moderados y cuyos

148
efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de
medidas fácilmente aplicables.

c. Categoría III: estudio de impacto ambiental detallado (EIA-d). Incluye aquellos

proyectos cuyas características, envergadura y/o relocalización pueden producir
impactos ambientales negativos, cuantitativa o cualitativamente, y significativos,
requiriendo un análisis profundo para revisar sus impactos y proponer la estrategia de
manejo.

En consecuencia el proceso comprendido en el presente trabajo “Estudio de Pre

factibilidad para la fabricación y comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de
Chiclayo” debe estar sujeta a la legislación peruana (Ley del Sistema Nacional de
Evaluación del Impacto Ambiental - LEY Nº 27446) para el cuidado del medio
ambiente; contará con la certificación ambiental contenida en la Resolución expedida
por la respectiva autoridad competente. Las líneas de procesos como residuos sólidos,
líquidos estarán controlados bajo un plan de manejo de estos residuos, en este caso no
existen emisiones atmosféricas.

Según lo previsto en el Artículo 2 de la Ley Nº 27446, este proyecto, respecto de la cual

se solicite de su Certificación ambiental, se clasifica en la siguiente categoría:

Categoría I - Declaración de Impacto Ambiental. - Incluye aquellos proyectos cuya

ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.

LEGISLACIÓN AMBIENTAL

 Ley Nª 27446. Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental.
20 de abril del 2001

Objeto de la ley

a) La creación del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA),

como un sistema único y coordinado de identificación, prevención, supervisión, control
y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones
humanas expresadas por medio del proyecto de inversión.

149
b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los requerimientos,
etapas, y alcances de las evaluaciones del impacto ambiental de proyectos de inversión.

c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación ciudadana en el

proceso de evaluación de impacto ambiental.

 Sistema de Evaluación de Impacto ambiental Marco Normativo:

 LEY 27446 REGLAMENTO DEL SEIA

- Resolución Ministerial N° 157-2011-MINAM (Primera Actualización del Listado de

Inclusión de los Proyectos de Inversión sujetos al Sistema Nacional de Evaluación de
Impacto Ambiental - SEIA)

- Resolución Ministerial N° 239-2010-MINAM (Procedimiento de revisión aleatoria

de EIA aprobados)

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM - Diario El Peruano

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo I

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo II

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo III

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo IV

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo V

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo VI

- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo VII

DECRETO SUPREMO Nº 009-2009-MINAM. Medidas de Eco eficiencia para el

Sector Público.

150
5.4. Impacto Ambiental en la Producción de Cerveza artesanal.

5.4.1. Consumo de Agua

5.4.1.1. Consumo de Agua en la planta

En el procesamiento de Cerveza artesanal, el agua debido a que se

utiliza para el lavado de la materia prima y para el lavado e higiene
personal de los trabajadores, Se requieren grandes cantidades de agua,
no sólo para la producción sino también para la limpieza de equipos.
Esto trae en muchas ocasiones una inadecuada gestión del recurso y una
generación de efluentes líquidos con un caudal y una carga
contaminante importante. Por ello, la gestión de este recurso es clave a
fin de reducir dicho consumo y contribuir a alcanzar un desarrollo
sostenible. Una adecuada gestión reducirá los consumos de agua, al
igual que la cantidad y carga de los efluentes, reduciendo las
necesidades de inversión y los costos de tratamiento.

Mejoras:

 Optimizar el proceso productivo.

 Implementar un plan de minimización del consumo de agua.

 Colocar carteles indicativos de cómo cuidar el recurso.

 Contar con sistemas y medios que permitan conocer los caudales

consumidos y vertidos.

 Registrar los consumos de agua para poder detectar picos o desvíos

de los promedios históricos, lo que puede evidenciar una pérdida
innecesaria.

 Disminuir el caudal de agua de los grifos.

 Utilizar pistolas con cierre automático o bien, debajo volumen y alta

presión en las mangueras.

151
  Recuperar la materia prima o producto existente en los circuitos
antes del comienzo de la limpieza de la materia prima.

 Limpiar en seco los equipos y las zonas de producción antes del

lavado.

 Utilizar sistemas de limpieza in situ CIP (Clean in Place).

 Respetar los tiempos de lavado y enjuague de equipos, registrando

los mismos.

 Utilizar canillas para lavado de manos accionadas a pedal.

 Realizar mantenimiento de las juntas de los equipos, tuberías,

válvulas y grifos, a fin de evitar derrames y/o goteos.

5.4.2. Consumo de Energía

El consumo de energía, tanto eléctrica como calórica, es sumamente importante

en este tipo de actividad. La energía eléctrica es utilizada en los equipos de
proceso, iluminación, acondicionamiento de aire y refrigeración.

Mejoras:

 Mantener las luces apagadas en los sectores donde no se esté trabajando.

 Utilizar lámparas de bajo consumo.

 Utilizar, en aquellos sectores que lo permitan (baños, cocina, depósitos, etc.),

iluminación activada por detectores de presencia.

 Optimizar la eficiencia de motores y bombas eléctricas, revisando la sección

de conductores que los alimentan.

 Aislar las salas y/o áreas refrigeradas.

 Aislar tuberías por donde circulen fluidos fríos.

152
  En caso de ser posible, realizar registro de apertura de puertas de cámaras y
troneras.

 Utilizar energías renovables para el funcionamiento de los motores y

bombas; como por ejemplo la energía solar.

5.4.3. Gestión y Aprovechamiento de Residuos.

Los residuos sólidos orgánicos producidos en la transformación de vegetales, en

algunos casos pueden considerarse como subproductos si bien son aprovechables
para elaboración de otros productos como en el caso del bagazo restante después
de la maceración, en los que a partir del proceso principal de obtención de
producto entero se obtiene subproducto destinado como alimento para el rebaño
puesto que contiene agua y altos valores energéticos y proteicos. Los residuos
restantes que quedan tras el máximo aprovechamiento en la industria
transformadora también se utilizan con otros fines: alimentación apícola
(levadura), fertilizante, etc.

5.4.3.1. Alternativas de Aprovechamiento de los Residuos Sólidos

Orgánicos

Como se ha indicado anteriormente la mayor parte de los residuos

generados en la transformación de vegetales se destina a alimentación
para ganado. Sin embargo existe una fracción importante que va a
vertedero, y contribuye a aumentar el problema, existente de falta de
espacio. Para contribuir a la sostenibilidad del medio y satisfacer las
necesidades de las generaciones actuales sin comprometer la
satisfacción de las necesidades de las generaciones futuras, se hace
necesario recuperar en lo posible estos residuos.

153
5.4.3.1.1. Producción de Compost

El compost, es el producto final obtenido mediante un

proceso de descomposición biológica de la materia
orgánica, en condiciones controladas de humedad y
temperatura, que oscila entre 50 y 70ºC, provocando, así, la
destrucción de elementos patógenos y por tanto la total
inocuidad del producto y fomentar la reforestación.

5.4.3.1.2. Obtención de Productos de Mayor Valor Añadido

Existe una gran variedad de procesos aerobios y anaerobios

de interés industrial en los que se tratan diferentes sustratos
con diversas especies de microorganismos, tanto en cultivos
puros como poblaciones mezcladas. Entre ellos destacan la
digestión anaerobia para la producción de biogás y la
fermentación alcohólica para obtener bioalcohol (Jiménez,
Chica, Cabello, 1989).

5.4.3.1.3. Producción de Metano

La fracción de residuos de transformados vegetales que se

deposita en vertedero es susceptible de someterse a
tratamiento con el resto de residuos urbanos para la
obtención de metano. Se llama metanización de residuos
sólidos al proceso de fermentación anaeróbica de los
componentes orgánicos de los mismos. Dicha fermentación
es producida por bacterias que se desarrollan en ambientes
carentes de oxígeno. Durante el proceso de transformación
de la materia orgánica (digestión) dichas bacterias producen
un gas denominado por su origen "biogás", el cual se

154
compone fundamentalmente de metano (CH4) y de dióxido
de carbono (CO2).

155
 CONCLUSIONES

 -Se llegó a la conclusión, la factibilidad del proyecto estudio de perfectibilidad para la

fabricación y comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de Chiclayo.

 -Se ha realizado un minucioso estudio de mercado. trabajo de campo realizado y

supervisado por los investigadores, que ha permitido impulsar una imagen natural de la
cerveza artesanal, con respecto a las demás cervezas existentes, estimándose a partir de
la demanda de las cervezas industriales, captando un mercado cautivo para nuestro
producto y determinar y determinar el posible consumo del tipo de cerveza a fabricar.

 -Se ha definido el proceso técnico productivo de las diversas variedades de cerveza

artesanal y sus requerimientos para su elaboración, su competitividad en el mercado.

 -Se ha logrado establecer una estructura organizativa y administrativa para lograr su

competitividad en el mercado.

 Se ha logrado determinar la viabilidad financiera de una empresa dedicada a la fabricación

y comercialización de cerveza artesanal.

156
 RECOMENDACIONES

 -Es importante conocer que las diferentes maltas, lúpulos y levaduras afectan el sabor, el
color, y el proceso en la elaboración de la cerveza artesanal, por lo que se recomienda
realizar investigaciones para formular nuevas recetas o modificarlas.

 Profundizar el estudio de la Malta, ya que todas las cervezas llevan casi el 75 % de malta
base, por lo que se debe descubrir diferentes tipos de malta. especialmente que es una
gran manera de descubrir diferentes sabores muy interesantes. Así mismo este
razonamiento podemos aplicarlo a los lúpulos ya que esto aporta sabor y aroma a las
cervezas.

 Es importante incentivar la realización de investigaciones para profundizar los

conocimientos en elaborar cerveza artesanal con recursos diversos y nutritivos de la
región para su consumo.

 Desarrollar comunicación permanente con los principales acopiadores y de agricultores

para capacitarlos y permite el bajo rendimiento de la producción de la materia prima.

157
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Acermex. (2012). Por la cerveza libre. Recuperado de

http://porlacervezalibre.wordpress.com/2012/07/23/la-cervezaartesanal-esta-
en-auge/

2. Belitz, H.D., Grosch, W. Quimica de los alimentos. 2°a Ed. Acribia, 1997.

3. Callejo, Gonzáles M. J (2002). Industria de cereales y derivados. Colección tecnología

de alimentos. AMV Ediciones 1° edición. Zaragoza España. Pp. 169-185.

4. Carvajal Martinez, L. D., & Insuasti Andrade, M. A. (2010). Universidad técnica del
norte, 164.

5. Carvajal, J, 2000. Elaboración de Cerveza, Sidra y Vinagre en Forma Casera. Pontificia

Universidad Católica del Ecuador. Departamento de Bioquímica.
Quito.Ecuador,

6. Díaz G. M.E. 2013. Cerveza: componentes y propiedades. Tesis de Máster Universitario

en Biotecnología Alimentaria, recuperado Universidad de Oviedo.
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20
Suarez%20Diaz.pdf

7. García, C.V. 2005. Introducción a la microbiología. Segunda edición. Editorial

EUNED. Chile. pp. 113-117.

8. Gigliarelli, P. (2011). Revista Mash. Recuperado 07 2015, de www.revistamash.com.

9. Hernández, R.M. y Sastre, G.A. 1999. Tratado de Nutrición. Editorial Díaz de Santos.
España. pp. 431-438.

10. Hornsey, S. Ian. (1999). Elaboración de cerveza (Microbiología, Bioquímica y

tecnología). Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. Pp. 15-29.

11. López, A., García, G.M., Quintero, R.R., López-Munguía A., Canales, l. 2002.
Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa. México. pp. 263-312.

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12. Romero, M. A. (2013). Caracterización de cervezas de malta de maíz y de cebada
basadas en su perfil sensorial,compuestos volátiles y capacidad antioxidante.
Universidad Autónoma Metropolitana.

13. Ruiz, Y. (2006). “Elaboración y evaluación de maltas cerveceras de diferentes

variedades de cebada (Hordeum vulgare) producidasen los estados de idalgo y
tlaxcala.” Die Kulturpflanze. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

14. Suarez Diaz, M. (2013). “Cerveza: Componentes Y Propiedades.” Universidad de

Ovedo.

159
ANEXOS

160
 EQUIPAMIENTO

Molino de malta eléctrico:

Molino con dos rodillos especiales de acero templado, transmisión por correa con
rodamientos de bolas y distancia entre rodillos ajustable en paralelo.

Capacidad 200 kg por hora

Alimentación eléctrica 380 V / 50
Dimensiones 42 x 62 x 40
Hz
Operarios necesarios 1
cm
precio 7200 s/

MACERACIÓN INDUSTRIAL: DETALLES:

GENERAL
Volumen Util: 1000 litros
Volumen Nominal: 1200 litros
Diámetro Interno: 1110 mm
Altura total: 1250 mm
Peso: 170 Kg
Mínima presión de trabajo: 0
Máxima presión de trabajo: atmosférico
Voltaje: 400V 50hz
Potencia: 16 KW
Precio: 29040 s/
https://www.latiendadelcervecero.com/244-maceracion-cerveza?id_category=244&n=15
CALDERO DE COCCIÓN INDUSTRIAL:
GENERAL
Volumen Nominal: 1000 litros
Diámetro Interno: 1370 mm
Diámetro Externo: 1470 mm
Altura total: 1410 mm
Peso: 335 Kg
Voltaje: 400V 50hz
Potencia: 24,37 KW
Realizado en acero Inoxidable AISI 304 y AISI 316
Acabado externo con pulido SB
Acabado interno de acero ""cold-rolled"" con film protector
Precio: 25300 s/

ENFRIADOR DE MOSTO
Placas y entronques en acero inoxidable 316, enfría como los profesionales, idéntico a las
cervecerías comerciales. Placas soldadas con cobre puro en un horno libre de oxígeno, sin
riesgo potencial de fugas. Enfría 38 litros en 5 minutos a 20ºC, utilizando agua de
refrigeración a 14,5ºC a 19 litros por minuto
Enfría por gravedad Fácil de limpiar y desinfectar. Se puede hervir
Ahorra agua, Con solido soporte de acero
Conexión de 1/2" NPT para la cerveza, 3/4" NPT para el agua.
Precio: 1200 s/

https://www.latiendadelcervecero.com/22-fermentacion-cerveza?p=5
FERMENTADOR ATMOSFERICO 1000 LT
•Encamisado (en cilindro y cono) inox para control
externo de la temperatura
•Cilindrocónico a 60º
•Tapa reforzada superior a 10º
•CIP de limpieza
•Capacidad 1200 L
Precio: 23000 s/

https://www.cervezartesana.es/microcervecerias/fermentadores-
troncoconicos/atmosfericos-encamisados.html

Filtrador prensa de cerveza:

Detalles rápidos
Condición: Nuevo
Grado automático: Semi-automático
Capacidad de Producción:Alta eficiencia
Número de Modelo: DZF-400
Voltaje: 380 V/220 V/400 V
Energía (W): 1.5KW
Peso: 150 kg
Dimensión (L*W*H): 1350x600x1000 (mm)
Material: SS304
Función: Líquido separación sólido
Uso: Placa de filtro para el cerveza
Precio: 3000 s/
https://spanish.alibaba.com/product-detail/sanitary-plate-alcohol-filter-housing-stainless-
steel-for-beer-use-60549379426.html?spm=a2700.8699010.normalList.29.6e26174a5J74i6
LLENADORA ISOBARICA
Embotelladora semiautomática 4 caños
Sea el primero en dejar una reseña para este artículo
Embotelladora semi-automática de 4 caños realizada en acero inoxidable que permite
embotellar hasta 350 litros de cerveza en 1 hora.
Precio : 9144.00 s/

https://www.cervezartesana.es/embotelladora-semiautomatica-4-canos-mqem032.html

TAPONADORA EN CABALLETE (2 UNIDADES):

Soporte para tapón tipo corona de alta resistencia, ajustable en altura. Medidas para tapones:
Ø 26, Ø 29 y Ø 31 mm.
Para la etapa de llenado y taponado de las botellas se emplearán dos operarios para realizar
con mayor fluidez el proceso, ayudándose de más si fuese necesario.
Precio 1600.00 s/

https://www.cervezartesana.es/