Institución Educativa “Cristo Rey”

INSTITUCIÓN HH.MM.
EDUCATIVA “CRISTO REY” – HH. MARISTAS Ciencia y Tecnología
C. y T. Cuarto de Secundaria - 2022
FICHA INFORMATIVA Nº 5 - UNIDAD I
Nombres y Apellidos: ……………………………………………………………………………….………………….. Sección: ………..

Los LÍPIDOS: ¿Son buenos o malos?

Químicamente son sustancias formadas por C, H, O y ocasionalmente N, P o S. Comprenden un grupo
HETEROGÉNEO de Biomoléculas, con propiedades físicas muy parecidas, cuya característica común es
ser insolubles en el agua por lo que deben de modificarse físicamente para poder ser absorbidos por la
pared del intestino. Esta absorción es tanto más fácil cuanto menor es el punto de fusión, y más aún si
éste es inferior a la temperatura corporal (37ºC). Son solubles, solamente, en disolventes apolares u
orgánicos como el éter, cloroformo, benceno, acetona, alcohol, gasolina, etc. Presentan brillo craso, son
untuosos al tacto y muy poco densos, además de poco volátiles.

Su importancia biológica estriba en que es imposible vivir sin su aporte, constituyendo la reserva
energética más importante del organismo (los animales de experimentación que son sometidos a dietas
exclusivas en proteínas e hidratos de carbono fallecen cuando han consumido su tejido adiposo). Además
de su principal función energética, con un valor calórico elevado (9cal/gramo), las grasas también poseen
otras misiones esenciales como: impedir las pérdidas de calor, proteger las vísceras (epiplon, grasa
perivisceral, etc.), transportar vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos esenciales (linoleico,
linolénico y araquidónico).

Aunque existen otras, una manera sencilla de clasificarlos es la siguiente:

LÍPIDOS

DERIVADOS DE LOS ACIDOS GRASOS DERIVADOS DEL ISOPRENO

Glicéridos Terpenos

Céridos
Esteroides
Fosfolípidos

Glucolípidos Prostaglandinas

1.- DERIVADOS DE LOS ACIDOS GRADOS

¿Qué son los ácidos grasos?

Son moléculas fundamentales en la composición de los lípidos. Los

componentes menores de los lípidos comunes son los ácidos grasos. Son
moléculas o cadenas largas de carbonos e hidrógenos (porción
hidrofóbica), que termina en un grupo funcional carboxílico (-COOH)
(extremo hidrofílico). Por lo general las cadenas tienen un número par
de átomos de carbono. Responden a la fórmula general siguiente:

CH3 – (CH2)n – COOH

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Están formados por cadenas hidrocarbonadas, que tienen número par de carbonos (entre 4 y 22 átomos)
y un grupo carboxilo en uno de los extremos.

Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. En los primeros los átomos de carbono de la
cadena están unidos mediante enlaces simples.
Ejemplos:

Fórmula molecular Nº C Nombre común Nombre oficial

C3H7COOH 4 Butírico n-Butanoico
C9H19COOH 10 Cáprico n-Decanoico
C11H23COOH 12 Láurico n-Dodecanoico
C15H31COOH 16 Palmítico n-Hexadecanoico
C17H35COOH 18 Esteárico n-Octadecanoico
Los ácidos grasos no saturados, en cambio, presentan en la cadena
uno o más dobles enlaces entre carbonos. Además, el organismo no
puede sintetizarlos.
Ejemplos:
Fórmula molecular Nº C Nombre Nombre oficial
común
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18 Oleico 9-Octadecenoico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18 Linoleico 9-12-Octadecadienoico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18 Linolénico 9-11-13-Octadecatrienoico
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 14 Miristoleico 9-Tetradecenoico

Funciones biológicas:

• Son constituyentes de moléculas más grandes, como por ejemplo: grasas, fosfolípidos, etc.
• Son combustibles celulares de elección.

GLICERIDOS: o grasas propiamente dichas. Se forman por la

esterificación de ácidos grasos más glicerina (glicerol), es decir, las
grasas son triglicéridos o ésteres. Los ácidos grasos que
esterifican la glicerina pueden ser distintos o iguales. Puede
suceder, que solo se esterifiquen uno o dos alcoholes de la
glicerina, entonces se denominaran mono o diglicéridos. Los

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triglicéridos son compuestos sin ningún grupo polar y, por tanto, son hidrófobos.

A temperatura ambiente, estos lípidos pueden

resultar líquidos o sólidos, dependiendo del largo de
las cadenas de ácidos grasos y si están saturados o no.

Cuánto más saturados y largos sean los ácidos grasos

de una grasa neutra, podrán compactarse e
interactuar mejor, determinando la formación de un
compuesto sólido a la temperatura ambiente, a los que
vulgarmente llamamos grasas.

Por el contrario, cuanto más insaturados y más

cortos sean los ácidos grasos, más inconvenientes
tendrán para interactuar, pues los dobles enlaces impiden que las colas de los ácidos grasos de las
moléculas de grasa puedan moverse libremente, determinando así una sustancia líquida a la temperatura
ambiente llamada aceite.

Clases de glicéridos: se clasifican de acuerdo a su consistencia o estado de agregación, en:

• SÓLIDOS: son A.G. Saturados, como el tocino, grasas de equinos.

• SEMISÓLIDOS: son A.G. Saturados, como la manteca y el sebo.
• LÍQUIDOS: son A.G. No Saturados, como el aceite de maní, olivo, maíz, coco, algodón, linaza,
girasol, etc.

Funciones biológicas

• Las grasas y aceites cumplen principalmente con la función de reserva de energía en forma más
eficiente que los glúcidos. Esto se debe a que son hidrofóbicos y al no hidratarse ocupan menos
volumen que el glucógeno y además, tienen más hidrógenos en su estructura, por lo cual rinden
más energía que los azucares
• Actúan en la termorregulación, como aislante térmico. Por ejemplo en los animales que viven en
las zonas frías del planeta tienen una importante capa de grasa subdérmica que ayuda a
mantener la temperatura interna. Además como repelen al agua evitan la perdida de calor
corporal por efectos de la transpiración

CERIDOS O CERAS

Resulta de la esterificación de un ácido graso más un

alcohol monohidroxílico (-OH) de cadena larga, como el
alcohol cetílico, estearílico o miricélico. Las ceras son lípidos
compuestos por alcoholes y ácidos grasos de alto número de
carbonos. Son grasas neutras (sus moléculas son
completamente apolares) por lo que resultan sustancias
idóneas para impermeabilizar superficies de seres vivos,
formando láminas IMPERMEABLES. También son importantes
las ceras que se forman con el colesterol.

Funciones biológicas

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En animales, sirven de cubierta protectora en la piel, pelos, plumas, exoesqueleto de insectos, cera
de abeja y cerumen en los oídos de los animales. Las abejas utilizan
ceras con fines estructurales, para fabricar los panales de las
colmenas. En las plantas las encontramos recubriendo por ejemplo
las hojas, semillas, tallos y los frutos.

Los céridos se usan en la fabricación de pomadas, ungüentos,

betunes, cirios, ceras de piso, crayones, etc.

FOSFOLÍPIDOS, FOSFOGLICÉRIDOS O GLICEROFOSFOLÍPIDOS

Formado por una molécula de glicerina (alcohol) unida a dos de sus grupos esterificados por ácidos grasos
y uno por ácido fosfórico. Esta molécula está unida a su vez con un compuesto nitrogenado. El resultado
es la formación de una región polar (HIDROFÍLICA) y el resto HIDROFÓBICA. Esta constitución de los
fosfolípidos tiene una importancia trascendental, pues permite que formen películas delgadas en una
superficie acuosa, con los extremos hidrofóbicas por encima del agua. Cuando se hallan rodeados de agua,
los fosfolípidos se distribuyen espontáneamente en dos capas, con las zonas hidrofílicas hacia fuera y las
hidrofóbicas hacia adentro. Esta disposición es fundamental para la formación y estructura de las
membranas celulares.

Por este motivo se dice que son moléculas anfipáticas. En

solución acuosa éstas se ordenan formando bicapas. Por esta
propiedad, también se forman las micelas. Si se dispersa por
una superficie acuosa una pequeña cantidad de un lípido
anfipático, se puede formar una capa de una molécula de
espesor: monocapa. Esto es debido a que las partes hidrófilas
se disponen hacia el interior y los grupos hidrófobos hacia el
exterior de la superficie acuosa. Pueden también formarse
bicapas, en particular entre dos compartimentos acuosos.
Entonces, las partes hidrófobas se disponen enfrentadas y las
partes hidrófilas se colocan hacia la solución acuosa. Los
lípidos anfipáticos forman este tipo de estructuras
espontáneamente. Las bicapas pueden formar compartimentos
cerrados denominados micelas, si son de una capa, y liposomas
si están formados por bicapas. Las bicapas lipídicas poseen
características similares a las de las membranas celulares: son
permeables al agua pero impermeables a los cationes y aniones

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y a las grandes moléculas polares.

Funciones biológicas
• Son componentes principales de las membranas biológicas.
• Forman parte de la vaina de mielina que recubre a los axones de las células nerviosas, como la
cefalina (fosfatidiletanolamina).

GLUCOLÍPIDOS.

• Los esfingolípidos: Estos lípidos están formados por una

ceramida (es decir, un ácido graso) unido a un alcohol
llamado esfingosina por medio de una unión amida. Las
ceramidas cumplen una función esencial en la salud de la
piel del cuerpo ya que facilitan la hidratación a través

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de la formación de una barrera

protectora. Gracias a ello las células
se mantienen unidas y fuertes.

Si además del ácido graso, también lleva

unido un grupo fosfato tenemos un
esfingofosfolípido.
Si al grupo fosfato se une un alcohol y
éste es la colina, obtenemos la
esfingomielina. La esfingomielina está
principalmente localizada en la cara
externa de la membrana plasmática.
Se han revelado recientemente que los
esfingolípidos regulan procesos
importantes de la fisiología celular tales
como crecimiento, diferenciación y
muerte celular.

• glucolípidos que son parecidos a los fosfolípidos, de los

que se diferencian porque no tienen ácido fosfórico y, en
su lugar, presentan una molécula de azúcar. Los
glucolípidos más sencillos son los cerebrósidos donde el
azúcar suele ser glucosa. En los gangliósidos, que son
sustancias más complejas presentan un oligosacárido
ramificado como la galactosa.

Funciones biológicas

Al igual que los fosfolípidos y el colesterol los glucolípidos son moléculas anfipáticas y junto a éstos
forma parte de la estructura básica de las membranas biológicas.

2. DERIVADOS DEL ISOPRENO:

TERPENOS

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Están constituidos por unidades múltiples del hidrocarburo de

butadieno.

Pueden formar moléculas lineales o cíclicas. En los vegetales se han encontrado un número importante de
terpenos. Por ejemplo: el caucho, el limonero, que da el aroma al limón y el mentol de la menta. Además
ciertos pigmentos fotosintéticos, ampliamente repartidos en la naturaleza, como el pigmento amarillo,
anaranjado o rojo, como en la zanahorias o tomates y el fitol que forma parte de la clorofila.

También pertenecen a este grupo algunas vitaminas: la vitamina K y la vitamina E. el b-caroteno

precursor de la vitamina A y el retinal, esencial para la visión.

PROSTAGLANDINAS

Constituyen una familia de derivados de ácidos

grasos insaturados de 20 C, como el
araquidónico. Tienen una gran variedad de
efectos biológicos de naturaleza regulatoria.
Por ejemplo: modulan la actividad hormonal y
producen la contracción del músculo liso.

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Las funciones de estos lípidos son diversas; intervienen en la coagulación de la sangre, en la sensación de
dolor y en la inflamación de las heridas, inducen la aparición de fiebre, regulan la presión sanguínea, entre
otras.

ESTEROIDES

Están formados básicamente, por un esqueleto carbonado de

cuatro ciclos llamado Ciclopentanoperhidrofenantreno, formado a
su vez por la repetición de muchos isoprenos.

El esteroide más conocido es el colesterol, presente en las

membranas biológicas de todas las células excepto la de las
bacterias.

El colesterol se transporta por la sangre unida a proteínas

llamadas apoproteínas. Formando las lipoproteínas

LIPOPROTEÍNAS

Resultan de la unión de un esteroide con una proteína soluble. En este complejo la proteína ocuparía la
parte periférica de modo que puede interactuar con el agua, y de esta manera circular por el plasma.

De acuerdo al porcentaje relativo de lípidos y proteínas presentes se los clasifica en:

o Lipoproteínas de alta densidad ( HDL)

o Lipoproteínas de densidad intermedia ( IDL)
o Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
o Lipoproteínas de muy baja densidad ( VLDL)
o Quilomicrones

Las primeras son ricas en proteínas y son las que

producen el recambio de colesterol de los tejidos hacia el
hígado. El colesterol que forma parte de estas lipoproteínas
es el que se conoce como colesterol “bueno”. Las lipoproteínas de baja y muy baja densidad son ricos en
lípidos y son las que transportan el colesterol y los triglicéridos desde el hígado a los tejidos. El
colesterol asociado a estas lipoproteínas se conoce como colesterol “malo”, ya que es el responsable de
los depósitos grasos que se forman en algunos vasos sanguíneos provocando los llamados ateromas.

FUNCIONES DEL COLESTEROL:

• ¿Qué es? Es una sustancia grasa que produce naturalmente el organismo, principalmente el hígado,
pero también se ingiere a través de algunos alimentos.
• Colesterol bueno y malo: En realidad no hay dos tipos de colesterol, sino que es una misma molécula
esencial para la vida. Lo que se diferencia es el tipo de lipoproteína que transporta al colesterol a
través del organismo.
• ¿Cómo se mide? Con un simple análisis de sangre. Es importante realizarlo periódicamente para
detectar cambios de nivel. Se puede medir el colesterol total o discriminado por lipoproteína.

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• Valores de colesterol total: deseable = 200 mg/dL; límite alto = 200 a 239 mg/dL; Elevado = 240 a
más

Funciones biológicas

El colesterol es precursor de muchos esteroides como las hormonas sexuales (Progesterona, estrógenos,
testosterona), las hormonas de la corteza suprarenal (glucorticoides, mineralocorticoides), los ácidos
biliares, entre otros. Los esteroides desempeñan funciones diferentes de acuerdo a los grupos químicos
que están unidos a su estructura básica.

Tabla 1 - Principales hormonas esteroideas

Hormona Clase Estructura Lugar de síntesis Acción biológica
Desarrollo y
mantenimiento de las
Estradiol Estrógeno ovario
características
sexuales femeninas
Prepara al útero para
la implantación.
Cuerpo lúteo,
Progesterona Suprime la ovulación
placenta
durante el embarazo

Desarrollo y
mantenimiento de las
Testosterona Andrógeno Testículo características
sexuales masculinas

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Favorece la absorción
de Na+ en los túbulos
Corteza
Aldosterona Mineralocorticoide renales.
suprarrenal

Favorece la
gluconeogénesis.
Corteza
Cortisol Glucocorticoide Suprime la respuesta
suprarrenal
inflamatoria.

Fig. - Principales metabolitos de la vitamina D

La vitamina D (Calcitriol) se considera actualmente como una hormona y no como una vitamina, ya que la
vitamina D3 (colecalciferol) se produce por irradiación con luz ultravioleta del 7-deshidrocolesterol, el
cual es un metabolito normal del colesterol que se encuentra en la piel. La vitamina D que se absorbe de la
dieta o que se forma en la piel se hidroxila para dar lugar a 1,25-dihidroxicolecalciferol en dos pasos,
gracias a enzimas específicas del hígado y del riñón. Esta hormona controla el metabolismo del Ca 2+ y del
fosfato en tejidos blanco.

FUNCIÓN DIETÉTICA DE LOS LÍPIDOS

1. Son la segunda fuente de energía del organismo.

2. A través de ellas se aportan los ácidos grasos esenciales y las vitaminas liposolubles.
3. Tanto los fosfolípidos como el colesterol tienen una función estructural en las células del organismo.
4. El colesterol (como ya se ha comentado) es precursor de la vitamina D, hormonas y ácidos biliares.
5. Las grasas vuelven más apetecibles y sabrosos los alimentos y mejorar la textura de las carnes.
FUENTES ALIMENTARIAS

A. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:

- Mantequilla: Su composición es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760 cal/100gr. Es una fuente
importante de vitamina A, que se destruye con la cocción. En su cocción se producen sustancias
irritantes para la mucosa digestiva y nociva para la salud, por lo que no debe usarse en cocción.
- Nata: el 30% es grasa y el 60-65% agua. Es la materia prima de la materia prima de la mantequilla y
tiene un gran contenido en vitaminas liposolubles.
- Manteca de cerdo: el 96% son grasas. Carece totalmente de vitaminas y es de difícil digestión.
- Quesos completos y yema de huevo: con un 33% de grasas.
- Carne de cerdo: con un 20-25% de grasas, en sus partes más magras.
- Pescados: fundamentalmente los azules, si bien son ácidos grasos insaturados de tipo omega 3
(protectores).

B. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:

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- Aceites vegetales: de oliva y semillas de girasol, maíz, soja, cacahuete y almendra. Tienen del 95-
99% de grasas, con 900 cal/100 gr. Los aceites vegetales se diferencias entre sí por:

• Su contenido de ácidos grasos esenciales.

• Su contenido en vitaminas liposolubles.
• Sus posibilidades de uso:
o Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados como los de maíz, soja y girasol no deben
utilizarse en la cocción de alimentos, puesto que a temperaturas altas se produce una
saturación parcial.
o El aceite de cacahuete soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los
usos, pero al poseer ácidos grasos de cadena larga es menos digestivo.
o El aceite de oliva virgen, cuyo componente principal es el ácido oleico, que tiene la
propiedad de rebajar el LDL-colesterol, elevando el HDL-colesterol, soporta muy bien la
temperatura de fritura. Se distingue el aceite virgen o zumo procesado en frío de la
aceituna, con alto contenido en vitamina A y E, si es protegido de la luz y el aire; y el
aceite refinado, que se extrae de la pulpa mediante disolventes químicos, perdiendo
durante el proceso las vitaminas. La acidez del aceite viene determinada por la cantidad
de ácidos grasos libres, cuyo porcentaje se expresa en grados, y debe ser inferior a 3º,
teniendo en cuenta que a menor acidez menor sabor.

- Margarinas: Están formadas por una mezcla de aceites de cacahuete, palma y coco, emulsionados
con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si tienen carotenos
(pro-vitamina A) y vitamina E.
- Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En su composición
el 50-60% son grasas, con unas 600cal/100gr. Contienen ácidos grasos esenciales, vitamina B1 y
vitamina K.
- Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnología, que no contiene ni aumenta los
niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para freír aperitivos envasados
(snacks).
INGESTA RECOMENDADA

Se recomiendan como mínimo de 15 a 20 gramos diarios de grasa, debiendo aportar el 30-35% de los
requerimientos energéticos diarios.

Además, la relación entre los ácidos grasos saturados (S), monoinsaturados(M) y polinsaturados(P) guarde
una cierta proporción, que en el momento actual puede expresarse así:

✓ S: 7 a 10% del total energético; P: 5 al 10 %; M: 12 al 18%.

Esto implica tener que reducir el consumo de grasas de origen animal, manteniendo o aumentando las de
origen vegetal.

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Las recomendaciones para el colesterol son de no sobrepasar los 500 mg/día, cantidad que se reducirá a
300 mg/día o menos si existe riesgo coronario o hipercolesterolemia.

PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO

1. Las grasas, cualquiera que sea su origen, poseen un alto valor energético, por lo que una ingesta
excesiva y habitual puede dar lugar a la aparición de OBESIDAD.
2. El consumo elevado de ácidos grasos saturados y colesterol se encuentra entre uno de los
factores más importantes para el desarrollo de ENFERMEDADES ATEROSCLERÓTICAS.
3. Un excesivo consumo de ácidos grasos poliinsaturados puede favorecer la formación de
CÁLCULOS EN LA VESÍCULA BILIAR.
4. Existen indicios preocupantes sobre la relación entre ingesta lipídica excesiva y ciertos tipos de
cáncer.

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El consumo de grasas se ha asociado con cáncer de colon, de próstata y de mama. Por el contrario, la
fruta, la verdura y la fibra han evidenciado un efecto protector para los cánceres de estómago, cavidad
oral, esófago, pulmón y mama. También ha despertado gran interés el efecto protector de ciertas
vitaminas, agentes antioxidantes y algunos micronutrientes: calcio, betacarotenos, vitaminas C y E,
retinoles y selenio.

Fig. - Proporción de ácidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales de consumo (el aceite de oliva
tiene pocos ácidos grasos poliinsaturados, pero es rico en ácido oleico, que es monoinsaturado y que lo
hace muy recomendable en cocina).

El exceso de ingesta calórica que conduce a la obesidad se halla directamente relacionado con un aumento
del riesgo de cáncer de endometrio, ovario y mama en mujeres postmenopáusicas y de próstata, páncreas
y colorrectal en varones.

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