Practica 5. Queso Oaxaca

Practica 5
Elaboración de queso Oaxaca

1. Objetivo
Aprender el proceso de elaboración del queso Oaxaca.
2. Introducción
El queso Oaxaca es uno de los quesos que gozan de la preferencia de los consumidores
en México, tanto en las clases populares como las de mayor nivel económico. Se elabora
en varios estados de la república, tanto en el centro como en el sureste1.
Este queso se clasifica como como fresco, de pasta blanda e hilada (filata) Se elabora a
partir de leche bronca de vaca y se presenta típicamente en forma de “bola” o “madeja”, de
diferentes tamaños y pesos. El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su
probable lugar de origen. No obstante, en dicho estado se le conoce como queso de hebra
o quesillo; en otros estados del país se llama también queso de bola2.
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización
en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez de 32 a 37°D, aproximadamente, o presentar
un pH entre 5.1 y 5.4), tal que al ser amasada con agua caliente plastifique y pueda formar
bandas (o “hilos, de ahí viene de “pasta filata”, según los italianos). La acidificación de la
cuajada es tal fundamental que si no se logra el grado de acidez adecuado, entonces no
plastificara ni estirara al aplicarle calor; al contrario, si se pasa de acidez, también se
romperá1.
En Oaxaca este queso se come en tlayudas con frijoles y manteca de cerdo; en el resto del
país se come en quesadillas. En el estado de México, Distrito Federal y Morelos se come
con epazote y flor de calabaza. Es excelente para derretir y para gratinar. También es
sabroso como botana con chapulines y un mezcal joven. Por su textura es buen sustituto
de carne para rellenar tamales, además de que se impregna del sabor de la salsa del
mismo3.
3. Materiales
• 10 litros de leche descremada
• 2 g de Cloruro de Calcio
• 20 g Cloruro de sodio (Sal común)
• 1.5 ml Cuajo
• Agua purificada
• Olla con tapa (capacidad de 10 L)
• Cuchara de cocina grande
• Cuchillo
• Termómetro
• 0.5 metros de manta de cielo
• 3 vasos de precipitado de 100 ml
• 1 pipeta de 5 ml
• Propipeta
• Potenciómetro
• Termobalanza
• Bureta automática
• Fenolftaleína al 1%
• Hidróxido de sodio al 0.1N
• Ácido cítrico 2g/litro de leche
• Agua destilada
• Bascula gramera
• Bascula (capacidad para 2 kg)
• 3 bolsas al vacío con capacidad de 500 g cada una
4. Procedimiento
1. Tomar 20 ml de leche y determinar el pH conforme el procedimiento de la practica 1.

2. Tomar 9 ml de leche y determinar la acidez titulable conforme el procedimiento de la
practica 1.
3. Vaciar 10 litros de leche en una olla y pasteurizarla a 72°C por 15 segundos.
4. Enfriar la leche en un baño de hielo con agua hasta alcanzar menos de 20°C.
5. Para fijar la acidez de la leche agregar 2g/L de leche disueltos en agua a una relación de
1:10.
6. Medir el pH y verificar que la leche llegue a un pH de 5.2.
7. Tomar 9 ml de leche y determinar la acidez titulable conforme el procedimiento de la
practica 1.
8. Pesar 2 g de cloruro de calcio y diluirlo en 8 g de agua purificada.
9. Medir 1.5 ml de cuajo y diluirlo en 10 g de agua purificada.
10. Verter el cloruro de calcio en la leche y mezclar perfectamente.
11. Calentar la leche a una temperatura de 36°C e incorporar el cuajo diluido, mover por
dos minutos tapar la olla y esperar 30 minutos (verificar metiendo el cuchillo y si la cuajada
no se queda pegada en el cuchillo ya está).
12. Cortar la cuajada con el cuchillo formando líneas de manera horizontal y después
vertical con un tamaño aproximado de 1.5 a 2 cm3.
13. Reposar por 5 minutos.
14. Agitar el grano con ayuda de una cuchara de 10 a 15 minutos hasta que tome
consistencia.
15. Drenar el suero completamente y dejar que la cuajada se asiente en el fondo.
16. Fundir la cuajada agregándole agua caliente (72 °C), después amasar de tal manera
que se formen correas.
17. Formar correas uniformes y depositarlas en agua fría a 4 °C.
18. Espolvorear sal fina y seca sobre las correas.
19. Reposar 10 minutos.
20. Trenzar formando bolas o rollos de acuerdo al peso que se requiera.
21. Orear en refrigeración a 4 °C por 12 horas.
22. Empacar en bolsas al vacío y almacenar en refrigeración. Consumir antes de 7 días
después de su elaboración.
4.1. Diagrama de Proceso
72°C
Fundido
Pruebas de Calidad Acidez
pH
Formado de tiras Sal
Pasteurización 72°C por 15 s

Reposo 10 min
Enfriamiento
Trenzado
Ácido cítrico
Acidificación diluido
Oreado 12 h
Cloruro de
Coagulación Cuajo diluido
calcio diluido
Envasado al vacío
Corte de la cuajada
Reposo 5 min Refrigeración 0 a 4°C
Agitación de
Trabajo del grano 10 a 15 min
Retiro total del

suero
5. Resultados
5.1. Análisis fisicoquímicos
ml %
Leche dulce pH
gastados Acidez
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 2
Promedio
ml %
Leche acidificada pH
gastados Acidez
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 2
Promedio
Queso pH
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 2
Promedio
5.2. Rendimiento
P2
Rendimiento: x 100 Donde:
P1
P1: Peso de la cuaja
P2: Peso del queso
5.3. Análisis sensorial
Describan los atributos sensoriales que identifican en el producto:
Olor
Color
Sabor
Textura
5. Bibliografía
1. Villegas de Gante Abraham, V. (2012). Tecnología quesera. Editorial Trillas. México.

2. Cervantes Escoto, F., Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A., & Espinoza Ortega, A.
(2013). Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio Cultural Que Debe Rescatarse.
Biblioteca básica de agricultura.
3. Yescas, C., & Santacruz, J. (2013). Quesos mexicanos. Larousse.

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Elaboración de queso Oaxaca

Aprender el proceso de elaboración del queso Oaxaca.

1. Tomar 20 ml de leche y determinar el pH conforme el procedimiento de la practica 1.

Pasteurización 72°C por 15 s

Reposo 5 min Refrigeración 0 a 4°C

Retiro total del

5.1. Análisis fisicoquímicos

Describan los atributos sensoriales que identifican en el producto:

1. Villegas de Gante Abraham, V. (2012). Tecnología quesera. Editorial Trillas. México.

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