Anexo 1

Matriz de Caracterización de Producto Cárnico

NOMBRE Y DESCRIPCIÓN

Nombre del producto (seleccionado): SALAMI

PRODUCTO

Descripción:
El salami es un embutido curado y fermentado que se elabora a partir de
carne de cerdo, ternera u otros tipos de carne, junto con grasa, especias y
otros ingredientes. Se mezcla la carne con los ingredientes, se embute en
tripas naturales o artificiales, y se deja secar y madurar durante un periodo
de tiempo determinado. El resultado es un producto de sabor intenso y
textura característica, que suele consumirse en rodajas finas como aperitivo
o parte de una tabla de embutidos.
Características fisicoquímicas:
Proteína: Min 22%
Grasa: Max 45 %
Humedad: Max 41%
Almidón: Max 7,5%
Nitritos (Max 200ppm) menor a 50 ppm
Plomo: Max 0,5 ppm
Estaño: Max 50 ppm

Características microbiológicas:
Recuento de Coliformes (UFC/g): Max 200
Recuento de Staphylococcus Aereus (UFC/g): Menor de 100
Recuento de Esporas Clostridium (UFC/g): Menor de 100
Detección de Salmonella 25g: Ausencia
Detección de Listeria 25g: Ausencia
Recuento de Escherichia Coli (UFC/g): Menor de 10
Características sensoriales:
Sabor: predomina cárnico a res, ligeramente picante
Apariencia: Barras embutidas, Rojo oscuro, se aprecia al corte la carne color
rojo a rosado, y La grasa por separado en granulado.
Textura: mordida firma, cárnica y fibrosa.

Formación de estructura de la emulsión

1
La estructura de la emulsión se produce durante el proceso de mesclado y
 molienda de la carne y la grasa, durante este las proteínas se desnaturalizan y
se unen entre si formando una estructura que atrapa las gotas de grasa y
agua, después la adición de especias, condimentos y sal también contribuya
al sabor.
COMPOSICIÓ La materia prima de este producto es en un 80 % carne magra de vacuno,
N que debe estar totalmente congelada antes de su proceso y además cortada
PRIMARIA pueden pasarla al proceso de molido en forma de masa se agrega el tocino
DEL también congelado hasta llegar al punto granizado momento en que se
PRODUCTO agregan los condimentos

% de materias - formulación
En la formulación del salami el contenido de grasa suele estar entre el 20 %
y el 40% lo que le ayuda a darle sabor y textura al producto estos
ingredientes como carne magra, grasa de cerdo, sal, pimienta, ajo, vino tinto
azúcar y especias.

Etapas del proceso del producto (

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PASO 5.

Etapa de
Equipo Valores
proceso
Estos se reciben en
condiciones
asépticas como libre de
Recepción de Temperatura
polvo, materias extrañas, y su
Materia Prima de 4°c
calidad
organoléptica como el olor y
el sabor.

La carne en la cortadora ya
Temperatura:
que puede sufrir
Maquina 4°C
Cuteado recalentamiento, y dañar la
Picadora Tamaño de
emulsión y por consiguiente
Picado 10 mm
el producto final.

Se muelen una vez en un

molino de carne con disco de
4
mm. Se tiene cuidado de que
Molino de Temperatura la carne se deposite en una
Molienda
Carne de 4°c cubeta
perfectamente limpia
dispuesta para este punto, y
que el lardo no
se funda.
Se reúnen los ingredientes y 2
Mezcla de Mezclador de Temperatura:
se mezclan durante un
Ingredientes Carne 4 - 8°C
máximo de 5 minutos hasta
 lograr una distribución
homogénea.
Se colocan primeramente la
sal yodada y la sal cura,
seguida de
los demás ingredientes.
La pasta se deposita dentro
de la funda, la
cual se ata fuertemente en el
Empaque de
extremo inferior con hilo de
Embutidora Polipropileno
Embutido cáñamo.
de Carne Temperatura
Se embute manualmente
110°c
poco a poco evitando dejar
burbujas de
aire dentro de la funda.
En esta etapa del proceso se
debe controlar de forma
estricta la temperatura y la
humedad relativa de la cama
de maduración, ya que
Empaque de secados muy rápidos pueden
cuarto de Polipropileno provocar endurecimiento de
Maduración
maduración Temperatura la corteza y, por ende, poca
110°c perdida de agua. Mientras
que secados muy lentos
pueden provocar el
crecimiento de
microorganismo indeseado en
la superficie del producto.
El salami se retira de la
incubadora y se pasa a una
cámara de refrigeración, a
Temperatura una temperatura de 8ºC y una
Cuarto de
Enfriado Interna del humedad relativa del 40%, en
Enfriamiento
Producto 8°C donde permanece
aproximadamente 10 días,
cuando llega a un pH de 5.1-
5.2 el producto está listo.
Conservar el producto
refrigerado (temperatura de
0°C a 4°C) y proteger de la
luz directa. Se recomienda
Temperatura:
Almacenamiento Cuarto Frio conservarlo en su empaque
0 - 4°C
original al vacío, para evitar
cambios fisicoquímicos,
microbiológicos y/o
sensoriales.
ADITIVOS E INSUMOS.

Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa 10 Kg.

Sal común 300 gr.
Pimienta blanca molida 15 gr.
Pimienta blanca quebrada 15 gr.
Nuez moscada molida fina ½ pieza.
Ajo (machado y exprimido) 40 gr.
Vino tinto seco 500 ml.
Fosfato de sodio.

Sal común: la sal, además de ejercer un efecto potenciador del sabor, juega un papel microbicida a bajas
concentraciones (1 3%), ya que reduce la actividad de agua lo suficiente como para impedir el crecimiento
de muchas bacterias importantes en procesos de putrefacción

Vino: proveer sabor, el etanol que se encuentra en el vino, es un agente coagulante y desnaturalizante de las
proteínas. Según Frazier y Westhoff (1978), es más germicida a concentraciones entre 70 y 95%.

Especies: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a características distintivas entre los
embutidos curados entre sí. Normalmente no se añade más del 1% de especias, por 10 cual carece de acción
bacteriostática, pero pueden cooperar con otros compuestos en la prevención del crecimiento microbiano.

Azucares: Los azúcares, aparte de dar sabor, sirven como material energético para las bacterias. Deben su
acción conservadora a su capacidad de retener agua que no puede ser utilizada por los microorganismos, así
como su efecto osmótico. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por maltodextrina, si
se lleva a cabo un curado más corto, asimismo, esta influye en la promoción y estabilización del color,
mejora la textura de la carne y reduce el impacto de la sal en el producto (Frazier y Westhoff, 1978)

Nitrito de sodio, potasio: participa en las reacciones de color – 200 mg/kg máximo en productos en
proceso incluyendo la dosificación de ácido ascórbico, eritorbato o ascorbato de sodio o las tres.
Eritorbato de sodio – Aceleradores de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales. – BPM.

NORMATIVIDAD O LEGISLACIÓN SANITARIA.

NTC 1325/82, ICONTEC 3a revisión

La normatividad sanitaria establece los requisitos para transporte de carne y productos cárnicos
comestible, Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentos técnicos, resoluciones 3009 de 2010, 204 de 2013,
242 de 2013, y 562 de 2016.

EQUIPO REQUERIDO EN CADA ETAPA DEL PROCESO DEL SALAMI

Recepción de materia prima:

Phmetro Bascula Termómetro

Formulación:
Pesaje:
Balanza analítica

Cutteado:
Cutter industrial
Molido:

Molino industrial o sierra industrial

Mezclado:
Mezcladora industrial

Embutido:

Embutidora hidráulica

Maduración:

Cámara de maduración
Enfriado:

Cámara de refrigeración

Empaque:

Empacadora al vacío
 Almacenamiento:
Cuarto frio

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA EL SALAMI

El producto se debe mantener en almacenamiento antes de salir a su comercialización, así que se
deja en la cámara de refrigeración con condiciones de temperatura (5 °C) y humedad relativa
(60 – 70 °C).

La clave para una perfecta conservación del salami es mantenerlos en un lugar fresco, seco y lo
más oscuro posible sin que las piezas se toquen. De esta manera evitaremos que suden y también
impediremos que les dé la luz del sol.

PASO 7.

Article, book, thesis, etc. Article

Title Possibilities of using dried oyster mushroom (Pleurotus
ostreatus) in the production of beef salami.

Keywords Pleurotus ostreatus

Salami
Meat
Beef
Beef quality
Sodium nitrites

Abstract present the The study titled "Possibilities of using dried oyster
information between 350 mushrooms (Pleurotus ostreatus) in beef salami production"
and 500 words. explores the potential of incorporating dried oyster
mushrooms in beef salami production. The research
involved several analyses to assess the impact of dried
oyster mushrooms on the proximate composition, color, pH
value, residual nitrite content, TBARS value, carbonyl
content, and sensory attributes of beef salami.
The proximate composition analysis revealed that dried
oyster mushrooms contained moisture, proteins, fats, nitrite
content, ash, and carbohydrates at specific levels. The study
compared different groups of salami with varying levels of
dried oyster mushrooms, showing changes in moisture
content, proteins, and fats. Particularly, the presence of
nitrite in dried oyster mushrooms influenced the nitrite
content in the salami samples, with a decrease observed
during storage. The study also highlighted the impact of
additions of parsley and powdered cloves in reducing
residual nitrite content in meat products in previous
research.
Furthermore, the research delved into sensory analysis,
involving semi-trained panelists who evaluated salami
samples based on color, flavor, odor, firmness, and overall
acceptability using a hedonic scale. The sensory evaluation
included participants with different educational
backgrounds to provide diverse perspectives. The study
emphasized the importance of explaining to panelists the
possible differences in samples due to the presence of
mushroom particles. The sensory evaluation process was
carried out meticulously, and data collection was done
using computer software.
Statistical analysis was conducted to evaluate the effects of
levels of dried oyster mushrooms on various parameters.
One-way ANOVA analysis revealed significant differences
among the samples, with Duncan's multiple range test used
for comparisons. The study utilized SPSS software for data
analysis and trial replication.
In conclusion, the research demonstrated that the
incorporation of dried oyster mushrooms in beef salami
production influenced the proximate composition, color, pH
value, residual nitrite content, TBARS value, carbonyl
content, and sensory attributes of the final product.
Findings indicated changes in moisture content, proteins,
and fats, as well as the impact of nitrite presence on nitrite
levels during storage. The study provided valuable insights
into the potential benefits of using dried oyster mushrooms
in beef salami, highlighting the importance of sensory
evaluation and statistical analysis in assessing product
quality and consumer acceptance.
 Reference bibliography Özünlü, O., & Ergezer, H. (2021). Possibilities of using
APA Standards dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in the
production of beef salami. Journal of Food Processing &
Preservation, 45(2), 1–12. https://doi-
org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1111/jfpp.15117

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