Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 3 vistas

    Practica 5. Tecnologia de Panificacion

    Cargado por

    vsolis250

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Practica 5. Tecnologia de Panificacion

    Cargado por

    vsolis250
    3 vistas3 páginas

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    3 vistas3 páginas

    Practica 5. Tecnologia de Panificacion

    Cargado por

    vsolis250

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 3

    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y


    EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
    GUÍA 4

    FACULTAD: CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA CARRERA: Alimentos

    NIVEL: Sexto UOC: Profesional ASIGNATURA: Procesamiento de cereales y oleaginosas

    CICLO ACADÉMICO: abril - agosto 2024

    I. TEMA:

    Tecnología de Panificación
    II. OBJETIVO:

    Conocer la función de cada material y etapa del proceso de elaboración de pan


    III. MODALIDAD:
    No Presencial
    Presencial

    IV. TIEMPO DE DURACIÓN:


    # DE HORAS ASISTIDAS: 3
    # DE HORAS NO ASISITIDAS: 1

    V. INSTRUCCIONES:

    El trabajo se desarrollará de manera grupal (grupos de 4 personas).

    • Descargar el documento disponible en el aula virtual de la asignatura.


    • Leer con antelación el tema, objetivo, instrucciones y actividades a desarrollar.
    • Revisar la rúbrica de evaluación subida en el aula virtual de la asignatura, para el trabajo final a ser presentado.
    • Desarrollar las actividades planteadas según la guía proporcionada por la docente.
    • Subir el informe en la plataforma en los tiempos establecidos.
    • El trabajo en el laboratorio, así como el informe será evaluado en base a la siguiente rúbrica:

    Rúbrica de evaluación

    Quiz
    • Rendir en la plataforma Moodle un cuestionario sobre la teoría de la práctica: 3 puntos.
    • Cuaderno con resultados: 1puntos

    Informe
    • Elaborar un resumen del informe de 200 palabras: 1 puntos.
    • Resultados práctica: 1.5 puntos.
    • Discusión: 1.5 puntos.
    • Redacción, estilo, gramática y ortografía: 2 puntos.

    ACTIVIDADES

    Semana 6. Previo a la práctica 4. Revisar la hoja guía y el material compartido

    • Revisar Norma INEN, ENSAYO DE PANIFICACIÓN en el enlace:


    https://drive.google.com/file/d/1wz2NRxpsFPH0iYkwVF69fv-u86XVPKhi/view?usp=sharing

    • Realizar el informe general según el siguiente formato:

    1. Nombre de la práctica
    2. Integrantes
    3. Grupo de trabajo
    4. Fecha de realización
    5. Resumen (máx. 200 palabras)
    6. Introducción (discusión sobre la teoría sobre la que trata la práctica de laboratorio, extensión media
    página)
    7. Objetivos de la práctica de laboratorio (al menos 2)
    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y
    EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
    GUÍA 4

    8. Metodología (descripción de los procedimientos empleados, los equipos y materiales empleados en la


    práctica, diagrama del esquema experimental)
    9. Resultados y discusión (presentar los resultados preferiblemente en tablas y figuras, discutir los resultados
    obtenidos en comparación con los que se esperaría obtener según la teoría, discutir sobre los posibles
    errores en los resultados obtenidos)
    10. Conclusiones y recomendaciones (hay que indicar que se ha entendido o aprendido del análisis de los
    resultados obtenidos, las conclusiones no tratan de otra cosa a parte de los resultados obtenidos, proponer
    alternativas de mejora en el desarrollo de la práctica)
    11. Bibliografía (incluir la bibliografía consultada, en especial referenciar la introducción, la metodología usada
    y la discusión de los resultados)

    VI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

    Proyector, computador, pizarra, marcadores, horno, amasadora, cámara de leudado, mesas de trabajo, bolillos, balanza, bandejas.

    VII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:


    1. PARTE PRÁCTICA (PRIMERA PARTE). Siga el siguiente procedimiento:

    Pan enrollado
    Ingredientes Unidad Cantidad (PARA EL CURSO) Porcentaje
    Harina panadera g 2000 100
    Sal g 40 2
    Levadura fresca g 60 3
    Azúcar g 140 7
    Manteca g 240 12
    Agua g 1000 50
    Huevos g 200 10

    Empaste: marva o manteca. g 200 10

    Proceso:
    Ingredientes: harina, sal, azúcar,
    Mezclado: levadura, agua caliente de 26 a 30ºC.
    Amasado: Hasta estado óptimo (masa viscoelástica)
    Reposo (1º Fermentación): 30 minutos
    Cortado:
    Moldeo:
    2º Fermentación: 35 minutos – 1 hora
    Horneo: 160 – 180 ºC/ 20 min-30 min
    Enfriar

    RESULTADOS

    Realice el Informe correspondiente, tome en cuenta colocar los siguiente en resultados:

    Resultados y Discusión
    • Construya una tabla con los resultados experimentales obtenidos y realice una discusión con aquellos reportados bibliográficamente. Tomé en cuenta
    lo siguiente:

    Peso de masa total después del amasado


    Peso de cada pan
    Peso del pan después del horneo
    Número de panes obtenidos

    • Construya el diagrama de flujo con cada etapa, cada peso disponible.

    VIII. RESULTADOS OBTENIDOS:


    Identifica las etapas del proceso de elaboración de pan a partir de harinas de cereales y pseudocereales.
    .
    IX. CONCLUSIONES:
    Producto APE
    • Informe según el formato establecido.
    • Actividad 1. Cuestionario de la guía 4

    • Indique los tipos de masa madre que se pueden utilizar para elaborar pan.
    • Indique los tipos de fabricación de pan.
    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y
    EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
    GUÍA 4

    X. RECOMENDACIONES:
    1. Presentar las recomendaciones que considere necesarias en función de lo observado durante el Taller.
    2. Responder el siguiente Cuestionario:
    a. La realización del taller presentó alguna dificultad.
    b. Si se presentó alguna dificultad sugiera una solución para evitar la dificultad.
    XI. BIBLIOGRAFIA:

    Autores Año Título Nro Editorial País/Ciudad


    Edición

    Iciar Astiasarán Anchía and 2000 1ra McGraw- España


    J. Alfredo Martínez Hill
    Hernández Alimentos: composición y propiedades

    Código/Ubicación base de https://ebookcentral.proquest.com/lib/utasp/detail.action?docID=3195153


    datos:
    Weibiao Zhou, Y. H. Hui, I. 2014 Bakery Products Science and Technology 2da John Wiley India
    De Leyn, M. A. Pagani, C. & Sons.
    M. Rosell, J. D. Selman, N.
    Therdthai
    Código/Ubicación base de https://sci-hub.tw/10.1002/9780470277553.ch1
    datos:

    También podría gustarte