GOBIERNO

DE ESPAÑA
MINISTERIO
DE AGRICULTURA, PESCA
Y ALIMENTACIÓN
recetas
concurso de
de cocina

100% RAZA AUTÓCTONA

Tapa
 Tostas de picaña con brócoli acompañado de un puré
de zanahoria Adrián Reyes Valiente

totalmente limpia la cortamos en

Ingredientes Elaboración tacos pequeños, salpimentamos
y la marcamos en la plancha. En
--200 gr de carne retinto 1 Comenzamos escalfando el brócoli, un recipiente/bol, mezclaremos la
(picaña) y añadiéndolo en agua fría. Reser- carne, brócoli, cebolla y tomate y
vamos. Seguidamente, repetimos
--50 gr de queso payoyo la misma acción con los tomates,
lo emplatamos en nuestras rebana-
das, decorando nuestro plato con
--2 rebanadas de pan y los pelamos y cortamos en tacos una lágrima de puré de zanahoria.
--1/2 cebolla pequeños. Reservamos.

--100 gr de brócoli 2 Cortamos dos rebanadas de pan, de

--Aceite de oliva las que desecharemos la cortezas
--2 tomates y le daremos una forma cuadrada y

--Puré de zanahoria tostaremos, untándole queso payo-

yo en cada rebanada. Reservamos
--Sal para emplatar.
--Pimienta
3 Cortamos la cebolla en brunoise y la
pochamos en aceite. Limpiaremos
la carne, cortando la grasa; una vez

3
 Taco mexicano - manchego raza autóctona
Noelia Villodre Castillo

2 PARA LA TORTITA/TACO DULCE

Ingredientes Mezclamos la harina con el coloran-
te, el azúcar y el zumo de fresas, for-
--300 gr de queso raza mamos la masa y dejamos reposar
autóctona “La Florida” 30 minutos. Estiramos con el rodillo
--150 gr de nata para montar finamente, ayudándonos de harina

--120 gr de azúcar para trabajar, usamos el cortapastas

y formamos los tacos, los cocinamos
--1 rama de vainilla natural en una sartén hasta que se dore.
--3 gr de glucosa 3 PARA EL PICO DE GALLO DULCE
--150 ml de zumo de fresas Picamos finamente las fresas, la
--80 gr de harina floja manzana, el apio y aromatizamos
--Colorante de pastelería con lima, menta y unas gotas de acei-
te de oliva. Reservamos en el frío.
--400 gr de fresas naturales
--80 gr de manzana ácida 4 GEL BALSÁMICO DE FRESAS
Reducimos las fresas con el vinagre
--80 gr de apio balsámico y el azúcar; cuando em-
--Goma xantana piece a espesar, trituramos, colamos
--Aceite de oliva y reservamos.

--Vinagre balsámico 5 GEL DE FRESA CRUDA

--Fresas liofilizadas Trituramos las fresas con un poco
de azúcar y unas gotas de lima.
Espesamos con la goma xantana.
Elaboración Reservamos.

1 PARA LA MOUSSE 6 MONTAJE

Como primer paso, montaremos Rellenamos el taco con la mousse
una mousse, infusionando el que- de queso, decoramos con el pico
so manchego con la nata, la vaini- de gallo dulce, seguimos poniendo
lla y el azúcar, enfriamos y monta- de forma armónica los dos geles.
mos la mousse, hasta conseguir Terminamos poniendo unas lascas
realizar una mezcla homogénea. de queso, hoja de menta y ralladu-
Reservamos en el frío. ra de lima.

4
 Flamenquín de picaña con trigo
Luis Carlos Andrino Servan

Ingredientes Elaboración
FLAMENQUÍN 1 Cortar el pimiento en cuatro trozos
--1150picaña y escaldar. Luego cortar el pimien-
to a cuadro y ponerlo en una olla y
--150 grgr dede trigo cubierto de aceite. Una vez pasada
--1 ajo jamón serrano media hora batir con el aceite y pe-
--4 yemas sarlo y coger la misma cantidad de
-- azúcar, mezclarlo y ponerlo a fuego
flojo hasta que empiece a hacer bur-
CEBOLLA CARAMELIZADA bujas y retirar.
--2150cebollas grandes
2
-- gr de azúcar Coger el perejil y escaldar; luego ba-
tir con el aceite. Cortar la cebolla a
EMPANADO juliana y poner en una olla, sofreír
--Harina a fuego lento y cuando empiece a
transparentar echar el azúcar y se-
--2Panhuevos
guir removiendo hasta que tenga un
-- rallado chino color marrón; y ahí apartar del fuego.
LACTONESA
3 Cortar la picaña en filetes a lo largo
--100 ml de leche y darle con la espalmadera. Hervir el
-- ml de aceite de girasol
200 trigo desde frío con laurel y pimien-
ta. Cortar el jamón serrano y el ajo lo
ACEITE DE PEREJIL
más pequeño posible. En una sartén
--200 ml de aceite de girasol echar el ajo desde frío, el aceite y se-
--50 gr de perejil guidamente el trigo y luego el jamón
y refreír, retirar del fuego y antes de
ACEITE DE PIMIENTO ROJO que se enfríe echar cuatro yemas de
--1Azúcar
pimiento rojo huevo y mezclar. Rellenar el filete,
--de pimiento
(misma cantidad que empanar y freír. Hacer la lactonesa y
fraccionar en tres para hacer la sal-
y aceite batido)
sa rosa, mezclar la lactonesa con el
--200 ml de aceite de girasol aceite de perejil y de pimiento rojo.
SALSA ROSA
--Brandy
--Zumo de naranja
--Tabasco
--Kétchup
--Lactonesa

5
 Alcachofa de temporada frita con cadera de
ternera retinta y aromas asiáticos Borja Zarzuela Medina

Ingredientes Elaboración
--4 alcachofas frescas 1 Limpiamos las alcachofas, las colo-

--250 gr de cadera de retinta camos directamente sobre un dedo

de aceite en una cacerola y comen-
picada a cuchillo
zamos a dorar por sus exteriores.
--Sal
--Pimienta rosa 2 Tras dorar todo, añadimos un poco
de agua y dejamos cocer refreír has-
--1 cucharada de polvo de ta casi consumir el agua y aceite.
alga nori

--1 yema de huevo 3 Picar la carne y aderezar los condi-

--1 cucharada de sésamo mentos, reposar para que tome el

sabor.
--4 pétalos de flor comestible
--6 cucharadas de aceite de 4 Realizar en la alcachofa un poco
oliva virgen extra de hueco y poner la porción de una
albóndiga en este interior, marcar
--1/2 vaso de agua sobre plancha con el fin de sellar y
cocinar hasta dejar sangrante.

6
 Menos es más
María Carlota Cuevas Toral

--21/2tomates PARA LOS GAJOS DE CIRUELA

Ingredientes --200 cabeza de ajo --230ciruelas
--7 l demlagua
de vino tinto --15 grgr dede mantequilla
PARA LA MARINADA DEL
--50 ml aceite --1 hoja deazúcar moreno
ENTRECOT
-- --10 ml de brandy
romero
--800 gr de entrecot
PARA EL CRISTAL DE PATATA --Fondo oscuro
--Zumo de un limón
MORADA --
--2 cucharadas de soja
1/2 cebolla
--210kgmldedepatata
--2 cucharadas de aceite --8 gr de sal
morada PARA LA SALSA DE CIRUELA:
--320ciruelas
--30 gr de raíz de jengibre aceite
--Aceite para freír --Aguagr de mantequilla
--1 guindilla -- --10 gr de azúcar moreno
--3 kumquat --
--5 gr de perejil picado PARA EL SOL Y SOMBRA DE
--400 gr de sal gorda ARÁNDANOS PARA LA DECORACIÓN:
--200 gr de azúcar moreno --400 gr de arándanos frescos --Micro-brotes
--Sal y pimienta para --100 mlml dede brandy
100
--salpimentar --Xantana anís
--
PARA LA GLACE PARA EL AIRE DE ARÁNDANOS
--3 kg de hueso de ternera --50arándanos
ml de sol y sombra de
--31 zanahorias
--1 cebolla --25Lecitina
ml de agua
-- puerro --

7
 PARA LA GLACE vamos 50 ml para el aire de arán-
Elaboración 2 danos. El resto lo espesamos con
Elaboramos un fondo oscuro. Re-
PARA LA MARINADA DEL servamos 100 ml para los gajos xantana con ayuda de una turmix.
1 ENTRECOT de ciruela. Dejamos reducir el Reservamos en un biberón.
Salpimentar el entrecot. Por un resto a fuego suave hasta conse- 5 PARA EL AIRE DE ARÁNDANOS
lado mezclamos la sal gorda y el guir la glace. Reservamos hasta la
Juntamos los 50 ml reservados
azúcar, reservamos. Picamos en hora del emplatado.
previamente con el agua y la leciti-
brunoise la cebolla, la guindilla PARA EL CRISTAL DE PATATA na. Turbinamos la mezcla y reser-
y el perejil. Y el kumquat en ro- 3 MORADA vamos en cámara, hasta la hora
dajas. Rallamos el jengibre. En del emplatado, que volveremos a
Pelamos las patatas y las coce-
un bol introducimos todos los turbinar la superficie del líquido
mos en agua con sal. Pasamos
ingredientes, excepto el azúcar para conseguir el aire.
por un pasapuré. Reservamos. En
y la sal. Mezclamos bien.
En un recipiente ponemos una
una bandeja con dos papeles sul-
furizados extendemos el puré de
6 PARA LOS GAJOS DE CIRUELA
capa de la mezcla de azúcar y Pelamos y cortamos las ciruelas
manera que quede una capa muy
sal. Colocamos encima el entre- en gajos. En un cazo introducimos
fina. Secamos el cristal a unos
cot y bañamos con parte de la los gajos junto con la mantequilla,
90ºC durante 15 a 20 minutos.
marinada. Cubrimos con el resto el azúcar, el romero y el brandy.
Freímos en abundante aceite a
de la mezcla y marinada sobran- Mientras se van cocinando a fue-
115ºC. Reservamos hasta la hora
te. Dejamos marinar 24 horas en go medio, mojamos con el fondo.
del emplatado.
cámara.Pasadas las 24 horas
PARA EL SOL Y SOMBRA DE
retiramos de la marinada el en-
trecot, lavamos y secamos bien.
4 ARÁNDANOS
Reservamos y minutos antes En un cazo ponemos los aránda-
del emplatado lo cortamos en nos, el brandy y el anís. Cocemos
rectángulos, marcamos y lami- hasta que se evapore el alcohol.
namos con ayuda del cuchillo. Retiramos los arándanos. Reser-

8
 Lengua asturiana de los valles en salsa de manzana
Antonio Fernández Cucala

Ingredientes
camos nuestra pieza de lengua una 4 Las rodajas finas de manzana que
vez salpimentada, y le agregamos hemos reservado previamente las
unos granos de pimienta negra, una espolvoreamos con nueces (apar-
--100 gr de lengua asturiana de cucharada sopera de aceite de oliva tamos una para la decoración de
los valles extra y la rama de perejil. Sellamos nuestro plato), que hemos picado
--3 manzanas tipo Golden y realizamos un vaciado máximo de bien en un mortero, y azúcar. Co-

--5 nueces 1 minuto. Pasamos a cocer nuestra

lengua ya envasada y condimenta-
locamos en una bandeja de horno
y durante 8 minutos a 180 grados
--1/2 de sidra natural da en un horno a vapor durante 36 hasta conseguir un crujiente tosto
--2 remolachas horas a una temperatura de 70 gra- de manzana.
--Azúcar dos. Finalmente, sellaremos la len-
5
--Pimienta negra molida gua en una sartén con un poco de
grasa (aceite de oliva extra).
Para nuestro gel de remolacha la-
vamos y pelamos dos remolachas,
--Pimienta negra en grano cortamos en trozos y pasamos por
--Sal 2 Para la salsa de manzana pelamos la licuadora para obtener su zumo.
--Aceite de oliva extra y troceamos las manzanas, aparta- En un cazo pequeño añadimos
--Una rama de perejil mos una mitad que utilizaremos para
cortar en finas rodajas para la elabo-
nuestro jugo de remolacha, aproxi-
madamente 140 gr, 25g de azúcar,
ración de unos tostos crujientes. agua y agar-agar (espesante).
Elaboración Cocemos durante aproximadamen-
3 En una pota pequeña colocamos te 3 minutos moviendo suavemen-
1 Blanqueamos la lengua cubrién- nuestra manzana ya chascada, te, vertemos nuestra mezcla en un
dola de agua con abundante sal agregamos una cucharadita de recipiente y refrigeramos durante
durante dos horas de cocción. azúcar y otra de sal y cubrimos con una hora. Finalmente, volvemos a
Pelamos y limpiamos bien la len- sidra natural. Dejamos cocer a fue- licuar nuestra gelatina que utilizare-
gua, realizamos un corte rectan- go medio hasta reducir. Pasamos mos para dar color a nuestro plato.
gular de la pieza de un peso de por la batidora y rectificamos de Emplatamos.
100 gramos aproximadamente. azúcar y añadimos agar-agar hasta
En una bolsa de envasado colo- conseguir el espesor deseado.

9
 Yogur de gulash de ternera berrenda de Constantina
y espuma de tuétano Tamara Cristina Medina Lasso

Ingredientes Elaboración
SALSA DE YOGUR 1 SALSA DE YOGUR
--1Unas
yogur griego Mezclar todo y reservar.
--Unas gotas de AOVE
2 GULASH DE CONSTANTINA
--Un pocogotasde mayonesa
de zumo de limón Picar la carne muy pequeña. Sal-
--Un poco de mostaza pimentar y saltear con un poco de
--Sal harina. Reservar. Picar ajo, cebolla,
--Pimienta pimiento, zanahoria y puerro en bru-
-- noise. Sofreír. Añadir pimentón. So-
freír. Añadir tomate rallado. Reducir.
GULASH DE CONSTANTINA Añadir la carne, castañas troceadas,
--200 gr de aguja de ternera vino y especias. Guisar durante el
tiempo adecuado. Reservar.
berrenda
--11 diente de ajo
3 ESPUMA DE TUÉTANO
--1 cebolla pequeña Precalentar el horno a 200°C. Aplicar
--40 gr de pimiento rojo
tomate una fina capa de sal por ambos lados
--Una cucharadita de harina del tuétano, presionar con los dedos
--200 ml de vino tinto para que se pegue bien. Asar 30 mi-
nutos aprox. Extraer el tuétano.
-- Elaborar una bechamel adicionada
--6AOVE
castañas de Constantina de nata. Triturar el tuétano con la
--Pimienta negra bechamel, colar y meter en sifón.
--Perejil fresco 4 PRESENTACIÓN
--Comino en polvo Llenar un vaso con la salsa de yo-
--Pimentón dulce gur. Añadir el gulash. Terminar con
--Pimentón picante espuma de tuétano, trocitos de tué-
--Laurel tano y miel.
--
ESPUMA DE TUÉTANO
--2-3 secciones de hueso de
carne de vacuno por persona
--Sal fina
--200 mlml dede nata
150 leche
--20 gr de harina
--20 gr de mantequilla
--Sal
--Pimienta
--
MIEL DE CONSTANTINA

10
 La sabika
Rafael Rodela Jorquera

Para emplatar, cortar la falda en la

Ingredientes Elaboración
6 porción deseada y marcar en sar-
tén con AOVE. Colocar una base de
--8 unidades de falda de chivo 1 Envasar al vacío las faldas y cocer a crema, a continuación la falda de
raza autóctona murciano- 68ºC durante 12 horas. cordero, un pimiento del padrón y
granadina los espárragos junto a los chips de
2 Cocer los garbanzos con agua, laurel remolacha.
-- Sal y cebolla; una vez cocidos, reservar.
--300 ml de AOVE 3 Cocer al horno los boniatos y sacar
--400 gr de garbanzos la carne para posteriormente triturar
--500 gr de boniato o batata con los garbanzos y hacer un humus
--250 gr de cebollas de batata y garbanzos.

--8 hojas de laurel 4 Cocer los espárragos para decora-

--12 pimientos del padrón ción y guarnición.
--12 espárragos de Huétor Vega
--250 gr de patata 5 Freír los pimientos del padrón y re-
servar. Realizar unos chips de remo-
--150 gr de remolacha lacha.

11
plato
principal
 Restos de parrillada en prado asturiano
Pablo García Llorente

En este plato intento representar

lo que serían los restos de una Ingredientes Elaboración
barbacoa, con los huesos de las
PARA EL HUESO DE COSTILLA Empezamos por salpimentar la car-
costillas (patata blanca de la 1
zona de Navia-occidente astu- --12medianas
patatas blancas de Navia ne y calentar al máximo una olla
exprés en la que las sellamos bien,
riano) con su tuétano, que sería
el guiso de carrilleras a la sidra; --41 carrilleras de xata roxa dejando que cojan bastante color, y
los rescoldos del fuego simula- -- cebolla las reservamos.
dos por unas rocas de avellanas --Medio pimiento verde Picamos todas las verduras en bru-
y nueces, y granada. Un caviar de --2 ajos pimiento rojo
Medio noise y las añadimos a la olla donde
sidra miel y romero para aportarle --2 zanahorias habíamos sellado la carne por orden
frescor, y un humo de haya. Todo --1 puerro de dureza, dejando que también to-
con productos asturianos como --1 hija de laurel men color para que después el guiso
las avellanas y las nueces, ingre- --300 ml de sidra nos quede bastante oscuro.
dientes de las casadielles, la xata -- Volvemos a añadir la carne, y aña-
roxa, la sidra en diversos forma- dimos la sidra dejando que evapore
PARA EL CARBÓN
tos, miel asturiana y el humo de un poco el alcohol, la hoja de laurel,
haya. --5050 grgr dede avellana y un chorrito de agua si fuera nece-
--120 gr denuez sario y ponemos al fuego durante
--80 gr de yema clara de huevo
unos 40 minutos.
--80 gr de azúcarde huevo
--25 gr de harina
--Colorante líquido extracto 2 Mientras se cocinan las carrilleras,
--de carbón torneamos las patatas con forma
de costilla, y las vaciamos para de-
jar hueco al “tuétano”, y posterior-
PARA EL CAVIAR
mente las cocinamos al vapor has-
--700 ml de sidra
ta que estén tiernas.
--300 gr de miel
--5 gr dede calcic
8 gr
3
--Un ramillete
algin Para hacer el carbón cogemos to-
-- de romero dos los ingredientes antes enume-
rados y los metemos en un vaso
OTROS
batidor y trituramos bien hasta que
--Brotes quede una mezcla homogénea.
--Pensamientos Posteriormente lo pasamos por un
--Granada colador fino con ayuda de una cu-
--Virutas de haya chara para ayudar la mezcla a pa-
sar y repetimos este proceso dos

13
 veces para que no quede ningún con una jeringuilla y vamos dejan-
resto que atasque el sifón. Lo do caer gotas sobre el bol que con-
metemos dentro de este, lo ce- tiene el calcic y trascurridos unos
rramos y lo cargamos con dos segundos las gotas en el agua las
cargas, batimos y echamos esta sacamos con una cuchara especial
mezcla en vasos de plástico con con orificios y reservamos.
tres perforaciones en el fondo y lo
metemos al microondas 1 minuto
30 segundos a 900W, lo sacamos
5 Una vez tengamos todo esto hecho
procedemos a rellenar los huesos de
y lo dejamos enfriar en una rejilla
patata con la carrillera desmenuzada
al revés antes de desmoldarlo y
mezclada con la salsa reducida, bati-
romperlo para que parezcan pie-
da y pasada por el chino, y las glasea-
dras de carbón.
mos un poco para que adquieran un
tono envejecido-quemado.
4 Procedemos a hacer el caviar, en Procedemos a emplatar colocando
un saute ruso infusionamos el una pequeña base de salsa y las ro-
romero con una parte de la sidra, cas alrededor, y los granos de gra-
cuando esté infusionado lo cola- nada entre ellas simulando ascuas
mos y mientras aun esté caliente aun latentes. Colocamos alrededor
fundimos allí la miel, y mezcla- algunos brotes para darle frescor
mos con la otra parte de la sidra, y simular un prado y algunos pen-
añadimos el algin y batimos y de- samientos alternados, rematamos
jamos reposar. con el caviar de sidra, lo tapamos
Por otro lado, en un bol mezcla- con la campana y le introducimos
mos un litro de agua con el calcic. humo de haya para aportarle el últi-
Cogemos la mezcla de la sidra mo recuerdo a una barbacoa.

14
 Torrija de ternera Berrenda sobre crema de trompetas,
falsa azúcar de torrezno, verduritas y miel de Constantina
Mario Álvarez Martín

GUARNICIÓN DE VERDURAS hasta conseguir una consistencia

Ingredientes --22 patatas baby de relleno. Juntar dos rebanadas

CREMA DE TROMPETAS DE LA
--2 zanahorias baby rellenando con el relleno anterior.

MUERTE
--2 yemas de trigueros
cebollitas baby 3 FILETITOS DE TERNERA

--250 ml de fondo oscuro

-- Sazonar el filete de babilla con sal,

--20 gr dede harina

20 gr
COULIS DE MIEL
--5050 mlml dede miel
pimienta y romero. Confitar. Cortar

--12 unidadesmantequilla
--Un poco de sal
de Constantina
4
en filetes finos.

--de la muerte de trompetas --

vino blanco GUARNICIÓN DE VERDURITAS
Cocer en un poco de agua con
--Un poco de AOVE abundante sal las patatas. Cocer a
TORRIJAS la inglesa las zanahorias. Glasear

--4rebanadas
unidades de Elaboración las cebollitas. Saltear los trigueros.
de pan 5 FALSA AZÚCAR
--100 ml de vino P.X.oscuro
200 ml de fondo 1 CREMA DE TROMPETAS DE LA
Triturar torreznos.
--Sal MUERTE
6
--Un poco de harina de maíz Elaborar una velouté con la hari- CRUJIENTE DE TROMPETAS

--Huevo na, mantequilla y el fondo oscuro. Coger 6 trompetas escurridas de la

--AOVE Salpimentar. Saltear las setas pre- crema. Triturar. Extender en papel
-- viamente hidratadas y escurridas. sulfurizado.

FILETITOS DE TERNERA 2
Añadir a la velouté. Dejar cocer
unos minutos y reservar.
7 COULIS DE MIEL

--200 gr de babilla Mezclar miel y vino. Reducir hasta

--Romero
AOVE
TORRIJAS conseguir densidad de coulis.
--Sal Mezclar fondo y vino. Ligar con un
--Pimienta poco de harina de maíz. Mojar las
-- rebanadas. Pasar por huevo batido
y freír. Escurrir. Reducir fondo/vino

15
 Timbal de carne de chivo malagueño
con ciruela pasa y piña Soad Kheribi Znagui

Ingredientes Elaboración
--800 gr de carne de chivo 1 Limpiar la carne y trocearla en cua-
malagueño (mejor carne de tro porciones. Triturar las cebolletas
y ponerlas en un recipiente. Añadir
pierna sin hueso)
la mantequilla en pomada, canela,
--1 cebolleta pimienta, jengibre, el azafrán y el
--1 ramita de perejil y cilantro colorante alimentario. Mezclar bien
y añadirla a la carne. Dejar macerar
--50 gr de mantequilla por lo menos 4 horas.
--1/4 de cucharadita de canela
--1/4 de cucharadita de 2 Meter en una olla, añadir el agua, la
pimienta ramita de perejil y cilantro. Dejar co-
cer a fuego lento durante un hora y
--1/4 de cucharadita de media más o menos. De vez en cuan-
jengibre do añadir un poquito de agua si le hi-
--Un poquito de azafrán ciera falta.

--Un poquito de colorante 3 En un cazo meter la ciruela, agua de

alimentario azahar, un poquito de canela y aña-
--50 ml de aceite de oliva virgen dirle un chorrito de agua. Poner a fue-
--1 cucharada sopera de miel go lento. Añadir la miel y dejar que
se caramelice un poco y reservar. En
--Agua una sartén a fuego lento poner una
--150 gr de ciruela pasa sin cucharadita de mantequilla y agregar
hueso las rodajas de piña y dorarlas por los
dos lados y guardar. Tostar las al-
--8 rodajas de piña al almíbar mendras y los piñones.
--100 gr de almendras peladas
--20 gr de piñones
--2 cucharadas soperas de
agua de azahar

16
 Bos Taurus
Miguel Jesús García Pardo

Ingredientes Elaboración
3 Solomillo de retinta; sellamos la
carne a fuego fuerte en la plancha,
después dejamos la carne que se
--250 gr de solomillo retinta 1 Ajo atado segureño; se cuece una cocine al gusto del consumidor.
--1/2 cebolla patata, de seguido se machaca un
diente de ajo y se une a la patata
Para cada una de estas elaboracio-

--Una lágrima de foit mi cuit machacada. Cuando tenemos el

nes hemos usado uno de los mejo-
res aceites de Jaén para potenciar
--50 gr de azúcar puré mezclamos con la yema del el sabor de todo este plato en con-
--300 gr de patatas huevo y en un mortero vamos aña-
diendo aceite poco a poco hasta
junto.
--1 diente de ajo conseguir la textura deseada.
--1 yema de huevo
--1/4 de aceite de 2 Cebolla confitada y reducción de
oliva virgen extra PX; cortamos la cebolla en juliana y
la echamos en la sartén añadiendo
--100 ml de Pedro Ximénez azúcar para su caramelización. A la
--Sal par vertemos nuestro Pedro Ximé-
nez en un cazo y dejamos reducir
por lo menos a la mitad de su vo-
lumen.

17
 Muslo de pollo de mos horneado relleno de vegetales y bacon
con salsa bbq acompañado de puré con champiñones y ensalada fresca
Luis Alfonso Fernández Abache

Ingredientes Elaboración
--2pollo
muslos deshuesados de 1 Deshuesar los muslos de pollo de
de galiña de mos Mos, lavar, salpimentar y reservar.
--11 cebolla grande
2
--2 dientes derojo
pimentón
Sofreír el bacon en cuadros, al dorar

--2 zanahoriasajo un poco agregar la cebolla, ajo y pi-

--300 gr de espárragos mentón hasta que se vea transparen-

-- te la cebolla. Agregar las zanahorias

--300 gr de bacon
en cuadros previamente cocidas y

--100 gr de almendras
los espárragos, salpimentar y reser-
var.
fileteadas
--1300kilogrdedepapa 3 En papel film colocar los muslos, el
--frescos champiñones relleno, enrollar los muslos y coci-
narlos durante 5 minutos en agua
--Hojas de laurel hirviendo con hoja de laurel. Quitar el
--Aceite de oliva papel film de los muslos y colocarlos
--Rúgulafrescos
Brotes en una bandeja para hornear, se cu-
--100 gr de fresas bren con la salsa bbq y al horno du-
--Tomates cherrys rante 20 minutos.
-- 4 Se hace el puré con las papas, se ta-
PARA LA SALSA BBQ
miza para tener mejor textura.
--200 ml de Coca Cola
5
--Picante
300 ml de salsa de tomate Se sofríe en aceite de oliva un dien-
--Miel tabasco te de ajo con cebolla, se agregan los
--Sal y pimienta champiñones, sal, pimienta y se em-
-- plata con el puré.

6 Ensalada de rúgula, brotes, tomates

cherrys y almendras con vinagreta de
fresa.

18
 Redondo de ternera alistana asada y ahumada, crujiente de manitas
de ternera, salsa bordelesa, espuma de pimientos de Benavente y
snack de garbanzos de Fuentesaúco Valentino Ligia Ortiz

--21 dientes de ajo

Elaboración
Ingredientes --5 gr de cebollino,
ramillete de tomillo
--perifollo. perejil,
1 FONDO DE TERNERA OSCURO
PARA EL FONDO DE TERNERA
OSCURO (PARA 1 LITRO) Precalentar el horno a 230ºC. Lava-
PARA EL CRUJIENTE DE
--1dekgternera
de huesos planos cortados MANITAS DE TERNERA ALISTANA
remos y cortaremos las zanahorias,
cebolla, tomate en mirepoix y pela-
--1 cebolla
alistana
--11 manita de ternera alistana remos los ajos. Poner los huesos
2 zanahorias
--1 diente de ajo pelado --1/2zanahoria pequeña planos con el aceite en una bandeja

--2 tomates maduros --1 hoja de laurel

cebolla pequeña de horno, con el fin de tostarlos du-

--Bouquet garni (hierbas -- rante 20 minutos. Transcurrido este

tiempo, añadir las verduras y el ajo
--aromáticas atadas con cuerda) PARA LA ESPUMA DE PIMIENTOS
DE BENAVENTE pelado y aplastado durante 15 minu-
tos más a 200ºC. Sacar los huesos y
--15150mlmldedeAOVE --3o udverdegrandes de pimiento rojo
las verduras de la bandeja del horno.
--Agua vino tinto de Benavente
Poner esta a fuego para desglasar y
-- --5020 mlml dede nata flambear con el vino tinto. Poner los
PARA LA SALSA BORDALESA --Sal y pimienta AOVE
huesos, las verduras, el desglasado y
(PARA 200 ML) --Opcionalmente se puede el bouquet garni en una marmita cu-
--2alistana
ud de tuétano de ternera
--añadir de 10 a 15 gr de vinagre briendo de agua. Desgrasar y deses-
pumar el fondo y dejar hervir a fuego
de Jerez
--260chalotas suave durante 3 horas. Filtrar el fon-

--200grmldedemantequilla PARA EL SNACK DE GARBANZOS do con el fin que no quede ningún ele-
mento sólido. Reservar.
--200 ml de vino tinto ESPECIADOS
--oscuro fondo de ternera --250 gr de garbanzos cocidos
de Fuentesaúco I.G.P.
2 SALSA BORDALESA
Con el tuétano ya sacado del hueso
--51 grramade almidón --22 grgr dede cebolla en polvo dejar en agua con abundante hielo
--1/2 hojadedetomillo --1 gr de ajo en polvo para desangrar totalmente la pieza
--Sal y pimientalaurelnegra --1 gr de de pimienta blanca
sal durante 1 hora. Escaldar el tuéta-
-- --5 gr de cebollino fresco no durante 8 minutos en agua con
PARA REDONDO DE TERNERA --5 gr de perejil fresco una temperatura de entre 92 y 96ºC.
ALISTANA ASADA Y AHUMADA --1/2 limón Después, refrescar en agua con hie-

--1Salredondo de ternera alistana --20 gr de AOVE lo para cortar la cocción. Escurrir y

--Pimienta negra -- cortar el tuétano en cubos pequeños.

En una cazuela rehogar las chalotas
--Virutas de madera u otros PARA LAS NOISETTE DE
previamente cortadas en brunoise
--elementos deseados (roble, ZANAHORIA
con 30 gramos de mantequilla. Incor-
--450zanahorias porar el vino tinto Toro y flambear el
manzano, cerezo, almendro, --Pimienta
gr de mantequilla sin sal alcohol. Añadir la rama de tomillo y la
eno, carbón, romero…) --Sal en grano 1/2 hoja de laurel. Dejar que reduzca
-- 50 gr de AOVE --200 ml de agua hasta que se concentren los sabores
-- 50 ml de fondo de ternera
oscuro
-- e incorporar el fondo de ternera os-
curo. Dejar cocer hasta que la salsa
-- 1 a 2 chalotas nape la cuchara. Salpimentar y aña-

19
 dir los 30 gr restantes de mantequilla; o perifollo. Sacaremos el redondo de blanca, el cebollino y el perejil fina-
terminaremos echando el almidón ternera y dejaremos reposar 10 minu- mente picado, el limón y el aceite.
para espesar. Incorporar los cubos tos, momento en el que, si se desea, Mezclar hasta obtener una pasta un
pequeños de tuétano y reservar. se podría ahumar una vez más. Qui- poco líquida. Juntar con los garban-
taremos los hilos del bridado, envol- zos teniendo cuidado de que estos
3 REDONDO DE TERNERA
veremos en las hierbas y cortaremos no se rompan. Hornear unos 40 mi-
Comenzaremos por cortar unas ho- medallones. nutos a 200ºC para que se tuesten y
jas de tocino que albardaremos al
redondo; esto permitirá aportarle 4 CRUJIENTE MANITAS DE TERNERA
forme una capa exterior con la mez-
cla de las especias y hierbas.
más jugosidad a la pieza. Después, Meter las manitas de ternera en una
cogeremos un recipiente metálico, olla a presión con los demás ingre- 7 NOISETTE DE ZANAHORIA
pondremos una rejilla con las virutas dientes y cocer 30 minutos. Después Lavaremos y pelaremos las zana-
de madera en la parte inferior. Pos- sacar y quitar hueso y cartílagos. Pre- horias; seguidamente, con un saca-
teriormente pondremos la pieza de servar el agua en el que se ha cocido. bocados muy pequeño, sacaremos
carne ya albardada, quemaremos las Triturar en la Thermomix con una tem- todas las bolas posibles de la zana-
virutas y sofocaremos creando así peratura de 50ºC, mojaremos con horia. Seguidamente las pondremos
el humo. Posteriormente taparemos agua de cocción y salpimentaremos. en un cazo con el agua, la mantequi-
y dejaremos que la carne comience Extender esta mezcla en una bandeja lla, la sal y los granos de pimienta. De-
a impregnarse de esos sabores ahu- de horno con un silpac y hornear has- jaremos cocer hasta que solo quede
mados. Podremos repetir de una a ta que quede seca toda la superficie. la mantequilla. Después dejaremos 2
dos veces más este primer ahumado Una vez sacada del horno tendremos minutos a fuego bajo, moveremos el
según la intensidad deseada. Sella- la opción de freír dicha teja a 180ºC. cazo para que no coja color y que la
remos y doraremos bien la pieza en mantequilla nutra la zanahoria. Re-
una sartén muy caliente con un poco 5 ESPUMA DE PIMIENTO DE
BENAVENTE
servaremos.
de aceite, posteriormente incorpora-
remos dos cabezas de ajo, una chalo- Quemar la piel del pimiento con un 8 EMPLATADO Y SERVICIO

ta sin cortar y un ramillete de tomillo, soplete hasta que quede negra. En- Usaremos un plato trinchero o de
dejaremos 1 minuto para que co- volver el pimiento en papel de alumi- presentación. Comenzaremos colo-
mience a soltar los aromas y mojare- nio para asarlo a 200ºC durante 40 cando un poco de salsa bordalesa en
mos con el fondo de ternera oscuro. minutos. Sacar el pimiento del horno, el centro del plato, seguidamente la
Una vez bien sellado lo pondremos salpimentar, triturar junto con la nata. pieza de redondo ahumada y asado
en el horno con una temperatura de Colar en un tamiz y echar al sifón con encima. Alrededor de la salsa coloca-
180ºC 13-16 minutos según el tama- 2 cargas. Se puede mantener en cá- remos los garbanzos, las zanahorias
ño de la pieza. Así lograremos una mara frigorífica. y unos puntos de espuma de pimien-
to asado, los crujientes de manita de
cocción uniforme, rosada y perfecta. 6 SNACK GARBANZOS ESPECIADOS
ternera, y terminaremos con algunos
Mientras tanto picaremos muy fina- Una vez cocidos los garbanzos, mez-
mente algunas hierbas aromáticas brotes.
clar la cebolla, el ajo, la sal, pimienta
como puede ser el perejil, cebollino

20
 Retinto de montaña con aroma de aire fresco
Tamara González Escalante

Ingredientes
--Sal añadimos 175 ml de nata, lo mez-
--Aceite de oliva clamos y pasamos por un chino. Lo
introducimos en el sifón, ponemos
RETINTO ACEITE DE PEREJIL
dos cargas de aire y reservamos en
--1330pieza de jarrete --Perejil frío. Batimos el queso con el resto
--1 cucharadacerveza
ml de --Agua de la nata, el aceite, sal y la pimien-
--jengibre sopera de --Aceite de girasol ta. Cubrimos con film y reservamos
--Sal en frío. Para servir cogemos dos cu-
--Sal charas y vamos haciendo la forma
--Pimienta de quenefas.
--Agua Elaboración 3 ARENA
ESPUMA Ponemos a cocer el trigo en agua
-- 200 gr de remolacha cocida
1 JARRETE DE RETINTO
con sal, pimienta y laurel. Una vez
-- 250 ml de nata para montar Limpiamos bien de grasa, salpimen- cocido, lo ponemos en una sartén
-- 1 cl de aceite tamos y marcamos. Ponemos el ja-
rrete en una olla exprés, junto con la
y saltemos un poco para que brille.
QUENEFAS cerveza, la miel, el jengibre y agua, y
4 ACEITE DE PEREJIL
--250 gr de queso fresco de lo cocinaremos durante 40 minutos Deshojamos el perejil, lo escalfamos
cabra payoya a fuego lento. Una vez que haya ter- y lo escurrimos en agua fría con hie-
--2100cl denataaceite minado la cocción, sacamos el jarre- lo. Turminamos con aceite y sal. Me-
--Pimienta para montar te para cortarlo y turminamos los ju- temos en un biberón y reservamos
--Sal blanca gos y dejamos reducir y tendremos en frío.
-- nuestra salsa.
ARENA 2 ESPUMA Y QUENEFAS
--50Aguagr de trigo En un vaso de batidora ponemos
--1 hoja de laurel las remolachas con 75 ml de nata
--Pimienta en grano y 1 cl de aceite y turminamos. Ver-
-- temos la mezcla en un recipiente y

21
 Dados de ternera dulces con manzana
Agustín García García

Ingredientes Elaboración
5 MANZANAS CONFITADAS
En una sauté derretimos la mante-
quilla y cuando se derrita vertemos
--2 cebollas moradas 1 CEBOLLA CARAMELIZADA
el azúcar, dejamos que se ponga
--500 ml de vino dulce Pelamos y cortamos a tiras la cebo- moreno el grano y parezca que está
--1 manzana lla, en un cazo echamos un poco de
aceite y dejamos que se caramelice,
“cortado”; ahí echaremos las man-
zanas peladas y cortadas en gajo.
--100 gr de mantequilla removiéndolo, sin dejar que se que-
6
--100 gr de azúcar me, luego echamos el azúcar y de-
DADOS DE TERNERA

--10 dados de redondo jamos que siga hasta que se ponga

marrón.
Le echamos la pimienta y lo vamos
salteando en poco aceite, antes de
de ternera que marque le echamos la sal, cuan-
--Sal 2 REDUCCIÓN DE VINO DULCE
do se selle vertemos la reducción y
Vertemos el vino dulce y lo dejamos
--Pimienta negra ir reduciendo solo con un chorrito de
estamos 1 minuto más o menos y
retiramos del fuego.
--Hiervas provenzales vinagre. Cuando esté listo, aparta-
7 EMPLATADO
--Aceite de oliva virgen mos del fuego.
En la base colocamos la crema de
--200 ml de vinagre 3 ACEITE DE PEREJIL
castaña, luego encima la cebolla
--50 gr de aceite de girasol Escaldamos 50 gr de perejil y tritura- caramelizada, los dados se colocan
--Perejil mos en la Thermomix con 200 ml de
aceite de girasol.
haciendo una pirámide encima de la

--100 gr de castaña pilonga 4 CREMA DE CASTAÑA PILONGA

cebolla, dejando llenar el fondo con
el vino con el que lo hicimos y a los
--1 rama de canela Vertemos 2 vasos de agua con la ca-
lados 4 gajos de manzanas carame-
--1 limón nela, una ralladura de limón y la cas-
lizadas.
--4 ud de clavo taña; luego, después de media hora,
lo trituramos sin el limón y la canela.

22
 Mochi de carrillada al Pedro Ximénez
en su salsa acompañado de espárragos blancos en tempura
Domingo Jesús Román Campos

4 Una vez que tengamos la carrillada

Ingredientes Elaboración blanda en su salsa, sacar y desme-
nuzarla.
PARA LA MASA 1 Para la masa del mochi hacemos la
5 Hacer bolas con la masa mochi y
--500 gr de harina de arroz mezcla de la harina de arroz, agua y
azúcar y meter 50-60 minutos al va-
rellenarla con la carrillada desmenu-
--200 grgr dede agua
600
por en el horno, se saca, se remueve
zada y un poco de su salsa. Cuan-
--1 cebolla azúcar para conseguir la masa exacta y lis-
do tengamos las bolas suficientes
--3 dientes de ajo to. (Al hacer las bolas utilizar harina
meter al vapor durante unos 10-12
minutos.
--750 gr de carrillada fina de maíz para que sea más ma-
--2 vasos de Pedro Ximénez nejable). 6 Para los espárragos, hacer la tem-
--Sal al gusto 2 Para la carrillada, sellar con aceite
pura con harina, huevo y agua fría
--Pimienta al gusto de oliva los trozos de carrillada sal-
e inmediatamente meter los espá-
rragos. (Es conveniente que el agua
--Laurel pimentada y reservar. Por otra lado,
utilizada esté muy fría y que no se
--Granos de pimienta pochar la cebolla y el ajo; una vez
deje la tempura reposar).
--Espárragos blancos que se estén caramelizando, poner
en un recipiente y verter los dos va-
7
-- sos de Pedro Ximénez y batir.
Servir los mochi con la salsa y el es-
párrago ya frito.
PARA LA TEMPURA 3 Incorporar en la olla la mezcla, meter Decorar con aceite de perejil.
--Agua fría los trozos de carrillada, rectificamos
--Harina
Huevos con sal y pimienta, echamos dos ho-
-- jitas de laurel, 5 granos de pimienta
y cubrimos con agua y dejamos a
fuego medio-bajo lentamente ha-
ciéndose.

23
 Picaña en masa mochi con crema de
queso payoyo y castañas Josefa Gámez Mora

4 PARA LA GUARNICIÓN
Ingredientes Elaboración Cocemos el trigo, lo sacamos
y enfriamos, salpimentamos
y salteamos con calabacín y
PARA LA MASA 1 PRERARAMOS LA MASA
lombarda.
--500 gr de harina de arroz En un bol ponemos la harina de
5
--200 grgr dede agua
600 arroz, el azúcar, agua y las espina-
cas muy picaditas y metemos en el
DECORACIÓN
--150 gr de azúcar horno de vapor de 50 a 60 minutos. Perlas de tapioca hidratadas en cal-
-- espinacas
2 PARA EL RELLENO
do de ternera.

PARA EL RELLENO
Hervimos las castañas con canela,
--200 gr de picaña clavo, hacemos una crema de queso
--con chipotle
50 gr de crema de queso payoyo, con mantequilla, añadimos
cebolla picada a brunoise, incorpo-
y castañas
ramos la harina de arroz y con una
GUARNICIONES varilla agitamos fuerte, añadimos la
--150 gr de trigo crema de queso payoyo, batimos las
--1 cebolleta
50 gr de lombarda castañas y se las incorporamos.

-- 3
ESTIRAMOS LA MASA
Estiramos la masa con harina de
maíz, ponemos pequeñas láminas
de picaña de retinto, añadimos una
fina capa de crema de queso y vol-
vemos a poner otra capa de picaña,
tapamos con la masa y freímos.

24
 Ojinegra de Teruel con vino y melocotón
Charley Thuraisingham López

Ingredientes Elaboración
3 Cortamos una patata en rodajas del
mismo grosor con un molde, les ha-
cemos un círculo perfecto, las her-
--1 melocotón 1 Freímos en una sartén con aceite vimos en una olla hasta que queden
--1 solomillo de ternasco de oliva muy caliente el solomillo,
de una manera que quede crujiente
blandas, después las freímos para

--1l de vino por fuera y poco echo por dentro, lo

que queden doradas por fuera y
las acompañamos con una salsa,
--1l de caldo de carne flambeamos con el brandy. la cual hemos hecho triturando ajo
--1 patata 2 Retiramos el solomillo y en la mis-
junto con el tomate y el jamón, y
--1 diente de ajo ma sartén añadimos tiras de melo-
emplatamos todo.

--Jamón serrano de Teruel cotón junto al vino, dejamos que se

--Tomate caliente, añadimos el caldo de car-

--Brandy ne y lo dejamos en el fuego hasta

que reduzca.
--Aceite de oliva
--Sal

25
 Retinta guisada con col y pera asada con romero
Borja Zarzuela Medina

Ingredientes Elaboración
--22 carrilleras de ternera 1 CARRILLERAS DE TERNERA
--3 dientes de ajo
tomates Sazonar las carrilleras fileteadas
--1 puerro a grosos filetes, pasar por harina y
--3 zanahorias freír. Rehogar la verdura, añadir el
--100 cl de vino oloroso vino, las carilladas y añadir el caldo,
cocer durante 2,30 h.
--1 l de caldo de ave
-- 2 PERAS ASADAS
Pelar las peras, rociar con aceite, es-
PERAS ASADAS
polvorear de romero y liar en papel
--2AOVE
peras de plata, asar durante 8 minutos a
--Romerovariedad arbequina 160ºC.
-- en rama 3 COL ALIÑADA CON MENTA, LIMÓN
COL ALIÑADA CON MENTA, Y COMINOS
LIMÓN Y COMINOS Cortar en juliana y aderezar.
--100 gr de col 4 DETALLES DE CIRUELAS ROJAS
--2Zumo
tallos de menta picada Pulpa y piel de ciruelas trituradas.
--1 cucharada
de 1 limón
--polvo de cominos en
DETALLES DE CIRUELAS ROJAS
--Pulpa y piel de 1 ciruela
triturada

26
 Costillas de cerdo celta con tartín de algarroba
y mousse de higos Ignacio Torres Damas

Ingredientes Elaboración
PARA LAS COSTILLAS 1 Primero de todo envasamos al vacío
--3(250costillas de cerdo celta las costillas de cerdo y las pasamos
al roner durante 1 hora para hacerlo
gr)
a temperatura de 70°C. Una vez lo
--25Salpimentar
gr de aceite de oliva tengamos, lo sacamos de la bolsa y
-- al gusto las pasamos a la brasa para marcar-
las. Una vez q se están marcadas,
PARA EL PAN DE SIFÓN DE
empezamos a preparar el pan de al-
ALGARROBA garroba, que consistiría en poner la
--9520 grgr dede harina
harina de trigo fuerte masa del sifón a una plancha para
--3 claras de huevode algarroba hacer el pan.
--2 gr de sal 2 Mezclamos las harinas, las claras y
--10 ml de agua el agua, más un gramo de levadura
--1 gr de levadura panadera panadera. Y lo metemos en un sifón
-- durante 24 horas de reposo.
MOUSSE DE HIGOS 3 Una vez estemos, cargamos el sifón
--175 gr de conserva de higos y movemos, ponemos la espuma en
--2 claras
100 ml de nata para montar la plancha y la hacemos para hacer
--50 gr de deazúcar
huevo como una torta que la utilizaremos
para el mousse.
--2 hojas de gelatina
-- 4 A continuación, empezaremos a
DECORACIÓN hacer la mousse en una media luna,
montamos nata para montar y otra
--Hojas de árbol de higos media luna, hacemos un merengue,
(1 hoja de higuera) y en otra mezclamos la gelatina con
--450higos pequeños la conserva de higos. Una vez tenga-
--de higos de mermelada
gramos mos todo montado, mezclamos el
merengue con la nata y la conserva
de higos y lo ponemos en un cilindro
--Hojas de cerezo (1 tallo) frío y a continuación empezamos a
emplatar.

27
 Picaña con piñones al P.X.
(plato elaborado a la vista del cliente) Sara Batista Morenati

Ingredientes Elaboración
--Sal y pimienta 1 Se macera la carne en Pedro Ximé-
nez y reservamos.
--100 gr de mantequilla
--400 gr de picaña 2 Agregaremos mantequilla al sateu-
se. Se añade la cebolla en juliana, se
--200 gr de cebolla deja unos segundos sin que tome
--100 gr de champiñones color.

--60 gr de piñones 3 Se rehogan los champiñones corta-

--60 gr de pasas dos en cuartos, previamente blan-
queados y precocidos de cocina. Se
--15 cl de Pedro Ximénez añadirán los piñones y las pasas.
--10 cl de brandy Flambear con brandy de Jerez.

--25 cl de nata 4 Se añade demi-glace. Se ligará con

--10 cl de demi-glace de carne nata para cocinar.

--50 gr de cuscús 5 Con otro sateuse se salpimientan y

--Hiervas provenzales se sellan los escalopes en la sartén.
Una vez marcados, se le añade la
--Aceite de hierbas aromáticas salsa que hemos elaborado ante-
riormente.

6 Servimos sobre una cama de cus-

cús a las hierbas provenzales, elabo-
rada desde cocina. Se termina con
un aceite de hierbas aromáticas.

28
 Ravioli montañés
María Soledad Reyes Castillo

Ingredientes Elaboración
100 GR DE PASTA BLANCA Y 1 Mezclar y preparar por separado la
pasta y dejar reposar durante 20
100 GR DE PASTA VERDE
minutos.
--150 gr de harina
--170huevo 2 Retirar la telilla (tendón) de la entra-
--Aceite
gr de espinacas ña, picar las hortalizas en mirepoix.
--Agua En una olla caliente sellar la entraña,
--Sal retirar la carne, tostar las especias y
-- añadir las hortalizas. Desglasar con
vino tinto y dejar evaporar en alcohol.
Meter la pieza de carne en la olla, aña-
--300 gr de entraña de ternera dir agua y dejar cocer durante 25/30
de retinto minutos. Picar la entraña a cuchillo
--2020 grgr dede pimiento verde y triturar la salsa con las hortalizas
--1 diente de ajo rojo
pimiento para preparar la farsa.
--1 tomate 3 Estirar la pasta, rellenarla, cortarla y
--1/4 de cebolla sellarla usando un tenedor.
--20 gr de zanahoria 4
--1 vaso de vino tinto Preparar la salsa; en un sauté derre-
--Especias (comino, nuez tir la mantequilla, añadir las setas y
--moscada, canela y orégano) el orégano y saltear. Añadir la nata
y dejar cocer por 10 minutos aprox.
Cocer los raviolis y napar con la sal-
sa de setas. Espolvorear perejil pica-
--120 ml de nata do como decoración.
--130 grdedemantequilla
10 gr
--Una puntitasetas tipo ostra
-- de orégano

29
 Canelón de cordero acompañado
de explosión de color y sabor Rubén Rodríguez Martínez

Ingredientes
--4Miel
chalotas Cocemos con la olla cerrada 25 mi-
--Romero nutos desde que empieza a hervir.
--Piñones Una vez la pierna esté estofada,
PIERNA DE CORDERO ESTOFADA
-- desmigar la carne, mojar con un
--1(raza
pierna de cordero lechal
CRUJIENTE DE PAN
poco de caldo de la elaboración,
colmenareña) hacer un rulo en papel film con la
--11 cebolla --9010gmldedeharina
agua
carne y prensar hasta conseguir 2
--Fondo
zanahoria --Sal floja
cilindros de 1,5 cm de diámetro, re-
--Sal de cordero --Perejil servar en cámara frigorífica.
--Pimienta --Aceite Racionar en cilindros de unos 8 cm.
--Romero -- 2 VELO DE REMOLACHA
--1 ajo
--Vino tinto Poner a hidratar las hojas de gela-

-- Elaboración
tina, triturar la remolacha con un
poco de agua de la cocción, pasar
VELO DE REMOLACHA por un fino. Añadir el agar-agar y
--500 ml de puré de remolacha
1 PIERNA DE CORDERO ESTOFADA
poner al fuego, cuando el puré este
--3 gr de agar-agar
3 hojas de cola de pescado hirviendo añadir la gelatina bien es-
-- Deshuesamos la pierna para ace-
lerar la cocción, salpimentamos la
currida. Estirar.
COULANT DE PATATA MORADA carne y la sellamos bien por todos 3 COULANT DE PATATA MORADA
Para el exterior los lados en la olla exprés, retiramos Cocemos las patatas moradas, pe-
--250 g de patata violeta la carne y cortamos las verduras en lamos y pasamos por el pasapurés.
--Nuez moscada
Sal brunoise y pochamos en el mismo Salamos ligeramente y mezclamos,
--Pimienta aceite que la carne, añadimos la ra- incorporamos el aceite de oliva. He-
--2ml- c/s de aove mita de romero junto con la carne y mos de conseguir una consistencia
-- el hueso extraído, echar un chorrito
de vino tinto y mojamos con el fondo
espesa y ligera a la vez, lo importan-
te es que no tenga mucha agua. In-
Para la farsa
de cordero hasta cubrir las piezas. troducimos la mezcla en una man-
--2 yemas de huevo

30
ga pastelera y reservamos. lla, añadir piñones ligeramente tos-
Preparamos el relleno. Picamos la tados, por último introducimos la
chalota en brunoise. Echamos un yema de huevo y una pizca de sal.
par de cucharadas soperas de acei- Tapamos con un poco más de puré.
te de oliva en una sartén, añadimos Introducimos en el horno durante 6
la cebolla, una vez esté la cebolla minutos.
pochada añadirle el romero, le aña- Desmoladar y emplatar.
dimos la miel y reservamos. 4 CRUJIENTE DE PAN
Precalentamos el horno a 190ºC.
Poner todos los ingredientes juntos
Ponemos los aros de emplatar so-
y triturar con la batidora. Pasar por
bre papel vegetal en una bandeja de
un fino y reservar.
horno. Cortamos 4 trozos de papel
Poner una sartén al fuego, echarle
vegetal más altos que el propio mol-
aceite y cuando esté el aceite muy
de. Forramos el interior de los aros
caliente, echar un cazo de la mez-
con el papel vegetal. Cubrimos el
cla, suficiente cantidad como para
fondo del molde con puré de patata
obtener una capa fina. Cuando esté,
violeta y encamisamos el molde de
retirar del fuego y poner encima de
patata dejando hueco el interior.
papel absorbente.
Rellenamos el interior con la cebo-

31
 Canelón de carpaccio de langostino y rabo de
ternera asturiana de los valles Adrián Modroño Álvarez

GEL DE REMOLACHA pican el ajo, la cebolla, el puerro y

Ingredientes ----
140 gr jugo de remolacha las zanahorias en mirepoix y las re-
25 gr de azúcar hogamos en el mismo aceite hasta
CANELÓN ----
25 gr de agua que tomen un ligero color tostado.
--6 ud de langostino crudo 2 gr agar-agar
Añadimos el tomate rallado y mo-
RABO ESTOFADO CRUJIENTE DE TINTA NEGRA jamos con vino tinto. Cuando este
--500 gr de rabo de ternera ----100 ml de agua
60 gr de aceite de girasol
reduzca a la mitad de su volumen,
asturiana de los valles se agrega el fondo oscuro y aromati-
----21 dientes de ajo ----204 grgrdedetinta
harina de trigo
de calamar
zamos con laurel y tomillo. Dejamos
cebolla estofar hasta que la carne del rabo
----12 puerrozanahorias
se desprenda del hueso.

----11/2tomate Una vez hecho deshuesamos y reser-

vamos la carne y colamos y reduci-
litro de vino tinto Elaboración
----1Aceitelitro de fondo oscuro
de oliva
mos los jugos resultantes de la coc-
ción hasta formar una salsa densa.
----Sal Pimienta
1 PARA EL CANELÓN DE LANGOSTINO
3 PARA LA ESPUMA BECHAMEL
----Laurel
Tomillo
Se pelan los langostinos y se extrae
la tripa. Realizamos un corte trans-
Derretimos la mantequilla y añadi-
mos la harina, se rehoga unos minu-
versal y colocamos sobre papel film
ESPUMA DE BECHAMEL tos y agregamos toda la leche fría
agrupándolos en forma rectangular.
----2525 grgr dede mantequilla
harina Cubrimos de nuevo con film y espal-
y de una sola vez. Cocinamos unos
20’ sin dejar de remover. Incorpora-
----300 ml de leche
50 ml de nata líquida
mamos hasta obtener un carpaccio.
Reservamos en el congelador.
mos la nata y el jugo reducido y cola-
do resultante del guiso del rabo. Se
--50reducido
ml de jugo del rabo
2 PARA EL ESTOFADO DEL RABO pone a punto de sal, pimienta y nuez
----Sal
Pimienta
Sellamos los trozos de rabo salpi-
mentados en aceite de oliva y reti-
moscada y metemos en un sifón
con 2 cargas. Reservamos en baño
--Nuez moscada ramos cuando estén dorados. Se maría entre 60° y 70°.

32
4 PARA EL GEL DE REMOLACHA 6 TERMINACIÓN Y MONTAJE DEL
Licuamos la remolacha para obtener PLATO
su jugo. En un cazo ponemos el jugo Descongelamos el carpaccio y cuan-
con el azúcar, el agua y el agar-agar. do sea maleable rellenamos con la
Llevamos a ebullición el preparado carne. Enrollamos con ayuda de pa-
durante 3’ y lo pasamos a una ban- pel film formando el canelón y pren-
deja para posteriormente refrigerar. sando bien desde los extremos.
Una vez ha gelatinizado, cortamos, Se enfría 2° para conservar la for-
trituramos hasta obtener un gel fino ma y posteriormente se regenera en
y denso. horno a 100°. Sondamos el interior y
retiramos cuando la temperatura del
5 PARA EL CRUJIENTE DE TINTA
punto corazón alcance los 70°.
NEGRA
Disponemos el canelón en el centro
Mezclamos todos los ingredientes
del plato y pincelamos con aceite de
en un recipiente y sobre una sartén
oliva, bañamos el frontal con la espu-
caliente añadimos una pequeña
ma de bechamel y salseamos un ex-
parte del preparado formando una
tremo con la reducción de los jugos.
galleta. Se fríe hasta evaporar el
Decoramos con unos puntos de gel
líquido y retiramos sobre papel ab-
de remolacha y la galleta crujiente
sorvente.
de tinta negra.

33
 Kafta sirio de ternera berrenda con salsa de yogur
de castañas, brotes y calabaza asada Mustafa Habbal

--Un poco de AOVE

3 GUARNICIÓN DE CALABAZA Y
Ingredientes --10 gr dede pimiento
10 gr verde VERDURAS
--10 gr de cebolla rojo
pimiento Cortar discos de calabaza. Picar en
RULO DE TERNERA (KAFTA) -- brunoise cebolla y pimiento. Asar al
--250 gr de carne picada de
ternera berrenda
ACABADO horno la calabaza con un poco de

--301/2grcebolla
de grasa de cordero --Glasa de ternera berrrenda AOVE. Caramelizar un poco cebolla

--Un poco de pimiento verde --Brotes 4

y pimiento. Freír pipas de calabaza.

--1 diente de ajo ACABADO

--Perejil Calentar todo. Disponer rodajas de
--Cilantro kafta en el plato. Cubrir con glasa
--Pimienta negra Elaboración de ternera. Colocar calabaza y de-
--Tomillo 1 más ingredientes. Terminar con
--Romero RULO DE TERNERA
--Sal Picar cebolla, pimiento y ajo en
brotes.

-- brunoise. Picar la grasa de corde-

SALSA TAHINI DE CONSTANTINA ro. Mezclar muy bien todos los in-
gredientes. Formar un rulo. Marcar
--250unidades de yogur griego
en sartén. Hornear a 220 grados
--20 grmldedepasta de sésamo
--50 ml de nata 35% durante 20 minutos. Dejar enfriar y
--ternera berrenda
fondo oscuro de cortar.

2 SALSA TAHINI DE CONSTANTINA

--1100cebolla Picar cebolla y castañas. Pochar.
--Sal gr de castañas
-- Mojar con fondo oscuro y dejar que
se reblandezcan cebolla y casta-
GUARNICIÓN DE ñas. Añadir nata. Retirar del fuego y
CALABAZA Y VERDURAS añadir el resto de los ingredientes.
--200 gr de calabaza Triturar. Calentar al baño maría.
--Unas pocas de pipas de
calabaza

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 Carpaccio de retinta con mango y nueces
Pablo Ruiz Salgado

Ingredientes Elaboración
--100 gr de calabacín 1 Cortar la zanahoria, la cebolla y el
mango en juliana. Con un pelapa-
--200 gr de mango tatas extraer la piel del calabacín y
--100 gr de cebolla cortarla en tiras finas. Rallar la raíz
de jengibre.
--100 gr de zanahoria
--10 cl de salsa de soja 2 Mezclar la ginebra, la salsa de soja,
la ralladura de jengibre y el amargo
--5 cl de ginebra de angostura para obtener la salsa.
--5 cl de amargo de angostura 3 Picar las avellanas de macadamia.
--1 limón Exprimir el limón y obtener su jugo.
--25 gr de jengibre 4 Cortar el redondo de retinto en lámi-
--8 gotas de salsa tabasco nas muy finas. Aliñar la carne con la
--100 gr de avellanas de salsa.
macadamia
5 Emplatar la ensalada compuesta
--250 gr de redondo de retinto por la cebolla, la piel del calabacín,
la zanahoria y el mango en el lado
del plato. Emplatar la carne alrede-
dor de la ensalada. Añadir el jugo de
limón y el toque de tabasco sobre
la ensalada. Decorar con las almen-
dras garrapiñadas picadas sobre la
carne.

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 Canelón de manitas de cerdo
celta y carne de berrenda Alicia Flores Valdeón

Cuando lleve 10 minutos lo aparta- 4 PARA LA PASTA FRESCA

Ingredientes mos y trituramos, pasándolo por un Haremos la masa con la harina, el
tamiz para eliminar semillas y pie- huevo, una pizca de sal y tinta de
--41 manitas de cerdo celta les. Devolver al fuego y dejar reducir calamar. Dejar reposar 1 hora. Con
--2 puerros de berrenda
solomillo unos 20 minutos. Una vez frío añadir la máquina especial de pasta hacer
--1 pimiento verde el vinagre de Jerez. tallarines y cocer en agua hirviendo,
--1 zanahoria 2 PARA LAS MANITAS DE CERDO quedando al dente.
--5 tomates Limpiar las manitas si fuese nece- 5 PARA LA SALSA DE SETAS
--100 gr de mix de setas sario. Después las cocemos, elimi- Cortar un puerro en trozos peque-
-- namos las impurezas y cocemos ños y las setas igual (aquí no nos
--244 nabos
puntas de espárragos hasta que estén blandas. En la olla importa el corte ya que se triturará).
--100 gr de queso curado rápida 35 minutos (en cualquier otra Sofreír el puerro y las setas, agregar
--de los Ibores olla de 2 - 3 horas).Una vez cocina-
das las desmenuzamos y ponemos
un chorro de brandy, salpimentar
y agregar la nata, dejar reducir. Tri-
--250 ml de nata al punto de sal, pimienta y pimentón turar toda la mezcla y pasar por un
--100 gr de frutos rojos de la Vera, hacemos un rulo con pa- tamiz para que quede fina. Saltear
--25 mldedeazúcar
75 gr pel film y ayudamos a darle forma los espárragos y cortar finamente
--100 gr devinagre de Jerez con papel de aluminio, cocer al hor- los nabos.
--1 huevo harina
no en función mixta a 85ºC durante
25 minutos. Congelar en abatidor de 6 PARA EL MONTAJE
--Tinta de calamar temperatura durante 1 hora. Cortar Disponer en el centro del carpaccio
--Brandy láminas finas en la máquina corta de manitas de cerdo la carne y ce-
--Aceite de oliva fiambre a modo de carpaccio. rrar formando un canelón. En un pla-
--Sal 3 to llano poner en el centro un círculo
--Pimienta PARA EL RELLENO
de la salsa de setas, nuestra pasta
--Pimentón de la Vera Picar las verduras en brunoise (1pue- fresca encima formando un círculo
-- rro, zanahoria y pimiento), rallar el
tomate y el solomillo muy finamen-
o una línea, disponer encima el ca-
nelón. Decorar el plato con queso
te como si fuera un tartar. Sofreír rallado, los espárragos y los nabos
Elaboración toda la verdurita a fuego lento, una cortados finamente. Por último, sal-
vez pochada añadir la carne, sofreír sear con la vinagreta de frutos rojos.
todo junto y agregarle un buen cho-
1 PARA LA VINAGRETA DE FRUTOS
ROJOS
rro de brandy, añadir el tomate, sal,
pimienta y pimentón, reducir hasta
Poner a hervir los frutos rojos y que quede todo unificado.
el azúcar con un poco de agua.

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 Carrilleras de ternera avileña con puré duquesa
Elena Cabrero Varas

3 Filetearemos las carrilleras y tritu-

Ingredientes Elaboración raremos la salsa y la pondremos a
fuego para que reduzca y recupere
--1.300 gr de carrilleras de 1 Para la elaboración del fondo oscu-
ro lo primero será dorar los huesos
su color. Juntaremos la salsa y las
carrilleras.
ternera avileña-negra ibérica
--150 gr de pimiento rojo para que cojan color, incorporare-
mos las verduras cortadas en mire- 4 PARA LA GUARNICIÓN
--100 grgr dede pimiento
150 verde
poix y las doraremos con los huesos, Coceremos las patatas con agua,
--50 gr de puerro
zanahoria introduciremos el bouquet garni e in- sal y la hoja de laurel, una vez co-
--100 gr de cebolla corporaremos el agua y la sal y deja- cidas pasaremos por el chino y sin
-- remos cocer a fuego medio durante dejar enfriarse incorporaremos la
--150ajogr de tomate frito dos horas. mantequilla, leche, nata y yema de
huevo; mover muy bien. Coceremos
--1 vaso de vino tinto de calidad Salpimentamos las carrilleras y mar- los ajos tiernos con agua, aceite de
--Aceite de oliva 2 camos en una sartén con aceite de oliva y sal durante 5 minutos.
--750 ml de fondo oscuro (2 oliva. Reservamos. Cortamos las
--zanahorias, 1 puerro parte verduras en mirepoix y pochamos
en la misma sartén que las carrille-
verde, pimienta negra en ras. Cuando estén hechas, incorpo-
grano, 1 cebolla, 2 huesos de ramos el tomate frito. Echamos las
verduras y las carrilleras en una olla
ternera, 1 litro de agua y sal)
a presión y cuando coja calor incor-
-- Sal poramos el vino, dejaremos que se
-- Pimienta negra evapore el alcohol, echaremos el
fondo oscuro dejando cocer durante
PARA LA GUARNICIÓN
40 minutos.
--500 gr de patatas
--100 ml de leche
--40 grmldedemantequilla
100 nata
--1 yema de huevo
--Sal
--8 unidades de ajos tiernos
--

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 Hamburguesa ahumada con caviar de kEtchup y tabasco,
roca de shitakes, falsa patata frita y aire de lima y cilantro
Daniel Barras Díaz

AIRE DE LIMA Y CILANTRO en sifón, se le añaden 2 cargas y se

Ingredientes --8750limas deja reposar en abatidor 30 minu-
--1 ramillete
dl de agua tos de lado. Luego se le hacen dos
HAMBURGUESA --4 gr de lecitina
de cilantro cortes a un vaso de plástico por

--500 gr de carne de raza -- de soja abajo y se llena con el sifón hasta

la mitad, se mete en microondas 30
asturiana 100%
segundos y se desmolda. Después
--11/2cebolla morada
Elaboración se mete en desecadora o en mesa
--1 ramillete de perejil
ajo
caliente media hora.
--Sal 4
--1 huevo 1 HAMBURGUESA FALSA PATATA FRITA
-- Trituramos todos los ingredientes Se pela y se corta el mango y la
CAVIAR DE KETCHUP con un vaso mezclador, damos forma cebolleta en mirepoix, se ponen al
fuego todos los ingredientes y deja-
--150 dl de ketchup de hamburguesa y filmamos hasta el
mos cocinar 10 minutos, se tritura,
--100 dldedetabasco
5 gr momento del pase. Entonces se ca-
se pasa por el chino y se le añaden
--50 gr de azúcar
agua lienta aceite a fuego fuerte y se mar-
las colas previamente hidratadas
--1 l de agua ca por los dos lados, luego se baja el
en agua fría, se pone en molde y se
--4 gr de alginato fuego y se termina de hacer.
mete al abatidor en función ultra-
--5 gr de gluconolactato 2 CAVIAR DE KETCHUP Y TABASCO congelación 20 minutos.
-- Ponemos a calentar el ketchup, los
5 AIRE DE LIMA Y CILANTRO
ROCA DE SHITAKES 100 dl de agua, el gluconolactato,
Se exprimen las limas y se corta pi-
--180 gr de harina floja el azúcar y el tabasco, hasta que se
cado el cilantro, se le añade el agua
--160 grgr dede yemas
140 integren todos los ingredientes y se
y la lecitina, se pone la batidora arri-
--40 gr de shitakes
azúcar mete en biberón a enfriar. Hacemos
ba, casi sin tocar el producto y se
--250 gr de claras un baño de alginato añadiendo el al-
bate hasta que salga una especie
-- ginato en el litro de agua y batiéndolo.
Se reserva en frío y tapado, se saca el de espuma.
FALSA PATATA FRITA biberón y se gotea suavemente sobre 6 AHUMADO CON ROMERO
--11 mango el baño de alginato, se deja 30 segun- Se pone romero fresco en el ahu-
--300cebolleta dos y se saca a un bol con agua. mador y se pone con la campana
--200 dlgr dede agua 3 ROCA DE SHITAKES para ahumar. Se sirve con la cam-
--30 gr de colasazúcar
pana puesta.
-- de pescado Se mezclan todos los ingredientes
con la batidora, se cuela y se mete

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