Food History, Food Culture

“Delícias das Sinhás - História e Receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do século XX”
Organização: Fernando A. Abrahão
Prefácio: Leila Mezan Algranti
Adaptação, preparação e fotografia das receitas: Fernando Kassab

The researchers finished the production of the historical text and invited the journalist/ cooker Fernando Kassab to begin the adaptation and preparation to the recipes to our daily life, always in dialogue with the Historians. The book was prefaced by the professor of the Institute of Philosophy and Human Sciences at Unicamp, Leila Mezan Algranti, one of the main references of the Country in Food History. According to Algranti: “Delícias das Sinhás makes an important contribution to food history in Brazil, as well as editing a set of old recipes that enable several other studies, a series of information and reflections on society and food during the period under study, which considerably widen the landscape in which such records were made. An initiative that has emerged in academia but will certainly reach a much larger audience of readers among gastronomers, chefs, confectioners and all those who appreciate the art of confectionery, whether to make it or to savor it.

Resumo:
Este livro é um passeio pela história de Campinas, dos modos à mesa, das descrições dos espaços de sociabilidade da casa, das salas de jantar e, principalmente, do ambiente onde as deliciosas receitas eram preparadas, do mobiliário e dos utensílios usados na preparação e no ritual de servir os doces.
Com o intuito de enriquecer a parte historiográfica, o Grupo de Pesquisadores convidou o jornalista especializado em gastronomia Fernando Kassab para adaptar as receitas para a linguagem atual e prepará-las. Kassab levou para a cozinha 82 receitas e promoveu em 40 dias diversas sessões de degustação com os pesquisadores no Centro de Memória da Unicamp. “Após muitas repetições, adaptações e mais de 100 dúzias de ovos, conseguimos chegar perfeição de cada um dos doces das Sinhás”, explica ele. O jornalista também fotografou cada uma das receitas
procurando refletir como eram produzidos cada um dos doces das Sinhás baseando-se nas pesquisas de Eliane Morelli Abrahão e Deborah D’Almeida Leanza, que atualmente desenvolvem dissertações de mestrado e doutorado no Departamento de História do Instituto de Filosofia e Ciências Humanas da Unicamp sobre a temática dos modos de comportamentos e sociabilidades das famílias campineiras do século XIX.
A idéia do projeto “Delícias das Sinhás” nasceu no final de 2002, quando o historiador e diretor dos Arquivos Históricos do CMU da Unicamp, Fernando Abrahão, apresentou ao professor Héctor Hernán Bruit, do Departamento de História (IFCH-Unicamp), os cadernos de receitas de tradicionais famílias campineiras, que foram doados e que estão sob a guarda do Centro de Memória da Universidade. Bruit logo reuniu as pesquisadoras Eliane Morelli Abrahão e Deborah D’Almeida Leanza em torno do tema “História da Alimentação em São Paulo no século XIX” e Fernando Abrahão que ficou responsável pela transcrição de cerca de 200 receitas manuscritas nos antigos cadernos que necessitavam de conhecimentos paleográficos. “Atualizei as medidas que eram utilizadas pelas cozinheiras daquela época no preparo dos doces como, por exemplo, arroba, libra e quartilho, muito usuais no século XIX”, completa Abrahão.
No primeiro semestre de 2007, os pesquisadores finalizaram a produção do texto histórico e, em junho, o jornalista Fernando Kassab iniciou a adaptação e preparação das receitas culinárias ao nosso cotidiano, sempre dialogando com os historiadores.
Após pronto, o livro foi prefaciado pela professora do Instituto de Filosofia e Ciências Humanas da Unicamp, Leila Mezan Algranti, uma das principais referências do País em História da Alimentação.
Segundo Algranti: “Delícias das Sinhás: receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do século XX traz uma contribuição importante para a História da Alimentação do Brasil, pois além de editar um conjunto de receitas antigas que possibilitam vários outros estudos, proporciona ao leitor uma série de informações e de reflexões sobre a sociedade e a alimentação no período estudado, que alargam sensivelmente o panorama no qual tais registros foram realizados. Uma iniciativa surgida no meio acadêmico mas que, com certeza, atingirá um público bem maior de leitores entre
gastrônomos, chefes de cozinha, confeiteiros e todos aqueles que apreciam a arte da doçaria, seja para confeccioná-la, seja para saboreá-la.

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This paper examines the changing role of chocolate in European society, especially in light of the food movement turn to slow, small batch, craft chocolate, as a way to critically analyze relationships of labor and race, gender, and class inequality. The changing culture of chocolate consumption over centuries, from its pre-Columbian origins to the ways European colonists culturally and economically adopted chocolate shows a trajectory of increasing permeation of European foods (more foods contain chocolate) and regionalization of tastes in chocolate recipes, most recently by small batch chocolate makers whose work crafts local identity through branding of a tropical product. Europe is the world's biggest importer and processor of cacao as well as the largest per capita consumer of chocolate. Industrial chocolate is higher in sugar and less complex in taste compared to the variety of local chocolate makers, so chocolate occupies an uneasy place in European diets, especially in light of growing rates of obesity and recent " junk food taxes " that target sugary foods. The historical context and analysis of labor in cacao farming and chocolate production shows a critical reliance on coerced labor. While the legacy of the past has been the decoupling of horrific coerced labor in cacao production from the consciousness of everyday chocolate consumers, the growing vitality of small batch chocolate makers refocuses attention on the country of origin-the conditions of production-as well as local, European tastes-the conditions of consumption. The authors employ interdisciplinary methodologies of close readings of primary sources that include historical recipes, critical analysis of representation in historic and contemporary images and media, and descriptive economic data of export and consumption levels. This systematic study of taste in chocolate and its social, economic, political, and cultural implications is carried out in an analytical framework of the historical contingency of the social construction of realms of value, and that such construction takes place within global and local political economic forces that tend to propagate inequality as a solution to greater economic efficiency. Examining food access and food justice in the light of ways people produce and consume chocolate can challenge assumptions about social inequalities, race, health, and identity and offer insights into long-term sustainability. The critical analysis of these social factors suggests directions for future education, investment, and action by the fine and craft chocolate industry in Europe that can promote mutual benefits for producers and consumers.

Läbi aegade on inimene saanud oma toidu teda ümbritsevast loodusest. Ka meie esivanemad on siin maal elades saanud kõigepealt põhitoidu ja hiljem leivakõrvase just loodusest. Kuigi potentsiaalselt söödavate taimede hulk on Eestis oluliselt suurem, on suuremal või vähemal määral toiduks kasutatud pea 200 siinses looduses leiduvat taimeliiki. Raamatu eesmärk on tuua lugejani praeguse Eesti territooriumil elanud ja elavate inimeste looduslike taimede toiduks kasutamise kultuurilugu vastates küsimustele: mida Eestimaal elanud inimesed on loodusest korjanud toiduks, milleks ja kuidas neid taimi kasutanud, kuidas on taimekasutus aja jooksul muutunud, millised taimed on tänaseks kasutusest kõrvale heidetud ja millised uued taimed asemele tulnud?

¿Vino natural?, pero ¿qué es lo que no es natural en el vino?, ¿es que existe un vino artificial? El vino es el resultado exclusivo del proceso de fermentación alcohólica de la uva o del mosto de uva; sin embargo, esta no se realiza por intervención divina. El vino es consecuencia directa de un número infinito de factores y decisiones. Entonces, ¿qué nivel de intervención en el vino se considera aceptable? El simple hecho de hablar de “vino natural” es controvertido. Joan Gómez Pallarés, catedrático de Filología Latina en la Universitat Autònoma de Barcelona, creador del Blog De Vinis. Un relato sobre vinos y personas (www.devinis.org) y redactor de “El vino de la semana” en la sección “Placeres” de El País Semanal, afronta este debate al escribir el libro que nos convoca, Vinos Naturales en España. Placer auténtico y agricultura sostenible en la copa.