출품번호

1301

제69회 전국과학전람회

고구마는 어떻게 조리해야

더 꿀맛이 날까?

2023. 8. 11.

출품학생
지도교원
구 분 학생부
출품부문 생물
 목 차

1. 탐구동기 및 목적 ·························································································· 1

2. 선행 연구 분석 및 탐구과제 설정 ···························································· 2

3. 탐구의 개요 ··································································································· 5

4. 탐구내용 및 결과 ·························································································· 7

가. 탐구과제 1. 꿀·호박·밤고구마는 찌면 맛이 어떻게 다를까? ····························· 7

나. 탐구과제 2. 꿀·호박·밤고구마는 구우면 맛이 어떻게 다를까? ······················ 11

다. 탐구과제 3. 꿀·호박·밤고구마의 전분, 수분함량, 조직은 어떻게 다를까? · 15

라. 탐구과제 4. 꿀·호박·밤고구마는 저장조건에 따라 당도가 달라질까? ········· 18

5. 결론 및 제언 ······························································································· 22

6. 참고문헌 ······································································································· 25
 표 목 차

<표 1> 스테인리스 냄비에 찌기 당도값(%) 변화 ····························································· 7

<표 2> 무쇠가마솥 찌기 당도값(%) 변화 ··········································································· 9

<표 3> 에어프라이어에 굽기 당도값(%) 변화 ································································· 11

<표 4> 군고구마로 굽기 당도값(%) 변화 ········································································ 13

<표 5> 고구마 종류별 전분 및 수분함량, 총당값 ·························································· 15

<표 6> 저장조건 10℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화 ······································· 19

<표 7> 저장조건 15℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화 ······································· 20

<표 8> 저장조건 20℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화 ······································· 21

<표 9> 고구마 종류별 최고의 꿀맛표! ············································································· 22

그림 목 차

<그림 1> 스테인리스 냄비에 찌기 당도값(%) 변화 ························································· 8

<그림 2> 스테인리스 냄비에 찌기 기호도 조사(명) ························································· 8

<그림 3> 무쇠가마솥 찌기 당도값(%) 변화 ······································································· 9

<그림 4> 무쇠가마솥 찌기 기호도 조사(명) ······································································ 9

<그림 5> 에어프라이어에 굽기 당도값(%) 변화 ····························································· 12

<그림 6> 에어프라이어에 굽기 기호도 조사(명) ···························································· 12

<그림 7> 군고구마로 굽기 당도값(%) 변화 ···································································· 13

<그림 8> 군고구마로 굽기 기호도 조사(명) ···································································· 13

<그림 9> 고구마 종류별 전분·수분·당도값 결과 ···························································· 16

<그림 10> 고구마 종류별 세포구조 ·················································································· 16

<그림 11> 저장조건 10℃ 당도값(%) 변화 ······································································ 20

<그림 12> 저장조건 15℃ 당도값(%) 변화 ······································································ 20

<그림 13> 저장조건 20℃ 당도값(%) 변화 ······································································ 21

1. 탐구 동기

가. 탐구 동기
지난 겨울에 부모님이 운영하시는 찜질방에서 고구마를 파는 일을 도와드렸다. 그런
데 손님께서 어느 날은 매우 맛있다는 말을 해주지만, 다른 날에는 고구마가 맛이 없
다며 거의 팔리지 않기도 했다.
같은 땅에서 재배한 고구마는 모두 맛이 같을 줄 알았는데, 똑같이 찐 고구마는 어
떤 종류는 맛이 있고 어떤 종류는 맛이 없었다. 그래서 잠시 쉬는 시간에 인터넷으로
고구마의 종류를 검색해보았는데, 고구마의 종류가 매우 다양했다. 그러면 고구마 종
류 또는 조리 방법에 따라 맛이 다른지 궁금해졌다.
나름 고구마 전문가이신 할아버지와 할머니께 고구마를 어떻게 하면 맛있게 조리하
는지 여쭈어보았는데 두 분의 말씀이 달랐다. 그래서 고구마는 종류별로 어떻게 조리
를 하면 최고의 꿀맛을 낼 수 있는가 탐구하게 되었다.
그래서 고구마의 종류별 최고 꿀맛을 이끌어내기 위한 방법이 있을지 궁금해졌다.
탐구를 통해 객관적인 정보가 마련된다면 찜질방에서 파는 고구마 판매량을 늘릴 수
있을 것 같았다.

나. 탐구 목적
고구마는 우리나라 역사와 함께하는 매우 가까운 음식이다. 그래서 다양한 음식에
활용되고 있다. 하지만 조리법과 저장 온도(℃)에 관한 주관적인 정보만 존재한다. 이
러한 점을 바탕으로 ‘고구마는 어떻게 조리해야 최고 꿀맛을 낼 수 있을까?’에 관
한 탐구 목적은 다음과 같다.

첫째, 꿀·호박·밤고구마의 꿀맛을 내기 위한 적절한 조리법을 찾는다.

둘째, 꿀·호박·밤고구마의 꿀맛을 내기 위한 적절한 저장 온도(℃)을 찾는다.

셋째, 꿀·호박·밤고구마의 조직과 성분을 조사하여 차이점을 찾는다.

넷째, 이상의 연구를 종합하여 최고 꿀맛을 낼 수 있는 고구마별 저장 조건과 조리

방법을 찾아낸다.

- 1 -
2. 선행 연구 분석 및 탐구 과제 설정

가. 선행 연구 조사

순 연도 분야 제목 연구 내용

농림 고구마가 김치의 숙성과 저장 고구마의 자라핀 성분이 김치의 숙성

1 2003
수산 에 미치는 영향 및 보존에 영향을 주는 점에 대한 탐구

농림 조내기 고구마 품종 특성에 관 고구마의 품종에 따른 영양성분 분석

2 2014
수산 한 연구 및 부위·형태·색상별에 따른 연구

농림 고구마는 왜 자리를 옮기면 쉽 항상 같은 곳에 저장하는 고구마의 보

3 2016
수산 게 썩을까? 존 방법에 대한 탐구

고구마라고 다 같은 고구마가 통영 욕지도의 고구마 우수성을 밝히고

농림
4 2017 아니다! 욕지도 고구마 맛의 욕지도와 같은 환경에서 고구마를 재배
수산
베일을 벗겨라! 하는 탐구
※ 연도별 전국과학전람회 수상작

나. 선행 연구 분석 및 탐구 방향 설정

선행 연구 분석 결과

위와 같이 선행 연구 내용을 분석해보면, 고구마의 성분 및 품종에 관한 연구가 대부분이

다. 고구마가 가지고 있는 영양 성분에 관한 연구 또는 고구마가 가진 특정 성분이 미치는
영향들의 연구, 특정 지역의 고구마 재배 연구등 보통 고구마 성분 자체에 대한 연구들이
많다.
그런데 고구마 품종에 따른 조리법, 저장 조건, 구조에 관한 연구는 없다. 본 탐구에서는
그 동안 진행되지 않았던 고구마의 3가지 품종을 활용한 최고의 꿀맛 탐구를 진행하고자
한다.

탐구 방향 설정

첫째, 고구마의 3가지 종류별 최고 꿀맛을 낼 수 있는 조리법을 찾아본다.

둘째, 고구마의 3가지 종류별 최고 꿀맛을 낼 수 있는 적절한 저장 조건을 찾아낸다.
셋째, 고구마의 3가지 종류별 성분을 조사하여 과학적으로 차이점을 알아본다.
넷째, 저장조건과 익히기 방법를 활용한 고구마 당도(%)의 평균 결과값을 통해서 꿀·호
박·밤고구마의 최고 꿀맛표를 만든다.

- 2 -
다. 용어의 정의
본 탐구에서 사용하는 고구마 및 당도와 관련된 용어는 다음과 같이 정의하여 사용하
고자 한다.

1) 고구마의 정의
가) 꿀 고구마의 품종은 풍원미이고 고창에서 구매했다.
나) 호박 고구마의 품종은 호감미이고 고창에서 구매했다.
다) 밤 고구마의 품종은 신율미이고 고창에서 구매했다.

2) 조리법
본 연구에서 사용하는 조리법이란 냄비·무쇠가마솥에 찌기, 에어프라이어기·장작에
굽기 등을 말한다. 그리고 모든 조리법의 시간은 평균 20분으로 정한다.

3) 최고의 꿀맛
본 연구에서 사용하는 최고의 꿀맛이란 고구마를 조리하여 미각 검사를 한 결과 가장
좋아하는 맛을 말한다. 또한 측정한 당도(%)는 Brix%값으로 정의하며 결과값이 높은
것은 경우를 최고 꿀맛이라 한다. 그리고 당도값 측정은 다음과 같은 과정으로 한다.
익히기 전과 익힌 후 꿀고구마·호박고구마·밤고구마의 당도를 측정한다. 모든 고구
마는 전자저울을 활용하여 10g기준으로 자른 뒤에, 10ml의 뜨거운 물과 희석해서 당도
를 측정한다.

순서 1 2 3 4 5

사진
설명

단면자르기 10g 맞추기 절구통에 넣기 고구마 빻기 물과 희석

저장 조건 조리법

사진
설명

저장 온도(10, 15, 20도)에 따라 당도 측정 익히는 방법(찌기, 굽기)에 따라 당도 측정

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라. 이론적 배경
1) 우리나라 고구마의 역사
·한반도에 고구마가 들어온 때는 조선시대 후기로 전해지고 있다. 조선 영조 39년(1763)에
조선 통신사 조엄이 일본에서 발견한 뒤 제주도 및 부산에 가져오면서 고구마 재배가 시작된
것으로 전해진다.
·고구마는 감저(甘藷)라고 하여 단맛이 나는 덩이줄기라는 뜻으로 불렸다고 한다. 또한 이
시기에 감자가 함께 들어오면서 고구마와 감자의 명칭이 명확히 분리되지 않았기에 감저를 현
재의 감자가 가져가기로 한다. 현재의 고구마 명칭은 일본에서 쓰던 음이 변형되어 우리나라에
서 고구마라고 정착되었다.
·추운 환경에서 잘 자라는 감자와 다르게, 고구마는 추우면 재배가 되지 않는다. 수확한 고
구마를 냉장고에 보관하면 썩어버리며, 따뜻한 곳에서 잘 자라기 때문에 우리나라는 따뜻해지
는 시기인 5월초중부터 6월 중순까지 심는다.
·첫 서리가 내리기 전에 수확해야 하는 고구마는 현재의 경남 창원에서 첫 재배를 성공한
것으로 전해지며, 현재의 최대 수확지는 전남 해남군 지역이 꼽히고 있다.
·고구마는 충해에 강하기 때문에 농약을 하지 않고 재배하는 것으로도 유명하다. 병충해가
없으나 주변 야생동물에게는 최고의 먹이가 되므로 주의해야 한다.

2) 당도
·당도란 당분의 정도를 말하며, 당의 함량을 %로 나타낸 비율이라고 말한다.
·대표적인 측정방법으로는 당도계로 측정하는 방법이 있다. 몇 물질에 대해 오차가 심하기
때문에 크로마토그래피 또는 굴절계를 사용하기도 한다. 단위는 브릭스를 쓰고 있으며, 농도나
양의 단위를 통칭하기도 한다.
·일반적으로 당도는 일조량의 양에 따라 정해지는데 일조량이 높은 지역이면 당도가 높아지
며 반대의 경우 낮아진다.
·당도가 높다고 해서 모두 단맛이 나는 것은 아니다. 마늘 또한 당도가 높게 측정되지만, 마
늘 특유의 매운 냄새를 생성하는 알릴메틸황 때문에 사람의 혀와 코로는 마늘에 당분이 많다
는 것을 쉽게 느낄 수 없다.
·축산물품질평가원에서 평가한 고구마의 당도를 살펴보면, 일반적으로 구운 고구마가 당도
가 높은 것으로 보여진다. 그래서 집에서 쩌먹는 고구마보다 밖에서 사먹는 군고구마가 더 맛
있게 느껴지는 경향이 있다.
·그런데 당도가 높다고 하여 모든 사람들에게 맛있다는 것은 오류가 발생할 여지가 있다.
사람들마다 좋아하는 당도의 기준이 다르며, 입맛 또한 다르기 떄문이다.

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3. 탐구의 개요

가. 탐구 기간 및 장소
1) 기간: 2022년 10월 ∼ 2023년 8월
2) 장소: ○○초등학교 과학실

나. 역할 분담
지도교사 : 차 O O

결과분석 및
계획 수립 자료수집 실험설계 평가분석
일반화
제반 탐구에 탐구과정
결과 분석 및 탐구과정
계획설계 및 필요한 진행 및
문제점 점검 및
운영계획서 기초자료 실험설계,
해결방안 논의 문제점 보완
작성 수집 및 분석 토의 등
차○○, 차○○, 차○○,
박○○,
박○○,이○ 이○○ 박○○,이○○, 박○○,이○
임○○
○,임○○ 임○○ ○,임○○

다. 탐구 절차 및 기간
월
단계 절차 내용
10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8

탐구계획 수립 탐구 주제 설정 ▶▶

계획 선행연구 분석 및 고구마 자료 수집 ▶ ▶ ▶
탐구활동 설계 선행연구 분석과 탐구방향 설정 ▶▶▶
탐구과정 및 실험진행 일정 협의 ▶▶▶

고구마의 종류별로 가장 맛있는

중점과제1 ▶▶▶▶▶▶▶
조리법은 무엇일까?

실행

고구마는 어떻게 저장해야

중점과제2 ▶▶▶▶▶▶
더 맛있을까?

결론 도출 실험결과 정리 및 일반화 ▶▶▶

일반화
작품설명서
탐구결과 전시 및 작품설명서 작성 ▶▶▶
작성

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다. 탐구주제 및 주요과제 설정
1) 탐구 주제

고구마는 어떻게 조리해야 더 꿀맛이 날까?

2) 주요 과제

중점과제 1

고구마의 종류별로 가장 맛있는 조리법은 무엇일까?

탐구과제 1. 꿀·호박·밤고구마는 찌면 맛이 어떻게 다를까?

탐구과제 2. 꿀·호박·밤고구마는 구우면 맛이 어떻게 다를까?

중점과제 2

고구마는 어떻게 저장해야 더 맛있을까?

탐구과제 3. 꿀·호박·밤고구마의 전분, 수분함량, 조직은 어떻게 다를까?

탐구과제 4. 꿀·호박·밤고구마는 저장조건(℃)에 따라 당도가 달라질까?

고구마의 종류별 최고 꿀맛을 내기 위한

고구마의 저장 온도와 조리 방법 찾기 및 최고 꿀맛표 만들기

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4. 탐구 내용 및 결과

중점과제 1 고구마의 종류별로 가장 맛있는 조리법은 무엇일까?

가. 탐구과제 1. 꿀·호박·밤 고구마는 찌면 맛이 어떻게 다를까?

1) 탐구 동기
여러 고구마 종류 중에 우리가 자주 먹는 것은 꿀·호박·밤고구마이다. 그리고 고
구마를 먹는 법에 대해 물어보면 보통 찌는 것을 생각한다. 그러면 꿀·호박·밤고구
마는 쪄서 먹었을 때 종류별로 당도값이 다를지 궁금해졌다. 또한 냄비에 찌거나 무쇠
가마솥에 쪘을 때 맛이 달라질지도 궁금해졌다. 2가지에 대해 당도 결과값을 측정해보
면 무엇인가 발견할 수 있을 것 같았다.

2) 탐구 설계
가-1) 탐구설계 1: 꿀·호박·밤 고구마 종류별로 스테인리스 냄비에 찌기
·시작 전, 꿀·호박·밤고구마 종류별로 당도값을 측정한다.
·스테인리스 냄비에 채반을 놓은 뒤 꿀·호박·밤고구마를 종류별로 냄비에 찐다
·고구마가 익었다면 브릭스 당도값(%)과 학생들 기호도 조사(16명)로 결과를 낸다.

고구마 종류를 유성펜으로 기록함 고구마 종류별로 냄비에 찌기

가-2) 탐구1의 결과: 꿀·호박·밤 고구마 종류별로 냄비에 찌기 탐구 결과

·꿀 고구마는 조리 전 초기 당도값보다 높아지진 않는다.
·호박 고구마는 당도값이 낮아지기 때문에 찌는 방법이 적절하지 않다.
·밤 고구마는 당도값이 지속적으로 높아지기 때문에 찌는 방법이 매우 적절하다.
·기호도 조사는 측정회기마다 다르며, 호박고구마는 선호도가 매우 적었다.

스테인리스 냄비에 찌기 당도값(%) 변화

측정 회차
1 2 3 4 5 6 7 평균값
(2일 마다 측정)
꿀 16 16 23 15 13 24 21 18.29

당도(%) 호박 15 19 17 23 21 22 13 18.57

밤 17 29 33 35 40 36 37 32.43
<표 1> 스테인리스 냄비에 찌기 당도값(%) 변화

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 <그림 1> 스테인리스 냄비에 찌기 당도값(%) 변화

<그림 2> 스테인리스 냄비에 찌기 기호도 조사(명)

나-1) 탐구설계 2: 꿀·호박·밤 고구마 종류별로 무쇠가마솥에 찌기

·냄비찌기와 재료와 방법은 같다. 단, 스테인리스 냄비대신 무쇠가마솥을 사용한다.
·무쇠가마솥에 도자기채반을 놓은 뒤 고구마 종류별로 무쇠가마솥에 찐다
·고구마가 익었다면 브릭스 당도값(%)과 학생들 기호도 조사(16명)로 결과를 낸다.

고구마 종류를 유성펜으로 기록함 고구마 종류별로 무쇠가마솥에 찌기

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나-2) 탐구2의 결과: 고구마 종류별로 무쇠가마솥에 찌기 탐구 결과
·꿀 고구마는 조리 전 초기 당도값보다 높아지진 않는다.
·호박 고구마는 1회차부터 지속적으로 당도값이 적어진다.
·밤 고구마는 냄비와 마찬가지로 당도값이 증가하는 모습을 보인다.
·기호도 조사는 밤고구마에 대한 선호도가 제일 높았다.

무쇠가마솥 찌기 당도값(%) 변화

측정 회차
1 2 3 4 5 6 7 평균값
(2일 마다 측정)
꿀 32 29 36 34 36 37 39 34.71

당도(%) 호박 18 17 7 5 4 5 4 8.57

밤 35 34 36 36 37 39 42 37.00
<표 2> 무쇠가마솥 찌기 당도값(%) 변화

<그림 3> 무쇠가마솥 찌기 당도값(%) 변화

<그림 4> 무쇠가마솥 찌기 기호도 조사(명)

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3) 중점과제1의 탐구 결과
· 꿀 고구마는 냄비에 찌기와 무쇠가마솥에 찌기로 조리하면 당도값이 높아진다.
· 호박 고구마는 냄비와 무쇠가마솥에 찌기 방법으로 조리하면 당도값이 초기값보다 낮아
지기 때문에 다른 방법으로 조리해야 한다.
· 밤 고구마는 냄비에 찌기와 무쇠가마솥에 찌기로 조리하면 당도값이 높아진다.
· 밤 고구마는 측정회차가 거듭될수록 기호도 조사에서 더 높은 선호도가 나왔다.
· 무쇠가마솥은 쇠로 이루어졌기 때문에 뚜껑부터 압력이 가해지고 빠져나가는 수증기의
양도 적기 때문에 더욱 빨리 가열되고 맛도 좋다.
· 무쇠가마솥 찌기 방법은 냄비 찌기 방법(30분 소요)보다 조리시간 기준으로 2배
빠르고(15분 소요), 더 맛있게 조리되었다.

꿀 고구마 및 밤 고구마는 냄비 찌기 및 무쇠가마솥 찌기 방법으로

조리하면 훨씬 더 맛있다고 느낀다. 밤 고구마가 기호도 조사에서 상
대적으로 꿀 고구마에 비해 높은 선호도를 얻었다. 호박 고구마는 찌
알게 된 점
기 방법으로 조리하면 음식으로 섭취하기에 맛이 부적절하다.
찌기 방법으로 고구마를 조리할 때, 무쇠가마솥을 활용하면 효율적인
조리결과를 이끌어낼 수 있다.

꿀 및 밤 고구마는 당도값(%)은 비슷하다. 하지만 기호도 조사에서

더 알아보고
밤 고구마가 찌기방법을 활용했을 때, 상대적으로 선호도가 높았다. 이
싶은 점
결과가 다른 조리 방법에서도 같을지 다를지 궁금해졌다.

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나. 탐구과제 2. 꿀·호박·밤 고구마는 구우면 맛이 어떻게 다를까?
1) 탐구 동기
굽기 조리법을 이용했을 때, 꿀 및 밤 고구마의 당도값(%) 및 선호도가 달라질지 궁
금해졌다. 호박 고구마가 굽기 조리법을 이용한다면, 당도값(%) 및 기호도 조사에서
긍정적인 결과가 나올지 궁금해졌다. 또한 냄비와 무쇠가마솥 등 차이에서 느낀 도구
에 따른 결과 차이처럼, 굽기도 조리 방법을 조금씩 다르게 하면 결과가 다를지 궁금
해졌다.
그래서 2가지 굽기 방법을 활용해서 고구마를 조리한다면, 당도값(%)이 어떻게 변하
고 기호도 조사가 차이가 있는지 탐구해보기로 했다.

2) 탐구 설계
가-1) 탐구설계 1: 꿀·호박·밤 고구마 종류별로 에어프라이어에 굽기
·시작 전, 꿀·호박·밤고구마 종류별로 당도값을 측정한다.
·꿀·호박·밤고구마를 에어프라이어에 종류별로 넣고 굽는다
·고구마가 익었다면 브릭스 당도값(%)과 학생들 기호도 조사로 결과를 낸다.

고구마 종류를 유성펜으로 기록함 에어프라이어로 굽기

가-2) 탐구1의 결과: 꿀·호박·밤고구마 종류별로 에어프라이어 굽기 탐구 결과

·꿀 고구마는 당도값이 지속적으로 높아지며, 최고 당도값은 찌기 방법보다 높다
·호박 고구마는 회차별로 보면 비슷한 당도값을 유지한다.
·밤 고구마는 에어프라이어 굽기방법을 활용하면 당도값이 지속적으로 낮아진다.
·기호도 조사에서는 꿀고구마 선호도가 매우 높았다.

에어프라이어에 굽기 당도값(%) 변화

측정 회차
1 2 3 4 5 6 7 평균값
(2일 마다 측정)
꿀 21 33 34 38 34 42 59 37.29

당도(%) 호박 29 20 41 27 31 29 31 29.71

밤 46 35 24 27 18 20 14 26.29
<표 3> 에어프라이어에 굽기 당도값(%) 변화

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 <그림 5> 에어프라이어에 굽기 당도값(%) 변화

<그림 6> 에어프라이어에 굽기 기호도 조사(명)

나-1) 탐구설계 2: 꿀·호박·밤고구마 종류별로 군고구마 굽기

·군고구마 조리는 화재에 대한 위험성 때문에 지도교원이 도와주었다.
·장작을 태워서 만들어낸 불에 호일로 감싼 고구마를 종류별로 넣어둔다.
·150도 내외에서 구워진 군고구마 종류별로 당도값을 측정한다.

고구마 종류별 호일로 감싸서 굽기 종류별 군고구마 당도값 측정하기

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나-2) 탐구2의 결과: 고구마 종류별로 군고구마 굽기 탐구 결과
·꿀·호박·밤 고구마는 모두 당도값이 큰 변화없이 꾸준한 값을 가진다.
·호박 고구마는 군고구마 굽기 방법이 섭취하기 위한 방법으로 제일 적절하다.
·군고구마 굽기 방법이 시간과 정성이 제일 많이 들어가는 방법이다.
·기호도 조사에서는 군고구마에 대한 종류별 선호도 차이가 비슷했다.

군고구마로 굽기 당도값(%) 변화

측정 회차
1 2 3 4 5 6 7 평균값
(2일 마다 측정)
꿀 42 38 41 39 41 41 39 40.14

당도(%) 호박 38 33 36 35 34 35 33 34.86

밤 35 39 27 28 27 29 28 30.43
<표 4> 군고구마로 굽기 당도값(%) 변화

<그림 7> 군고구마로 굽기 당도값(%) 변화

<그림 8> 군고구마로 굽기 기호도 조사(명)

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3) 탐구 결과
가) 꿀 고구마는 에어프라이어로 굽기 및 군고구마로 조리하면 당도값이 높아진다.
나) 호박 고구마는 맛으로 먹으려면, 최선의 방법이 군고구마로 굽기다.
다) 밤 고구마는 군고구마로 구우면 일정량의 당도값을 가진다.
라) 꿀 고구마는 측정회차가 거듭될수록 기호도 조사에서 더 높은 선호도가 나왔다.
마) 에어프라이어로 굽기는 간편하고 짧은 시간(15분 내외)에 구울 수 있다.
바) 장작을 활용하여 군고구마로 굽는 방법은 3가지 종류별 고구마를 다 맛있게 만
들어 줄 수 있지만, 시간과 노력이 다른 방법들에 비해 3배 이상으로 훨씬 많이 필요
하다.
사) 시간과 맛을 고려해볼 때, 굽기방법 중 에어프라이어 방법이 가장 효율적인 방법
이다.

굽기 방법을 활용한 선호도 조사에서는 꿀 고구마가 밤 고구마에 비

해 더 높은 선호도가 나왔다. 그리고 꿀 고구마는 에어프라이어로 굽
기 방법을 활용하면 최고 꿀맛을 느낄 수 있다. 호박 고구마는 맛으로
알게 된 점 먹는다면 필히 군고구마로 구워야 한다. 밤 고구마는 굽기보다 찌기를
해야 더 맛있다.
군고구마로 굽기 방법은 맛으로 실패할 확률은 거의 없지만, 그 점에
비해 시간과 노력이 상대적으로 훨씬 많이 필요하여 비효율적이다.

꿀·호박·밤 고구마가 최고 꿀맛을 위한 알맞은 조리법이 있다는

더 알아보고 점을 결론지을 수 있었다. 그런데 고구마 종류별로 왜 그 조리법이 적
싶은 점 합한지 궁금해졌다. 그래서 꿀·호박·밤 고구마가 가지고 있는 특징
과 조직 구조를 탐구해보고 싶어졌다.

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 중점과제 2 고구마는 어떻게 저장해야 더 맛있을까?

다. 탐구과제 3. 꿀·호박·밤고구마의 전분, 수분함량, 조직은 어떻게 다를까?

1) 탐구 동기
꿀·호박·밤 고구마의 최고 꿀맛을 위한 적절한 조리법은 앞의 탐구과제를 통해 결
론이 내려졌다. 그런데 각각의 조리법이 왜 적절하게 되었는지 궁금해졌다. 이 점은
꿀·호박·밤 고구마가 가진 특징과 수분함량, 조직 등과 관련이 있다고 추측했다. 그
래서 각 고구마의 특징을 탐구하게 되었다.

2) 탐구 설계
가-1) 탐구설계 1: 꿀·호박·밤 고구마 종류별 전분함량 및 조직구조 탐구하기
·꿀·호박·밤고구마 종류별로 가지고 있는 전분값 채취를 전문기관에 의뢰한다.
·이 때, 꿀·호박·밤고구마 종류별로 한날한시에 생산되고 배송받은 고구마를 의뢰한다.
·채취방법은 각 고구마를 슬라이스 낸뒤, 50℃에서 16시간 건조 후, 분쇄 및 원물과
섞어 나오는 수분함량·조전분·총당 등을 확인한다.
·각 고구마의 전분함량과 조직구조 사진을 보고 특징에 관하여 함께 탐구한다.

가-2) 탐구1의 결과: 꿀·호박·밤 고구마 종류별 전분함량 및 조직구조 탐구 결과

·전분함량(%)은 꿀·밤 고구마가 거의 비슷하다.
·수분함량(%)은 꿀➜호박➜밤 고구마 순으로 낮아졌다.
·당도함량(mg/g)은 밤 ≒ 꿀 ≻ 호박 고구마로 측정되었다.
·조직구조는 모양은 거의 비슷하되, 수분함량 때문인지 밀집도에 차이가 있었다.

고구마 종류별 전분 및 수분함량, 총당값

꿀 고구마 호박 고구마 밤 고구마

전분(%) 수분(%) 당도(mg/g) 전분(%) 수분(%) 당도(mg/g) 전분(%) 수분(%) 당도(mg/g)

6.34 73.97 168,46 5.57 68.63 158.03 6.23 60.33 169.99

<표 5> 고구마 종류별 전분 및 수분함량, 총당값

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 <그림 9> 고구마 종류별 전분·수분·당도값 결과

꿀 고구마 호박 고구마 밤 고구마

저배율 고배율 저배율 고배율 저배율 고배율

<그림 10> 고구마 종류별 세포구조

나-1) 탐구설계 2: 꿀·호박·밤 고구마 종류별 구조에 관한 관련문헌 탐구

·꿀·호박·밤 고구마 특징에 관한 연구를 한 논문이 있는지 인터넷 학술연구정보서비스를
통해 분석한다.
·이번 탐구주제와 비슷한 논문주제가 있는지 찾고 고구마 특징에 관하여 집중적으
로 탐구한다.

나-2) 탐구2의 결과: 꿀·호박·밤 고구마 종류별 구조에 관한 관련문헌 탐구 결과

·참고문헌은 2020년 2월의 석사학위논문 백OO 연구자 논문으로 정하였다.
·주제는 품종별 고구마의 이화학적 특성 및 전분의 구조적 열적 특성 비교연구다.
·꿀 고구마는 보통 풍원미에 해당하며 수분함량은 평균 73% 정도이다.
·호박 고구마는 보통 호감미에 해당하며 수분함량은 평균 68% 정도이다.
·밤 고구마는 보통 신율미에 해당하며 수분함량은 평균 60% 정도이다.
·전분 함량(%)은 보통 꿀 및 밤 고구마가 비슷하며, 호박 고구마는 둘에 비해 낮다.
·당도(mg/g)는 밤과 꿀이 거의 비슷하고, 호박 고구마는 둘에 비해 낮다.

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 꿀·밤 고구마는 전분 함량과 당도에서 매우 비슷한 특징을 가지고
있었다. 전분 함량 및 당도값이 높다는 것은 음식으로 조리하여 섭취
할 때 더 맛있다는 감각을 느끼게 해준다. 꿀·밤 고구마의 차이는 수
분 함량에 있었다. 호박 고구마는 전분 및 당도에서 둘에 비해 낮은
특징을 지니고 있으며, 수분함량은 둘의 중간값에 위치한다.
알게 된 점
조직 구조는 3가지 고구마가 비슷하다. 전문기관의 사진 및 문헌연구
에서도 3가지 종류가 비슷하다는 점은 발견되었다. 차이점은 고구마
전분의 밀집도였다. 고구마의 수분함량이 적어질수록 밀집도가 높아졌
다. 즉, 수분함량이 제일 적은 밤 고구마는 고구마 전분의 구조가 다른
고구마에 비해 가깝게 붙어있고 오밀조밀했다.

꿀·호박·밤 고구마의 각 특징을 분석해보고, 저장 조건을 달리한다

더 알아보고 면 맛이 달라지지 않을지 궁금해졌다. 저장 온도와 저장 기간에 따라
싶은 점 꿀·호박·밤 고구마의 조리 전 당도값에 변화가 있는지 탐구해보고
싶어졌다.

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라. 탐구과제 4. 꿀·호박·밤고구마는 저장조건에 따라 당도가 달라질까?
1) 탐구 동기
꿀·호박·밤 고구마의 전분과 수분 함량 및 조직 구조를 살펴본 뒤, 저장 조건을
달리한다면 최고 꿀맛도 바뀔지 궁금해졌다.
고구마 저장방법에 관하여 문헌연구를 실시하고, 우리 지역 어른분께도 여쭤보았다.
그 결과로 생고구마는 상처가 나면 바로 썩기 때문에, 최대한 상처없이 건조한 지역에
보관하는게 좋다. 냉장고에 보관하면 바로 썩으며 금방 부패한다. 또한 조상들의 슬기
에서 얻은 점은 저장 온도 15℃내외가 매우 적당하다고 전해진다. 15℃내외란 옛날 고
구마를 보관하기 위해 세로깊이 3m 및 가로길이 3m의 지하동굴의 온도를 말한다.
그래서 우리는 저장온도를 저온 10℃·지하동굴 15℃·상온 20℃로 나누어 저장하고
저장기간을 달리한다면, 당도값(%)이 어떻게 변하는지 탐구해보기로 했다.

2) 탐구 설계
가) 탐구설계: 꿀·호박·밤 고구마 종류별 10℃·15℃·20℃에 각각 저장하기
·시작 전, 꿀·호박·밤고구마 종류별로 당도값을 측정한다.
·꿀·호박·밤 고구마를 저온 10℃·지하동굴 15℃·상온 20℃로 나누어 저장한다.
·저온 10℃는 아이스박스 내부 15L와 650ml 아이스팩 3개를 활용한다.
·지하동굴 온도 15℃는 아이스박스 내부 15L와 650ml 아이스팩 2개를 활용한다.
·상온 20℃는 아이스박스 내부 15L와 650ml 아이스팩 1개를 활용한다.
·저장기간에 따라 브릭스 당도값(%)을 통해 결과를 낸다.

10℃·15℃·20℃ 저장조건 만들기

10℃·15℃·20℃ 온도에 따라 고구마 종류별 일정갯수 넣기

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 평균 10℃ 유지 평균 15℃ 유지 평균 20℃ 유지

10℃·15℃·20℃ 저장기간별 당도값(%) 기록하기

나) 탐구의 결과: 꿀·호박·밤고구마 종류별 저장조건(℃)변화에 따른 탐구 결과

·꿀 고구마는 15℃ 내외의 온도에서 저장하면 당도값이 높다.
·호박 고구마는 15℃ 미만 온도 저장 및 일주일 안에 섭취하는 것을 추천한다.
·밤 고구마는 15℃이상 20℃이하의 온도에서 저장하면 당도값이 높다.
·수분함량이 높은 꿀·호박 고구마는 저장기간이 길어질수록 썩는 고구마도 늘어간
다. 비율로 살펴보면 꿀 고구마는 회차별로 총량대비 평균 10%의 비율로 썩으며, 호박
고구마는 평균 35%의 비율로 썩는다.
·밤 고구마는 썩는 비율이 총량대비 10%미만으로 가장 적다. 수분 함량이 적기 때
문에 썩는 비율도 적다고 결론내렸다.

저장조건 10℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화

측정 회차
1 2 3 4 5 6 7 평균값
(2일 마다 측정)

꿀 43 21 21 21 20 15 17 22.57
10℃저장
호박 18 17 5 4 4 0.5 3 7.36
당도(%)
밤 15 15 13 11 12 7 10 11.86
<표 6> 저장조건 10℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화

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 <그림 11> 저장조건 10℃ 당도값(%) 변화

저장조건 15℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화

측정 회차
1 2 3 4 5 6 7 평균값
(2일 마다 측정)
꿀 43 48 51 58 47 46 39 47.43
15℃저장
호박 18 38 51 35 26 23 21 30.29
당도(%)
밤 15 28 45 47 51 45 41 38.86
<표 7> 저장조건 15℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화

<그림 12> 저장조건 15℃ 당도값(%) 변화

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 저장조건 20℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화

측정 회차
1 2 3 4 5 6 7 평균값
(2일 마다 측정)
꿀 43 24 28 35 28 26 21 29.29
20℃저장
호박 18 14 17 6 4 0.5 - 8.50
당도(%)
밤 15 39 35 45 47 43 37 37.29
<표 8> 저장조건 20℃ 및 저장기간에 따른 당도값(%) 변화

<그림 13> 저장조건 20℃ 당도값(%) 변화

꿀 고구마는 15℃ 내외의 온도에서 저장하면 최고 꿀맛을 위한

바탕을 마련할 수 있다. 당도값이 가장 높으며 일정하게 유지되
는 경향이 있다. 단, 꿀 고구마의 수분함량 때문에 시간이 지날
수록 총량 대비 평균 10%의 썩는 비율이 있다.
호박 고구마는 10℃의 저온에서 저장해야 한다. 당도값이 높은
편이긴 하지만, 수분함량도 높으면서 시간이 지날수록 총량대비
썩는 비율이 평균 30%~40%에 도달할 정도로 매우 높다. 썩는
알게 된 점
비율을 줄이기 위해 10℃가 매우 적절하며 일주일 안에 섭취하
는 것을 추천한다.
밤 고구마는 15℃ 이상 20℃ 이하의 상온에서 저장하면 최고
꿀맛을 느낄 수 있다. 수분함량이 적기 때문에 상온의 온도에
저장하면 공기 중 수분유입으로 다른 고구마에 비해 당도값이
증가하는 경향이 있다. 또한 썩는 비율이 평균 10% 미만이기 때
문에 저장도 매우 용이하다.

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5. 결론 및 제언
가. 고구마 종류별 최고의 꿀맛표는?

고구마 종류별 최고의 꿀맛표!

<표 9> 고구마 종류별 최고의 꿀맛표!

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나. 조리법에 따른 고구마 당도의 변화
저장 기간에 상관없이 맛있는 고구마를 먹는다면, 에어프라이어 및 군고구마로 굽는
방법을 선택해야 한다.
군고구마로 굽는 방법이 에어프라이어에 비해 상대적으로 더 맛있는 경향이 있지만,
맛과 반대로 시간과 노력을 더 투자해야되기 때문에 비효율적인 방법이 된다.
저장기간이 보름(15일)이 넘는다면, 수증기로 쪄서 익혀먹는 방법이 유리하다. 저장기
간이 길어질수록 고구마 속 수분함량이 줄어들기 때문이다.
꿀 고구마는 15℃의 장소에서 보관된 경우라면, 에어프라이어로 굽는 방법이 찌기에
비해 상대적으로 유리하다. 기호도 조사에서도 굽기가 더욱 맛있다는 평을 받았다.
호박 고구마는 정말로 맛있게 먹는다면 군고구마 방법을 활용해야 한다. 그러나 현
실적으로 가정에서는 에어프라이어 굽기 방법을 활용하는 점이 효율적이다. 저장 기간
이 길수록 썩는 고구마가 많아지기 때문에 일주일 안에 조리하여 먹는 것이 좋다.
밤 고구마는 수증기로 찌는 경우가 매우 유리하다. 본래 습기를 적게 지니고 있기
때문에 습기를 가해서 조리하면 더 맛있는 경우라 여겨진다. 그리고 기호도 조사에서
매우 일정한 선호도를 지니고 있다. 달리 말해, 밤 고구마는 찌기를 활용해서 조리하
면 어느 누구에게나 맛있다는 평을 받을 수 있다.

다. 저장 조건에 따른 고구마 당도의 변화

고구마를 맛있게 먹기 위한 적정 보관 온도는 15도이다. 탐구결과를 보면 15도 저장
방법에서 모든 고구마가 당도가 올라가는 모습을 보여준다.
또한 10일~15일 저장기간의 고구마가 제일 맛있는 당도를 지니고 있다. 표를 살펴보
면 15일이 넘어서는 6회 및 7회차 측정기에 당도가 떨어지는 경향을 보인다.
꿀 고구마는 바람이 잘 통하는 15℃ 내외의 장소에서 10일~15일 정도 보관하면 최고
의 꿀맛을 보장받을 수 있다. 그리고 3종 고구마 중 고구마 속 물기가 가장 빠르게 마
른다.
호박 고구마는 바람이 잘 통하는 10℃의 저온 장소에서 일주일 안에 조리해서 먹는
다면 최고의 꿀맛을 보장받을 수 있다. 썩는 비율이 30~40%에 도달할 정도로 꿀고구
마와 밤고구마에 비해 보관이 쉽지 않다.
밤 고구마는 꿀고구마처럼 바람이 잘 통하는 15℃ 이상 ~ 20℃ 이하의 장소에서 10
일~15일 정도 보관하면 최고의 꿀맛을 보장받을 수 있다. 수분함량이 적기 때문에 썩
는 비율도 적다. 그래서 항상 일정하고 꾸준한 당도를 보여주며 보관이 제일 용이하다
는 점을 알 수 있다.

라. 당도측정을 통한 고구마 최고의 꿀맛은

꿀 고구마의 꿀맛은 15℃ 내외의 저장방법에서 출발한다. 일반 가정집에서 보관할
경우라면, 신발장이 있는 현관 또는 난방을 돌리지 않는 방이 적합한 장소이다. 그리
고 보관일수를 15일을 넘지 않아야 하며 에어프라이어로 굽는 방법이 최고의 꿀맛을
느끼기에 유리하다.

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호박 고구마의 꿀맛은 15℃ 미만의 저장과 일주일내 조리 및 섭취가 이뤄져야 느낄
수 있다. 호박 고구마를 그나마 맛있게 먹는 건 군고구마 굽기 방법이지만 비효율적이
기 때문에 에어프라이어로 굽기 방법을 추천한다.
밤 고구마의 꿀맛은 15℃ 이상 ~ 20℃ 이하의 저장방법으로 해야 유리하다. 일반 가
정집에서 보관하는 경우라면 추운 날씨에 집에서 먹는다고 가정할 경우 난방을 돌리
는 방에 저장해야 한다. 또한 찌기 방법으로 조리해야 최고의 꿀맛을 느낄 수 있다.
고구마 품종에 상관없이 맛있는 고구마를 먹는게 필요하다면, 저장온도를 15℃ 내외
로 하는 것을 추천한다. 그리고 저장기한을 보름(15일)을 넘기지 않고 먹어야 한다. 마
지막으로 에어프라이어로 굽는 방법을 선택한다면 최고의 꿀맛 고구마를 느낄 수 있
다. 결론을 정리하면 최고의 꿀맛표는 다음과 같이 도출된다.

마. 제언
이번 탐구의 영향으로 다음과 같은 점이 전망 및 활용될 수 있다.
첫째, 집에서 저장한 뒤 익혀먹는 음식들이 가진 최고 꿀맛을 찾아내는데 도움을 줄
수 있다. 예를 들어, 냉장고에 얼려놓는 만두 또는 가래떡의 경우에 상온에서 녹인 뒤
익히는 방법에 따라 맛이 어떻게 달라지는지 탐구할 수 있다. 감자 또는 옥수수의 경
우 저장온도(℃)에 따라서 맛이 달라지는지 탐구할 수 있다.
둘째, 고구마의 최고 꿀맛에 관한 객관적인 사실 기준을 만들어 낼 수 있다. 고구마
는 우리 나라 사람들이라면 누구나 한 번쯤은 관심을 가지고 맛보는 음식이다. 그렇기
때문에 이번 탐구 결과를 사람들에게 인터넷 누리집에 공개한다면, 사람들이 느끼는
주관적인 맛이 여러 사람들의 평가를 통해 객관성을 가지도록 도움을 줄 수 있다.
셋째, K-음식이 가진 무궁무진한 가능성을 확대될 수 있도록 영향을 끼칠 수 있다.
최고의 꿀맛을 지닌 고구마가 다른 음식과의 협업을 통해 그 맛을 더욱 극대화 할 수
있다는 점이다. 피자에 들어가는 최고의 꿀맛을 지닌 고구마가 들어간다면 평소 피자
가 가지고 있던 맛과는 전혀 다른 맛이 느껴질 수 있다. 이처럼 각 음식 재료의 최고
의 맛을 내는 온도 및 익히는 방법에 대해 선행탐구가 이뤄지고, 우리나라 음식과 결
합된다면 K-음식이 가지고 있는 잠재력을 최대한으로 이끌어 낼 수 있다.
음식은 우리 생활과 매우 밀접하게 관련되어 있다. 건강하면서도 최고의 맛을 내는
음식을 위해 ‘고구마는 어떻게 조리해야 더 꿀맛이 날까?’와 같은 탐구가 많아져야
할 것이다.

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6. 참고문헌
1) [과학전람회 작품설명서, 제 49회] 이종기, 고구마가 김치의 숙성과 저장에 미치는 영향
2) [과학전람회 작품설명서, 제 60회] 김애진, 조내기 고구마 품종 특성에 관한 연구
3) [과학전람회 작품설명서, 제 62회] 최송화, 고구마는 왜 자리를 옮기면 쉽게 썩을까?
4) [과학전람회 작품설명서, 제 63회] 강석률, 고구마라고 다 같은 고구마가 아니다! 욕지
도 고구마 맛의 베일을 벗겨라!
5) [석사학위논문, 2020] 백선혜, 품종별 고구마의 이화학적 특성 및 전분의 구조적 열적
특성 비교연구
6) 농촌진흥청 저. 농업기술길잡이 고구마. 2020. 진한엠엔비
7) [네이버 지식백과] 두산백과 두피디아

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