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とら屋食堂のミールス料理教室 ミールスお礼参りツアー（「作ろう！南インドの定食ミールス」に協力していただいたお店巡り）の番外編です。 ちょっと昔の話ですが、2022年10月某日、「とら屋食堂」さんのミールス料理教室に友人と参加しました。 これは定期的に開催されるものでも、お店が主催するものでもなく、お客さん側が自発的に４～６人くらい集めてお願いすると、予定が合う日にやってくれるというオーダータイプの会です。 とら屋さんのミールスを食べた話はこちら。 www.seimen.club 自分で予約しておいてあれなのですが、どんな料理教室なのかを把握しておらず、キッチンで作る様子をカウンター越しに眺めるのかなと思ったら、店内に特設ステージが用意され、目の前でほとんどすべての作業を見ることができました。素晴らしい！ 習うレシピは「とらさんの南インド料理あんちょこ本 ベジ編」という本になっていて、分量

ミールスを作る会＠埼玉 参加者が「作ろう！南インドの定食ミールス」を読みながら、担当した料理を黙々と作って、最後にみんなで黙々と食べるという会が行われました。料理教室じゃなくて自習室です。本当は本が出たときに、すぐやりたかった会ですが。 本日の食材 主な食材はうちの畑で朝採ってきたばかりの夏野菜。 あと三郷のボンゴバザールというハラールショップで買った謎野菜。 料理教室じゃなくて自習室 はい、作りましょう。 教科書はもちろん「作ろう！南インドの定食ミールス」です。持っていない人は買ってください。 まずは誰が、なんの野菜で、なんの料理を作るかを立候補で決めます。 例：〇〇さんがバナナでイステュ。 担当料理が出来上がったら、まだ使われていない野菜や誰も手を出していない料理を次々に作っていきます。 今回の参加者は初対面の方が多かったですが、こちらで教えなくてもどんどん作れる人が数名いたので、私は

もう今年はすでに暑いですね。 ということで沖縄そばを作ったらおいしくできたので、レシピをメモっておきます。 豚骨スープを作る 沖縄そばのスープといえば、豚骨と鰹節がメインの材料。今回は別の鍋で作るダブルスープ方式にします。 豚の三枚肉（皮付きバラ）冷凍1.2キロ、豚骨（ゲンコツと呼ばれる大腿骨）3.2キロを中華包丁の裏側で叩いで折ったものを、水に浸けて血抜きします。 下茹でするので血抜きはしなくてもいいような気もしますが。 水を変えて、沸騰して灰汁ができるくらいまで（数分）、下茹でします。 骨と肉を水で洗います。 軟骨ソーキをトッピングしたかったので、豚バラ軟骨1キロも水から沸騰するまで下茹でします。アクを抜きたいというよりは、あっさりさせるために余計な脂を落としたい。 骨、肉、軟骨の合計の倍より少ないくらいの重さの水（今回は9リットル）で煮ます。軟骨は扱いやすいように出汁とりサンエースに

ケーララ出身のキリスト教徒が作る料理を下総中山駅のロビンズキッチンへ食べに行こう 先日、アジアハンター小林さんからベンガル州の人が作るケーララ料理に誘われたが、今度はケーララ州出身のクリスチャンが作る料理の会に誘われた。インド料理は地方の違いだけでなく、宗教によっても別のレイヤーが存在する。ちなみに前回のカーン兄弟はイスラム教徒とのこと。 www.seimen.club ミナレストランは東武アーバンラインの増尾駅だったが、今回は総武線の下総中山駅が最寄り駅。「しもうさなかやま」と読むらしい。 駅から徒歩でしばらく南に歩いて川を越えると、目的地の「ロビンズインドキッチン」に到着。 「南と北インド料理」という看板の文字に、「ケーララ出身だから南インド料理が俺の本業だけど、日本人が大好きな北インド料理も任せろ！」という主張が感じられる。 ランチタイムに貸切でお願いしたようです。 メニューをチェッ

定番料理とは別の顔を持つインド料理店の存在 アジアハンターの小林真樹さんの書かれた「日本のインド・ネパール料理店」はもう読まれただろうか。もちろん読みましたよね。 まだの人は迷わず買おう。 この本によると、バターチキンカレーやタンドリーチキン、ナンにターメリックライスといった定番インド料理を出す店が日本各地にあり、それらはネパール人が経営していることも多く、この本では「インド料理を（も）出すネパール人の店」を「インネパ」と定義し、どの本よりも深く調査している。 彼らが日本で出しているタンドール窯を使った北インド料理は、素人目だとどこも同じように見えるが、当然それを作る料理人のバックボーンはそれぞれ違う。そのため一か所に何度も通って仲良くなることで、その料理人が実は得意とする裏料理を作ってもらえることがあるのだとか。 そんな体験ができればそりゃ楽しいだろうなと思うものの、私には語学力もコミュ

ミールスお礼参りツアー（「作ろう！南インドの定食ミールス」に寄稿していただいたお店への挨拶回り）ですが、西荻窪の「とら屋食堂」、尾久の「なんどり」、勝田台の「葉菜」、長野県飯綱町の「モンマルシメ（MON marushime）」ときて、最後に群馬県前橋市のインド食堂チャラカラにたどり着きました。 twitter.com 訪れた日は記念すべきチャラカラ7周年イベント。 同じく寄稿いただいたマサラワーラーの鹿島さん武田さんのお二人とのトリオで「食べさせられ放題」がゴージャスに開催！ 夜が予約制のノンベジ南インドコース、翌日の朝がティファン、そして昼がベジミールスという驚異の三段構え。南インドでもタミル地方寄りの料理になるそうです。 一緒にミールスを習った小松さんと、どうせなら前橋に宿をとって全部制覇しましょうという話になって、このためだけに一泊二日の小旅行。南インド料理のトライアスロンチャレンジ

こんに～ちは～。 先日、ラーメン二郎三田本店に行ってきました。 行列がすごいと聞いていたので、あえて豪雨の日を選んでみました。 今回は一人です。ドキドキ。 三田駅から慶応大学を目指します。 我が人生で初めて慶応大学を目指しました。 豪雨でも行列。ビルの形が細長い。 ドキドキしながら待ちます。 なんというかテーマパーク感がすごい。 並んでいるときに入口から中の様子がちょっと見えて、テレビで見たことがある創業者の方が赤い帽子をかぶってラーメンを作っていて、超にわかの私でもテンションが上がりました。 ニンニク……？ 『食事の脂にこの１本』という、すべてをなかったことにしてくれるお茶を買いました。 あえてカルピスリッチとかメロンクリームソーダを買うと通っぽいかもしれません。 入店のちょと前、食券を買う前に店員さんから「小ですか、大ですか？」と、サイコロ博打みたいなことを聞かれました。 「小です！」

こんに～ちは～。 先日、ラーメン二郎亀戸店に行ってきました。 『ラーメン』は850円。通称『小』。 『ブタ入りラーメン（ブタ4枚入り）』は950円。 同行者によると普通のラーメンにも豚が2枚入っているそうです。 「にんにく入れますか？（トッピングどうしますか？）」 「お願いします！（ニンニク入れてください）」 おおお。肉がきれいな豚バラ肉だ。 こちらは友人がコールのとき（ニンニクを聞かれたとき）に「ニンニクアブラヤサイ」の呪文を唱えたラーメン。 アブラが乗るとヴィジュアル的にかっこいいですね。 麺が茶色くて太い！ 肉が分厚い！ スープは非乳化で液状のアブラがたっぷり！ 醤油がキリっとしている！ おいしかったです。 前に食べた越谷店、桜台といろいろ違う気がする。 二郎にもいろいろあるんですね。 www.seimen.club blog.hyouhon.com 食べながら次回に備えてトッピング

カラシナ／芥子菜を摘む インド料理でよく使うメティシードはメティ（フェヌグリーク）の種で、その葉っぱあメティリーフと呼ばれます。 ではマスタードシードはカラシナ（芥子菜）なので、その葉っぱはマスタードリーフって呼ぶんですかね。 よくサーグとかサグと呼ばれるようですが、ホウレンソウとかコマツナとかアブラナ科の葉っぱ全般もサーグと呼ぶようです。人生は謎だらけ。 ということで、河原のカラシナが食べ頃になってきたので食べます。 新芽部分と柔らかい葉っぱだけを摘んできます。 これは畑のカブ。 収穫を忘れていたら花が咲きそうになっていました。 アブラナ科なので広義の「菜の花」。 カラシナのスパイス炒め とりあえずカラシナをスパイスで炒めてみます。 小岩のサンサールで食べたコマツナとメティのイメージです。 r.gnavi.co.jp 油、ホールチリ、クミン、ニンニク、ショウガ、カシューナッツ。 マスター

こんにちは。 私が寄稿している「みんなのごはん」担当者から、ぐるなびの「プレミアムミールキット」のサンプルをもらいました。やったー。 gurusuguri.com SOBAHOUSE 金色不如帰 山本氏監修 本格ラーメンミールキット 二つもらったんですが、まずは「金色不如帰 山本氏監修 本格ラーメンミールキット」を食べます。詳しくは以下のリンクから。店主の動画もあります。 gurusuguri.com 日本で3店舗しか存在しない星を持つラーメン店 食材にこだわりぬく店主が吟味した、麺・醤油・出汁の厳選素材を使用 出汁の取り方からスタートする本格ラーメン作りを学べる動画付き【購入者限定】 だそうです。3人前 3,980円 (税込)。 もう一つはこちらの白いとんかつでした。 blog.hyouhon.com 箱を開けたら想像と違った！ ミールキットというくらいなので、簡単に食べられるごはんセッ

チャパティの膨らまし方 チャパティがすごく膨らむようになりました。 再現性は100％ではないですけど、メモしておきます。 失敗から学ぶ成功の鍵 多くの失敗は、一部は膨らむけれど、全体が大きく膨らんでくれないというものでした。 例えばこうです。 これでも全然いいのですが、できることなら丸くしたいのが人情。 プクーっと風船のようにならない原因を考えたところ、ちゃんと膨らんだチャパティと、膨らみの悪かったチャパティを見比べることで、一つの仮説が生まれました。 成功↓ 失敗↓ この違いが判るでしょうか。失敗したチャパティは焼きむらがあったのです。特に中央部がちゃんと焼けていない。そのため、端は膨らんでも火が通っていない中心が膨らまず、結果的にいびつな膨らみになるのでは。 原因を考えよう その原因は三つ考えられます。 一つ、生地がちゃんと平らになっていない。 インドのチャパティ用麺棒（チャパティは麺

チャパティを焼くやつ（チャパティパン）を買ったので、焼いてみましょう。 チャパティなのにパンとはこれ如何に。 買ったのは「作ろう！南インドの定食ミールス」の委託販売もしているTIRAKITA（ティラキタ）さんの鋼鉄製。かっこいいですよね、鋼鉄製。本と一緒に買ってください。チャパティは一切出てきませんが。 www.tirakita.com www.tirakita.com チャパティパンを買いました 直径が約22.7cm、取っ手の長さが約20cm、鉄板の厚みが約3mmだそうです。ヒュー。 正月に買ってまだ明けていませんでした。 9っていうのは9インチっていうことですかね。 裏面。緩やかにカーブしているのが分かりますか。 このカーブが素晴らしい。 裏からガスコンロで炙って、シールをはがし、よく洗って薄ーく油をなじませておきます。 鋼鉄製のチャパティパン / インド 調理器具 ナン タワ タヴァ

まだ二回目ですが、チャパティがうまく膨らむようになったのでレシピをまとめます。 ちなみにチャパティもロティも「アタ（ATTA）という全粒粉を使った無発酵の薄いパン」であり、基本的に同じものであり、地域による呼び方の違いっぽいです。 ただ人によってはチャパティとロティが違うものであっても不思議ではないのがインド亜大陸料理の世界。ぜんざいとお汁粉みたいな。お好きな方でお呼びください。 一回目の試行錯誤はこちら www.seimen.club 材料と配合 粉はインドの全粒粉、アタを使います。日本の全粒粉で作れるかは謎ですが、粒子が粗いものが多い傾向があるので、インドのを使うといいかと思います。そんなに高いものではないです。アンビカのアタを使いました。 配合は試行錯誤の結果（まだ二回しか作っていないけど）、こちらです。 アタ（Ambika／アンビカ）：100ｇ 水：75～80ｇ 塩：0～2ｇ（入れ

こんにちは。 下記の「もち姫」がまだたくさんあるので、今日は水餃子を試してみました。 www.seimen.club 材料（大きめの水餃子10個分） もち姫：100ｇ 打ち水：水60ｇ＋塩6ｇ すごく多加水ですが、この小麦だとこれくらいがちょうどいいみたいです。 適当に捏ねます。 ちょっと寝かしたらもう一度捏ねて、棒状に伸ばして、10等分にします。 片栗粉かコーンスターチをまぶして、手でつぶします。 小さい麺棒で伸ばします。 小さい麺棒といいつつ小さいすりこぎですが。 ちょっと分厚いですが気にしないで大丈夫。 食べるのは自分だから。 具は豚ひき肉に味塩胡椒と醤油とオイスターソースにしました。 なんでもいいと思います。 みずをつけて二つ折りにしてキュっとしました。 水餃子はヒダがないイメージです。 なんでもいいと思います。 できました。 スープは昆布と干し椎茸です。 なんでもいいと思います。

こんにちは。諸事情で低アミロースの小麦を試してみます。 諸事情というのは、井上こんさんにインタビューしたからです。その記事はこちら。 suumo.jp 小麦粉のもちもち感を阻害する「アミロース」という物質を作るwaxy遺伝子には、Wx-A1、Wx-B1、Wx-D1があり、その一つが欠失すると「やや低アミロース」、二つ欠失で「低アミロース」、三つすべてが欠失したすると「もち」だそうです。もち！ そんな奇跡の小麦「もち姫」を使います。2006年に命名登録された新しい品種で、普通に楽天とかアマゾンで買えました。 ＼全品ポイント5倍★1/17 18:00-1/23 23:59／ cotta 強力粉 もち姫 1kg【小麦粉 パン用小麦粉 まとめ買い 小分け おうち時間 パン作り お菓子作り 手作り パン材料 お菓子材料 クリスマス ポイント消化 ホームベーカリー】 バレンタイン 手作り posted

こんにちは。製麺していますか。 さて製麺で一番大事な工程は、意外と「水回し」だといわれます。 今回、ちょっと試してみたかった水回し方法に成功したのでご紹介します。 その前に、みんなのバイブル「家庭用製麺機 USER GUIDE」の15ページを公開します。 はい、これが水回しの説明です。 興味のある方は買ってください。買いましょう。 www.seimen.club hyouhon.booth.pm ぶんぶんチョッパーで水回しができるのでは？ 水回しで一番難しいのが、水と粉を均等に混ぜて、オカラとかパン粉みたいな状態にする最初の工程。上記だと右側の部分です。 その工程を楽するのにフードプロセッサーが大変便利ですが、手動フードプロセッサーである「ぶんぶんチョッパー」でもいけるのでは？という実験です。 ぶんぶんチョッパー 【動画あり】【切る力UP!】強化版 8秒でみじん切りができる! ぶんぶんチョ

「趣味の製麺９号」に寄稿いただいた魔女っこれいさんから、阿佐ヶ谷ロフトで行われるイベントにお誘いいただきました。 という近況報告です。 楽しそうだなーと思って受けたんですが、諸事情でラーメンを作るのがすごく下手になっているんですよ。びっくりするくらい。 次の同人誌が南インド料理のミールスというベジ料理の本で、そればっかり作っていたらラーメンの味付けができなくなっちゃったんですよね。 出汁を一切つかわず、野菜とスパイスでおかずを構成し、パラパラのライスで食べるミールスはラーメンと正反対。どうしようかなー。 www.seimen.club とりあえあず麺を打ちます。麺は迷わず打てていいですね。味付けとかないから。 北海道のゆめちからに水38、粉末かんすい1、塩1で、水回しして、寝かせて、こねて、寝かせて、こねて、寝かせて、うどん風に打ちます。 さてどんなラーメンにしようかなー。 せっかくミール

暑かったり寒かったり天気の移ろいが忙しい日、いかがお過ごしでしょうか。 幅が広い製麺機で、食パンを薄くして、切ってみようと思います。 小野式製麺機３型とかいうおしゃれな道具に、８枚切の食パンをセット。 さすが３型、幅に余裕があります。 食パンは麺の生地よりも戻ろうとする力が強いですが、何度もローラーを通していると、諦めて薄くなってくれるようです。 ぺらっぺらになりました。 このまま焼いて食べてもおいしそうですが、パン麺帯を切刃でカットしてみましょう。 できるかな。 さすが小野式製麺機！ パンも麺にできた！ 食べてみると、押しつぶした食パン！そのまま！ 全然すすれない麺！ バターを乗せてオーブンであぶったら、おいしかったです。 パンでできた麺というよりは、麺の形をしたパンですね。 パンにするか麺にするか迷った朝、パン麺はいかがでしょうか。 ※ちょっと買い物しませんか※ ?

新刊は「作ろう！南インドの定食ミルース」です 皆様、お元気ですか。お久しぶりの同人誌は「趣味の製麺」シリーズ別冊として「作ろう！南インドの定食ミールス」です。 いきなりミールスの本かよ！と思うかもしれませんが、別冊は「作ろう！10分ラーメン」、「作ろう！カレーラーメン」ときてのミールスなので、とても自然な流れなのです。 東京・大森の「ケララの風II（現・ケララの風モーニング）」オーナーシェフである沼尻匡彦さんが提供していたベジミールスのほぼ全料理を、家庭向けにレシピ化しました。 さらにミールスに関する雑学、沼尻さんと縁の深い方の寄稿や対談、あんな人やこんな人のミールス体験漫画、南インド料理虎の穴「ケララの風」ミールス教室の様子など、もりだくさんな内容です！ 新着情報：動画配信をはじめました！ 実際に沼尻さんからレシピを習ったときの動画をアップし始めました。チャンネル登録してね。 www.s

うーろんさんから手打ちうどんと手打ち冷麦（麦切）の打ち方を習ってきた。 すっごく勉強になったので記録に残す！ 本日の小麦粉は２種類 うーろんさんが内外製粉「伊勢の栞」。 灰分0.36％、蛋白8.1％の三重県産小麦。メーカーの説明によると「ツルミとソフトな食感のある麺に仕上がります」とのこと。ツルミって初めて聞くけど、なんとなくわかる。 私は岩手ネバリゴシ（憧れの品種！）を使わせていただいた。 岩手県産の低アミロース品種（モチ系）。 10％の塩水を総加水率48％（小麦粉の重さの48％）の打ち水で。総加水率は季節や天気によって加減する。 打ち水の重さを計算して、その1/10の塩を計って、そこに水を入れて打ち水の重さにする。 ■例：粉１㎏×48％（0.48）＝塩水480ｇ＝塩48ｇ＋水432ｇ ■例：粉500ｇ×48％（0.48）＝塩水240ｇ＝塩24ｇ＋水216ｇ 生地の水回しをする ちゃんと

皆様、なかなかコロナ禍が収まらないですが体調はいかがですか。 同人誌即売会も中止続きですが、お久しぶりの「趣味の製麺 第９号」が2021年5月16日くらいに頒布開始となります。文学フリマ東京（ブースの場所などはこちら）に合わせて作りましたが、外出するのも大変なので通販等も活用ください。 「趣味の製麺　第９号」は、こんな本です！ 表紙込みでフルカラー74Ｐ！ イベント直売価格：スーパープライス 書店委託販売価格：1500円＋税 勢いあまって大幅増ページだけど、お値段据え置き！ こちらが表紙です。 写真は今回もオカダタカオさん。 製麺機は石井製麺さんから借りてきた３型の1.3ミリ。 以下、内容をドーンとご紹介します。 グラビア 小野式３型の特集です。 旧型、新型を比較します。 さらに謎の製麺機も登場！伸切一体型とはなにか！ 特集１：捕まえて食べたい×趣味の製麺 私のライフワークがコラボしました

先日、三郷に行く用事があったので、前から興味があったハラル食材の店、ボンゴバザールへ。興味といっても宗教的にではなく食材的な話。 それほど大きな規模の店ではないけれど、それでもイオンやベルクでは見かけないようなスパイスや小麦粉類、そして冷凍された謎の魚などが充実していて興奮。 そして一番気になったのは、羊肉の品揃え。それこそ丸ごと一匹の枝肉から、脳味噌、内臓各種まで。すばらしい。 とりあえず今回は骨付きのマトンを1キロ購入。ラムが子羊、マトンが大人の羊。 ニュージーランド産なんですね。 前に新大久保で食べた、骨付きマトンを煮ただけの食べものを作ってみましょう。 こちらは店で食べたもの。参考まで。 水で茹でるだけでもいいかなと思ったんですが、なんとなく月桂樹と生姜と胡椒くらいは入れて、水から火が通るまで煮る。 部位が違うのか、ランクが違うのか、皮がなかったり骨が細かったりするけれど、とりあえ

ツイッターを眺めていたら、亀戸に「TSURUMEN TOKYO」というラーメン屋ができて、そこが小野式製麺機3型で麺を作っているそうだ。亀戸で鶴麺って鶴亀で縁起がいいですね。 製麺の最後は、 薄く伸ばしてうすく伸ばしての繰り返し。その後、提供前にお客様の目の前で麺状に切り出しさせて頂きます！！ この製麺機は小野式といいまして昭和時代のビンテージ家庭用製麺機です。 この小さくてかわいい小野式で一つ一つお作りしています！ pic.twitter.com/mTxa8TFHIP — Tsurumen Tokyo (@tsurumen_tokyo) September 3, 2020 小さくてかわいい小野式？ なんでもアメリカのボストンからの逆輸入ラーメン屋さんで、「1000日限定、1日2時間営業、予約制のラーメン店」なんだとか。アメリカ人に人気のラーメンということなのかな。 そしてヘンゼル、いやG

そろそろ秋ですね。 秋といえばドングリ、ドングリといえば韓国冷麺ということで、昨年ですが拾ってきたドングリから澱粉をとって冷麺を作りましたのでそのダイジェストをどうぞ。 詳しくは「育ちすぎたタケノコでメンマを作ってみた」を読んでね。 blog.hyouhon.com ドングリで澱粉を作る 原材料はマテバシイというドングリ。 中身を取り出します。 潰して澱粉を取り出します。 ここに来るまでいろいろありましたが、その辺は本でどうぞ。 不純物たっぷりの澱粉ができました。 韓国冷麺風のものを作る 冷麺の生地を作ります。 押出式の製麺機でニュイーン。 ドングリ澱粉の韓国冷麺（風）ができた！！ うまい！！！ スダジイのお汁粉 最初はスダジイで試してみました。 いいでしょう、小野式製粉機。 冷麺を作るはずが、なぜかお汁粉になりました。 ということで、食欲の秋、製麺の秋はいろいろ作りたくなりますね。 ちょ

ありがとうございました！ オンラインやついフェスのラーメントーク、ありがとうございました。 ロックとソーシャルディスタンスくらい、ラーメンとソーシャルディスタンスの相性も悪いかなと思いましたが、どうにかなったみたいです。 ラーメントークといっても、私はラーメンに詳しくないので、製麺トークしかできません。音楽マニアでいえばギターは好きだけど演奏はしないタイプです。何話したかはよく覚えていません。毎年同じ話をしているかもしれません。 せっかくなので5台持っていきました。そんな使わないけど。 宝田、田中、小野両刃、小野1.5ミリカスタム、永井という豪華五人衆。 田中式製麺機といえば、もちろんサニーデイ・サービスの田中さん専用ですが、青いシャツが田中式製麺機と揃っていてカッコよかったです。 本番では田中さんと司会の渡部さんに私が製麺を教えて、その麺を鬼頭さんが仕上げて試食していただくという流れ。

昆虫食、食べてますか。私はそんなに食べていません。自分で採ったり、誰かにもらったり、機会があればという感じですかね。 そんな私ですが、蟲ソムリエとして活躍中の食用昆虫科学研究会の理事長である佐伯真二郎さんに、昆虫食について幅広くインタビューしたので、せっかくだからとコオロギ粉とバッタ粉を使った生パスタを製麺機で打って、リモート試食してもらいました。 suumo.jp 佐伯さんよりご提供いただいた商品はTAKEOさんの昆虫粉。想像以上にいろいろ扱いがありますよ。 takeo.tokyo Amazonで探す 楽天で探す 使ったのはこちらの2種類。 ヨーロッパイエコオロギの粉末（100グラム1480円）と、バッタの粉末（100グラム2380円）。食材としては、なかなかお高いかな。 どちらもタイ産で、コオロギが完全養殖、バッタは天然なので種類も混ざっているらしいです。 スペックを確認すると、小麦粉