WHISKY

YUDY CATALINA GARCÍA E.

WHISKY
• Aguardiente obtenido por la destilación de un
mosto fermentado de cereales como
(cebada, cebada malteada, centeno, maíz) y
posterior envejecimiento en barricas de roble.
HISTORIA
• Bebida de origen celta, las primeras referencias que se
tienen de su elaboración se remontan al siglo VI, en la
abadía de Glendalough (Irlanda). Los monjes cristianos
introdujeron esta bebida en la vecina Escocia. Durante
siglos, la elaboración del whisky se realizaba de forma
clandestina fuera del control de las autoridades. En 1823
se consiguió legislar y controlar la destilación del whisky,
naciendo la producción industrial.
• El whiskey llego a Norteamérica con los colonos irlandés
y escoceses que se establecieron en los estados de
Kentucky y Pensylvania. Buenos conocedores de las
técnicas de destilación, empezaron a destilar centeno y
maíz, cereales que eran más propicios de producir que la
cebada, así nació el Bourbon y el Rye.
TIPOS
• WHISKY ESCOCÉS
• Dentro del whisky escocés se diferencian tres grandes grupos: de grano, de
malta y Blended.
• Whisky de grano
• El grano no malteado de cebada y maíz se somete a la acción de vapor de
agua durante 3 h 30 min. Se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua
caliente para conseguir que el almidón se convierta en maltosa. Obtenido el
mosto, éste fermenta por medio de levaduras, el líquido obtenido se destila
posteriormente en un alambique continuo, llamado Coffey Still.
• El whisky de grano se envejece durante 4 años. Estos whiskies se utilizan
para obtener los Blended. Algunos pocos se embotellan. El término Straight
significa que no ha sido mezclado.
• Whisky de malta
• Considerado por los expertos el mejor whisky del mundo, su consumo está
creciendo en los últimos años fuera de Gran Bretaña.
• Whisky elaborado a partir de 100% cebada malteada.
• WHISKY IRLANDÉS
• Básicamente, sigue los mismos principios utilizados en la
elaboración de los maltas. No obstante existen
diferencias:
• 1ª El Irish whiskey se destila tres veces, en alambique de
pot, hasta 80% alcohol.
• 2ª La masa se elabora con mezcla de cebada malteada y
sin maltear.
• 3ª La malta en vez de secarla con humo de turba que
confiere sabor, se seca con carbón normal que no
proporciona nada.
• 4ª El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.
• En los whiskeys irlandeses que no son de malta, se
elaboran mezclando malta y cereales, y tras la
destilación, se le añade whiskey de grano o alcohol.
• WHISKEY AMERICANO
• Alabado por unos y denostado por otros el
whiskey americano ha jugado un papel
importante en la historia de los EE.UU. Ahora
comienza a despuntar su consumo en los
mercados internacionales imponiendo un nuevo
estilo entre los aficionados tradicionales.
• TIPOS
Bourbon: El más conocido de los whiskeys americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el
Estado de Kentucky.
Elaboración. Debe contener un mínimo 51% maíz y un máximo 79% maíz, además cebada malteada y centeno.
Fermentación Sour Mash (mezcla agria) mezcla de levaduras de una fermentación anterior con levaduras
nuevas, se consigue más carácter, cuerpo y sabor.
Destilación continua no debe sobrepasar los 70 °GL. Envejecimiento mínimo 2 años en barricas de roble
americano nuevo y previamente quemadas, lo que le confiere el típico sabor acaramelado.
Aguardiente de carácter dulzón, afrutado, muy aromático, pero poco elegante.
Rye: El Rye whiskey es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno, se
destila por el sistema continuo, sin que sobrepase los 80 °GL, se envejece en barricas nuevas y quemadas como
mínimo durante un año.
Corn: El Corn es un whiskey donde el porcentaje de maíz debe ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero
si se realiza la crianza las barricas pueden estar o no quemadas. Es un producto bastante duro y rudimentario.
Tennessee Whiskey: Como su nombre indica se elabora en el estado de Tennessee, se confunde con los
Bourbons, aunque se diferencian en:
El Tennessee incorpora más porcentaje de maíz a la mezcla.
El tipo de agua utilizada es diferente.
Los Tennessee siempre están fermentados con la sour Mash.
Marcas: Jim Beam, Four Roses, Kentacky Tavern, Bourbon de Luxe, Jack Daniel's, Forester, Harper, Old
Taylor.
Canadian Whiskey: Primo hermano del whiskey producido en Estados Unidos, se elabora a base de centeno
malteado y pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambiques de destilación continua, debe
envejecer un mínimo de tres años en barricas de roble usada o no. Finalmente, se realizan multitud de mezclas
hasta conseguir el producto final. El resultado es un whisky más ligero y seco que el americano, con ligero
sabor a centeno. Marca: Canadian Club, Seagram's.
Otros Whiskies: También se elaboran whiskies de calidad en otros países como: Japón (whisky tipo Scotch)
Suntory, España (whisky tipo Blended Scotch) Dyc y Doble W.
ELABORACIÓN
• Malteado: La cebada se remoja y escurre varias
veces a 13 °C durante 2–3 días. Después se
traslada a unos tambores donde germina 6 días.
El almidón se transforma en azúcar. Una vez
germinada la malta se seca en unos hornos (Kil-
ning) mediante el humo de turba (carbón
vegetal) que además sirve para aromatizar.
• Fermentación: La malta seca se muele y se mezcla
con agua caliente; el mosto obtenido (llamado wash y
que es una especie de cerveza) se pasa a las
cubas, donde fermentará durante 2 ó 3 días a 33 °C.
• Destilación: El wash se destila dos veces, en
alambiques Pot Still y Espirit Still.
• Envejecimiento: El whisky pasa a envejecerse en
barriles de roble que anteriormente hayan contenido
vinos de jerez o Bourbon. La edad mínima para estos
whiskies es de 3 años pero todas las casas superan
con creces ese tiempo, siendo lo más corriente
encontrar whiskies de 12 años. Aunque la madera le
aporta aroma, taninos y color, este último se
intensifica mediante la adición de caramelo