茨城県の太平洋沿岸に、創業150年超の酒蔵「森島酒造」（日立市）はある。看板商品の『森嶋』が日本航空（JAL）の国際線ファーストクラス提供酒として採用されるなど品質が高く評価されているが、日本酒の命ともいえる水は海沿いを流れる井戸水と一部に水道水も使っている。「東京のど真ん中であってもうまい酒はつくれる」と断言するオーナー兼杜氏の森嶋正一郎さんに、ライターの笹間聖子さんが迫った――。
「『おいしいお酒』とは、『おいしくない味がない』こと」だと語る森嶋正一郎さん。雑味の原因を排除するためにやったことは――。
撮影＝プレジデントオンライン編集部
「『おいしいお酒』とは、『おいしくない味がない』こと」だと語る森嶋正一郎さん。雑味の原因を排除するためにやったことは――。
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海の目の前に建つ異色の酒蔵

日本酒の味は、水に大きく左右されると言われる。適しているとされるのは、伏流水や雪解け水だ。山地に降った雨や雪が地中に染み込み、地層に沿って流れる水だ。それらの水は地層によって濾過され、土壌のミネラル分を取り込む。カリウムやリン酸、マグネシウムを含む、酒造りに適した水質になっていくのだ。

ここまで読んで、酒蔵のある街をイメージしてほしい。「雪深い里山の麓、清水がたどり着く自然豊かな農村」みたいな風景を思い浮かべてはいないだろうか。実際、そんな風景のある東北は酒所として有名だ。

だが、取材に訪れたのは茨城県日立市。明治後期に日立鉱山が拓かれて以来高度経済成長の波に乗り、全国でも有数の工業都市として発展を遂げた海辺の街だ。しかも森島酒造があるのは、太平洋に面する川尻海水浴場からわずか70歩。潮風が漂い、髪が塩気を帯びるロケーションである。

「東京のど真ん中でもうまい酒はつくれます」

もちろん、森島酒造で使っている仕込み水は塩水ではない。海のそばギリギリにある井戸から汲む硬水だ。岩盤を通り抜け、ミネラルを溶かし込んだ伏流水ではあるが、「仕込み水に最適か」というと、そうではないという。加えて発酵時の冷却のために1割ほど、水道水で作った氷も使っているそうだ。

「条件が不利だ」と思うかもしれない。しかし同酒造の酒は、日本航空（JAL）と取引している酒販売店から推薦を受け、2018年に国内線、2023年には国際線ファーストクラスの提供酒に採用された。「南部杜氏自醸清酒鑑評会・吟醸酒の部【首席】」「同純米酒の部【首席】」「全国新酒鑑評会【金賞】受賞16回」など、華々しい受賞歴も誇る。その人気から製造量を年々増やしたが、ついに「製造できる限界の量」に達してしまい、現在は1年先まで予約完売の状況だ。

なぜ、水に左右されずにそこまでうまい酒がつくれるのか。そう尋ねると森嶋さんは、「条件のあまり良くない水でも、東京のど真ん中でも、蔵元の工夫ひとつでうまい酒はつくれます」と言い切った。