Universidad Nacional Autónoma de Honduras Unah- Tec

Danlí

Catedrático: Ing. Elia Aurora Castro

Procesamiento de lácteos

Integrantes: Número de Cuenta:

Dulce Paola Duarte 20192500169
Esther Abigail Sevilla 20181008572
Joselin Mariela Medina 20192500163

Yogurt Grupo 4
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Es Paraíso, El Paraíso 22 de julio del 2022. nombre aquí

yogurt
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 YOGURT
De todos los productos lácteos
acidificados, el yogur es el más
conocido y popular en casi
todo el mundo. El consumo
más alto de yogur se da en los
países ribereños del
Mediterráneo, en Asia y en
Europa Central.

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Clasificación
:
 Yogurt firme

 Yogur batido

 Yogur liquido

 Yogur Congelado

 Yogur concentrado

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Clasificación:
YOGURT BATIDO: YOGURT LIQUIDO:
YOGURT FIRME:
El yogurt batido es un derivado lácteo deEl yogur líquido es un yogur agitado
caracteres especiales con sabor y aroma
suavemente hasta lograr una consistencia Yogur firme se define como un yogur
natural, producto de la coagulación y dellíquida, con el fin de permitir que su
que se incuba y se enfría directamente en
batido de la leche entera pasteurizada consumo pueda hacerse bebido el envase final.
obtenida por fermentación láctica. directamente del envase o servido en un
vaso.

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Clasificación:
YOGURT
CONGELADO: YOGURT
CONCENTRADO:
Es un producto lácteo helado
elaborado principalmente de Es incubado en tanques,
yogur u otros productos lácteos. concentrado y enfriado antes
El yogur helado se sirve en de ser envasado.
versiones de bajo contenido
graso de forma alternativa a
como se sirve el helado.

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Yogur con aromas o frutas
El yogur aromatizado es muy popular, aunque la tendencia de vuelta hacia el yogur natural se aprecia
claramente en algunos mercados. Entre los aditivos más comunes utilizados en el yogur están las frutas y
bayas en jarabe, procesadas o como purés.

Los aditivos aumentan el contenido en materia seca del yogur final.

A continuación se indica la composición típica de un yogur de frutas:

Grasa 0.5-3%
Lactosa 3-4.5%
Solidos Lácteos no grasos 11-13%
Estabilizantes 0.3-0.5%
Frutas 12-18%

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT
Elección de la leche Normalización de la leche Aditivos lácteos

• El yogur puede tener un contenido en grasa de 0 a

10%. Sin embargo, lo más habitual es un contenido
• La leche para la producción de yogur debe en grasa de 0.5-3.5%. • Azúcar o edulcorantes: El
ser de la más alta calidad bacteriologi ca. disacárido sacarosa, o un
Debe tener un bajo contenido en bacterias • Los métodos mas comunes para normalizar el monosacárido como la glucosa,
y sustancias que puedan impedir el contenido de MS: se pueden añadir so los so en
desarrollo de los cultivos típicos del yogur. combinación con frutas.
 Evaporación
• Los estabilizantes para yogurt
 Adición de leche desnatada en polvo.
son:
 Adición de leche concentrada
 Adición de retentado de UF de leche desnatada.  Gelatina
 Pectina
 agar-agar
 almidón

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 Desaireación Homogeneización

• El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricación de

productos lácteos acidificados debe ser tan bajo como sea
posible. • Los motivos principales de la homogeneización de la
leche que se va a utilizar en la fabricación de
• Cuando el contenido de SNG se aumenta por evaporación, la productos lácteos acidificados son prevenir la
desaireación es una parte de ese proceso. Mediante la separación de la nata durante el periodo de incubación
desaireación se consiguen las siguientes ventajas: y asegurar una distribución uniforme de la grasa de la
 Mejoran las condiciones de trabajo del homogeneizador. leche.
• La homogeneización con el posterior calentamiento a
 Menos riesgo de ensuciamiento durante el tratamiento térmico.
alta temperatura, normalmente a 90-95°C durante
 Estabilidad y viscosidad mejoradas en el yogur finalmente alrededor de 5 minutos, tiene una muy buena
obtenido. influencia sobre la viscosidad.
 Eliminación de malos aromas volátiles (desodorización).

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 Tratamiento térmico Preparación del cultivo

• La leche se trata térmicamente antes de • El manejo del cultivo para la producción

proceder a la inoculación de los cultivos. de yogur y todas las otras leches
Ello se hace con objeto de: fermentadas) requiere una higiene y
precisión máximas.
 mejorar las propiedades de la leche como
sustrato para las bacterias del cultivo • En cualquier caso es necesario recalcar
industrial. una vez más que los cultivos están
disponibles actualmente en el mercado
 asegurar que el coágulo del yogur como concentrados, congelados y
terminado sea firme. liofilizados, y están siendo utilizados más
 educir el riesgo de separación de suero en o menos ampliamente.
el producto terminado.

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 Diseño de la planta
El coágulo formado durante la fermentación es sensible al
tratamiento mecánico. Esto hace que sea muy importante
la adecuada selección y el correcto dimensionado de
tuberías, válvulas, bombas, enfriadores, etc.

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Diseño de la planta de
yogur
Cuando la leche que se va a utilizar en la
producción de yogur ha sido pretratada y
enfriada hasta la temperatura de inoculación, el
proceso que se sigue depende del tipo de yogur
que se vaya a producir (yogur firme, yogur
batido, liquido, congelado o concentrado).

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Gracias
Alberto Hermosilla
+1 23 987 6554
alberto@email.com
www.fabrikam.com