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はてなキーワード: 製パンとは
最近名古屋めしの話を見かけるから、名古屋の隣町で生まれ育った人間の感想でも書いてみる。親はどちらも別地方出身。
メジャーなチェーン店はコメダだけど、ローカルチェーン店から個人経営のカフェや喫茶店にもモーニングはある。ドリンク代のみ〜追加料金で豪華になるものまで色々。週末はどのタイプの店もモーニングで混んでる。なんなら一日中モーニング出す店もある(モーニングとは？)。
きしめん、味噌煮込みはその辺のうどん屋とかでも普通にメニューにある。山本屋とかの有名どころでもいいけど、そういう町中のうどん屋の方がリーズナブルで美味しい。
あんかけスパは過去に一度だけ食べたことあるけど塩辛くて好きじゃなかったからよく知らない。名古屋だとオフィス街でビジネスマンが食べてるイメージ。
有名なのは矢場とん。でも和食チェーン店とか町中のうどん屋や蕎麦屋の丼物メニューあたりにもある。あとスーパーのお惣菜コーナーに行くと串カツの味噌カツバージョンが置いてあったりする。晩ご飯を手抜きしたい時に買ったりする。
エビフリャーとか言ってる人はいない。いるかもしれないけど増田は会ったことがない。
子供の時、近所のとんかつ屋さんが出す大きなエビフライの定食が好きだったけど今はアパートになってしまった。大人になってからはわざわざエビフライ食べたいって思うことがないからずっと食べてない。
蓬莱軒はなんか特別感ある。けど鰻あんまり好きじゃないから特に書けることがない。土用の丑の日とかでも食べないし。
ちゃんとしたのは和菓子屋のだけどコンビニの片隅に製パン会社が作った安いやつが売ってたりする。増田が小中学生の頃は学校給食で年一回くらい出てた(今は知らない)。
書いてて思ったけど、名古屋めしって観光ガイドなんかには出てくるけど地元で暮らしててわざわざ食べに行こう！とはならない。ご飯作るのめんどいからちょっと近所に食べに行こうかな〜とか手抜きしたいからお惣菜買おうかな〜とかいう時の選択肢になる程度というか。
最後に思い出したけど、コンビニでおでん買う時に辛子とか柚子胡椒に並んで味噌ダレの小袋があったりする。うちは辛子で食べる人ばかりだから貰ったことないけど。
東京のうどん屋だと五反田おにやんまがまぁまぁオススメだが、それでもまぁまぁなのでそもそもうどんもレベルが低い
東京でレベルが高いのは立ち食い含めたそばが間違いない、個性のある地域の名店がほぼ各駅に存在してて値段を考えると相当面白い
で、本題の「マジで東京のパン、美味しくない。」は95パー同意だがおいおい日本の都かつパン消費量日本一たる京都を差し置いて勝手にパンの都を名乗るとは何事？
というわけで「コンビニでパンを買う奴はコンビニ社員か家族を人質に取られてる」が合言葉の京都の代表的パン屋を便乗紹介
ル・プチメックは京都市内を中心に展開してる京都のパン屋チェーンで今は大阪と東京にもある
とにかくハード系パンの風味とクラストが抜群に良く、ここの水準に慣れてしまうとそこそこな高級路線枠のメゾンカイザーですら「ちゃんとパンだけど香りと味が弱いな……」と感じてしまう
VIRONとポンパドール(ちなみに京都にポンパドールは存在しないしそもそも全国チェーンが少ない、理由は恐らく進々堂や志津屋といったご当地チェーンが強すぎるから)の価格で
勝負できる店が改札内に入ってるのが京都のレベルの高さの象徴で、最初の村から出たら即魔王レベルの所業だと思われる
京都駅改札から出ない人でも買えるので乗り換えのついでにでもオススメ
・ワルダー
京都河原町駅から麩屋町通を歩いてった所にあるドイツパンがベースの小さな店
正統派のドイツパンに酸味に特徴のあるバゲットから食パンに菓子パンまで何でもある（小規模店舗が多く、それなのにラインナップが異常に多様なのも京都の特徴）が
ここに来たら是非塩気のある惣菜パンを頼んで欲しい、どれもドイツパン的なずっしりとしたパンに酒に合う様なパンチの効いた大人の味付けがされている
特に山椒と七味を使ったバゲットやクセのあるチーズを使ったパンが絶品で、今書きながらよだれ出てる
地下鉄烏丸御池駅周辺は京都市街の中でも一際レベルが高く、パン弱者はその闘気にやられて気を失ってもおかしくはない
前述したル・プチメックの2号店やソフト系の美味いしろはとベーカリー、激渋な実力店の手作りサンドイッチの店 タナカ、新進気鋭のクルスといった店舗がある中で一際有名なのがこちら
ここはベーグルが著名で様々な味を加えたベーグルが手ごろな値段で楽しめる、無論ベーグルを使ったサンドイッチもグッド
個人的にはチョコレートベーグルがベストで甘さを抑えたチョコがベーグルのもっちり感と相まってたまらない美味さ、これで200円なのは本当に異常
無論ベーグルだけではなく、多種多様で工夫を凝らしたラインナップが200円前後で並ぶ絵面は東京のパン好きが見たら卒倒するのではないか
いきなり準急や各駅でしか止まらない市街地の外れでそこまでの有名店でもないここを紹介するのは宇治にある超有名パン屋たま木亭直系の店だからで、宇治に行って並ぶよりはまぁ楽だろという理由
基礎的なパンも間違いなく美味いのだが、ここの系統の特徴はやり過ぎな味の盛り具合
パンのバランスが重くなろうが関係なし、完全に振り切っており菓子パンというか菓子だし、おかずパンというかおかずみたいな異常物体が生まれる
このスタイルが気に入った方は黄檗のたま木亭まで突撃するといいだろう、ヘビーでどうかしてる美味い奴らが待ち受けているぞ
・アルチザナルとエズブルー
出町柳から今出川通り（こちらも御池と双璧を成すパン屋激戦区でル・プチメックの本店もこの通りにある）を御所の方に少し向かった所にある2件のパン屋
こんな高レベルな店舗が交差点を跨いで2店舗連続で並んでいるのは日本においてはかなりおかしな事だと思います
アルチザナルはオシャレでデニッシュ系が抜群、エズブルーは庶民派でたまごを使ったパン（エズブルーのものはタイプは違うが、京阪神にはたまごサンドへの異常な執着があるので機会があれば試して欲しい）がとても美味しい
なお、両店共ハード系は当たり前の様に平均点を余裕で超えているのが本当に狂っている
出町柳には下鴨神社から素朴系和菓子の頂点たる出町ふたばの豆餅という鉄板コースがあるが、パン好きならもう少し歩いてこちらの2店舗を回るのがオススメ
・まるき製パン所
阪急大宮から五条の方に少し歩いた所にある操業70年オーバーの有名店
いわゆる昔ながらのコッペパンサンドの店で値段を考えれば相当に美味しいが、グルマン的には味自体はここよりも美味いパン屋はいくらでもある
しかし朝一からの行列や地域の家族連れがカツロールにコロッケロール、あんぱんやらドーナツを大量に買っていく様はこの土地に根付いたパンの歴史を感じる事間違いなし
素朴で優しい味のハムロール200円で京都のパン文化を噛み締めろ
とりあえず行きやすい有名店を挙げたが、そういった店以上に市街周辺であれば朝8時前後位から開店するパン屋が文字通りどこにでもある事が京都最大の魅力
宿泊先のホテルでGoogleマップででも探してみるといい、朝からパンが食べれる所が絶対にあるから
カルネやらニューバードの話もしたかったがあまりにも長くなりそうなのでこの辺で
京都でもちゃんとした和食はランチで5千、ディナーで1万以上はほぼ必須だし店選びも難しいから、京都で下手な和食行く位ならパン屋や町中華を回るのがオススメだ
これは余談だが京都のパン文化はパン食を取り入れたのが早かったのが大きいのではないかと思われる
類似の例として中華や肉料理もあるし、何なら今は大阪からスパイスカレー文化が流入して大変な事になっている
つまり京都人は文化に関しては和で硬派気取りつつ実は超ミーハーなので、参考になった方はよければ東京のラーメン最新トレンドを教えて下さいお願いします
スーパーで「生めろんぱん」というものが値引きで売っていたので買って食べてみたらまずかった。
とにかく味がしないのだ。表面は白っぽくすべすべしており中は普通のパンであってなにが「生」なのかさっぱりわからない。
総じて「生」ナントカと袋に書いてあるパンは不自然に白っぽく表面が大福のように肌理が細かい仕様になっている。
どうもパン業界の「生」カテゴリは、大福をエミュレートする方向に向かうようだ。
だがちょっと待て、大福の餅の部分は加熱処理したもち米であって、「生」ではないと思うが？
「生菓子」の「生」のように、水分含有率が高く傷みやすい（足が早い）食べ物という意味ならわかるが、別に大福をエミュレートする必要はない。
製パン業界の「生」は、小麦粉文化圏から出てきたパンを無理やり米食文化圏の大福に変換しようとしているだけで、はっきり言っておいしくない。
なぜこんなに歪なパンの「生」カテゴリが生まれたかというと、それはひとえに製パンメーカーの商品開発担当の思考停止だと思う。いい加減にやめてほしい。パン屋ならパンを作ってほしい。パンの大福もどきはいらない。
良かったね。
マーケティング下手すぎじゃね？とは思うけど、ファンは喜んでいるみたいで、素晴らしい事じゃないかと思う。
その時、その時で評価を変えること、間違っていたと思ったら修正するのは当たり前のことで、真に批判されるべきはまだ結果もわからないのに「どうせダメだ」と叩くことなのではないか。ヒートアップするあまり後に引けなくなり、公開後にも「あんな映画は爆死するべきだ」とグダグダ文句を言い続けることは、もっと悪い。みっともないよ。
しかもだ。叩いていた人物と手放しで賞賛している人物が同一人物とも限らない。その時たまたま声が大きい人たちが目立っているだけなのだから当然だ。
韓国のNO JAPANの時だって、ユニクロは閑散としている一方であつ森には長蛇の列ができていた。ネトウヨどもは「NO JAPANはどうなったんだよ」と嘲笑していたが（ちなみに韓国国内にも、国民が一丸となっている時期に情けないと嘆く連中はいた。お前ら仲良いな）韓国にも日本のゲームが好きな人、過剰な不買運動に嫌気がさしていた人、何年も前からどうぶつの森シリーズのファンで楽しみにしていた人がたくさんいたってだけだ。
ちなみに今、韓国ではまた不買運動が起きている。パン工場で激務の末機械に巻き込まれて亡くなった女性の件で、製パン大手のSPCグループに抗議する為だ。
少し時計を戻せば、ここはほんの少し前まで「ポケモンパン」が大ブームだった。韓国では日本と違い、シール付きのポケモンパンは最初期のみ発売され、長らく中断された状態だったのが突然復刻したのだ。その懐かしさが成長したかつてのポケモンキッズたちの心をつかみ、さらに現代の子供まで巻き込んで転売ヤーが出現するほどの騒ぎになった。過剰なブームが、過剰な労働の一因だったとも考えられる…。今不買を貫いている人たちの中には、ポケモンパンブームに踊らされていた自分を悔いている人たちもいるのではないだろうか。
「独身男性の料理」ってのは、端的に言うと趣味料理、かつ、一昔前の「男のこだわり料理」のように片付けや余り物の処理を配偶者に外注できない自己責任の料理って意味よな。あんまり性別関係ない。
一方で、一般的に「独身女性の料理」っていうと男のために頑張る「花嫁修業・彼ご飯」ってのがまず偏見としてあって、それに逆行するような「ズボラ飯」が自虐ネタ的に展開されて、結果的に自分のための趣味料理という認知があんまりなされない。で「男のために作るご飯」にしても「ズボラ飯」にしても、それを「独身女性の料理」として紹介すると、どっちからも炎上するだろうなってのはちょっとわかる。
ちなみに、独身男性はあまりはまらないが独身女性ははまりがちな趣味料理ジャンルとして、
などがある。他は独身男性とそんなに変わらない。
でも、男が凝ると趣味として理解してもらえるような料理も、女がやると「丁寧な暮らし、ほっこり系」みたいなところに回収されがちで、なんかやりづらい。
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リオデジャネイロの犯罪と、そのあとのパラリンピックも特に危ないことがなく終了して良かったですね。援助交際の色が一晩でブルーからグリーンに変色したのも記憶に新しく、大阪で
ハイクラスのパン・ドゥ・ミーではショートニングは超必須。なぜなら一次発酵を緻密にコントロールするには工業的に生産できて品質のぶれが少ないショートニングが欠かせないから。
2010年前後から欧米各国では相次いで使用上限が設定されたが、これはショートニングに含まれるトランス脂肪酸に心臓疾患のリスクを高める可能性があるという報告があったからに過ぎない。はっきり言って、規制がなければガンガン使ってるよ。
ちなみにフランスではいまだに行政による規制がない。だから世界的に権威あるマソンシュバゲットコンクールでさえわざわざレギュレーションで使用量の上限が定められてる。
大抵は適当なこと書いているが、
https://www.youtube.com/watch?v=CLznGPxcNHY
これを観て唖然としてしまったので、初めて増田で批判的なことを真剣に書く。
というのも自分が以前には製パン業に勤めていたからで、現場からすると（というか製パンの知識がある人間からすると）おおよそ見当違いのことをさも「正しいこと」のように語っているのが本当に許せなかった。
上の動画の内容としては、『高級食パン専門店がどうして軒並み潰れているのか？』という内容で、”競合店が増えてから”や”値段が高いから”というのは一理ある。
というか正しい。この辺りは正しいとも言えるから文句は特にない。
ちなみに廃棄率は10％～20％って言ってるけど、一般的なパン屋からすれば少ない（そもそも毎日同じ量を作るパン屋はそうそうないと思う。前日の仕込、天候季節その他もろもろに左右されるから、一日に作る量を見極めるというのは実はパン屋にとって一番難しいことでもあったりする。自分はメーカー勤務だったからまだ良かったけど、個人経営の場合はこの見極めがマジで大変だと思う。マジで）。
おそらく高級食パンの場合は予約分+店頭分だろうけど、店頭分はそれほど作らないんだろうなぁ。
本題に戻って、とにかく問題があるのは食パンの製造についての解説だ。
まず食パン自体の危険性として、発がん性があるから海外では禁止されている添加物が使用されている点について。
その辺りの話は正直わかる。実際使ってるところもあるし。ただ全体論的なので突っ込みどころもあるけど。
だが一番の問題は、一般的な食パン＝高級食パンというダイナミックな論理展開だ。
そもそも問題視する「ショートニング」は高級志向の食パンでは使わない、もしくは使用量が少ない。
何故なら原材料にバターがあるからで、ショートニングはバターの代替で使われることが多いため。
だからバターを使用している時点で必然的に通常の食パンよりショートニング含有量は低いわけで、逆を言えば、バターをそれほど使用していない食パンを高級食パンと呼ぶべきではない。
あと他にも挙げている添加物も基本スクラッチなら使ったとしても最低限で、この動画主はそもそもスーパーなどに流通している食パンと店舗の工房で作ってるスクラッチベーカリーの食パンを混合している時点で、認識の浅さと無知さを露呈してる。
小麦に関しては、確かに海外ものが主流なのは確か。けど海外の小麦＝粗悪みたいなイメージは間違いで、本格的なフランスパンを作ろうとするところはフランス産小麦を選ぶし、安価なパン屋なら「安い小麦を選ぶぜ！」って海外産を選ぶところも当然あるけど（あと海外産のほうが成分安定してるんだよなぁ）、こだわりのある店は作りたいパンに合わせて小麦を選ぶので「国産小麦こそ最高！」とは一概には言えないよ。
「普通の食パンは『中種法』という作り方で、簡単にいうと生地をきちんと発酵させるんだ。だから発酵時間がかかり、その間置いておくスペースも必要だからコストも高い」
あのね、中種法は数ある作り方のひとつに過ぎないし、べつにこれが最もスタンダードってわけでもない。
あと”生地をきちんと発酵させる”っていうけどさ、どの製造方法でも生地はきちんと発酵させるから。ていうかきちんと発酵させないと綺麗に焼けないんだよ！！
それに中種法って、種（前日の生地とかのこと）を引き継ぐから他の製造法より発酵が楽なんだよね。なんならストレート法より発酵時間が短くなるってことまであるから。にも関わらず、だ！！！次のはこんな解説をしやがる。
「高級食パンは『ストレート法』という作り方が大半だ。これは発酵時間が短くて済むから、生地を置いておくスペースも少なくて済む」
嘘です。というか中種法でもそれぐらいかかるし、かからないとしたら暖房高めに入れてるか、それは生地の素材が違うっていう話だ。
このあと
なんて言うけど、楽じゃねーよ！！！！
「このストレート法で作られた高級食パンの、美味しさのピークは当日だ」
「そして高級食パンがなぜ「甘い」か分かるか？」
「バターや生クリーム、はちみつなどを多く混ぜ込むことで甘みを出すんだ」
「えー！そうなの！自然に出る甘みなのかと思ってたよ！」
あと後半のこのくだり、バターや生クリーム、はちみつなどを多く混ぜ込むことを野卑するように表現してるけど、パン屋からすれば逆の意味で「えー！」ってなるやつ。
それほどバターや生クリーム、はちみつを使ってるなら……ってむしろ感心してしまう点。
自然に甘みが出ると思ってる派の人は安い食パンでも延々と噛み続ければ望んだ自然な甘さを感じられるだろうから是非っ！
このあとにはなぜか血糖値の話まで持ち込んでパンをディスするのはもはや意味不明なので割愛するとして、とにかく製パン部分に関しては出鱈目が多く適当さが目立っており、まさにこたつ記事ならぬこたつ動画。
ゆっくり解説の動画って、たまに観たりしては「へぇー、そうなんだー！」って勉強になった気がしてたけど、今回自分の専門分野のゆっくり解説を観て愕然となった。
今日のオレの気分は、出前のカツ丼の衣のようにグジュグジュだったのだ。どうしてグジュグジュな気分になったかというと、説明は長くなる。時計の針は昨夜の寝る前に飲んだビールの缶を開けるときまで戻さなくてはいけない。
午後に喫茶店での打ち合わせが重なったオレは、3件の打ち合わせで合計5杯のアイスコーヒーを胃の中にぶちこんだのだった。普段からカフェイン中毒になりかかっているオレにしてみれば、そーゆー量のアイスコーヒーのカフェインにジューブンな耐性ができているという自負があったのだが、明日の出勤に備えて床につこうと思ったときには、まぶたを閉じてもオレは寝るんだかんねという強い意志に反して、まぶたは大きく開き続け、目ン玉を通じて体外の情報をオレの頭の中へぶち込み続けようとするのであった。
玄関を抜け、リビングルームのドアを開けると食後のコーヒーをすすっていたワイフが僕に言った。
「目がフクロウのように大きく開いているわ」
今日の昼間の僕の行動を見透かすかのように、今の僕の姿を的確に形容したのだった。
「やれやれ」
これでは、冷製パンプキンスープに浸したバンケットのような僕の気持ちをオープンにすることははばかられた。
死を目の前にするとコーヒーの1杯や2杯余計に飲んだことなど、砂浜の一粒の砂のごとく、些細なこととなる。
平壌から38度線を越えて、着の身着のままで逃げてきたときは、寝るに寝れなかった。コーヒーのカフェインに頼らずとも、夜中になっても目は大きく開き、黒い瞳がまん丸く輝いていた。輝ていたというのは正確ではないかもしれない。獲物として捕食されそうな動物が最後の輝きを放っていたのに近い。ちょっとした運命のいたずらで、絶えてしまう命は、最後の神判を待ちつつも生きたいという方向に傾いていたのだ。
エヌ氏はコーヒーから摂取したカフェインの量が、医師からの警告値を超えているにもかかわらず仕事のためにアイスコーヒーを飲み続けた。午後の打ち合わせ中は、特に体調に変化はなかった。エヌ氏が体調の変化に気づいたのは、日付が次の日に変わろうとしていたときだった。
「おーい、ひつじさん！はじめるよ」
エヌ氏は、大人になってから初めて、羊を数えて睡魔を呼び起こそうとしていた。エヌ氏が大人のプライドを捨て、必死に羊を数えていくのだが、途中の数字が素数だの2の何乗になるのかが気になって、羊のカウントが滞ってしまうのだった。単純に1ずつカウントが増えていけばいいだけの話なのだが、数学に精通したエヌ氏にとって、それぞれの数字には、素因数分解ができるとか2と3と6のどれでも割りやすいとか数字にキャラクターがあるのだった。
マリトッツォみたいなパンにクリーム挟んだだけのしょうもない菓子パンが、新しいものとして流行ってるの見ると日本はよほど貧しくなったんだなという気持ちになって悲しくなる
だだでさえコストの低い粉物食品なのにクレープやたい焼きやワッフルみたいに新しい設備も技術も何も必要無く、本当にただパンにクリーム挟んだだけで作れる菓子パン。
現に「これから流行るらしい」という情報がネットに出て一週間もしないうちに、田舎スーパーの製パンコーナーに並んでおり、流行る前から流行っていたと言っていいレベルの速さだった。
あれは要するに通常食パンに使わない大量のバターやら生クリームやらはちみつを使った菓子パンに過ぎないのだが、食パンの形にすることで「食パンなのに甘く香ばしくて美味しい」という錯誤を与え、かつ一斤売りすることで高い利益を出すことが出来た。
オーブンや食パン型など既存のパン屋の設備を流用すれば良いだけだが。そこが障壁だったとも言える。
だがマリトッツォは、土台となるパンをどっかから買って、クリームも冷凍のやつを使えばいいだけで、はっきり言って馬鹿でも作れるスイーツだ。
冷凍タピオカ溶かして注ぐだけのタピオカミルクティー並の雑魚。
今の日本は売る側の都合でこんな物を流行にしなければならない程貧しくなってしまった。
その事実がただ悲しい。
