ユネスコ無形文化遺産登録から10年を経て、登録当時には約5.5万店だった海外の日本料理店が、2023年には約18.7万店にまで増えるなど日々関心が高まっています。 京都府立大学、日本料理アカデミーでは京都から国内外を問わず和食のさらなる発展と和食文化を担う人材の育成を目指し、「日本料理大全 デジタルブック」を公開します。 ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理する人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。 このシリーズが日本料理の発展・普及の一助となり、多くの人々の健康と喜びを導くことにな
セイヨウカラシナって何だ もう2年前になりますが、“野生種で粒マスタードを自作する”という記事を書いたことがあります。その時は、セイヨウカラシナの種を使って粒マスタードを作る内容でした。 セイヨウカラシナって何？について詳しくはこのリンク記事を読んでいただければわかるのですが、ヨーロッパ原産のアブラナの仲間の野草で、関東以西、特に関西地方の河川敷などで大繁殖しているのがよく見られる、ちょっと気をつけていれば割とどこにでもある野草です。 たとえばこの写真は東京の二子玉川ですが、3～4月ぐらいになるとこんな感じで一斉に黄色い花が咲きます。これすべてセイヨウカラシナといっても良いぐらいです。 河川敷に大繁殖するセイヨウカラシナ 今は2月なのでまだ花は咲いていません。葉物野菜はみなそうですが、花が咲くと“トウが立つ”といって、葉も茎も硬くなって食べられなくなります。花が咲く前は葉っぱと茎が柔らかい
味噌も、醤油も、めんつゆも。調味料は人類のレガシーです 調味料って、昔の人が試行錯誤してつくってきたものを、人類が数百年とか千年以上かけて練り上げてきたわけで。 その結果、現代人の我々は簡単に利用できているんですよね。 もちろんラー油もそうです。 今回は、「自家製ラー油」を作りましょう。 先人たちの積み上げてきた数百年か数千年かの試行錯誤の上澄みを、小一時間で教えていただけると。そう考えると、お得感ハンパねーです。 教えてくれるのは、おなじみ、四川料理の達人・人長良次（ひとおさ よしつぐ）さん。 ribayonattack.com 人長：本場でもわりとイイカゲンな感じで作ってるんで、気楽にやってみましょう。 ──動画とかで向こうのおじいちゃん料理人の手つきを見ると、わりとイイカゲンな感じですよね。 人長：今回はラー油を500ml作るんですけど、家庭だとちょっと多いかなと思ったんですね。材料
はじめに 自動車を手放し自転車生活を送っているおっさんの私。スーパー、図書館、旅行など、どこへ行くのも自転車だ。フードデリバリーの仕事をするようになると、一気に走行距離が増えた。 自転車は移動しながら運動もできるし、爽快感も味わえるし、維持費も掛からず、環境にも優しい。そんな良いこと尽くめの自転車。疲れるというほかにも欠点はある。 とにかく腹が減る！ 遠出するときはタッパに玄米を詰めて家を出る。しかし走行中に腹が減ってきたとしても、止まらなければ食べられない。そこで公園に寄ってご飯を食べることになる。玄米をおにぎりにして食べたいなあと思ったりもするが、味が付いていない海苔は高価で手が出ない。畜生め。 こんなささやかな休憩でも、配達仕事が忙しいと休憩なしに走り続けなければならないこともある。そんな時は空きっ腹でペダルを漕ぎ続け、仕事の僅かな合間に菓子パンなどを買って腹に詰め込む。だが菓子パン
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「肉選び」で目指す味が変わる 昔からステーキはご馳走。焼き方についてはいろいろな流派（？）がありますが、実はそれ以前の「肉選び」でも目指す味は変わります。 日本国内で流通している肉は大きく「輸入牛」「国産牛」「和牛」の3種類。輸入牛は脂が少なく、あっさりした味。国産牛は脂の少ないものから多いものまでさまざまですが、基本的には輸入牛よりも脂が多く、和牛はさらにその上。 ちなみに1991年の牛肉の輸入自由化以降、消費の主流は輸入牛。安価な輸入牛と差別化をはかるため、和牛の脂は増えていった経緯があります。最近の人気は脂の少ない赤身肉ですが、それでもある程度の脂肪交雑がないと焼いたときに硬くなりがち。 牛の硬さは部位によっても変わってきます。牛は体が大きく、その体重を支えるためにスネやモモといった下側の筋肉が発達しているからです。餌を食べるために首肉もよく動かすのでやはり硬く、こういった部位は煮込
「強火で短時間」も「弱火でじっくり」も正解ではない 旅行すると意外な料理に出会えることがあります。今回、紹介する「ニラ豚」もその1つ。ニラ豚は大分県発祥の料理で、豚肉とニラを甘辛いしょうゆ味で炒めた料理。よく知られているニラレバより食べやすく、ご飯に合う味です。今回は炒めものを上手につくるコツを伝授します。 肉野菜炒めには「強火で短時間」と「弱火でじっくり」の2つの流派があります。強火で短時間というのは従来、語り継がれてきた方法。野菜は火を通しすぎると水分が出てきてシナシナになるので、その前に仕上げて加熱しすぎを抑える方法です。 一方、「弱火でじっくり派」は最近の理論で、弱火で炒めることで加熱しすぎを抑え、結果的にシャキシャキに仕上げる方法です。どちらの方式がいいのでしょうか。 強火か、弱火か。じつはどちらも正解ではないのです。強火で炒めると表面が焦げているのに中が生っぽい、という現象が起
桃を育てていると、桃の摘果（てきか、てっか）作業 で、落とされてしまう実がたくさんあります。 これは、栄養を集めて大きな桃の実をつくるため必要な作業ではありますが、 落とされた実はもったいないような気がします。 桃の実は、桃の花が枯れたところに実ができます。野菜でいうとトマトも同じです。 つまり、花の数だけ「実」が出来るということです。 しかし、ほぼ一枝に１つだけ実を残すのでかなりの数の実が摘果されます。 ＊写真は摘果して地面に落ちた若桃です。 摘果された桃は木の下に落とされ腐敗？干からびて土に帰ります。 もし、これが何か利用出来たら今まで捨てていた0円だったものが利益になるということです！ そんなときに、この摘果した若桃を使った商品があると聞きました。 今回は、そんな摘果桃（てっかもも）について紹介します。 若桃について まだ色づかず青い実です。 大きさも小さいです。これが大きくなると立
昨今の時代情勢から生活が急速に変わった人も多いでしょう。そのなかで注目されたのが料理です。 料理は生活に必要な行為でもありますが、一方で「趣味は料理」という言葉があるように楽しさもあります。人をもてなすことに喜びを感じたり、旬の味に癒やしを求めたりするなど、料理は実用だけではなく、文化的なもの。料理が得意になると生活は確実に豊かになります。 かんたん、時短のレシピはインターネットを検索すればいくらでも見つけられるので、ここでは「ちょっと手をかけた」料理をご紹介していきます。今日のメニューは「町中華風チャーシューチャーハン」です。 「しっとり」でバクバク食べられるのが理想 町中華は最近、定着した新しい言葉。ちょっとレトロ感がある昔ながらの中華料理のイメージで、みんなが大好きな味の料理。なかでもチャーハンは「ハマる人はハマる」奥深いメニュー。 チャーハンではよく「パラパラ」という指針が出てきて
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はじめに冬の味覚といえば、サンマ、鮭、カニなどの海の幸が頭に思い浮かぶ。だが忘れてはイケないのが野沢菜漬けだ。シャキシャキとした歯ごたえが癖になりご飯が進むし、お茶に合う。以前長野県に行ったとき、地元の方から頂いた自家製野沢菜漬けの味が今でも忘れられない。 ときどき思い出してスーパーで少量の袋詰を買って食べることがあるが、心の底から旨いと思ったことは一度もなし。一度でいいから旨い野沢菜漬けを腹いっぱい食べてみたい。だが本物は高価で手が出ない。それならDIY。ということで野沢菜を買って自分で漬けることにした。 入手と水洗い 普通のスーパーでは生の野沢菜を売っていない。本場の長野県でもない限り、おそらくは入手困難だろう。 こういうときに便利なのがネットの個人売買。ネット通販より圧倒的に安く買える。 入手したのは長野県の農家の方が育てた無農薬の野沢菜。5kg2,000円（消費税・送料込み）という
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＊自転車仲間のＫ氏から色々と自家栽培の野菜を頂きました。間引きした大根葉が有ったのでキムチを作って見る事にしました。 まず大根葉を綺麗に洗い、適当な長さに切って塩もみして置きます。＊ ＊次に人参・きゅうりを千切りにしておきます。＊ ＊人参・きゅうりの千切りに玉ネギをひと玉、スライサーでスライスしてこれも塩もみします。このままでは塩分が多すぎるので、軽く水洗いして固く絞って水分を減らします。＊ ＊固く絞った野菜にニンニクとショウガを適量、摺り下ろして置きます。＊ ＊そして味付けですが、私はコチジャン大匙1・砂糖・梅酒（梅エキスの代わり）・蜂蜜・ゴマ油 ・キムチ用唐辛子・鶏がらスープ顆粒等を適量入れて混ぜ合わせます。＊ ＊器に入れて冷蔵庫で寝かせば出来上がり。作ってすぐに味見をしたのですが少し辛かったです、少し寝かせば辛みもまろやかになって美味しくなると思います。＊
＊韓国のバラエティー番組「三食ご飯」にハマっているのですが、毎回美味しそうな韓国家庭料理が出て来るのです。 美味しそうだと見ているだけでは辛抱が出来ずに、自分でも挑戦してみようと鶴橋まで食材を買いに行って来ました。 遅くまでお店は開いているだろうと20時前に商店街に到着、ほとんどのお店は閉まってしまい、仕舞い掛けのお店でコチュジャン・青唐辛子・唐辛子の粉を購入できました。＊ ＊翌日早速、料理に挑戦、キュウリのキムチ「オイキムチ」を作って見ます。キュウリとニラを食べ易い大きさにカット、ニンジンは千切りに、どちらも塩もみしておきます。＊ ＊塩もみした野菜の水分を絞り、顆粒カツオ出汁・ゴマ油・唐辛子の粉を入れ良く混ぜ合わします。ネットのレシピではニラ半束だったのですが半束残っても仕方が無いので一束全部入れてしまいました。 作ってすぐも美味しいのですが、１日ぐらい経ってからの方が味が馴染んで美味し
この連載は、おそらくゲンロン史上初のレシピ紹介企画だ。ぼくの嗜好の関係上、さしあたり中華料理（以下中華とも）を中心に取りあげることになるだろう。軽いきもちで読んでいただけたらと思う。もちろん、じっさいにつくってみるのがいちばんだ。 はじめにいっておくと、ぼくは中華の調理師でも研究家でもない。ただ趣味で料理を楽しむ素人である（むかし上海の料亭でスイカを切るバイトを1週間だけやったことがあるけれど）。おまけに東京在住なので、本気で中華をつくろうとしても手に入らない食材がけっこうある。たとえば中国の料理サイトをのぞいていると、そもそも日本に存在しない魚類やおどろくほど巨大なナスが必要とされたり、「まずアヒルをさばきましょう」といったすべてが無謀な難題を突きつけられたりすることもしばしばだ——アヒルはそんなにないが。そうしたわけで、ぼくのレシピは、思わず「むりだ……」とため息がもれるようないくつも
今回とりあげるのは「魚香肉絲ユィーシアンロウスー」という炒めものだ。麻婆豆腐とちがって聞き慣れないひとが多いかもしれないが、これも中国では一般的な四川料理である。だれもが知っているあの青椒肉絲チンジャオロウスーと字面がすこし似ているが、まったくべつの味わいがある。さっそくレシピに入ってもよいのだが、ありがたいことに前回の宇宙と麻婆豆腐のはなしが好評だったので、引きつづき「意外に深い」中華料理と宇宙技芸のはなしをしていこうと思う。もちろん、そんなことはいいからレシピを、というかたは画面をスクロールしていただきたい。 １ 「宇宙のもう半分」のありか 麻婆豆腐にかんする前回のはなしでカギになったのが郫県豆板ピーシェンドウバンである。これは四川省の郫県という場所だけで生産される特別な豆板醤で、辛すぎず味わい深いバランスのよさを特徴としていた。そこでぼくは、完璧な調和をとり、古代中国の宇宙論を体現し
近年、海外で注目を浴びる日本料理。素材を活かした繊細な味など独自の文化を守りつつ、その魅力を世界へ広めるには、料理人が大切にする精神をいかに伝えるかが肝心です。そんな中、京都の料理人や食品関連企業から研究者を受け入れる龍谷大学は、日本の食に関するシンポジウムを毎年開催しています。2020年は「日本料理と品位」をテーマに、料理人・研究者たちによる“日本料理の真髄である品位を表現した料理”のプレゼンテーションが行われました。本記事では、ポテトサラダを題材にした研究発表の模様をお届けします。 世界中の人々に、本場の日本料理を食べてほしい伏木亨氏（以下、伏木）：それではこのシンポジウムの趣旨を説明させていただきます。 まずタイトルに「品位」を掲げたのは、ちょっと勇気が必要でした。料理人さんたちと、それから大学の研究者が初めて出会ったのが十数年前です。その頃は日本料理って斜陽産業やったんですよ。もう
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